PURÉE DE MARRONS A LA CRÈME

Échaudez quelques douzaines de marrons pour en retirer l'écorce et la peau ; cu&ez-les à court mouillemônt avec un peu de lait ; passez au tamis* Mettez dans une casserole 250 grammes de cette purée, 150 grammes de (sucre en poudre et un 'morceau de vanille ; tournez la purée sur feu doux pour la dessécher et la raffermir ; retirez-la. Quand elle est à peu près refroidie, passez-la à travers un tamis & claires voies ou une passoire, fai tes-la passer en mousse; puis prenez-la avec une large fourchette et dresses-l&en pointe sur le œntred'un plat, sans la presser du tout ; masquez-la alors avec une couche de crème fouettée, légèrement sucrée, mêlée avec 2 cuillerées de sucre vanille

I 11 XI EMETS CHAUDS

PANNBQUETS AU SÜORBj

Mettes dans une terrine 50 grammes de farine, 175 grammes de sucre au citron, 60 grammes de beurre fondu, uu grain de sel ; délayes avec un demi-litre moitié lait, moitié crème. — Chauffes' une poêle & pannequets {page XC) ; graisses-la au pinoeau avec du beurre épuré; versez de la pâte au fond, juste pour le couvrir d’une couche mince. Cuises le pannequet sur feu doux; retoumes-le, puis renverees-le sur une plaque ; saupoudres avec du sucre fin et roules-le sur lui-même. Cuises les autres; roule&des aussi, et saupoudres avec du sucre.

G&ÉPS8 ;A L’HUILl, A LA PROVENÇAL*.

Mettes dans une terrine 4 à 500 grammes de belle farine; ajoutes un grain de sel, et délayes avec de l’eau tiède ou du lait ; de façon & obtenir une pâte liquide, travaillez-la 10 à 12 minutes; puis mêlex4ui 6 à 8 jaunes d’œuf, l’un après l'autre, 250 grammes de sucre, 2 cuillerées d’eau de fleurs d’oranger et enfin 2 blancs fouettés. — Versez dans une poêle de la bonne huile fine de Provence, juste pour en couvrir le fond; dhauffèe4a, puis verses quelques ouülesées de pâte dans la poêle; étales-la sur Le fond en couche pas trop épaisse, et euisa*4& sur toute la i&raeur de la poêle ; quand elle est saisie d’un côté, Éites-la sauter pour la retourner; ajoutez un peu d’huile et finisses de la cuire sans cesser de tournoi1 la poêle sur ellemême; glissas ensuite la crêpe sur un plat; saupoudres avec de la bonne cassonnade ; arroses- 1 avec de l’eau de fleurs d’oranger.

Préparas ainsi les autres crêpas; glisses-ies sur la première, sucres et parfumes à mesure. Servezles bien chaudes.

ami GUISIWK '.QWM

âlSCUITS II LA CREME FOUETTES.

Prenez un plat à tarte; masquez-en le fond avec a ne couche de gelée de framboise. Sur cette couche» àngez une couche de biscuits à la cuiller imbibée fc mesure avec un peu de rhum. Masquez les biscuits avec une autre couche de gelee et recommencez avec les biscuits imbibés. Faites une troisième couche, et masquez-la avec une épaisse couche de crème fouettée et sucrée. Servez tel et quel.

BISCUITS A LA. O&âMB ST A.U KIRSCH.

Prenez 12 à 15 biscuits de Reims; imbibez-les gn les trempant dans du kirsch, et rançez-les à mesure dans un plat creux ; arrosez-les alors avec une crème liée (page 463} à la vanille ou au zeste, préparée d’avance et refroidie. — Ce simple entremets est des plus agréables.

SOUFFLE Alix CAROTTES.

Choisissez de bonnes carottes, émincez-en les parties rouges (300 grammes) ; si elles sont tendres et fraîches, mettez-les dans une casserole avec du beurre, et faites-les revenir sur feu très-doux, eii les remuant souvent : en hiver, il faut les cuire l’eau pendant 7 à 8 minutes avant de les faire revenir, après les avoir bien égouttées. Assaisonnez avec un grain de sel et 2 cuillerées de sucre en poudre p^quand elles sont cuites, saupoudrez-les avec une pincée de farine, et 5 minutes après: passez-les au tamis. Mettez la purée dans une ter* rine, mêles-lui une pincée ae sucre au citron? 6 jaunes d’œuf l’un après l’autre, puis les 6 blancs fouettés et sucrés. Beurrez un plat à tarte, versez l’appareil dedans et cuisez 25 minutes à four doux ; saupoudrez avec du sucre, 5 minutes avant da ls

KMTUBMBTS SHAUD9

retirer. — On peut ainsi préparer des soufflés de potiron*