LA CUISINE... DANS TOUS LES PATS

,» liantes, mais dont un convive expérimenté no se départ jais mais. »

Je ne suis pas de l'avis du préopinant, et Je me servirai toujours de la main droite pour manier ma fourchette, dût-on me renvoyer avec les enfants à la petite table...

M. Urbain Dubois paye un juste tribut d'hommages à la soupe, et il nous apprend que les soupes russes sont les plus chères, car le plus souvent la soupe à Pétersbourg coûte autant qne le dîner lui-même.

J’aurai à citer dans les soupes étrangères, deux ou trois potages fort singuliers.

Gn n'y croirait peut-être pas... si je ne donnais ici les vraies recettes fournies par mon auteur :

« Soupe aux cerises à V allemande. — Cette soupe, sans êtro » très-distineuée, jouit cependant en Allemagne, d'une cer-

* taine popularité. — Retirer les noyaux et les queues à trois » quarts ae litre de cerises aigres, fraîchement cueillies ; en 9 mettre les deux tiers dans une mrrmite en terre ou dans 9 une casserole non étamée, car l'étain ternirait la couleur du » fruit; les mouiller avec un litre d’eau chaude ; adjoindre un » morceau de cannelle et un peu de zeste de citron; poser la » casserole sur feu vif, cuire les cerises 10 minutes; lier alors 9 le liquide avec 2 cuillerées de fécule, délayée à l'eau froide ; a 10 minutes après, passer les cerises et le liquide au tamis ; » verser la soupe dans la même casserole, ajouter les cerises » réservées, ainsi qu'un peu de sucre, la faire bouillir, la re- » tirer sur le côté du feu.

» D’autre part, piler 2 poignées de noyaux de cerises ; les

* déposer dans un poêlon rouge, ajouter 2 ou 3 verres de vin

* de Bordeaux ; donner quelques bouillons au liquide, le re- 9 tirer du feu ; le passer à travers une serviette, le mêler à la » soupe ; verser celle-ci dans la soupière. Envoyer séparé- » ment une assiette de biscuits à la cuiller coupés en petits 9 dés.

9 Soupe à la bière, à la Berlinoise . — Faire fondre 150 gr. a de beurre dans une casserole, le mêler à 150 gram. de fa- 9 rine pour former une pâte légère ; cuire celle-ci quelques » secondes, en la tournant, sans lui faire prendre cou eur ; la

* délayer ensuite avec la valeur de 3 litres de bière blanche (1),

* tourner le liquide sur feu jusqu’à l’ébullition, le retirer sur » le côté, le faire dépouiller 25 minutes.

* Verser dans une petite casserole la valeur d'un demi- 1 verre de rhum autant de vin blanc du Rhin; ajouter un

(1) La bière blanche mousseuse (wet tsembier) est la plus employée en Allemagne, mais on peut employer toute» les bières

légères.

LA CUISINE.. e DANS TOUS LES PATS

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» morceau de gingembre coupé, un morceau de cannelle, » 100 gram. de sucre, le zeste d’un citron ; couvrir la casse- » rôle, la tenir au bain-marie.

» Quand la soupe est bien dégraissée, la lier avec une quin- » zaine de iaunes d'œuf délayés ; la vanner sans la faire bouil- » lir, ni même la chauffer trop ; la passer au tamis dans une » autre casserole, lui mêler 150 grammes de beurre divisé en » petites parties ; aussitôt après, ajouter l’infusion au rhum, » en la passant, et servir la soupe ; envoyer séparément les » tranches de pain, grillées. »

Il faut lire, dans la Cuisine de tous les pays, les potages singuliers, dont la description n’exclut pas les recettes de nos soupes françaises les mieux famées ; il faut apprendre comment se font le Cucido à la Portugaise, — le Puehero à V Espagnole, — le Consommé des Epicuriens , — le Consommé des Jacobins, — la Julienne à la Eusse, — la soupe aux queues de veau à l'Indienne , — le couscous des Arabes , — la soupe du Pacha, — le cooki-leeki des Ecossais , — le riz aux choux des Milanais, — la soupe du Grand-Duc, — la soupe Mille- Fanti, la purée de mauviettes à la Persane, —et cela sans préjudice de la bouillabaisse provençale et de la garbure des Gascons.

Celui de tous les écrivains de ce siècle qui sut avoir le plus de gaieté communicative, le chansonnier Désaugiers, a dit :

Un cuisinier, quand je dîne,

Me semble un être divin Qui, du fond de sa cuisine,

Gouverne le genre humain ;

Qu’ici-bas on le contemple Comme un ministre du ciel,

Car la cuisine est un temple Dont les fourneaux sont r autel. M

Je ne suis pas aussi enthousiaste, en fait de bonne chère, que le prédécesseur de Béranger.

Et si je fouille aujourd’hui dans la Cuisine de tous les peuples c'est bien plus pour prendre des notes... que des réconfortants...

