CRÈME AU BAIN-MARIE, AU CITRON

Faites bouillir un demi-litre de bon lait; ret&

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rez-le, mêlez-lui 250 gram. de sucre et le zeste d’un citron ; laissez à peu près refroidir.

Cassez 5 œufs dans une terrine ; ajoutez 5 jaunes et un grain de sel ; battez et délayez peu à peu avec le lait sucré. Passez deux fois à la passoire fine; versez dans un petit moule plat, à cnarlotte beurré. Mettez le moule dans une casserole, avec de l’eau chaude jusqu’à moitié de sa hauteur.

Faites bouillir l’eau, et retires la casserole à la bouche du four sans la couvrir, ou bien retire z-la sur feu très-doux, et couvrez-la avec le couverck en tôle ayant une couche de cendres chaudes dessus. Faites prendre la crème sans faire bouillir l’eau : il faut trois quarts d’heure. Laissez refroidir et renversez sur un plat.

CRÈME Aü BAIN-MARIE, AU CAF A

Faites bouillir un demi-litre de lait ; ret!rez-le sur le côté. — Mettez dans un poêlon en terre ou en cuivre non étamé, 75 gram. de grains de café cru. Faites-le griller, en le tournant sans cesse, jusqu’à ce que les grains commencent à suer;

1 tersez-les alors dans le lait. Couvrez et laissez infuser 35 minutes ; passez ensuite le liquide à travers un linge. — Avec ce lait, préparez une crème comme il est dit pour la crème au bain-marie au citron; ( page 450); faites pocher trois quarts tfheure ; renversez sur un plat.

CRÈME AU BAIN-MARIE, A LA FLEUR d’ ORANGER.

Préparez une crème, comme il est dit pour la crème au bain-marie, sans citron. Mêlez-lui 5 à 6 cuillerées d'eau de fleurs d’oranger. Passez deux fois à la passoire fine; versez dans un plat à tarte { page CVI) ; et faites pocher au bain-marie.