POT-AU-FEU DE MENAGE
Si Ton veut obtenir un bon bouillon, en môme temps qu’un bon bouilli, il faut non-seulement prendre de la viande de bonne qualité, mais encore en prendre un morceau suffisant : une livre de plus ou de moins, n’augmente pas précisément le prix du revient, attendu que le surplus de la viande et du bouillon peut être utilisé sans beaucoup de frais, pour le repas du lendemain.
La viande pour le pot-au-feu, peut être prise sur l’épaule du bœuf ou sur le quartier de derrière. Les morceaux les plus usités dans les ménages sont: Le gîte -à-la-noix, la tranche grasse, les plates-côtes, le paleron et la poitrine. Si la viande est bien choisie, tous ces morceaux fournissent un bon bouillon et un bon bouilli: le paleron et les plates-côtes sont les meilleurs.
Quelle que soit la partie choisie, la viande doit être fraîche, plutôt que mortifiée, le morceau doit être coupe en forme de carré long, désossé et ficelé
Mettez la viande dans une marmite en terre, en fonte ou en métal émaillé ; en tout cas, elle doit avoir déjà servi à la cuisson: une marmite neuve donne mauvais goût au bouillon. Ajoutez un abatis de volaille et les os coupés de la viande, de l’eau froide et gros sel. Posez la marmite sur feu; écumez. Au premier frémissement, ajoute* un verre d’eau froide, et continuez à écumer.
Aussitôt que le bouillonnement est bien dé. veloppé, retirez la marmite sur le côté du feu; fermez-la aux trois quarts, avec son couvercle; cuisez tout doucement pendant 5 à ô heures.
Après 2 à 3 heures d’ébullition, introduisez les
4 «OUVELLK CÜISIKS BOÜF.&EOISS
légumes dans la marmite : 2 heures suffisent pour les cuire. Ces légumes se composent de ca- • attes, céleri, navets, poireaux, oignons colorés au four, panais, choux blancs ou frisés, et enfin cerfeuil. Tous ces légumes doivent être frais et propres; la quantité n'est limitée que par rapport à la quantité de viande et de liquide. On les met ordinairement en abondance, car une partie est employée avec la soupe, et l’autre constitue la garniture de la viande qu'on sert après la soupe.
Mais pour un pot-au-feu devant servir à 4 ou
5 personnes 1 oignon coloré, 2 poireaux, 1 panais, 1 ou 2 navets, 2 carottes, le quart d im chou, 1 morceau de céleri, et une pincée de cerfeuil suffisent; en dernier lieu, on ajoute quelques grains de poivre et girofle, une feuille de laurier quelquefois une gousse d’ail.
Aussitôt que la viande est cuite, retirez la marmite du feu. Au moment de servir, enlevez d’abord la viande, pour la tenir au chaud ; enlevez ensuite les légumes, sans troubler le bouillon; coupez-en une partie, et mettez-les dans la soupière, en même temps que de minces tranches de pain, légèrement grillées, une pincée de poivre. Rangez le surplus autour du bœuf.
Dégraissez le bouillon ; passez-le à travers ui linge ou à la passoire fine (1) ; prenez-en la quan-, tité nécessaire, mêlez-lui quelques gouttes d L caramel (2) pour lui donner une belle couleur 7
(1) Le bouillon du pot-au-feu, de môme que tous les autres bouillons pour soupe, doivent être passés en les versant dans la stupière : Un bouillon qui n’est pas passé, est répugnant.
(2) A défaut d’oignon brûlé, on doit colorer le bouillon avec du •impie caramel, plutôt qu’avec tout autre ingrédient dont l’origine peut être suspecte ,
SOUPES
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versez-le dans la soupière. Mettez le surplus d« côté, pour le conserver, fl)
Avec 2 kilogrammes ae viandes, 3 litres d'eau, un abatis de dinde, légumes, 12 grammes de sel, gros poivre et clous de girofle, on obtient 2 litres et demi de bouillon.
