PÂTISSERIE

0ne cuisinière qui ne sait pas faire un peu de pâtisserie, n’est jamais très-estimée. La pâtisserie n* est pas plus difficile à apprendre que la cuisine; seulement, comme on a moins souvent l’occasion

- la voir faire, on est plus longtemps & rapprenne;' À défaut de pratique, les cuisinières doivent donc étudier cette science dans les livres Pompéien te qui leurs donnent de bonnes notions et qui produisent des recettes praticables.

Les recettes que j’ai choisies nour cette partie

PAi'ibaEHIE. ’

sont a la portée de tout le monde; il s’agit seule* m ent de les étudier avec attention, de s’en rendra sompte, et surtout de ne pas opérer au hasard.

Il ne s’agit pas seulement de savoir faire la pâtisserie ; il faut aussi apprendre à la cuire, ce qui en somme est le point le plus important, car la p atisserie mal cuite ou brûlée est détestable.

A défaut de grand four en maçonnerie, ce qui est rare dans une cuisine bourgeoise, il ne resta que la resfts&Fce des fours de fourneau ou des fours portatifs dont j’ai reproduit différents dessins, au enfin les fours de boulangers. Dans les uns camme dans les autres de ces fours, on peut certainement cuir© toute sorte de pâtisserie, il s’agit saulemeo d’apprendre d’abord à m diriger la chaleur , et à savoir juger du degré qui convient à tell© ou telle autre cuisson. Ceci est un a affaire de pratique et d’étude.

Pâte bH»êe pour les pâté» froid». — Faites la fontaine, «’est-à-dire, étalez en cercle, sur la table, 200 grammes d? farine; sur le centre, mettez une pincée de sel et 2 jaunes d'œuf. Dans une petite casserole, mettez 175 gram. de beurre et un décilitre d'eau, chauffez jusqu'au moment ou le liquide va bouillir, et retirez. Versez peu à peu le beurre et l'eau dam la fontaine, et incorporez peu à peu le liquide avec la farine. Brises la pâte deux fois, laissez-la reposer.

Mte br«»ée, fine. — Faites la fontaine avec 500 gram., de farine; mettez sur le centre 300 grammes de beurre, um pincée de sel et 4 décilitres d’eau. — Assemblez la pâte brisez-la. deux ou trois fois ; iaissez-la reposer une heure.

pâte brïwé© an «ncre, — Faites la fontaine ; mettes sut k centre 300 grammes de beurre, 100 grammes de sucre?, g jaunes d'œuf, un grain de sel et 2 décilitres d'eau. -

Assemblez la pâte, brisez-la une ou deux fois; laissez-la reposer.

MOÜtXOiK fTOSlRB lOURGBQïSS

A — Cette pâte est préparée avec 800 gras*,

de farine, 250 grammes de beurre, une pincée de sel, 9 œufi entiers et un peu d’eau. — Même opération que pour les précédentes.

PAte à (Hre pour entmnete, — Mettes 900 grammes de farine dans nne terrine, un grain de sel. une eumerée de sucre en poudre, 2 ou 8 jaunes d’œuf, 6 cuillerées de beurre fendu. Mâles et délayés la pâte arec du rin blanc, de façon à Fobtenir coulante. I

, Incorporez -lui alors 9 blancs fouettés, et enfin, 9 cuillerées de cognac.

jpàtt renllleté* et deml*renllleîase. — T&miseï SUT la table 800 grammes de» belle farine ; ramasses-la en tas, et

éeartei-la ensuite s sur le centre, avec la main, de façon à former un cercle, c’est ce qu’on appelle la fontaine.

Au centre de ce cercle, mettes nne pincée de sel, 9 décilitres et demi d’eau froide.

Avec la main, incorporez peu à peu la farine area le 1>

3uide,jusqu’«n point ’en former nne pâte lisse.Presseoda avec

la mam, contre la tante, *ae façon à englober toute k farine et lakser la table sans aucune parcelle de pâte.

La iwai reposer la pâte 10 à 19 minutes.

Pienm 500 grammes de bon beurre fermai en hiyer maniesk à*nn un linge afin de bien l’éponger et le rendre souple. Formez -en un carré épais.

Saupoudrez la table arec de la farine ; posez la pâte dessua,

St appuyez-la arec la main pour lui donner la forme carrée. fJacez alors le beurre sur la pâte (1«* dessin), et ployez les bords de celle-ci sur le beurre, des quatre côtés, afin de le eaçher tout à fait (£• dessin).

Ÿœms alors le rouleau, des dsrrc mains, et allongez la pâts

fAYISSZftll

en bande minee, de le largeur du carré, en la poussant de¬

vant soi, jusqu'à ce qu'elle n'ait pins que l'épaisseur d'uni demi-doigt (3* dessin).

Pliez alors la baade en trois parties égales, l’une sur l'autre (4* dessin) ; appuyez-la avec le rouleau, pour l'égalise ; faiteslui faire un demi-tour de droite à gauche (6* dessin), et abaissez-la de nouveau, en l'allongeant, aussi mince que la première fois ; pliez-la encore en trois.

La pâte a alors 2 tours. Laissez-la reposer 10 minutes, et onnez-lui encore 2 tours. v

Après 10 minutes de repoffj donnez les f derniers tours.

