PETITS PÂTÉS RUSSES ÀUX CAROTTES

Coupez des carottes en petits dés : un quart d# litre ; faites-les blanchir 5 minutes; égouitez-les, et faites-les revenir avec du beurre et oignon haché : cuisez-les avec un peu de bouillon, et faites réduire celui-ci; assaisonnez et liez avec quelques cuillerées de béchamel ; ajoutez 4 œufs durs, hachés; laissez refroidir. — Abaissez mince, de la pâte brisée ; sur cette pâte, coupez des abaisses de 7 à 8 centimètres de large; garnissez -en le centre avec une petite partie de Vappareil. et terminez comme il est dit pour les petits pâtés &

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la choucroute; puis rapprochez les bords pour les souder en dessus ; pincez-la ensuite, et rangez les pâtés sur une tourtière; dorez-les et cuisez-les 20 minutes à four doux : — ces pâtés doivent avoir la forme d’un petit bateau renversé.

ranrs pâtés â là polonais* (hors-dœuvre chaud).

Préparez un petit hachis de bœuf, de volaille ou de gibier; assaisonnez et mêlez-lui 2 cuillerées d’oignon haché, revenu avec du beurre; liez avec un peu de sauce serrée, et laissez refroidir. Faites des petites abaisses rondes, avec de la pâte brisée ; garnisses-les sur le centre avec une petite partie d'appareil, mouillez la pâte, et rapprochez-en les bords sur le milieu, pour les souder et les pincer. Rangez-les sur une tourtière, dores et cuises 20 minutes au four.

KÂSCHB DS SARRASIN Â LA KUSSI.

Ce qu’on appelle katche en Russie, c’est de la se-> inouïe de sarrasin plus ou moins fine. On la cuit & feau salée, au bouillon gras ou au bouillon de champignons secs. 11 suffit de laisser tomber la semoule dans le liquide, en remuant. On la cuit trois quarts d’heure à feu doux ou au four. Le katche doit être tout à fait à sec et consistant. On le finit avec un morceau de beurre.

CÉPSS a la aussi.

Prenez des cèpes propres, coupes-les en quatre; mettes-les dans une casserole avec du beurre, et laites-les revenir; assaisonnez, ajoutes un bouquet de persil et de fenouil vert; quand l’humidité est évaporée ; mouiîlez-les avec un peu de béchamel légère, cuisez-les ainsi 20 minutes. Si la sauce était