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buBition pour ramener au degré du perlé; après quelques bouillons, il passe au soufflé , puis à la glu; ensuite au boulé, st au tassé; en quittant le cassé , le sucre passe rapidement au caramel blond , et aussitôt après au caramel brun ; I ee dernier degré, il est brûlé.

Le sucre est au perlé, quand en trempant légèrement l’index dans le liquide, et le frottant contre le pouce, le sucre commence à se ternir et à former des filets courts et épais.

Il est an soufflé , quand en trempant l’écumoire dans le liquide, et la sortant aussitôt pour souffler à travers les trous, on en fait sortir des globules.

Il est à la glu , quand après avoir trempé vivement l'index dans le sucre, on le plonge à l’instant dans de l'eau froide, et qu’en le frottant contre le pouce, il s’j attache comme de la glu, et qu’il n'est pas possible d’en former une boule.

Avant de tremper le doigt dans le sucre, il faut d'abord le tremper à l’eau froide, pour ne pas être exposé à se brûler.

Le suere est au boulé, quand en le prenant avec le doigt, et le plongeant aussitôt à l’eau froide, on peut en former une boule.

Il est au cassé, qua ud en le prenant avec le doigt et le plongeant à l’eau froide, on peut }e détacher du doigt et le casser net, en U ployant.

Peaage du «Erop — Le procédé CSt tout à fait simple: il suffit de verser la sirop qu’on veut peser dans un flacon en verre* puis introduire le pèse-sirop dans ee vase, et voir le degré qu il marque à niveau du liquide (Voir les dessins ci-joints).

Sirop do groseille*. — Pour obtenir sirop plus agréable au goût, il convient mêler aux groseilles quelques framboises? une livre sur dix.

Choisissez les groseilles bien mûres p broyez-les dans on mortier, exprimea-les ensuite avec les mains; passez le liquide au tamis, dans une terrine vernie, tanm-le à la cave, jusqu'à ce que le mucilage se sépare du sua, en formant à la surface une eroûte assez épaisse, et qne le liquide dn fond se trouve bien clair, U faut pour eue de £4 à 80 heures.

Cette opération est nécessaire non-seulement pour clarifier le suc, mais aussi pour éviter que le sirop cuit ne se prenne •D gelée, ce qui arriverait certainement si on l'employait aussitôt après l’avoir extrait das fruits. Il en est de meme

XOUVSL&s SIUISIMI lODRSIOIS^

SIS

pour tous les sucs de fruits rouges, acides, avee lesquels on peut préparer des gelées de fruits ; il faut absolument qu’ils soient décomposés, avant la cuisson.

Tirez à clair le suc de groseilles* flltrei4e, en le passant à travers une serviette tendue sur un tabouret renversé* pesez-le et versez-le dans une bassine rouge (1) : pour un litre de suc ajoutez 2 livres et quart de sucre coupé en morceaux.

Cuisei-le à feu vif, en ayant soin de bien l’éeumer, le sirop, doit peser 33 degrés* enfermez-k* dans des bouteilles, mais ne boudiez celles-ci que quand le sirop est tout à fait froid. — On opère d’après la même méthode pour le sirop de framboises.

•trop de mftrea. — Ecrasez les fruits ; pour chaaue kilo*»w gramme, cuisez au boulé 1 kilo et 125 grammes de sucre; versez les fruits dans le sirop; donnez un seul bouillon, et retirez la bassine du feu. Une Wre après, versez le tout sur un tamis fin, en reversant les premiers jets.

Si on voulait obtenir le sirop plus limpide, il faudrait le filtrer à la chausse, après l’avoir passé au tamis.

•trop do eotng«. — Ce sir p est un des meilleurs qu'on puisse préparer dans une cuisis e bourgeoise.

Choisissez les fruits mûrs; elei et émincez-les, mettez-les dans une casserole bien étamée mouillez juste à couvert avec de l’eau; couvrez la casserole, et cuisez à bon feu. Quand ils sont bien atteints, jetez le tout sur un tamis, placé au-dessus d’une terrine, afin de recueillir le suc : tenez celui-ci 24 heures dans un lieu frais. Ecumez et fîitrez-le ensuite.

Mesurez 2 litres de suc, versez-le dans une bassine; ajoutez 2,250 grammes de sucre coupé en morceaux; cuises le sirop à 32 degrés, en l'écumant ; mettoîe en bouteilles.

Sirop do vinaigre ft-omfes&Big. — Pesez 2 kilogrammes

de framboises fraîches, épluchées; mettez-les dans une cruche en terre, mouillez avec 4 litres de bon vinaigre blane, de vin ; couvres la cruche, et laissez infuser 2 jours.

Versas alors le tout sur un tamis pour recueillir le liquide;

(ft) Honomileinent oo ne doit daire le sac dut fruits ronges que dans des vaises non ét&més, mais oo ne doit y toucher qu’avec des cuillers en cuivre ronge. On ne doit passer fe sirop que dans des vases en porcelaine on en tenu vernie ; Jamais dans des casseroles oo antres vases étamés; le sue deviendrait violet.

11 n’y a aucun danger à twa&iU^r les mes de fruits dan? des vases non étamés, du moment qat le sont mêlés avec d* sucre; maie il no faut jamais tes leises? £ans la «niv*» ***** *»’#* uu«q sacré?.

ÉCONOMIE DOMESTIQUE l SIROPS

mesurei-en 8 litres, versez-le dans une bassine; ajoutes 8 kilogrammes et quart de sucre coupé en morceaux. Quand le sucre est dissous, cuises le sirop à 82 degrés, en l'écumant.