Quand nous abordons le poisson, nous trouvons les :

« Petites anguilles du Tibre aux petits-pois. — Prendre 5 à 6 » petites anguilles vivantes, de l'épaisseur du petit doigt; les » tuer, en supprimer la peau et les têtes, distribuer les corpv » en tronçons. — Hacher un oignon, le faire revenir avec un » peu de beurre ou de l'huile, ajouter les tronçons d’anguilles, » les assaisonner et les sauter à feu vif pour en réduire l'humi- » dité ; les mêler alors avec la valeur d’un demi-litre de petits* ■a pois tendres, écossés;ajouter un bouquet de persil, un peu de

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» sel et poivre; couvrir la casserole, cuire le ragoût avec 4a le® s sur le couvercle. Quand les pois sont cuits, lier le ragoût avec » un morceau de beurre manié, en supprimer le bouquet, U s dresser sur un plat chaud.— Ce mets esttrès-estimé à Roms,

» où les anguilles sont si bonnes : on peut le préparer partout » ailleurs, mais il faut absolument que les anguilles soient » jeunes et minces. »

Vous rirez de moi si vous voulez, mais si jamais je vais à Rome... où mènent tous les chemins... je demanderai qu’on me serve les petits- pois... à part...

J’ai remarqué dans la viande de boucherie :

« L'Ousoun Kebap, rôti à la Turque. — Couper un morceau » de filet de bœuf en gros carrés, les assaisonner avec sel et “ » poivre, les enfiler à une petite broche mince, en les alter- > » nant avec des tranches de graisse de queue de mouton et » quelques feuilles de laurier, les serrer étroitement, les faire 9 cuire au feu de broche ou à la Napolitaine ; quand les vian- » des sont atteintes à point, les saler, les débrocher, les dres- 9 ser sur un plat.

« N. JL — La queue de mouton en Turquie, tient lieu dm 9 lard, prohibé par les lois du prophète. j’ai vu, à Constanti- 9 nople, des queues de mouton qui, sans exagération, pes saient hien 10 kilogrammes.

9 C’est à ce point, qu'on est obligé de soutenir la queue des 9 moutons vivants, par une espèce de petit chariot sur lequel » on la fait porter : les Turcs estiment beaucoup la graisse de » queue de mouton. »

Ù y a aussi :

« Lt Pain de foie de veau à V allemande. — Choisir un bon 9 foie de veau (600 gram.), le gratter avec un couteau afin de 9 retirer les fibres ou grappee des chairs, passer celles-ci au » tamis, les assaisonner avec sel et poivre, les mêler avec une 9 petite pincée d’oignon haché, ainsi qu’un peu de persil.

« Mettre 300 gram. de beurre dans une terrine tiède, le tra-» T4 vailler à la cuiller pour le lier en crème ; ajouter 7 à 8 jaunes 9 a’œuf, l'un après l’autre.

t Quand l’appareil est mousseux, lui mêler une pincée di 9 farine, 3 poignées de panure blanche, et enfin le foie def 9 veau ; l’assaisonner, en essayer une petite partie dans an 9 moule à tartelette, en le faisant pocher au four.— Beurrer un 9 grand moule uni, à cylindre, le paner À la panure, l’emplir 9 avec l’appareil, le poser sur un petit plafond avec un peu

• d’eau, le masquer en dessus avec du papier beurré, le poua,

* ser au four modéré, et le faire cuire trois quarts d'heure.* » Sortir alors le moule du four, égoutter la graisse, renverse r4

LA CUISIÏfB. •• DANS TOUS tES FATÎ €Lï

« Ife pain sur un plat chaud, et le masquer avec une sauce pic qnante. »

Je n’ai que {'embarras du choix dans la nomenclature des jnets inconnus à nos ménages français, et que M. Urbain Dubois nous enseigne, avec la manière de les servir.

Ici c'est un cimier de cerf à l’allemande, c’est-à-dire, une ve* maison que l'on absorbe... avec une sauce aux cerises. Plus loin, ce sont des noyues viennois ou bien encore l’omère écaillé de Lausanne. Mais il est un mets que je ne saurais passer sous silence : ce sont les :

• patte» d*oura, à la raite. — C’est un mets peu connu je de l’Europe centrale, et peu appétissant pour les Occiden- « taux. En Russie, on vend les pattes d’ours écorchées.

« Laver les pattes d'ours; les essuyer, les saler, les déposer « dans une terrine, les couvrir avec une marinade cuite, au l vinaigre ; les faire macérer 2 ou 3 jours. — Foncer une casi serole avec des débris de lard et de jambons, des légumes c émincés; ranger les pattes d'ours sur les légumes, les mouil- « 1er à couvert avec la moitié de leur marinade et du bouillon, c les couvrir avec des bardes de lard, les faire cuire 7 ou 8 « heures, à feu très-doux, en allongeant le mouillement à me- « sure qu'il réduit.

« Quand les pattes sont cuites, les laisser à peu près refroit dir dans leur cuisson. Les égoutter, les éponger, les diviser « chacune en quatre parties sur leur longueur : les saupou- « drer avec du cayenne, les rouler dans du saindoux fondu, « les paner, et les faire griller une demi-heure à feu très-doux. ■ Les dresser sur un plat ; verser au fond de celui-ci, une « sauce piquante, réduite, finie avec 2 cuillerées... de gelée de « groseille. »

Je vous fais grâce du gâteau de mais américain , — du kolalou à l’orientale, et même des œufs de vanneau dans un nid en

beurre.

J'ai voulu uniquement vous prouver que la communion &+. peuples s'effectue... puisqu'ils laissent, les uns et les autres pénétrer le secret de leurs casseroles respectives.

Le siècle dernier était fort enclin à plaisanter les boa# moines, et j'ai répété en son temps les vers célèbres qu» v oici i

Un vendredi le frère Polycarpe,

Au prieur vint se présenter :

«Ne mangez pas, dit-il de cette carpe Hier, avec du lard, je la vis préparer...» L’ardent prieur que ce discours chagrine Lui jetant, un sombre regard ;