COMPOTES

coaspoto de cerises. — Coupez, à moitié de longueur^ les queues de 5 à 600 grammes de cerises. Mettez-les dans us poêlon d'office avec 2 poignées de sucre en poudre ; quand le lucre commence à se dissoudre, posez le poêlon sur feu doux, et sautez les cerises; donnez-leur 2 bouillons dans le liquide; versez le tout dans une terrine; laissez refroidir.

Compote de coing». — Les coings pour compote doivent être choisis bien mûrs, jaunes, odorants. Divisez-les en quartiers, pelez-les, supprimez-en les parties dures du cœur ; jetezles à mesure dans de l'eau mêlée avec un peu d'acide citrique dissous. Plongez-les ensuite à l'eau bouillante, acidulée, mais dans une casserole étamée; cuisez-les à couvert jusqu’à ce qu'ils soient bien atteints. Bgouttez-les alors dans une terrine: saupoudrez- les avec du sucre ou arrosez-les avec du sirop; laissez refroidir.

Compoto d’abricot» entier». — Pelez 10 à 12 abricots entiers, pas trop mûrs; plongez-les à l'eau bouillante ; aussitôt qu'ils sont légèrement attendris, égouttez-les, rangez-les dans une terrine vernie.— Versez la moitié d’un verre de leur cuisson dans une casserole, ajoutez 150 grammes de sucre coupé; faites bouillir le liquide jusqu’à ce que le sirop soit serré; versez-le alors sur les abricots; laissez refroidir.

compote d’abricot» en moitié». — Choisissez les abricots peu mûrs; divisez-les chacun en deux parties, retirez-eu en le noyau, et pelez-les; plongez-les dans l'eau bouillante, donnez-leur 2 bouillons couverts; égouttez-les, mettez-les dans me terrine, saupoudrez-les avec du sucre ou couvrez-les avec du sirop à 20 degrés; laisse* refroidir.

Compote do pêche*. — Il y a deux sortes de pêches; d'i> bord les dures, dont le noyau ne se détache pas. Celles-là doivent être pelées b vif, après les avoir divisées, et avoir enlevé le hoyau. On les blanchit à i'eau jusqu'à ce qu’elles soient tendres; on les égoutte et on les couvre avec du sirop léger. Quand elles sont froides, on égoutte le sirop, on mêle du sucre à celui-ci et on le cuit à 30 degrés ; quand il est froid, on le verse sur les fruits dressés dans le compotier.

Si les pêches sont molles, c'est-à-dire des pêches d’espalier, on les divise chacune en deux parties, on en supprime le noyau et on les plonge à l'eau bouillante, peu à la fois, afin de mieux 2ea surveiller* on les égoutte aussitôt que la peau s’en détache. Quand la peau est retirée, faites-les macérer une heure dans du sirop et dressez-les dans le compotier.

Compote de pêches ornes, an marasqnln. » Divises

quelques bonnes pêches, chacune en deux parties; peles-les, puis divisez chaque moitié en petits quartiers; rangez eeux-ci par couches dans un compotier en cristal : saupoudrez chaque couche avec du sucre en poudre légèrement vanillé; arrosezles avec du marasquin. Tenez le compotier sur glace trois quarts d'heure, àVant de servir la compote.

compote de prônes d'avoine. — Ces prunes sont noires

et très-petites . Coupez-en la queue à moitié de longueur et piquez-les légèrement avec une épingle. — Faites bouillir de i'eau dans une bassine rouge, plongez les prunes dans le liquide, donnez 2 bouillons couverts ; enlevez-les avec l'écamoire, rangez-les dans une terrine, par couches, en saupoudrant chaque couche avec du sucre en poudre. Quand les fruits sont refroidis, dressez-le3 dans le compotier.— Ainsi préparées, ces prunes donnent une compote excellente et trèssimple à obtenir.

Compote de prunes noires. — Pelez les prunes à vif, plongez-les a 1 eau bouillante; donnez 2 bouillons couverts.