C/ est avec le feuilletage à 6 tours qu’on prépare les bouchées petits pâtés et vol-au-vent. ’

On prépare le demi- feuilletage avec la même quantité de ferme, mais avee moitié moins de beurre, et en donnant 8 tours à la pâte. Mais, les rognures de la pâte feuilletée, ras. semblées et abaissées, tiennent lieu de demi-feuilletage.

rare* pour le» pAt£»-ft*oid». — Cette farce se compose de chair à saucisse, c'est-à-dire du maigre de porc ou de veau haché avee une égals quantité de lard frais ou de panne Mais à cette farce on peut toujours jouter, quelques parties des chairs de volaille ou de gibier avec lesquelles on veut préparer le pâté. On hache )a farce d'abord, puis on la nile et on

f\)ÜVELLE CUISINE ROüftUEOwa

fassaisonae arei sel et quatre épices; si elle est bien plié# on peut l’employer sans la passer. ~~

Ancre de cannelle. — Pilez de la cannelle dans un petit

mortier, et mêlez-lui 5 fois son volume de sucre eu poudre ; pilez encore 2 minutes, et passez au tamis fin.

Sacre à l'orange on an citron. — Frottez le citron OU l’orange sur un morceau de sucre en pain, et grattez celuici avec la râpe ou avec un couteau, à mesure qu*il s'imprègne du zeste du fruit ; empioyez-le au plutôt.

•acre à in vanille. — Fendez en deux un bâton de vanille j coupez-leen petits morceaux; mettez-les dans un petit mortier avec 200 grammes de sucre en poudre ; pilez 10 à 12 minutes et passez au tamis fin.

Glace crue, pour glacer le» gâteaux. — Mettez

160 grammes de sncre fin dans une terrine ; ajoutez 2 cuillerées de liqueurs : rhum, kirsch, etc., et un peu d'eau , de façon à obtenir une pâte lisse et coulante; glacez.

Glace crue, an blanc d’œuf, p. glacer le» gâteaux.

— Mettez 150 grammes de sucre fin dans une terrine; mêlezîui peu à peu du blanc d’œuf, de façon à obtenir une pâte lisse et coulante ; parfumez aux liqueurs ou aux zestes.

Glace culte an kirsch pour glacer le» gâteaux. —

Cuisez 150 grammes de sucre au lissé ; (v. aux oompotes), retirez-le, et frottez-le contre les parois du poêlon pour le faire blanchir; ajoutez alors un peu de kirsch, et glacez.

Glace culte au chocolat, p. glacer le» gâteaux. — »

Faites ramollir à la bouche du four, dans une casserole 175 grammes de chocolat ; broyez-le à l’aide d’une cuiller, et délayez avec un demi-verre d’eau tiède; chauffez en tournant, sans faire bouillir ; passez-le dans une autre casserole, et mêlex-lui 175 grammes de glace de sucre ; donnez un seul bouillon, et glacez.

Glace culte à la vaulU®, p. glacer le» gâteaux.

Mettez dans un poêlon, 100 grammes de sucre coupé, un décilitre d'eau et un demi-bâton de vanille; cuisez au lissé fv. mi compotes). Retirez-le, mêlez-lui une cuillerée d'eau froiaa,

ÏÂTISSBM©

et frottez-U contre les parois, avec une cuiller, aflm i* le doubler et le faire épaissir ; glacez.

crdm« pfituaière. — Mettez dans une casserole 2 œufs et 8 jaunes, 100 grammes de farine, 30 grammes de beurre, ' 50 grammes de sucre, un grain de sel, un morceau de zeste. Broyez avec une cuiller, et délayez avec un demi-litre de lait Tournez sur feu, et liez comme une bouillie, sans faire d« grumeaux. Quand elle est liée, cuisez la encore 3 minutes, sans la quitter, et retirez. — Si cette crème doit servir pour des beignets, il faut ajouter 2 cuillerées de fécule.

vol-au-vent garni (entrée).

Avec 500 grammes de farine et 500 gramme# de beurre préparez une pâte feuilletée, à 6 tours.

Au dernier tour, abaissez-la de 2 doigts d’épaisseur ; laissez-la reposer 5 à 6 minutes ; placez-ia sur une tourtière , puis coupez le vol-au-vent sur un patron, c’est-à-dire sur une assiette retournée ou un couvercle de casserole plat, choisi de largeur voulue; coupez la pâteavecla pointe d’un petit couteau, en festonnant légèrement les bords ; dorez, puis avec la pointe du couteau, cernez le dessus de la pâte, à 2 doigts des bords, pour marquer le couvercle ; rayez la partie centrale aussi avec la pointe du couteau; faites cuire le vol-au-vent 50 minutes à bon four. En le sortant, enlevez le couvercle, et videz-le de la pâte molle, en consolidant les parties faibles de la croûte.

On garnit les vol-au-vent, avant de les servir^ soit avec une fricassée de poulet, soit avec un ragoût composé de quenelles de volaille ou de gibier, de champignons et de cervelles. — On peut aussi les garnir avec un ragoût à la financière ou un ragoût de mufle ou palais de bœuf, mêlé avec des cervelles et des champignons.

Je dois prévenir les ménagères qu'un vol-auvent étant toujours très-difficile à réussir dans

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une cuisine où on ne dispose nas d’un bon four, I est préférable de le commander chez le pâtissitri

VOL-AU-VENT DE MORUE A LA CR&ME (entrée).

Préparez une croûte de vol-au-vent, ou ache» tez-la chez le pâtissier ; tenez-la au chaud.

Coupez en morceaux 1 kiloçr. de morue dessalé© faites-la cuire à l’eau (p. 117); egouttez-la; brisez les morceaux pour en retirer toutes les arêtes ; mettez-îa dans une casserole, liez-la avec une bonne béchamel finie au moment ; ajoutez une pointe de muscade et quelques petits morceaux de beurre ; roulez le ragoût pour faire fondre le beurre ; dressez- 1© dans la croûte du vol-au-vent; remettez 1® <xmvercle, et servez.