PETITS POULETS RÔTI8 À LÀ POLONAISE

Faites tuer quelques petits poulets, tout à fait jeunes, trempez-les dans l’eau chaude, afin d’enlever les plumes vivement. Videz-les et remplissez-en l’estomac et le corps avec une farce composée simplement de beurre frais, de panure blanche et fraîche, persil haché, sel et poivre.

Bridez promptement les poulets, traversez-les avec une brochette, et fixez celle-ci sur broche. Faites-les rôtir 14 à 15 minutes, à feu modéré, en les arrosant avec du beurre ; 2 minutes avant de les retirer, saupoudrez-les avec de la panure; puis salez-les. Servez-les simplement avec le beurre de la lèchefrite, sans jus. — Pour que oe rôti donne un parfait résultat, les poulets doivent être mis en broche pendant qu’ils sont encore chauds;

bœuf a là polonaise [relevé).

Prenez un morceau de culotte de bœuf, braisée *t froide; coupez-la en tranches longues, de oaoyenne épaisseur et égales. — Emincez 4 gros oignons, faites-les revenir au beurre, de belle couleur : mouillez avec un peu de bouillon, et faites réduire celui-ci à glace ; saupoudrez les oignons avec une pincée de farine, et mouillez 2 décilitres de ius ou de bouillon ; cuisez 10 minutes, retirez du feu ; ajoutez une poignée de racines de raifort hachées ; une poignee de panure blanche st un peu de persil.

Prenez an plat long, en métal ou plat à gratin ; rangez les tranches de bœuf en travers, l’une sur l’autre, en alternant ch»auo tranche avec une

H0UYELLE CUISINE BOURGEOISE

cuillerée de l’appareil aux oignons ; masquez les tranches en dessus, avec une couche du même appareil, et saupoudrez avec de la panure ; faites gratiner à four cfoux, trois quarts d 'heure, en ar ro-î sant de temps en temps avec un peu de jus lié 9 servez le plat tel qu’il est.

srâsis polonais a la paysanne (entrée).

Hachez 500 çr. de maigre de bœuf cru, après en avoir retiré les nerfs ; mêlez-lui 200 grammes de graisse de bœuf hachée, 100 grammes d’oignon haché, une pointe d'ail, sel et poivre.

Quand le tout est bien mêlé , formez-en une boule ; roulez-la dans la panure, et mettez-la dans une casserole avec un peu de ius ou de bouillon ; cuisez une demi-heure avec feu dessus, feu dessous.

Entourez alors la viande avec une garniture d« petites boules de pommes de terre blanchies ; salez «t finissez de cuire ensemble ; servez.

srasis polonais aux fines-herbes [entrée).

Coupez en tranches minces du veau, ayant la largeur de 6 centimètres et la longueur de 12. Battezles, parez-les égales; assaisonnez avec sel et poivre ; hachez plusieurs oignons.

Préparez une farce aux fines-herbes cuites avec oignons, échalotes, champignons frais ou secs et persil hachés, mie de pain et quelques jaunes d’œuf. Sur chaque tranche de veau, étendez une couche mince de cette farce, puis roulez ces bandes sur elles-mêmes, et nouez-les avec du fil. Rangezles dans une casserole plate, beurrée ; faites-les revenir 10 minutes, puis mouillez avec quelques cuillerées de bouillon, et cuisez à court mouillement, tout doucement, avec feu dessus et dessous.

Quand le liquide est évaporé, ajoutez un peu de

CUISIMES ftmAH8ÈKBS

vin. Quand les srasis sont cuits, débridez-les et dressez-les; lies leur cuisson avec un peu de féeule délayée, et verses dessus.

saisis polonais lu kisohb (entrée).

Cuisez 200 grammes de kasche , à l'eau et sel, en le tenant consistant ; retirez-le du feu et broyez-le, en lui mêlant une cuillerée d’oignon haché, revenu au beurre. — Hachez finement 500 grammes de viande maigre de bœuf sans nerfs ; assaisonnez; divisez-la en partie de la grosseur d’un œuf et abaissez -la en bandes minces et régulières de 10 centimètres de long sur 8 de large ; sur celles-ci, étale* une couche de kasche refroidi; roule* la bande sur elle-même, de façon à former une paupiette ; nouez-la avec du fil. Rangez les srasis dans un sautoir étroit ; mouillez avec un peu de bouillon et cuisez trois quarts d’heure à l’étuvée, en les arrosant. Débridez-les et dressez-les; mêle* un peu de jus lié à la cuisson, et versez sur les srasis.

COTELETTES DE VEAU A LA RUSSE (< entrée j

Prenez 5 à 6 côtelettes parées et assaisonnées ; farinez-les. Faites chauffer du beurre dans une casserole plate, et rangez les côtelettes dedans ; faites-les revenir à feu modéré, en les retournant ; mouillez à mi-hauteur avec du bouillon et finissez de cuire les côtelettes en les retournant, et en ajoutant de temps en temps un peu de bouillon ; il faut les cuire une demi-heure. Au dernier moment, saupoudrez-les avec des cornichons hachés, donnez un seul bouillon et servez.