POUR LA VILLE ET POUR LA CAMPAGNE

SOUPES

En France, dans les maisons bourgeoises, ds même que dans les simples ménages, la soupe est considérée comme la base d’un bon repas : elles sont rare3 les maisons où on n’en sert pas tous les jours.

Au point de vue de l’alimentation, la soupe est restaurante et nutritive; prise dès le début du repas, elle prépare l’estomac à l'absorption des mets qu’elle précède.

Les soupes sont de deux genres ; les claires et liquides, puis celles qui sont liées. Les premières sont préparées au bouillon, à l’eau ou au lait. Les soupes liées sont préparées avec des purées de légumes, d’orge, de riz ou avec des produits à base féculente.

Les soupes claires, ayant le bouillon pour base,

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sont naturellement plus restaurantes que celles , préparées à l’eau ou au lait. * ;

Le bouillon préparé avec des viandes de boucherie peut, dans certains cas, tenir lieu de toute ï nourriture ; l’estomac le digère sans effort, et par . la substance animale qu’il renferme, il devient ( bienfaisant et salutaire. — On prépare le bouillon j ordinaire avec du bœuf, mais les légumes et ra- ■ cines avec lesquels les viandes cuisent, le rendent sapide, en augmentant ses qualités nutritives et rafraîchissantes.

Quand on veut obtenir un bouillon plus substantiel, plus nourrissant, on adjoint au bœuf un jarret de veau eu une bonne poule, mais surtout de bons légumes frais; dans ces conditions, qu’il soit pris dans son état naturel ou qu’il soit allié à des légumes, à des pâtes ou simplement à des tranches de pain, le bouillon constitue un aliment léger sur l’estomac, pouvant le nourrir sans le surcharger.

Les soupes liées, préparées avec des purées végétales ou animales, peuvent néanmoins avoir le bouillon pour base, elles n’en sont que plus substantielles; et si elles sont de digestion moins facile, elles sont du moins sans inconvénient pour les estomacs en bon état.

Quelle que soit la nature des soupes, elles doivent être absorbées bien chaudes, surtout celles qui sont liées : chaudes, leur arôme est plus perceptible, et leurs qualités plus distinctes.

socm