CARAMELS ET PASTILLES

Caramel» au café et au lait. — Mettez dans «ne cas serole 500 grammes de sucre coupé, un verre de café noil concentré; faites bouillir ; quand le sirop est à 30 degrés, ajoutez un verre de bon lait ou de crème, et cuisez au cassé.

Versez le sucre sur un marbre ou sur une plaque très- légèrement huilée; aussitôt que la surface est froide, rayez-la en carrés, à l’aide d’un couteau ; séparez ensuite ces carrés.

£iarameit au chocolat. — Mettez dans un poêlon 50G grammes de sucre cassé en morceaux, un verre d'eau et f tablettes de chocolat sans sucre, dissous et délayé; cuisez au tassé; versez-le sur un marbre et rayez-en la surface en carrés, afin de pouvoir détacher les caramels quand ils sont froids.

Berlingot». — Faites fondre daus un poêlon 500 gram. de sucre, avec un verre d’eau et une pincée de crème de tartre ; euisez-le au cassé. Retirez-le et mêlez>lui une essence quelconque : orange ou citron: laissez-le blanc ou nuaucez-le, et versez-le sur uu marbre légèrement huilé. Quand il commence à refroidir, relevez-en les bords et reportez-les sur le milieu, jusqu’à ce qu'il soit malléable; prenez-le alors de la main gauche, et avec la droite, tirez-le à plusieurs reprises et ramenez-le à son point de départ, en le ployant.

Quand le sucre est opaque et encore souple, tirez-ie en cordons réguliers de l'épaisseur du pouce, et coupez-les en biais avec un ciseau.

Si on veut nuancer le sucre en rose, il faut lui mêler quelques gouttes de carmin végétal dès qu’on commence à le tirer.

i»a»tiiia» A la menthe. —Prenez 500 grammes de sucre en poudre passé, et après en avoir retire la poussière, en tamisant celle-ci à travers un tamis fin, afin qu'il ne reste que Je grain du sucre. Mettez-le dans une te rine et humectez-le 4

l'eau froide, peu & peu, pour eu former une p&te consistante j ajoutez quelques gouttes d’essence de menthe, et mêlez.

Huilez très-légèrement des plaques minces. — Prenez una partie de la pâte dans un petit poêlon à bec; chauffez en tournant, jusqu’au moment où elle frissonne sur les bords.

Tenez alors le poêlon au-dessus de la plaque, en se posant bien d’aplomb, et laissez tomber la pâte, en coupant à mesure les pastilles avec une aiguille à tricoter. Cette opération exige une grande dextérité.

Laissez tomber les pastilles l’une à côté de l’autre. — Aussitôt sèches, enlevez-les de la plaque, étalez-les sur des feuilles de papier, et faites-les sécher & l’étude.

Pastille* au fraise*. — Ecrasez 250 à 300 grammes de fraises; délayez-les aveclejutf de 2 citrons, un peu d’eau froide et une cuillerée de sucre. Jettez-les sur un tamis pour en recueillir le suc.

Mettez dans une terrine 500 gram. de sucre en poudre, passé d’abord, puis tamisé, délayez-le avec le suc de fraises, et opérez pour faire les pastilles , comme il est dit pour celles à la menthe,

L'opération est la même pour les pastilles au sue de fram boises et groseilles.