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noi^Velle cuisine bourgeoise

u’une^uisse estaieiachée, on soupe /a jambe à la hauteur u #en ou, avec le ciseau, t on livise la cuisse en deux par¬

ties, soit avec le couteau, soit avec le ciseau, à l’endroit tracé sur le dessin. Aussitôt que les cuisses .sont coupées, on détache le ^h&ut-de-r/jilrine de la carcasse (âûn de \q diviser également «

deux parties sur 1® La carcasse peut aussi êjri

transversalement divisée ©a deux ou trois morceaux, car bien des personnes aiment cette p^ic d’une volaille ; mais, avant de la diviser, elle doit être coup as droite, des deux côtés, à l’aids lu ciseau, car avec le contenu devient difficile et fait pej> dre beaucoup de temps.

A côté de la science da biei d y a encore eette eontfh bon indispensable à celui découpe, d'agir vivement ei promptement. Quand Iss cce^^ûs attendent, quand tous les yeux sont braqués sur Topéraî ur,iîn ya pas de demi-mesures f h prendre, il faut qu’il aille droit à son but; c’est pourquoi je; ne saurais trop recommander l’emploi du ciseau à découper.*

Quand on découpe une volaille de moyenne grosseur, on peut tout d’abord la découper en quatre parties, en détachant ; les cuisses de la carcasse, puis les blets, sans faire de haut- depoitrine. Avec ces quatre me libres, on fait ensuite huit mor-; te&ux, deux de chaque cuisse et deux de chaque blet, en cou-f pant ceux-ci sur la longueur, dans le sens de la coupure indiquée aux dessins.

Pour découper une diode rôtie. — Le découpage d’une dinde, à table, exige de l’opéi ateur un certain aplomb, car les

DâCOÜPÀGB A TABLE

OLJ. s;

diodes sont souvent très-grosses, et par cela même moins faciles ji manier qu’une simple poularde. A moins d’y être forcé, ou ne doit pas détacher les cuisses d’une dinde rôtie; on distribue simplement l’estomac; cette distribution s'opère par deux méthodes : la première consiste à découper les filets de l'estomac en tranches transversales et un peu en biais, tels que le dessin le démontre ; la deuxième consiste à détacher les filet* t'un après l'autre sur la longueur de l’estomac pour les découper ensuite en tranches. Dans les deux cas, il est bon avant de commencer l'opération, de détacher les ailerons des deux côtés, en leur laissant adhérer une partie d* [filet. Quand on M trouve dans l'obligation d’ employer b

suisses de la dinde, 'on les détache l’une après l’autre pona* en couper les pattes à la hauteur du genou, et ensuite pour diviser les chairs en parties, mais en laissant le pilon pniier. — Le jus qu’on veut servir avec la dinde rôtie, doit toujours être envoyé dans une saucière.

Pour découper le» pigeon*. — Les jeunes pigeons sont simplement coupés en deux parties sur la longueur; quand ils sont gros, on sépare le train-de-derriére d'avec l'estomac, pute £*» divise l'un et l'autre, chacun en deux parties.

pour d6(M»up«r n» fuî»«n. — Un faisan peut être découpé î’après la méthode appliquée aux gros poulets, c'est-à-dire divisé en cinq parties. Mais si le faisan est gros, on peut couper deux filets sur chaque côté de J’estomac, en laissant un haul-de-poitrine, c’est-à-dire la partie centrale: les cuisses d« faisan peuvent être divisées eu deux parties. — Les grouse# d’Angleterre peuvent être découpées d’après lamême méthode — Aux coqs de bruyère on découpe l’estomac en aiguillette*

*oo?£ îas euisnfs »oyaë*oi»«

^oor dèooï&poa» ï** jjxsrdro^tts, .— On opèrtde plusieurs

façons pou? découper les perdreaux; quand As 3ont jeunes ei petits, or, les divise simplement en deux parties sur la longueur: quand ils sont gros, on opère soit en détachant le train os derrière d'avec l'estomac, soit en les divisant chacun en trois parties sur la longueur, c'est-à-dire en coupant en snêine temps une partie du tilet avec la cuisse, de façon à laister le haut de-poitrine adhérer à une partie de la carcasse; on détache aussitôt celle-ci à l'aide du ciseau à découper : c'est démonstration que représentent les 3 derniers dessins.