Egouttez-les dans une terrine; saupoudrez avec du sucre en poudre ou couvrez avec du sirop à 30 degrés. Quand elles sont froides, dressez* les .

Compote de relnes-CIande. — Piquez les prunes IV6f

une fourchette ; plongez- les à l’eau bouillante; donnez i bouillons couverts.— Egouttez-les dans une terrine; couvrez-lea avec du sirop léger. Quand elles sont froides, égouttez la sirop; mêlez un peu de sucre à celui-ci, et faites-le réduire à 10 degrés; quand il est froid, dressez les prunes dans le coi»9 potier, et versez ie sirop dessus.

ÉCONOMIE DOMBSTÏOÜE : S0SK)T8* 53~

Compote d« mirabelles. « Supprimez U queue des üiîrabellee; piauez-les légèrement £ vec une aiguille; plongez-lea à l’eau bouillante, donnez-leur seulement un bouillon eou- ▼art; égouttez-les dans une terr ine, couvrez-les avec du sirop à 20 degrés, ou rangez-les simplement par couches, en saupoudrant chaque couche avec du sucre en poudre. Une heure après, dresses-les dans le eompo âier, et arroses avec leur sirop,

te *

Oompote de pruneaux #© a®. — « Laves les pruneaux, à l*eau tiède; mettez-les dans une casserole, mouillez largemen avec de l'eau, faites bouillir le li quide, et retirez la casserol * sur le cûté du feu. Un quart d'heure après, égouttez-en l'eau; môlez-leur un peu de vin blanc ou rouge, un brin de zeste, seulement une pincée de sucre et un peu d'eau; cuisez-les à feu doux.

Enleves-les alors avec i’écumoir e, mettez-les dans une terrine ; ajoutes du sucre à une partie de leur cuisson ; faites-la bouillir et versez sur les pruneaux, en la passant. Quand ils sont froids, dressez-les. — Il ne convient pas de cuire les pruneaux avec beaucoup de sucre, car celui-ci les fait rider.

çompote de groseilles vertes. — Choisissez les groseilles encore vertes et fermes; s upprimez-en les queues, plongeiles à l'eau bouillante, et donn ez 2 bouillons couverts. Egouttezles dans une terrine, et sa upoudrez, avec du sucre fin, ou bien arrosez-les avec du sirop à 30 degrés.— Quand la compote est froide, dressez-la.

Compote de groseilles r ooges. — Prenez 500 grammes de groseilles égrainées, blanches ou rouges. — Mettes dans un poêlon 250 gram. de sucre avec un demi-verre d’eau ; cuisez-le au boulé, et retires sur le côté du feu; ajoutez les groseilles, et roulez-les dans le sirop, sans faire bouillir celuici, jusqu’à ce qu'il soit dissous et bien mêlé aux fruits; verses le tout dans le eompotier; laisses refroidir.

Compote d*oireiie« rong ea, — Triez et lavez un litre d'airelles, égouttez-les sur un tamis, mettez-les dans un poêlon avec 200 grammes de sucre en poudre; tenez-les ainsi une heure, en les sautant souvent, afin de provoquer la dissolution du sucre. Alors Biettez le poêlon sur le feu, et cuisez les fruits jusqu’à ce que le sirop laisse une nappe légère sur l'écumoire; 2 à 3 minutes Suffisent. Versez daife une texs

rine, laissez refroidir et dresse» dans le compotier

compota do flrataeo, — Ch» naissez les fraises bien entières, pas trop mûres ; plongrez-le j da&â du sucre cuit au boulé.

■OUVBUl CUISIS! B0UR8K0XII

ib opérant comme il est dit pour la compote de groseilles; laissai refroidir et dresses dans le compotier.

Cvmpote d*anana«. — On trouve aujourd'hui dans le commerce des ananas d'Amérique conservés en botte, qui conviennent très-bien pour compote* il suffit de les parer avec soin, les diviser en deux sur la longueur, et diviser ensuite chaque moitié en tranches transversales. Faites-les macérer 12 heures dans du sirop froid à 25 degrés; puis dressez-les dans le compotier. Faites réduire le sirop à 80 degrés, ot versez-le sur les fruits, quand il est froid.

