LÀ CUISINE... DANS TOUS LES PATS

Un personnage qui peut avoir, à l'heure voulue, son in« fluence diplomatique, M. Urbain Dubois vient de publier ur gros livre.

Il est question du Danemark et du Rhin, de la Saxe et de Hanovre, mais au point de vue de la bonne chère seul** ment.

Ce qui occupe le plus l’érudit écrivain dans ce fleuve que Nous avons eu dans notre verre,

ee sont les carpes, — et dans les affaires d'Italie, il médite principalement sur le macaroni à la livoumaise et les glaces A «a palermitaine.

En un mot, M. Urbain Dubois vient de publier chez Dentu : la Cuisine de tous les pays , avec cette épigraphe significative : Si la langue universelle est encore un grand rêve , on n’en saurait dire autant de la cuisine umiverselle.

L'étiquette du sac m'a séduit. J'ai été entraîné par la déclaration de l'éditeur qui dit, parlant comme un régisseur au public :

« La Cuisine de tout les pays est un ouvrage d'une incom-

S arable originalité : simple, précis, et à la fois très-étendu ;

renferme des éléments si divers, ou'on peut dire sans exagération, qu’il est un résumé scientifique de la cuisine universelle. A côté de l'école parisienne, celle des provinces françaises y est largement représentée ; les cuisines, allemande , anglaise , américaine, hollandaise , italienne , russe, espagnole , turque , moldave , polonaise , fournissent leur contingent de mets populaires et nationaux. La cuisine des Persans, des Indiens et des Arabes n'a pas même été omise.

< L'auteur de ce livre, n'a pas hésité à faire le tour de l'Europe afin de recueillir par lui-même des matières indis^ pensables à une ouvre qui, avant tout, devait être neuve et vraie. »

J'ai voulu savoir si la cuisine des peuples étrangers excita rait mon appétit... et ouvrant le livre aux bons endroits... j'ai été me mettre à table devant les cuisines les plus excentriques.

Là CUISINE... DAMS TOÜf LES fATI GXiV»

Tout d'abord, je suis en opposition avec l'honorable M. Urbain Dubois. — Il enseigne avant de citer les plats, la manière de manger.

Il nous apprend, dans les termes suivants, la façon de manœuvrer son couvert ; il dit :

« Pour manger avec aisance et sans roideur automatique, » il faut d'abord être assis commodément et d'aplomb, ni » trop haut, ni trop bas; tenir le buste droit, à une égale dis- » tance du dossier de la chaise et de la table. Il faut avoir, à » gauche de son assiette, une fourchette solide, lourde, plu- » tôt que légère ; à droite, la cuiller et le couteau, celui-ei à » large lame arrondie à son extrémité.

» Quand les mains ne sont pas occupées à découper ou a

{>orter les aliments à la bouche, on peut les appuyer contre es parties angulaires de la table, mais à la hauteur du poi* » gnet seulement.

» Dès qu’on se dispose à manger (si ce n'est le potage qui » s'absorbe toujours en tenant la cuiller de la main droite). » où à couper les aliments déposés dans son assiette, on doit » prendre sa fourchette de la main gauche, en renverser les » pointes, en appuyant dessu avec l'index allongé, pour la » maintenir dans une position presque horizontale. On prend » alors le couteau avec la main droite, et, à l’aide de sa lame » arrondie, on enveloppe le morceau coupé, soit avec la sauce, » soit avec les garnitures qui se trouvent associées à la viande » pour les porter à la bouche, ais uniquement avec le con- » cours de la fourchette et par conséquent de la main gauche: » le couteau ne doit jamais être porté à la bouche.

» A mesure qu'on cesse de couper ou de manger, soit pour » prendre parta la conversation, soit qu'on attende un autre > mets, le couteau et la fourchette doivent être poses sur Tas- » siette, le manche de l'un tourné vers la droite, et la poigne?

» de l'autre tournée vers la gauche, c’est-à-dire les deuiextre* » mités en dedans, de façon à pouvoir les enlever d'.un trait i lorsqu’on a besoin de s’en servir de nouveau.

» Comme on le voit, la méthode que je préconise repose » quelque sorte tout entière sur ce principe que la fourche!*

** reste invariablement au service de la main gauche, tand \

3ue la cuiller et le couteau appartiennent à la main droite ; ans tous les cas, il ne faut pas les déplacer en les passa; : » de gauche à droite ou de droite à gauche. Ce déplacement • est quelquefois le résultat d’une distraction qu’on ne saura;

• trop éviter, car dès que tes instruments sont dérangés ds • l'emploi qui leur est naturellement assigné, la coniusiot s arrive et l’embarras se manifeste. La gaucherie apparent*

• ou réelle tient donc tout simplement à l'observation plus oa • moiu* aLtentiva de auel<jp*« càaU* cm’on croirait insigni-