Si on découpe les perdreaux à la cuisine, on peut en détache? h train de derrière d'avec l’estomac; celui-ci est alors découpé eu trois parties et remis en place : les perdreaux semblent alors ne pas être découpés, parce qu'ils conservent leur forme naturelle. — Les gros perdreaux peuvent tout simplement être découpés en quatre p&rtv^

Pour découper une cî- un canard, — On découpe h&& oies et les canards d'apres la même méthode. Quand le*

oies et les canards sont jeunes, il n'v

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a pa3 d’inconvénient à distribuer les cuisses aux convives, mais quand ils

fiont gros et avancés en âge, if est plus convenable de les laisser adhérer à la carcasse sans les détacher.

Pour découper une oie avec facilité, il faut la placer avec la poitrine tournée vers soi dans le même sens que représente le dessin. M

Les chairs de chacun des deux côtés de l'estomac sont alors coupées en filets pas trop minces : c’est ce qu'on appelle des aiguillettes; ces filets sont h mesure placés dans les assiettes chaudes et arrosés avec un peu de

ou airtite à chaque fils)

bon jus : quand les oies sont farcies ; Un De u de la fareo

btCOUPAQB À TABLI, HQUAOB

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Quand on se trouve dans l'obligation de servir les cuisses de Foie, il faut, après les avoir détachées de la carcasse, le* diviser en moyens morceaux à l’aide du ciseau à découper. — Lee petits canards peuvent être découpés en quatre parties, et celles^ ci chacune en deux.

Pour découper ie« potMom. — Une règle généralement adoptée relativement au découpage des poissons a table, cou-' liste à ne les couper qu’avec un ustensile en argent; cette règle est surtout observée par rapport aux poissons bouillis ou braisés. Les poissons frits sont les seuls pour lesquels os puisse employer le couteau, et encore n'est- ce que pour les plus osseux.

Pour distribuer les poissons bouillis, on se sert donc soit d'une truelle en argent, soit d'une cuiller ou d’une fourchette.

Pour tous les gros poissons qu'on coupe à table pour les distribuer dans les assiettes, on doit toujours commencer par couper le côté opposé à celui du ventre, car c'est là où lee chairs sont plus charnues et olus délicates.

Pour découper les saumons, les truites, les carpes et tous les poissons de forme allongée, il faut d’abord tracer une ligne sur le milieu du corps, allant de la tête à la queue; puis diviser le côté du dos avec la cuiller, et distribuer les morceaux dans lei aasiettes.

Comment on pique le* vlnn<l«ti. — L'art de piquer Sft<

Ion les règles, est tout simplement un travail de pratique, d’aî* tention et de goût.

Pour bien piquer, il est urgent d'avoir à sa disposition do

bon lard salé, mais frais, blanc, ferme et sec. Avant de couper les lardons, le lard doit être tenu suï glace, en été surtout, afin de lui donner plus de Consistance ; la longueur et l'épaisseur des lardons sont une affaire d'appréciation i il suffit qu'ils

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soient d’une égale épaisseur et d'un carré aussi exact <itt« possible. Pour les grosses pièces, les lardons doivent être plus épais et plus longs que pour les petites, cela se comprend. L’eslentiel c’est de les couper uniformes. Pour atteindre ce résultat, il faut couper un morcea u de lard en forme de carré long ; quand il est bien paré, le couper sur le travers, à distance

égale, dans l'ordre que représente le pre* mier dessin ; l'égaliser ensuite avec ls lame du couteau, et le couper horizontalement, de façon à former des lardons earrés d'une éerale épaisseur.— La lardoire doit évidemment s'adapter à l'épaisseur des lardons.

Pour piquer, il faut être commodément assis ; prendre ls viande sur un linge blanc, l’appuyer sur le genou gauche. La lardoire doit être pi-

3uée dans les chairs e droite à gauche ; et non en avant ;j c’est-à-dire, que les lignes de lardons doivent être disposées, par rapport au regard, de manière que l’œil puisse les embrasser dans leur ensemble ; pour être plus précis encore, j’ajoute que la viande doit être, par rapport au corps de celui qui pique, placée exactement dans le même sens où elle se trouve représentée par le deuxième dessin. La lardoire munie de son lardon doit être piquée dans les chairs k une profondeur calculée sur la longueur du lardon ; mais la lardoire doit être, retirée des viandes, de façon à faire rester le lardon dans les chairs : ce lardon doit être visible des deux bouts, sans être plus long d'un côté que de l’autre. Voilà précisément ee qui est difficile à obtenir du premier coup.

Qand une première ligne est piquée, les lardons de celle qui suit, doivent être glisses entre les premiers, et sortir juste 4 moitié de l’épaisseur de la viande prise par la première lignej un coup d'œil jeté sur le dessin, démontre exactement la mé^

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