GLACES ET PUNCHS GLACÉS

Glace» de crème à la varSlle. — Demi-litre de lait ,

mo grammes de sucre en poudre, 7 & 8 jaunes d'œuf, us petit bâton de vanille.

Faites bouillir le lait. Mettez les jaunes dans une terrine; broyez-les a*ec un fouet; ajoutez le sucre: fouettez encore l'appareil, puis délayez peu à peu avec le lait touillant; passez au tamis dans une casserole étamée; ajoutez la vanille coupée.

Tournez la crème sur feu avec une cuiller en bois; liez-ls jans ébullition; retirez-la, versez- la dans une terrine, en la passant; remettez la vanille dedans. Quand la crème est froide, retirez-en la vanille, et versez- la dans la sorbetière sanglée, fermez celle-ci, faites-la tourner jusqu'à ce que la crème commence à s’attacher contre les parois; enlevez alors le couvercle, et détachez la glace des parois avec la spatule, puis battez4a de façon à faire tourner la sorbetière; détachez souvent U glace des parois, et battez-la de nouveau .

Quand elle est lisse et ferme, servez- la dans des verres oa en rocher, sur serviette. — On peut aussi l’enfermer dans un moule à fromage, pour la faire frapper une heure sur glacs salée, et la renverser ensuite sur une serviette pliée.

Glaces de crème au chocolat. — Faites ramollir, à 11 bouche du four, 200 grammes de bon chocolat; broyez-le; délayez-le avec un peu d'eau chaude, et donnez un seul bouillon, sans cesser de le tourner; passes-le ensuite au tamis.

Prépare* une crème comme U vient d'être dit, avec 8 décilitres de lait, 7 à 8 jaunes d'œuf, demi4>âton de vanille, 850 grammes de sucre, si le chocolat est sucré; s’il ne l'est pas, il en faut 300 grammes.

Quand la crème est liée, prenez-en une partie pour délayes le chocolat, et mêlez celui-ci à la crème; quand celle-ci est à peu près froide, n&ssez-la. Faites-la ensuite glacer à 1a soi* fcetière.

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Stacs* an melon cantalou. — Prenez quelques tranches d’un bon cantalou; supprimez-en l’écorce, passez la pulpe nu tamis dans une terrine. Mesurez-en 4 décilitres; déîayez-la avec 4 décilitres de sirop froid à 30 degrés ; ajoutez le suc de 2 citrons, un brin de zeste ; passez au tamis : l’appareil doit donner 22 à 23 degrés au pèse-sirop ; ajoutez un peu d’eau froide si l'appareil était trop sucré.— Faites glacer à la sorbetière.

salace* aux flraiae*, ea rocher. — Choisissez des fraises mûres et fraîches; passez-les au tamis.

, Prenez 2 verres de cette purée, mêlez-la avec 2 verres de sirop à 30 degrés ou 2 verres de sucre en poudre ; en ce dernier cas, ajoutez un peu d’eau froide, un brin de zeste et le suc de 2 eu 3 citrons.

Quand le sucre est bien dissous, passez l’appareil au tamis : il doit donner 24 degrés au pèse-sirop; faites glacer à la sorbetière, en opérant comme il est dit plus haut (page 542).

Tenez quelques belles fraises dans un bol, sur la glace. Au moment de servir, prenez la glace avec une grande cuiller, et dressez-la eu rocher sur un plat couvert d’une serviette pliée ; semez sur le rocher les fraises tenues en réserve, et servez sans jretard.

Glace* à l'orange. — Versez dans une terrine demi-litre de sirop froid, à 32 degrés; ajoutez quelques brins de zeste, puis le suc de 5 à 6 oranges douces, et le suc d’un citron ; si les oranges étaient acides, mettez-en une de plus et supprimes le citron.

Passez l’appareil au tamis; pesez-le au pèse-sirop, et s’il donne plus de 25 degrés, ajoutez de l’eau froide pour l’amener à ce point; passez de nouveau, et faites glacer à la sorbetière, en opérant comme pour les glaces de crème (page 542).

Glace* an citron. — Pour 4 décilitres de sirop à 30 degrés, prenez un demi-zeste et le suc de 8 à 10 citrons, selon qu’ils sont plus ou moins juteux.

Quand l’appareil est passé, pesez-le au pèse-sirop; ajoutes l’eau froide nécessaire pour qu il donne 25 degrés ; faites glacer à la sorbetière.

punch glacé, champagne at ananas. — Préparez OA

appareil de glace avec du sirop d’ananas, du suc de citron le sirop nécessaire; pesez-le: il doit donner 22 degrés an pèse-sirop. Faites glacer à la sorbetière, en opérant comme

BOUVELLE CUISINE BOURGEOIS!

Jour faire une glace; quand il est lisse, mêlez-lui 8 blancs ’æuf de meringue. — Un quart d'heure après, incorporez, peu à peu et sans cesser de travailler, 2 verres de bon champagne, préalablement mêlé avec un peu d'appareil.