TRUFFES À LÀ PROVENÇAL

Pelez 8 à 10 truffes crues, de moyenne grosseur, émincez-les. Hachez finement un oignon, faites-le revenir à l’huile ou au beurre, dans une poêle ; ajoutez les truffes, un peu de sel, poivre et une gousse d’ail entière, s&utez-les 2 minutes sur feu vif ; puis arrosez-les avec un demi-décilitre de marsala et faites-le évaporer, en sautant les truffes. Liez celles-ci avec 2 cuillerées de sauce brune, donnez 2 bouillons et retirez du feu ; finissez alors le ragoût un morceau de beurre d'anchois et une pincée de persil haché. Enlevez la gousse d’ail et servez.

OEUFS

OmPOCHés

Faites bouillir de Peau dans une petite bassine

m casserole; ajoutez sel et vinaigre; prenazdes]

£§J ItJ

œufs du jour, coupez-les un à un, ©a les ouvmmt et les faisant tomber à T endroit où le bouillonna #ientest bien prononcé, afin de les saisir : il faut

pocher seulement 4 à \ fois. Au premier bouil ion, retirez la casserole sur le coté du feu, et tenez-la ainsi jusqu’à ce que les œufs soient asseg raffermis pour se soutenir entiers. Enlevez- les alors avec l'écumoire et mettez-les à reaifrfroide. Un quart d’heure après* prenez-les un à^ü, p&~ rez-les ronds et remettez* les à i’e&u froide ; chauf fez-les ensuite à l’eau tiède.

acurs pochés à là jfouBiSB (entremet*). ,

Préparez une purée d’oignons (p. Ô0)i — Faites pocher 6 œufs ; dressez la soubise sur un plat et les œufs dessus ; altemez-les chacun avec un croûton frit coupé en crête et glacé au pinceau.

œufs pochés à là M4TKLOT® (entremet»).

Faites pocher 6 œufs. — Emince s-un oignon, fai tes-le revenir au beurré; ajoutez un bouquet, une gousse d'ail et quelques parures de champignons. Mouillez avec un|uiécilitre de vin blanc et faites tomber tout doucement le liquide à glace. Mouillez alors avec 2 décilitres de vin rouge y faites bouillir, liez avec un morceau d© beurre * manié ; assaisonnez avec sel et poivre, passez au { amis.

Chauffez les œufs à l’easi tiède, dressez-les ch r. i un sur un croûton frit, .et masquez-les avec 1 sauoo.

<£W&*UOLLBTS

Cuisez les œufs 5 minutes; — Égouttez -les j mettez-lôs è l’eau froide. Un quart d’heure aprè®,

174 gOüŸBIXE SUISINE BOURGEOIS!

reürei-en les coquilles ; chauffez-les à Feau tiède « On sert des œufs mollets avec un hachis de viande ou une purée de volaille ou de légumes*

œufs mollets à l’osbillb (entrémets).

Prépares une purée d’oseille, comme elle est décrite à la page 67 ; cuisez ô à 8 œufs à 5 minutes ; faites-ies refroidir à l’eau pour en retirer la coquille. — Dressez l’oseille sur un plat, arrosez-la avec un peu de glace, et dresses les œufs autour.

œufs au jambon (mets de déj .).

Coupez quelques tranches minces de jambon cuit; mettez-les dans une poêle avec du beurre fondu ; chauffez-les à peine, en les retournant ; rangez-les sur un plat l’une à côté de l’autre. Coupez dans la poêle autant d'œufs qu’il y a de tranches de jambon, assaisonnez avec sel et poivre ; chauffez et couvrez-les avec le couvercle en tôle chargé de braise; quand ils sont à point, enlevezles avec une palette et posez-les à mesure, un sur chaque tranche de jambon.

œufs au miroir (mets de déj.).

Beurrez le fond d’un plat en métal ou en porcelaine ; coupez les œufs et ouvrez-les, à niveau du beurre, afin qu’ils restent bien entiers. Assaisonnez avec sel et poivre, cuisez-les avec feu dessus et dessous.

ŒUFS A LA OOQUB.

Prenez des œufs du jour; rangez-les sur une

frille en fil de fer (v. aux Ustensues) ; plongez-les Feau bouillante. Couvrez et cuisez-les 3 minutes

CRtJPi

8 minutes et flemîe, selon leur grosseur,' Serves tes sous serviette ou dans une coquetière.

œufs A la tripe [entremets).

Hmincez 4 oignons ; faites-les revenir tout dou~ Mè nent au beurre, avec une pincée de sucre et de srel ; saupoudrez-les avec une pincée de farine, et mouillez avec 3 décilitres de lait chaud ; cuisez tffe minutes tout doucement ; assaisonnez avec sel et muscade ; faites réduire, en ajoutant quelques cuillerées de crème crue* — Cuisez 7 à 8 œufs durs ; tenez-les à l’eau froide un quart d’heure ; retirez- ,en alors les coauilles, coupez-les en tranches, dressez-les sur le plat, et masquez-les avec les oignons.

atüFS frits a la saüce tomate (mets de déj.).

Choisissez des œufs bien frais. — Mettez % décilitres d’huile ou du saindoux dans une petite poêle creuse. Chauffez bien ; puis penchez légèrement la poêle pour ramener toute l’huile sur un côté ; coupez alors un œuf, à fleur du liquide, et avec une petite écumoire ramassez-le de façon à lui donner la forme ovale. Cuisez-le jusqu’à ce que la partie extérieure soit bien saisie, en conservant te jaune liquide, absolument comme un œuf poché.

Cuisez ainsi les œufs, l’un après l’autre; etdressez-les dans un plat ; masquez le fond de celui-ci avec une sauce tomate préparée avec des tomates fraîches ou de la purée de tomate en conserve,

ORUFS FARCIS AUX ANCHOIS (horS-cT (EUV .) .

Faites durcir 8 à 10 œufs ; en les sortant, mette» les à l’eau froide. Un quart d’heure après, retirez* m les coquilles, et fendez-les chacun en deua Parties. — Pilez les jaunes avec les filets de

•37 § 30UYBLXB eUlSIMB BOÜRQEOIBS

anchois ; ajouter 2 ou 3 cuillérées de farce au pain, puis un petit morceau de beurre et quelques jaunes d’œuf crus. — Mette* la farce dans une terrine ; mêlez-lui une pincée d'oignon haché et une cuillérée de persil : assaisonnez avec sel et poivre. — Avec une cuillerée de cette farce, remplissez chaque demi-œuf, de façon à lui donner sa forme première. — Avec le restant de la farce, masquez le fond d’un plat. Dressez ensuite les œufs, en les posant l’un à côté de l’autre, le côté farci en dessus ; dressez le restant sur le centre. Saupoudrez avec de la panure, arrosez avec du beurre fondu, et tenez à four doux 20 minutes.