Quand il est froid, enfetmez-le dans des bouteilles.

sirop d'orgeat. — Mofidez 2 kilogrammes d'amandes : 800 grammes d'amères pour 1 kilogramme de douces. Faitesles dégorger à l’eau froide quelques heures.

Piles ou broyez-leg, peu à la fois, en ajoutant un peu d'eau froide. Délayez-les d'abord avec 2 litres d'eau froide parkilogr. d’amandes; passes au tamis; exprimez ensuite les amandes dans un linge, et mouiliez-les de nouveau avec un litre d’eau, afin de les exprimer encore.

Pour chaque litre de lait d'&mande, prenes 8 kilogrammes de sucre; mettez-le dans une bassine avec l'eau nécessaire, et cuisez-le au lissé. Retirez-le du feu, et quand U est à moitié refroidi, mèlez-lui le lait d'amande, en agitant le liquide;

Suand le mélange est opéré, ajoutes pour chaque litre de lait 'amande 2 cuillerées d'eau de gomme arabique dissoute. Quand le sirop est tout à fait froid, enfermez-le dans des bots* teilles.

Sirop de cerise». — Choisissez des cerises aigres ; retirer en les queues et les noyaux; pilez-les, en ajoutant quelques noyaux : exprimez -en le suc, et passez celui-ci au tamis, dans une terrine; tenex-le 24 heures en un lieu frais.

Ecumez et filtrez-le alors à la serviette. — Pour chaque litre de suc, prenez 1 kilogramme de sucre; cuisez & 88 degrés, en éeumant. — Enfermez-le dans des bouteilles, quand il est froid.

sirop die frelate». — Ecrasts quelques kilogrammes de Donnes fraises, fraîches, bien parfumées. Pour chaque kilogramme, cuisez au bouli 1 kilogramme de sucre. Versez les fraies dans le liquide; donnez an seul bouillon, et retirez la bassine du feu. une heure après, versez le tout sur un tamis fin, disposé sur une grande terrine ; remettez les premiers jet# dans le tamis jusqu’à ce que le sirop passe limpide.

âtfermes-le dans des bouteilles a champagne; ficelez et don nez-tour un bouillon au bain-marie. ,

Caire» d'épiu«»-viB6tt». «m Choisissez les fruits bien ro& â, mûrs sans excès; broyez-les dans un mortier, en mêlant’ at un peu d'eau froide; puis exprimoz-en le suc, en les tor« dent dans un linge, peu à la fois.

Mettez ce suc dans une terrine vernie, et tenex-le à la cave 24 heures.

K01TV2UH SïïïSISE SOUBSBOiS*

Enlevez l'écume épaisse du sue, et filtrez-le à la chausse; mesurez-le et versez-le dans une bassine. Pour chaque litre, ajoutes 2 livres de sucre concassé. Poses la bassine sur feu, et cuises le sirop à 82 degrés.

Avec les fruits dont a tiré le sirop on peut encore préparer de la marmelade; il suffit de les passer au tamis, leur mêler le sucre nécessaire, et faire réduire à point.

eir«p do somme. — Lavez 500 grammes de gomme ara» bique, blanche; faites-la dissoudre à froid, dans un vase, avee demi-litre d eau froide, en la tenant à couvert, et en la remuant souvent; passez-la à travers un linge.

Faites fondre dans une bassine 4 kilogrammes de sucre avee S litres d'eau tiède; posez la bassine sur le feu, écumez avee soin eteuisez-le 2 à 8 minutes; ajoutes alors la gomme dissoute; frites bouillir le liquide jusqu’à ce qu'il donne 32 degrés au pèse-sirop.— Laissez refroidir, enfermez dans des bouteilles.

•irop de guimauve . — Coupez en petits morceaux 100 grain. de racine de guimauve, propre; faites-là macérer 15 heures dans 1 litre d'eau. Passez ensuite le liquide.

Cuisez au boulé 2 kilogrammes de sucre, ajoutez l'eau de

Suimauve; après quelques bouillons, pesez le sirop: il doit onner 82 degrés; retirez-le aussitôt. Quand il est froid, mettez-le en bouteilles.

«trop d'aaparge*. — Ratissez des asperges fraîches; supprimea-en les parties les plus dures; émincez les autres; mettez-les dans une casserole, couvrez-les avec de l'eau ehaude; cuisez-les à couvert. Quand elles sont en bouillie, versez le tout sur un tamis fin. Filtrez alors le liquide à la poche ou dans un tamis, au papier mftché.

A chaque litre de liquide, mêlez 2 livres de sucre coupé en morceaux. Cuisez à 83 degrés; mettez en bouteilles, bouchez, ficelez et cuisez quelques minutes au bain-marie, car ce sirop ne se conserverait pas longtemps.

sirop do vioiottoo. — Prenez des violettes de bois, ré* cemment cueillies; détaches les feuilles des tiges et piles celles-ci dans un mortier bien propre : il en faut 250 grammes; délayez- les d’abord avec un litre d'eau bouillante, puis ajoutezeo encore un litre. Versez le tout dans une casserole étamée à neuf, car l’étain conserve la belle nuance des violettes; laisr set macérer 8 à 10 heures.

Passez alors l’infusion à travers un linge bien propre, en exprimant les feuilles. — Laissez déposer le liquide, puis verses- le, en le décantant, dans le même vase où l’infusion a été

ÉCONOMIE DOMESTIQUE i COMPOTES o35

faite» Ajoutes 4 litres de beau sucre coupé en morceaux; tenez le vase au bain-marie, jusqu'à ce que le sucre soit dissous; retirez-le alors, laissez-le refroidir, et filtrez-le.— Enfermez-le ensuite dans des bouteilles, bouchex-les. et passesles à l’ébullition.