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vent être servies dans des assiettes bien chaudes, en les arrosant un peu de jus ou de sauce, accompagnant le gibier.

pour découper un cutsnot de chevreuil, r6tl, —

On pique ordinairement les cuissots de chevreuil qu'on veu faire rôtir à. la broche ou au four.

Pour découper le cuissot, ii faut l'aborder par le dessus, triais en biais, de façon à prendre en même temps les parties piquées et les parties de la noii qui se trouvent sur le côté rentrant du cuissot. Les tranches de chevreuil doivent être coupées minces et servies dans des assiettes bien chaudes.

Poar découper un McWîre — On ne sert ordinai-! rement d'un lièvre que le râble et les cuisses, e’est-à-dire, dansl’état où il est représenté par le dessin, au chapitre du gibier.! On procède par deux différentes méthodes pour découper ce rôt. La première consiste à couper transversalement le râble et les cuisses, en laissant adhérer les os aux chairs ; pour cet office, l’emploi du ciseau à découper devient indispensable, mais cette méthode n’est guère appliquée qu'aux levrauts petits et tendres.— La deuïièmemétbode consiste à coupertour à tour les 2 filets du râble, eu tranches minces et en biai*,. par conséquent sans toucher ans os.

IPorjr* découper une pomar<i®®« nn chapon. — » Une grosse volaille qu'on veut découper à table, exige que celui qui mi est chargé mette le plus grand soin à couper de jolis mor* eeaux, les couper nets, sans hachures et de forme convenable^ is'eat-à-dire , ni trop gros ni trop petits. C'est surtout dans le découpage des volailles que Je ciseau à découper devient indispensable.

" Pour découper la volaille avec facilité, ctlle-f' doit être placée dans un plat nu, en face de l'opérateur. Si lds> ailerons son*

' , dhérents aux ailes, il convient de les couper net avec le cisess i découper ; on coupe ensuite sur le côté de l’estomac, un J '.dite tranche, emportant avec elle le moignon de l’aileron j : c e morceau est délicat et pas trop volumineux. On coup insuite, sur le restant de l’estomac, une autre jolie tranché s iir toute la longueur de celui-ci. Si l’estomac de la volaille ef ijj&s-gros, on peut en couper une deuxième tranche, safl mpiéter sur le haut-de-poitrim. Après avoir coupé d'un côté ’ n coupe de l'autre, sans changer la volaille de place. Augrdtô iUe les filets sont coupés, on détache les cuisses de la carcasse nu les disloquant, mais ii faut, auparavant, couper la peau sut la carcasse, juste au point de jonction de la cuisse avec celleci. L'action de détacher la cuisse s'opère à l’aide de la fourchette* et en s'aidant avec la iame du couteau. A mesura