TOURTE AU GODIVEAU

Prenez 7 à 800grammee de godivÿ&u (page 61), finissez-le avec. 2 cuillerées de ciboulette hachée,

autant de persil et quelques cuillerées de champignon?

hachés.

Prenez 6QG gr. de feuilletage à G tours, allongez la pâte avec le rouleau de façon à pouvoir coupe?

sur elle » une Jbande de 60 à 65 centimètres de long, sur 3 doigts de large et peu près 2 d’épaisseur. — Prenez 250 grammes de pâte brisée: abaissez -la mince et ronde ck

IATISSKRI* 395

£2 à 25 centimètres de large ; étdtez-lâ sur une tourtière. Sur le centre de rabaisse, jusqu* à 4 doigts des bords, dressez le godiveau en dôme (l#r des* sin) ; mouillez les bords de la pâte, et couvrez le tout avec une abaisse en feuilletage faite avec des rognures: elle doit être un peu plus large que la première. — Appuyez la pâte sur les bords, coupez-la ronde tout autour ; mouillez encore la pâte, puis rangez la bande en feuilletage autour ou dôme, en l’appuyant avec le pouce, afin de la souder avec la pâte des bords; coupez en biais les deux bouts de cette bande, mouillez et soudez-les (2* dessin). Décorez-le dôme avec quelques détails en pâte ; dorez-la bande et le dôme ; cuisez une heure a four modéré, en couvrant avec du papier.

Quand la tourte est sortie du four, coupez la pâte du dôme à moitié de hauteur ; enlevez le couvercle et coupez le godiveau en croix ; arrosez-1* peu à peu avec un peu de bon jus lié, remettez lé couvercle, et servez.

tourte aux lapins [entrée).

Avec 400 gram. de farine, préparez une pâte feuilletée, pour la bande et rabaisse du dôme.

Dépecez 2 lapins en morceaux ; mettez-les dans une poêle avec du lard fondu ; assaisonnez avec sel et épices, ajoutez 2 cuillerées d’échalotes hachées et 125 gram. de petit-salé coupé; faites revenir 10 minutes, ajoutez un décilitre de vin ]blanc, et faites-le réduire; saupoudrez de persil, ^retirez du feu, laissez refroidir les viandes et retirez en partie les os.

Prenez 5 à 600 grammes de chair à saucisse ;

Eilei-la avec 125 grammes de mie de pain ramole, et 8 jaunes d’œuf; assaisonnez de haut goût et retirez dans un plat> mêlez-lui une pincée de persil haché.

&GUVELLS CUÏSIUE BOURGEOISE

Préparer la tourte, en opérant comme pouf celle au» godiveau. Cuisez-la trois quarts d’heure. En la sortant, ouvrez-la et versez un peu de sauce iedans.

bouchées de volaills ( hors-d'œuvre ).

Prenez 700 grammes de pâte feuilletée à 6 tours; baissez la de F épaisseur d’un tiers de centimètre.

Sur cette pâte, coupez une quinzaine d’abaisse

rondes avec' un coupe-pâte cannelé. Rangez ces abaisses à distance sur une plaque mouillée; do rez-les au pinceau; prenez alors un coupe-pât^ •mi, de 2 doigts de large; trempez-le à Feau chaude. et avec lui, coupez -légèrement la pâte poui

former le couvercle ; rayez légèrement la pâte coupée, cuisez les bouchées à four chaud, pendant 25 à 30 minutes.

En les sortant, enlevez le couvercle; videz-les intérieurement de la pâte molle ; garnissez-les avec une purée de volaille ou un salpicon composé de poulet, de langue à Fécarlate et de champignons ou truffes jouites ( page 50) ; couvrez avec leur couvercle.