Si les ananas sont frais, pelez-les à vif, divisex-les en deux parties, puis en tranches; rangez-lm dans un bol étroit, coutrex-les juste avec du sirop froid à 30 degrés. Faites-les ma- <<érer 6 heures; dressez-les ensuite dans le compotier.

Compote d’on an»» au rhum. — Coupez l'ananas CB

tranches ; rangez celles-ci dans une terrine, par couches, en saupoudrant chaque couche avec du sucre très-fin. Laissez macérer le fruit, dans un lieu frais, jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Dressez alors les tranches dans le compotier; mettez un peu de bon rhum au sirop, et avec lui, arrosez les tranches.

compote d*orange». — Choisissez 3 à 4 bonnes oranges; divisez-les chacune en deux parties, puis chaque partie en t ou 8 quartiers, selon leur grosseur. Passez alors la lame d'un couteau entre le blanc de Pécorce et les chairs, de façon à retirer celles-ci: supprimez-en les pépins, et rangez-les dans un bol, par couches, en saupoudrant chaque couche avec du sucre en poudre. Couvrez-les, laissez-les macérer 2 heures; dressesles alors dans un compotier; mêlez un peu de sirop et de rhum au liquide, versez-le sur les oranges.

Oompot» do pomme». — Toutes les espèces de pommes

K vent être préparées en compote, pourvu qu'elles résistent cuisson, c'est-à-dire au'elles ne se fondent pas : les reinettes et les calvilles sont les meilleures: coupez-les en deux ou en quatre parties; pelez-les, supprimez-en le cœur, soit avec le couteau, soit avec une cuiller à racine. Plongez-les à l'eau bouillante, acidulée avec de l'acide citriaue. Au premier bouillon, retirez la casserole sur le côté du feu, et tenezla ainsi à couvert jusqu'à ce que les pommes soient attendries au point voulu : elles doivent cuire en bouillant le moins possible. Egouttez-les, rangez-les dans une terrine, couvres-les avec du sirop léger, ajoutes un brin de zeste; 2 heures après*

ÉCONOMIE DOMESTIOÜB ! COM P O Tl? I 533

iressez-ïes dans le compotier, et arrosez-les avec du sirop I 80 degrés.

Compote de pomme» A la gelée de groseille».— Choi« issez 8 pommes d'égale grosseur, videz-les sur le centre, i /aide d'un tube à colonne; pelez-les, en les jetant à mesure dans de l'eau acidulée et légèrement sucrée : autant que possible, cuisez-les sans ébullition. Egouttez-les, mettez-îes dans une terrine, et couvrez-les avec du sirop à 20 degrés. Quand elles sont froides, égouttez-les, servez avec leur sirop.

' Compote de pomme» à l’abricot. — Cuisez quelques pommes entières, pelées et vidées sur le centre; quand elles sont à point, égouttez-les, mettez-les dans une terrine, couvres avec du sirop léger. Quand elles sont bien froides, dressezles dans le compotier, remplissez le vide avec de la marmelads d'abricots, et sur le haut, disposez symétriquement quelques cerises au sucre, bien égouttées. Servez avec leur sirop.

Compote de pomme» émincée», aux rat «la». — Dfr> visez 6 bonnes pommes en quartiers; pelez-les, parez-les, émincez-les. — Versez dans une casserole plate, la valeur d'un verre et demi de sirop à 25 degrés; ajoutez un morceau de zeste de citron, faites-le bouillir; ajoutez alors les pommes; ainsi qu’une poignée de raisins de Smyrne triés et lavés, ajoutez un morceau de cannelle. Cuisez les pommes tout dou. cernât, en les tenant fermes, mais sans y toucher avec une cuili* Laissez refroidir et servez.

