ESCABESCIA DB PERDREAUX, A ^ESPAGNOLS

Prenez 3 jeunes perdreaux vidés, propres ; mettezles en forme, en appuyant simplement les cuisses. Chauffez de l’huile dans Jae poêle, mêlez-lui un morceau de mie de pals et une gousse d’ail ; enlevez-les 2 minutes après. Ajoutez alors les perdreaux, pour les chauffer sur toutes les surfaces, en les retournant ; quand ils sont bien saisis, égouttez-les, mettez- les dans une casserole ; ajoutez à l’huile, carottes et oignons émincés tnym, sel, épices et laurie r. Faites les revenir 7 à

8 minutes, puis mouillez avec du vinaigre et du bouillon en suffisante quantité pour couvrir juste les perdreaux ; donnez quelques bouillons et passez sur les perdreaux ; cuisez ceux-ci 12 à 15 minutes ; retirez et laissez-les bien refroidir avant de les servir avec leur cuisson.