BLANC-MANGER

Clarifiez comme pour gelée 120 gram. de géla° tine.

Mettes dans un mortier 200 gram. d’amandes douces mondées, et une poignée d’amères ; pilezles, en ajoutant de temps en temps un peu d’eau froide ; puis mouillez tout à fait avec un litre d’eau. Passez alors le liquide à travers un linge en exprimant bien les amandes. Ajoutez au lait d’amande 4 à 5 cuillerées d’eau de fleurs d’oranger et 300 gram. de sucre, puis mêlez-luila moitié seulement de la gélatine clarifiée, mais peu à peu.

Passez au tamis fin, dans un poêlon, et tournez le liquide sur glace pilée.

Quand il commence à se lier, versez-le dans un moule à gelée, entouré avec la glace. Une heure après, démoulez.

MOÜSSR AUX FRAISES.

Passez au tamis fin 1 demi-litre de fraises de bois ; mêlez à la purée une poignée de sucre en poudre à l’orange ; faites bien refroidir sur glace.

Entourez un moule à dôme avec de la glaoâ salée.

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Mêlez la purée de fraises avec un litre de crèma fouettée, sucrée et parfumée avec du sucre à l’orange. Versez l’appareil dans le moule ; fermer bien celui-ci, mastiquez-en les jointures ; couvrez aussi avec de la glace salée, et tenez-le ainsi b quarts d’heure au moins. Démoulez et dressez.

GBLÉB A. l'ànisette.

Remplissez un moule à gelée avec de l’eau tiède; versez-Ia dans une casserole ; ajoutez 16 à 18 feuilles de belle gélatine ramollie à l’eau froide, 800 gram. de sucre en morceaux, le suc de 2 citrons et un peu de zeste. Chauffez en tournant jusqu’à ce que la gélatine soit dissoute; retirez du feu, laissez à peu près refroidir. — Mêlez alors au liquide, 2 blancs d^œuf à moitié fouettés ; fouettez-* le aussitôt sur feu jusqu’à l’ébullition, mais au premier bouillon, retirez-le sur le côté ; laissezfe frémir jusqu’à ce qu’il soit devenu clair.

Versez alors le liquide dans une poche à filtre! ou dans une serviette tendue et nouée sur leai 4 pieds d’un tabouret renversé, au-dessous de laquelle sera disposé un vase verni pour recevoir le liquide ; reversez la gelée dans la serviette, jusqu’à ce qu’elle passe claire; laissez-la refroidir et mêlez-lui 1 décilitre et demi de bonne anisette; versez dans un moule à gelée entouré de glace, dans une terrine, et faites prendre la gelée une heure au moins. Trempez le moule à l’eau chauder et démoulez la gelée sur un plat froid.

On prépare d’après cette méthode toutes le*i gelées aux liqueurs.