TOURTE DE PIGEONS A LA MENAGERE
Découpez 3 ou 4 pigeons chacun en 4 morceaux; faites-les revenir dans une casserole avec 150 grammes de petit-salé et du lard fondu ; assaisonnez avec sel et épices ; quand ils sont bien misis retirez-les, laissez -les refroidir.
Pilez 600 grammes de chair à saucisse avec
ïATissEMis : xouafsi
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100 grammes de mie de pain ramollie et exprimée, assaisonnes, ajoutez 2 cuillerées d’oigno&< persil et champignons hachés.
Prépares alors la tourte avec 2 abaisses de pâti
brisée; ranges la farce et les pigeons au milieu de rabaisse du fond ; couvrez avec l’autre abaisse; ployez la pâte tout autour, comme on plisse une papillote pour côtelette. —Décorez le dessus avec des coraons de pâte; dorez et cuisez une heure à four modéré ; en la sortant, infiltrez-îuî par le haut un peu de jus lié.
tourte de poulet (entrée).
Avec un bon poulet, préparez une fricassée ( page 286); mêlez-lui quelques champignons ; quand elle est liée, ajoutez quelques quenelles de godiveau, pochées; tenez-la au bain-marie. — Sur lune tourtière, étalez une abaisse ronde de pâte brisée ; posez sur le centre un dôme formé avec du papier ; masquez-le avec des bardes de lard, et couvrez avec une abaisse en pâte feuilletée, absolument comme il est dit pour la tourte au godiveau ; mettez la bande, décorez le dôme, dorez et cuisez 45 minutes. En la sortant, ouvrez-la ; enlevez le papier et le lard, garnissez avec la fricassée.
pâté-chaud de ris de veau (entrée).
Beurrez un moule bas de forme, & charnière
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iv. aux Ustensiles) ; posez-le sur une tourtière; toncez-le avec de la pâte brisée (page 3891. Masquez ensuite le fond et le tour avec une coucne de godiveau ou avec une farce préparée comme pour la tourte aux lapins. — Faites blanchir 4 à 5 ns de veau ; quand ils sont froids, coupez-les en tranches.
Faites-les revenir 5 à 6 minutes, avec du lard fondu, quelques cuillerées d’oignons et champignons hachés; ajoutez les ris de veau; assaitonnez avec sel et épices ; laissez-les refroidir.
Rangez-les ensuite dans le vide du pâté, en ajoutant quelques champignons coupés. Couvrez d’abord avec une épaisse couche de farce, en l’élevant en dôme , puis avec une abaisse en pâte, et finissez comme les autres pâtés ; cuisez une heure.
En le sortant, enlevez un couvercle, arrosez l’intérieur avec un peu de bon jus lié ; remettez le couvercle et servez.
TIMBALE DB VOLAILLE [entrée).
La timbale remplace parfaitement la tourte et le pâté-chaud; l’opération est plus simple. — Beurrez un moule à charlotte (v. aux Ustensiles) ; foncezle avec de la pâte à foncer ; masquez-le au fond et autour avec une couche de godiveau cru. — Coupez 2 poulets crus, comme pour fricassée; mettez-les dans une casserole avec du lard haché et fondu, une pincée d’oignon haché, et 125 gram. de jambon ou petit,- salé coupé. Faites-les revenir 10 minutes à bon feu ; ajoutez alors quelques champignons crus, coupés ; mouillez avec un décilitre de vin blanc, faites-le réduire à feu vif ; laissez & peu près refroidir. Avec ces viandes garnissez le vide de la timbale. Couvrez avec une couche de godiveau et avec un couvercle de pâte, soudez-la avec les bords, coupez-la ; cuisez un quarts d’heure, à four modéré.
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En la sortant du four renversez-la sur un plat, et coupez sur le haut un couvercle rond, avec la pointe d’un petit couteau; arroses la garniture avec un bon jus lié.
terrine de lapin (entrée froide).
Prenez 2 ou 3 lapins de champ, retirez-en
toutes les chairs, coupez -les en morceaux ; lardez-les avec du lard ; mettez-les dans un plat avec un tiers de leur volume de lard coupé en petits morceaux ; assaisonnez avec sel et épices.
mettez-les dans un plat
avec un
Prenez un égal volume de farce à saucisse; pilez-la bien, assaisonnez ; ajoutez quelques cuillerées de fines-herbes. — Avec des bardes minces de lard, masquez le fond et le tour d’une terrine à cuire ; remplissez-la avec la farce et la viande, en les alternant; couvrez avec du lard, mettez le couvercle et cuisez une heure et demie au four, dans un petit plafond, avec un peu d’eau dedans.
En la sortant, arrosez-la avec un peu de bon
Ius. Quand elle est à moitié froide, mettez un poids éger dessus, et faites-la complètement refroidir ; servez ensuite la terrine sur un plat.
