XSOALOPW BB VEAU À LA MILANAISE

Sur une noix de veau bien blanche, coupez de larges escalopes de l'épaisseur d’une pièce de 5 fr. j Battez-les, parez-les d’égale forme; assaisonnez, trempez-les dans des œufs battus, et panez-Ies è la panure blanche. Cuisez-les 7 à 8 minutes, à la poêle avec du beurre ; dressez-les, arrosez-les avec Leurre et servez avec des citrons coupés. — Si le veau est fin, cas escalopes sont excellentes à manger.

FOIS DI VEAU A L*ïf ALIKNNB (mirée).

Mettez dans une casserole du beurre et 6 à 0 cuillerées d’échalotes et oignons hachés, une feuille de laurier et une gousse d’ail non épluchée ; faites revenir de couleur blonde, à feu modéré ; ajoutez le double de ce volume de champignons frais hachés; cuisez iusqu’à ce que leur numidité soit évaporée. Mouillez alors avec 2 décilitres de jus lié et quelques cuillerées de vin blanc; faites réduire 5 minutes sans cesser de tourner ; retirez sur le côté du feu.

Coupez en tranches minces de 2 doigts carrés, 500 grammes de bon foie de veau. Chauffez du beurre dans une large poêle ; mâlaz4ui le foie ei faites-le revenir à feu vif, en le sautant; assaison nez avec sel et poivra; aussitôt qu’il est atteint ^gouttez-en le beurre, et mêlez-lui la sauce au; Çnes-herbes; donnez un seul bouillon. Retirez ai fei laurier; saupoudrez avec persil, ajoutez un file de vinaigre, et servez.

CUXBIRE» ÉTaAK&àRSS

cubeics dh riz (hors-d* œuvre):

Cuises une petite casserole de riz avec lait et beurre; tenez-le consistant; laissez-le à moitié refroidir, et finissez-le avec beurre, parmesan et jaunes d'œuf crus. Prenez-le avec une cuiller, laissez-le tomber en rond, sur une plaque dont le fond est masqué d'une couche mince de beurre épuré. Cuises sur feu doux pour les colorer légèrement des deux côtés ; égouttez et dresses.

SUBR1C8 DH POULE INTE ( horS-cCœUVrt ).

Avec 200 grammes de semoule de maïs et de l’eau, préparez une bouillie de pouleinte (». 477) ; quand elle est bien cuite et liée a point, retirez-la ; incorporez-lui 100 gr. de beurre et 100 gr. de parmesan râpé, poivre et muscade. — Prenez-la avec une cuiller de table, et faites-ia tomber en couche mince et ronde sur une plaque mouillée ; posez aussitôt sur le centre une petite cuillerée de fromage râpé, gruyère ou parmesan, et couvres avec une mince couche de pouleinte chaude.

Laissez refroidir, égalisez ensuite les ronds, en les coupant avec un coupe-pâte; trempez-les dans des œufs battus, panez et faites frire.

sub&ics D'àpiHÀüBS {hors-d'œuvre).

Prenez 250 grammes d’épinards blanchis et hachés. Faites-Ies reveni au beurre, saupoudrezles avec un peu de farine, et mouillez avec du lait ; assaisonnez et cuisez 12 minutes, en les tenant consistants ; finissez-les'avec 8 à 10 jaunes d’œui eus, et laissez refroidir.

Prenez-les avec une cuiller, et laisses-les tomber en ronds, sur le fond d’une plaque beurrée, duand l’appareil est raffermi d’un côte, retourner le, laites-le orendre de 1 autre et servez.

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