DES TERMES DE CUISINE

AJmi.w.- En pâtisserie on donne le nom d’aâafest à de U pâte aplanie, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, d’une épais* seur variable, mais égale.

Aepio. — En cuisine ou donne ce nom à la gelée grasse poui la distinguer de celle qui est sucrée. — On donne aussi le nom d’o epic à des entrées froides moulées dont les garnitures son) entremêlées avec la gelée.

Appareil. — En cuisine le mot appareil est applicable ê

toutes les préparations dans lesquelles il entre des produits d« nature différente pour composer un tout. On dit : appareil à croquette, appareil à biscuit, appareil à pouding, etc.

Baade. — On donne ce nom à un morceau de pâte coupé plus long que large, avec lequel on entoure le dôme des tourtes. Mais on dit aussi une bande de J* rd ou de papier.

Barde <ie lard. — Ce termô quoique très-vieux, s’est col» servé dans la pratique. On dit sue barde de lard, même qu an le lard n’est pas destiné à barder les volailles ou le gibier. O dit donc barde pour tranche ou pour bande.

Blanchir, ffeire hianchtr. — Faire blanchir signifie pion ger les aliments à i’eau bouillante pour les laisser légèrement attendrir. On fait blanchir les légumes, les fruits et les viandes ; on les met ensuite en cuisson.

Cerner. — Cerner lu pâte, c’est faire" une incision légèr avec la pointe d’un couteau ou un coupe-pâte sur une abaisse en pâte crue, pour bouchée ou pour vol-au-vent. — On cerne aussi les petites timbales qu’on veut faire frire, d« même que les tranches épaisses de mie de pain, destin les à être vidées après avoir été fri tes.

— La chausse se rt à filtrer les gelées grasses on

Chausse.

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4ouce§, ainsi que les sucs de fruits et les sirops; elle est en laine ou en feutre, coupée en pointe et formant entonnoir; elle est attachée aui 4 pieds d’un tabouret à filtrer. — Dans une cuisine où le travail est suivi, le moins qu’on puisse faire c’est d’avoir une chausse pour les gelées grasses et une chausse pou? les gelées sucrées.

ciftrifieetion. — Opération ayant pour but d'épurer. les liquides et les rendre transparent.— On clarifie les bouillons les gelées d’aspic et les gelées douces ayant la gélatine pour base.— Pour les bouillons et les gelées grasses, on emploie de la viande crue, hachée, délayée avec des œufs et de l’eau; pour les gelées douces, on emploie simplement du blanc d'œuf et de l’acide citrique ou suc de citrons.

Quant au sirop, pour l'obtenir limpide, il suffit de le faire bouillir sur le côté du feu avec les chairs d’un citron sans peau ni pépins.

Coucher. — Ce terme est tout à fait technique; il exprime l’action de ranger, avec une certaine symétriej des parties de pâte molle et crue, de farce ou enfin des appareils de meringue su de biscuit. On dit : coucher des quenelles, coucher des choux, des meringues ou des biscuits h la cuiller.

On couche la pâte molle soit à la main, soit avec une cuiller, soit enfin à l’aide d’une poche en toile ou d'un cornet en papier. — On couche aussi la farce avec une poche à douille ou une cuiller.

cation — On donne le nom de cuisson au liquide dans lequel les aliments ont cuit.

Dégorger, faire dégorger. — On fait dégorger la viande, les poissons et les légumes; c'est-à-dire qu’on les fait séjour** ser dans l’eau plus ou moins longtemps, soit pour les obtenir blancs, soit pour en retirer l’âcreié.

Dégr«tMer. — Enlever la graisse d'un jus, d’un bouillon, ou d’une sauce. On dégraisse aussi les viandes en retirant U surplus de leur graisse.

x»ëi»r3der, c’est-à-dire retirer d'une pièce bridée le fii, U Scelle ou les brochettes qui ont servi à la brider.

ims*. — On dit : couper en dés des viandes des légumes pu des fruits, c’est-à-dire les couper de forme carrée plus os ©oins volumimineuse.