OREILLETTES A LA PROVENÇALE

Tamisez sur la table 500 grammes de farine; faites la fontaine, mettez dans le centre 4 à 5 jaunes d’œuf, 150 grammes de sucre en poudre, un peu de zeste de citron haché, quelques cuillerées d’eau de fleurs d’oranger et l’eau nécessaire pour obtenir une pâte ferme; laissez-la reposer une demi-heure.

Abaissez-la à l’aide du rouleau, puis ployez-la pour l’abaisser de nouveau et la reployer.

Coupez-la ensuite en bandes ou rubans d’une égale largeur, et plongez-les dans la friture à l’huile, chaude et abondante ; faites-leur prendre belle couleur; égouttez, saupoudrez avec du sucre.

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Mettez dans une bassine 250 grammes de mélasse et 250 grammes de miel; faites bouillir, e eûmes et retirez du feu:

Etalez en cercle, sur la table, 5 à 600 grammes Je farine de seigle ; ajoutez 15 grammes de potasse uîlvérisée et 3 grains de carbonnate d’ammoniaque, Dans ee cercle, versez par petites parties le miel et

k mélasse, en incorporant peu à peu la farina de fkçon à former la pâte. Ajoutez alors les épices: 10 à ifc'grains d’anis, 5 à 6 graines de coriandre, autant de macis, autant de cannelle et autant de girofle, pulvérisés ; ajoutez encore du zeste râpé.

Travaillez fortement la pâte, fraisez-la plusieurs foia,allongez-laen la tirant et la reployant, afin de lui faire prendre du corps. Assembïez-la enfin, mettez-la dans une sébile en bois, ©ouvrez-1 la et kissez-l& reposer 5 à a jours en lieu frais

IMTREMETS CHAUD!

Mêlez ensuite à la pâte 100 grammes de fruits confits pour chaque livre de pâte, tels que : écorce de cédiit, écorce d’orange ou de citron coupés en dés. — On peut aussi mêler de l'angélique, mais en quantité moindre. On peut également lui mêler des raisins secs épépinés.;

Avant de mouler la pâte, divisez-la et formes-la en boules ; mettez celles-ci dans des moulés en forme de carré long ou rond.

Appuyez la pâte pour la rendre plane , humectez-la en dessus avec du blanc d'œuf, et cuisez à four doux. — En sortant les gâteaux dm four, glacez-les au pinceau avec de la bière chaude, mêlée avec un peu de gélatine dissoute9 aûn de leur donner du brillant.