Compote de marmelade de pomme», glacée. — C00f

pez en quartiers 7 à 8 bonnes pommes; pelez, épluchez, et mettez-les dans une petite casserole avec un peu d’eau ; cuiseïles à couvert, sur feu modéré : quand elles sont cuites, l’humidité doit être toute évaporée. Passez-les alors au tamis; remettez la purée dans la casserole, ajoutez quelques cuillerée* de sucre en poudre, un brin de zeste; faites réduire la marmelade, jusqu’à ce qu'elle soit à la nappt. Dressez-la alors* dans un compotier, en la lissant avec un couteau; saupoudres avec du sucre en poudre, et glacez avec une brochette en fer, rougie au feu.

Compote de pomme» et de poire» sécbe». — Faites

dégorger quelques heures les fruits dans l'eau froide. Mettez-les ensuite dans une casserole avec un brin de cannelle, couvrez-les avec de l’eau, cuisez à feu doux et à couvert, jusqu'à ce qu'ils soient ramollis. Egouttez alors la plus grande partie du liquide, ajoutez un peu ue zeste et un peu de sucre au restant, ainsi que quelques cuillerées de vin blanc pour les pommes, et du vin rouge poui les poires.

NOUVEH& CüiSIHl B0ÜESS0I8I

Cuisez encore les fruits 10 minutes sur feu douxt et versez dans une terrine. — Il est bon d'observer que le sirop doit être abondant, plutôt que court, car en refroidissant les fruits en absorbent une partie.

compote de poires. — Les poires de beurré blam eu yri$ sont les meilleures pour compotes; on emploie aussi celles 4e rousselet, de bon chrétien.— Coupez les poires de moyenne grosseur, chacune en deux ou en quatre parties. Pelez-les, supprimez-en le cœur, ainsi que les corps durs du haut et du lias. Plongez-les à l’eau bouillante acidulée, cuisez à couvert jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Egouttez et rangez-les dans une terrine, couvrez avec du sirop léger.— Deux heures après, dressez-les dans un compotier, arrosez avec du sirop froid, à 30 degrés.

Compote de poires rouges. — Coupez en deux OU en

?uartiers quelques poires de Catillac ; pelez-les et supprimezn le cœur; rafraîchissez-les,et mettez-les avec leurs pelures dans jne casserole étamée: ajoutez du sucre et de l'eau pour les îouvrir. Aussitôt qu'elles sont tendres, égouttez-les; remettez- It sirop dans la casserole; ajoutez du sucre et un peu de carmin liquide, faites-le réduire à 28 degrés, et versez-le sur les fruits; laissez refroidir.

Compote de petite* poire* entière*. — Choisissez des petites poires d’une égale grosseur; coupez-en la queue à moitié de longueur; pelez-les; puis, avec une petite cuiller à racine, retirez une partie du cœur, en les ouvrant du côté le a fleur. Jetez-les à mesure dans de l'eau acidulée, cuisez à l'eau . Egouttez-les, mettez-les dans une terrine, et couvrez avec du sirop à 25 degrés; laissez refroidir.

compote do marron* à la vanille, — Prenez 1 kilogramme de gros marrons; fendez-en l'écorce, sans atteindre la pulpe; mettez-les dans une casserole & grande l'eau et un sachet de son; faites bouillir le liquide, et retirez aussitôt sur le eôté du feu, afin qu'il ne fasse que frissonner; dans ces Conditions, il faut à peu près 2 heures pour cuire les marrons. Egouttez-les par petites portions à la fois, afin qu'ils ne refroidissent pas. Epluchez- les, et rangez-les à mesure dans une casserole plate avec du sirop tiède, léger, à 12 degrés : il ne faut mettre que ceux qui restent entiers. Ajoutez un demibâton de vanille, couvrez la casserole et tenez-la sur le côté du feu, de façon que le sirop reste toujours bien chaud, mais sam bouillir.

Deux heures après, égouttsz la moitié du sirop, et remplace? le par du sirop chaud a 30 degrés ; laissez refroidir et serves