SC0UPA8I A TABLE

sens du gigot, car les deui gigots d'un même mouton n'ont ,<al la noix placée dans le même sens : dans les deux cas, il Tant que le gigot soit posé sur lo plat, avec la noix tournée en ipssus, car c'est la noix qui doit être découpée en premier 9eu, parce que cette partie est la plus charnue, la plus abondante et la meilleure. Les tranches de gigot doivent être eou pées larges et minces; elles doivent être servies sur des assiettes bien chaudes, chacune avec un peu de ce bon jusque tes chairs coupées laissent échapper.

j Si le gigot est accompagné d’une garniture, C8lle-ci doit être jservie à part. — Les gigots braisés peuvent être découpés dans \ a cuisine, puis remis en forme sur le plat.

On découpe les quartiers d'agneau d'après la même méthode. * •

Bien qu'on serve ordinairement les gigots de mouton avec le manche orné d’uns papillote, il faut cependant éviter de le prendre avec la maun du côté papilloté. On retire la papillote pour mettre un manche postiche.

déeonper mn jamban ahand. — Le jambon servi

chaud, gagne évidemment à être déeoupé à table même, c'est le moyen le plus sûr de lui conserver ses sucs essentiels. La partie la plus délicate du jambon est évidemment la noix, c’est-à-dire le côté la] plus charnu, indiqué parlés lignes inférieures du dessin. On coupe cette noix en tranches, pas trop épaisses, en laissant adhérer la graisse aux chairs.

Pour découper à son aise un jambon, eelui-ei doit être placé è»r un plat nu. A chaque tranche distribuée dans les assiettes chaudes, on ajoute un peu de bonne sauce, servie dan» une saucière, et non dans le plat du jambon.

Quand le jambon est accompagné d'une garniture, celle-ci doit être également servie séparément et présentée aux convive». P^ur qu'un jambon puisse être présenté garni, il faut qu'il soit préalablement découpé et remis en forme. — De même que pour le gigot, on ne doit pas prendre avec te main le attache papilloté

S?Oü'?£J 4.S COISIRS BOÜRSSOM*

S^ooi* découper une aeüe de mouton « l»rei»é<5

î’-^sio. — Pour découper, k table, une sella de mouton braisée,

il faut absolument'que la pièce soit placée dans un grand plat, chaud, sans jus ni garnitures autour.— Il faut d’abora pratiquer 2 incisions sur les côtés de la selle, puis découper transversalement les gros filets eu tranches un peu épaisses, en évitant de laisser trop de graisse adhérer aux tranches.

Mais une selle ae mouton braisée peut, très-bien être découpée à la cuisine sans perdre de ses qualités ; d’ailleurs, la viande braisée, le mouton surtout, est très-difficile à découper à table.

Si la selle est rôtie, la méthode diffère de la première : es ce cas, les chairs des filets de la selle, au lieu d’être coupées transversalement, sont coupées en tranches sur la longueur; ces tranches ne doivent être ni trop longues ni trop minces. Avec chaque tranche qu’on sert dans les assiettes bien chaudes, on mêle un peu de bon jus, celui qui découle des viandes, ou> du jus servi dans uue saucière.

5*oar découper une «elle de daim ou de cbevreuli,

rôtie. — Le dessin ci-joint représente une selle de chevreuil piquée. — Le plat contenant le rôt doit être posé si y

table, en travers, devant la personne chargée dô’déeouper ; le côté des reins doit être tourné Yers la gauche : c’est de ce côté pie doit être attaquée la selle*- Les tranches doivent être coudées minces, en biais, et par conséquent longues : *£ika doi-

DRG0UFA8K ▲ TABLS