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Frémir, friuonner, — Se dit d’un liquide qu'on maia- Sien à l'état d'ébullition non développée.

Glacer, faire «lacer. — On glace les viandes cuites, en passant sur leur surface un pinceau trempé dans de la glace liquide.

On fait glacer les viandes cuites, c'est-à-dire, on leur fait prendre une belle couleur, en les arrosant avec leur cuisson^ concentrée, et les tenant à la bouche du four ou dans une casserole avec feu dessus, feu dessous.

On dit aussi ï glacer des gâteaux, c'est-à-dire en masquer tes surfaces avec une glace au sucre, crue ou cuite. On glace aussi la pâtisserie au four, après l’avoir saupoudrée de sucre fin.

Larder. — Larder ne veut pas dire piquer. On pique extérieurement les viandes avec des lardons, pour leur donner belle apparence. On les larde en leur glissant à l'intérieur, à l'aide de petites incisions, des filets de jambon, de langue écarlate, de truffes et même de lard, afin de les marbrer et les nourrir en même temps.

Manier. — Se dit du beurre où de la graisse destinés à préparer du feuilletage ou toute autre pâte, auquel on veut donner de la souplesse, en le pressant en tous les sens daDs un linge propre jusqu'à ce qu’il soit ramolli à point.

On donne aussi le nom de beurre manié à une pâte molle formée avec du beurre et de la farine. Le beurre manié sert à lier certains légumes, les jus courts, et parfois même les sauces.

Marinade. —Si la marinade est cuite, elle est préparée avec du vinaigre, de l’eau, des légumes, des aromates ; si elle est erue; elle consiste seulement en oignons émincés, feuilles de persil, aromates, huile et suc de citrons ou vinaigre.

Mijoter. — Faire mijoter la viande dans son jus, laisser mijoter le ragoût; c'est-à-dire, poser la casserole sur un feu très-doux, de façon que l'ébullition du liquide ne soit pas prononcée.

Mouiller. — Verser dans un vase le liquide nécessaire à la cuisson des viandes ou tout autre aliment. On dit mouiller le jus, mouiller le ragoût, etc.

paner. — Envelopper un aliment cru ou cuit avec une souche de panure c'est-à-dire de la mie de pain râpée ou piiée. On trempe les objets dans des œuf9 battus, dans du beurre dissout ou de l'huile pour les rouler ensuite dans U panure.

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plonger, — C'est-à-dire immerger un aliment quelconque dans un liquide pour le cuire; on dit par exemple : plonges le poisson dans la friture, au lieu de dire faites-le frire c'est pour mieux préciser le caractère de l'opération, car on peut tout aussi bien le faire frire dans un plafond avec du betro

Sue dans la poêle; or, puisque l'opération n'est pas la même, faut pouvoir la distinguer.

On dit aussi : plonger des légumes dans l'eau ou des viande? dans la marmite.

Rafraîchir . — On rafraîchit les viandes, les poissons, lee légumes et les fruits , c’est-à-dire qu'on les passe à l'eau froid* après les avoir égouttés de leur cuisson ou du liquide dans lequel ils ont été échaudés où blanchis.

Revenir, faire revenir. — L'action de faire prendre couleur aux viandes, aux poissons ou aux légumes, avec du beurre, du saindoux ou de l'huile, en les tournant avec une cuiller ou en les faisant sauter. — La locution est toute moderne; autrefois on disait fain roussir .

Riftioier, taire riaaoier. — Exposer des viandes à un feu

vif pour que les surfaces extérieures prennent oouleur «t sèchent au point de rester légèrement croquantes.

saipicon. — Les salpicons sont de différente nature, gras on maigres, composés soit avec des ris de veau, soit avec de la volaille ou du gibier, soit enfin avec du poisson des truffes, de la langue, etc. Les salpicons sont la base de la garniture de bouchées, des petites timbales ou croustades ;ils sont l'élément principal des croquettes et des rissoles.

sautoir, eaaceroie plate. — Les deux appellations sont synonymes, elles sont également usitées. C'est une casserole à fond large dont les bords n'ont que quelques centimètres de hauteur et dont le fond est plutôt mince qu’épais.

C'est dans ces casseroles qu'on cuit ordinairement les de volaille ou de gibier.

Tomber à glace. — Faire tomber à glace, signifie réduire un liquide : vin, jus, bouillon avec lequel on a mouillé les viandes, jusqu'au point où il a pris ane belle couleur en même temps que la consistance d'un sirop.

Tonrer. — Terme de pâtisserie. On dit : Tourer le feuilletage, tourer la pâte, c'est-à-dire lui donner un ou plusieurs tour$, en la ployant sur elle-même, après l'avoir abaissée à l'aide du rouleau .

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Tourner. — On dit souvent tourner pour remuer. Mail tourner signifie aussi donner une forme régulière à des légumes, des racines ou des fruits, On tourne des navets, des carottes et des pommes de terre en leur donnant, à l’aide d’un petit couteau, la forme d’uno boule, d'une olive, d'un bouchon ou d'une poire. — On tourne les tètes de champignons, les petites poires et les pommes en retirant la peau en minces rubans de façon & ne point les déformer.

Trousser. — Trousser est synonyme de brider, e’est-à- „ dire assujettir les membres d’une volaille ou d'un gibier, à l'aide d’une aiguille à brider et de la ficelle. On bride aussi la tète des poissons.

i Truffer. — Emplir l'intérieur ou l'estomac d'une volaille (vidée ou d’un gibier, avec des truffes pelées, assaisonnées. On fruffe surtout les chapons, les dindes, les faisans.

Travailler. — En cuisine on dit : travailler l'appareil, travailler la pâte, travailler les sauces. On travaille un appareil eu une pâte, soit pour mêler les différentes substances qui les composent, soit pour leur faire prendre du corps, soit enfin pour les rendre légères. On travaille les sauces, en les faisant réduire à grand bouillon, sans cesser de les tourner, afin d’en diminuer la quantité et les rendre tout à la fois onctueuses et lisses.

vanner. — Remuer une sauce passée, jusqu'à ce qu'elle soit à peu près refroidie, afin qu’elle ne gerce pas en-dessus et qu'elle reste lisse.

' zeste. — CTest la pellicule extérieure de l’écorce de certains fruits. En cuisine, on n'emploie comme arôme que le seste des •ranges, des citrons, des bigarades, des mandarines.