D’après cette méthode, on préparé des terrines de poulets, poulardes, diindes, pintades, faisans* lièvres, pluviers, grives, etc.
terrine de FOIE -GRAS (entrée froide).
On peut se procurer des terrines de foie -gras à si bon prix et si bien faites, qu’il est préférable de
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les acheter que de les faire; cependant, je veux enseigner la méthode simple de les préparer.
Prenez un ou deux foies-gras crus ; retirez-en Pâmer, coupez-les en gros carrés, lardez-ies chacun avec un morceau de truffe crue; assaisonnez avec sel et épices.
Préparez un hachis avec moitié viande de veau ou de porc et moitié lard frais; pilez, assaisonnez de haut goût, passez au tamis ; mêlez-lui 2 ou 3 cuillerées de fines-herbes et 2 truffes hachées.
Masquez le fond et le tour d’une terrine à cuire, avec des bardes minces de lard; remplissez le vide avec les foies et la farce, ©h les alternant. Couvrez avec du lard, et cuisez une heure et demie de la même façon que la terrine de lapin. En la sortant, retirez la moitié de la gr isse, arrosez avec un peu de bon jus, et faites-îa refroidir avec un poids dessus. Quand le poids est retiré, masquez les viandes avec la graisse enlevée, après l’avoir chauffée ; laissez refroidir.
terrine de foie de veaü [entrée froide).
Choisissez un bon foie de veau; prenez-en la moitié la plus grosse. Re irez-en la peau ; lardezle intérieurement avec des filets de lard, de jambon et de truffes. Assaisonnez avec sel et épices.
Émincez le restant du foie (300 gram.) ; faites-le sauter à feu vif avec 100 grain, de lard, sel, épices, aromates, 2 cuillerées d’oignon haché et les parures de truffes.Laissez refroidir, pilez et passez au tamis.
Pilez 300 gram, de chair à saucisse, mêlez-lui la farce de foie. — Masquez le fond et le tour d’une terrine à cuire, avec un grand morceau de crépine de porc ; masquez celle-ci, au fond avec une épaisse couche de farce, et sur la farce posez le foie ; mas« quez-le avec le restant de la farce; couvrez avec la crépine, et cuisez une heure et demie à 2 heures. Terminez comme la terrine de lapin.
fATISSXBIX : TK&R1KRS
TERRINE DR LIEVRE A LA BOUROROÏSS; {entré#}.
r Prenez un lièvre dépouillé ; coupez-en les épaules, la poitrine et le cou. Retirez les chairs des épaules ; hachez-les bien et mêlez-les avec 5 à 600 gram. de chair à saucisse. — Avec les épaules, le cou et les os, préparez un peu de jus. — Coupez les cuisses et le râble en morceaux, puis retirez les os ; assaisonnez avec sel et épices ; ajoutez 500 gram. de petit-salé coupé en tranches minces.
Masquez le Tond et le tour d’une terrine à pâté,
{>lus large que haute, avec des bardes minces de ard ; étalez au fond une couche de hachis, puis remplissez le vide de. la terrine avec les morceaux de lievre et les tranches de petit-salé, rangés par couches, en les alternant, et en comblant les vides avec un peu de hachis.
Couvrez avec une couche de hachis ; posez sur le centre une feuille de laurier ej* couvrez avec du lard ; fermez et cuisez-la 2 heures. En la sortant, infiltrez-lui le jus préparé, mêlé avec un peu de vin blanc; laissez refroidir 12 heures.
PATé-FROID DK PERDREAUX DANS UN MOÜL1.
Prenez 3 à 4 perdreaux propres ; retires en les filets, puis les cuisses ; enlevez les os des cuisses et retirez les gros nerfs des chairs.
Retirez la peau des filets, et coupez-les sur la longueur chacun en quatre morceaux ; mettez-les dans un plat, avec les chairs des cuisses ; ajoutez 250 gram. de lard coupé en gros dés ; assaisonnes avec sel épices.
Prenez 7 ou 800 gram. de chair à saucisse* ou un hachis composé de moitié veau et moitié lard ; pilez-ie bien, assaisonnez et passez au tamis ; met-
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tas la farce dans un plat ; mêlez-lui quelques cull-* lerées de truffes sèches ou fraîches, hachées.
Beurrez un moule à pâté de forme ronde, foneez-le avec de la pâte brisée et emplissez le vide avec la farce, les chairs de perdreau et le lard.! Couvrez-le avec la même pâte ; pincez les bords et décorez le dôme. Dorez et cuisez le pâté une heure et demi, à four modéré. En le sortant, infil' trez-lui par le haut quelques cuillerées de bon jus, préparé avec les os et carcasses des perdreaux, et mêlé avec 5 à 6 feuille de gélatine dissoute. Laiasez-le refroidir 12 heures avant de le servir.
