VOCABULAIRE ET TERMES DÈ CUISINE

CXLE

Dorer. — Humecter avec de la dorure, à l’aide d’un pinceau, les surfaces en pâte crue d'une tourte, d’un pâté ou d’uo gâteau.

Dorure. — La dorure qu’on emploie en pâtisserie pour dorer les pâtes crues se compose simplement avec des œufs bien battus; cependant, on emploie quelquefois des jaune* délayés avec une peu d'eau froide.

Détrempe. — L’action de mélanger à la farine soit du beurre, soit des œufs, soit un liquide quelconque, souvent avec tous les éléments ensemble. On dit : détremper de la pâts brisée, détremper de la brioche ou du baba, c'est-à-dire préparer la pâte à brioche ou à baba.

Étamine. — Etoffe en poil de chèvre servant à passer les sauces, les potages liés, les purées grasses et les purées de fruits. Elles doivent avoir la longueur de 90 centimètres, car à l'usage elles se raccourcissent; elles doivent être tenues bien propres. On les lave à l’eau de son, tiède, jamais à l'eau bouillante ni grasse.

Étuver. — Cuire les viandes à court mouillement avec fe« dessus, feu dessous, ou à four très-doux.

Foncer. — Le plus ordinairement ce terme s’applique à l'action de masquer l’intérieur d’un moule avec une abaisse en pâte crue. On dit : foncer un moule à pâté, à timbale où à tartelette.

Mais on fonce aussi un moule, soit avec une couche de farce crue, soit avec une couche d'appareil, soit enfin avec du papier blanc ou des tranches de pain.

Fontaine, faire la fontaine. — Faire la fontaine, c'est étaler de la farine en cercle, sur la table, en faisant un creux ur le centre, de façon que l’eau qu'on y verse ne puisse s'échapper.

Faire tomber à glace. — Signifie faire réduire dubouilon ou du jus jusqu’à ce qu'il soit épais comme de la glace de viande, et légèrement coloré.

rraioer. — c'est faire passer tour à tour, et peu à peu, la pâte sous la paume des aeux mains, en la poussant devant soi, afin de la rendre plus lisse et plus compacte. La pâte brisée, la pâte à dresser et la pâte à foncer doivent être fruitées deux fois en été, trois fois en hiver. a