DE FRUITS

MarxneS&de d© r«ln©*-C5«ude. — Supprimez iefl noyaux

des fruits, en les ouvrant; meitez-lei dans une terrine avec trois quarts de leur poids de sucre ; Tenez-les ainsi quelques heures; puis, cuisez dans une bassine , et à feu doux. Quand lef reines-Ciaude sont fondues, passez-lez, remettez la purée dans la bassine, et faites réduire la marmelade à la nappe* sans la quitter; mettez-la dans un bocal en verre; laissez-la bien refroidir; couvrez-la avec un rond de papier imbibé avec de l’eau-de-vie, puis couvrez le bocal avec du fort papier, en le ficelant.1

Pour obtenir de la marmelade verte, il faut opérer avec dei femes-Claude reverdies.

' 'Marmelade de mirabelles. — Choisissez -les bien mûres; retirez-en les noyaux ; mettez-les dans une bassine et faites-les fondre, en les remuant; passez au tamis, et pesez la purée. Mêlez-lui la moitié de son poids de sucre en poudre; cuisez à la nappe. — Pour conserver cette marmelade, enfermez-la dans des bocaux en verre ou en grès.

ÉCONOMIE DOMESTIQUE? î FÂTE8 DS FSüITf *4£

MaMifliade de pommes, — ■ Choisissez de bonnes pommes rainettes ou calvilles ; divisez-îes en quartiers et pelez-Ies ; mettez-les dans une casserole avec un peu d'eau et une poignée de sucre en poudre; cuisez à couvert, sur feu modéré. Quand elles sont $ point, le liquide doit se trouver réduit ; passez-les au tamis; remettes la purée dans la casserole, ave» trois quarts de leur poids de sucre, un morceau de vanille ou un pea de zeste; faites réduire la marmelade, en la tournant, sans la quitter; laissez-la plus ou moins réduire, selon l'emploi auquel elle est destinée.

Sfarmelade d'orange*. — Levez les zestes de 8 à 10 granges ; émincez-les, faites-îes blanchir à fond dans de l'eau.

Prenez les chairs de 24 oranges, passez-les au tamis. Pour un demi-litre de purée, prenez 600 grammes de sucre, cuisez-le au boulé ; ajoutez 2 décilitres de suc de pommes, puis les zeste et la purée: cuisez la marmelade à la nappe , sur feu trè«doux, sans la quitter. Enfermez-la dans des verres.

Marmelade de framboises. — On prépare cette marmelade de deux façons : avec ou sans pépins. Si on veut l’avoir sans pépins, il faut passer les fruits au tamis, mettre la purée danB une bassine avec son même poids de sucre pilé ; puis, faire réduire la marmelade à la nappe, sans la quitter.

Pour obtenir la marmelade avec les pépins, mettez les fram» boises dans la bassine avec trois quarts de leur poids de sucre ; écrasez les fruits avec une cuiller, et cuisez la marmelade à la nappe, sans cesser de la tourner. — Enfermez la marmelade dans des bocaux.

Marmelade de fraise*. — Choisissez des fruits frais; passez-les au tamis. — Pour 1 kilogramme de purée mettes 1 kilogram. de sucre dans une bassine: cuisez-le au boulé , ajoutez alors la purée et cuisez la marmelade & la nappe, sur feu vif.— Enfermez dans des pots.

Marmelade de pèches. — Pelez les pêches f émiücez-lei mettez-les dans une casserole et faites-les fondre sur feu modéré, en les remuant souvent; passez ensuite au tamis.

Pesez la purée et moitié de son poids de sucre; mettez celuici dans une bassine, et cuisez-le au boulé ; ajoutez alors la purée et un morceau de vanille; cuises la marmelade à la nappe, sans la quitter.

Enfermez-la dans des vases, en verre ou en grès, en opérant somme pour la gelée de groseilles.

Marmelade d© poire*. — Choisissez de bonnes poires t «resane, d'Angleterre ou de bon chrétien ; divises-le® es

fuartiers ; pelez et émincez-les; mettez dans une casserole ares un peu d'eau et une poignée de sucre; cuisez-les à court mouiliement, sur feu modéré. Quand elles ont réduit leur humidité, passei-les au tamis; remettez la purée dans la casserole.

Pour 1 kilogramme de purée, ajoutez trois quarts de sucre pilé, un morceau de 'vanille ou zeste. Faites réduire la marmelade à feu vif, en la tournant et sans la quitter, jusqu'à ce quelle soit à la nappe. Enfermez dans des pots.

Marmelade d*abricot». — Choisissez les fruits mûrs; fendez-les en deux, supprimez le noyau. Mettez les abricots dans une casserole, faites-les fondre sur un feu modéré, en les ^remuant; passez ensuite au tamis. — A chaque kilo-

gamme de purée, mêlez 750 gram. de sucre écrasé ; versez le ut dans une bassine, et cuisez à la nappe .

Ajoutez alors la purée et quelques amandes d'abricots mondées et blanchies; donnez-lui encore un bouillon; versez-la dans des vases, et laissez refroidir; couvrez-la d’abord avec un( rond de papier humecté avec de l'eau-de-vie, puis fermez le le vase avec du papier ficelé ou avec de la vessie ramollie..

pâte de pomme» â la vanille. — Pelez de bonnes pommes, émincez et rafraîchissez -les, mettez-les dans une casserole bien étamée; cuisez à couvert sur feu modéré. Quand elles ont réduit leur humidité, passez-les au tamis.

Pesez la purée ; mêlez-lui son même poids de suer» pilé, et faites-la réduire, sans la quitter, jusqu'à ce qu'elle soit bien serrée, et qu'en la remuant on puisse voir le fond de la casserole.

Versez alors la marmelade sur des plafonds, en lui donnant l'épaisseur d'un centimètre. Lissez bien le dessus, saupoudrez avec du sucre, et tenez-la à l’étuve très-douce 84 heures.

Ren versez-la alors sur une autre plaque, couverte de papier et saupoudrée de sucre; tenez-la encore 24 heures à rétuve.

Quand elle est sèche et raffermie, divisez-la en bandes, saupoudrez avec du sucre fin, et enfermez dans des caisses, en alternant chaque bande avec du papier.

Pâte de coing». — On opère pour la pâte de coings (Tapés la même méthode que pourlapâte de pommes. —On peut légèrement rougir la pâte avant de la retirer du feu, sn lui B quelques gouttes de carmin végétal.

SâOHOMIK DOMESTIQUE : QKLfiES DE fEUITS §47

Pile d**i>rfcot*.— Préparez ane purée d’abricots pelés, dans les conditions prescrites pour la pâte de pommes ; pasez-la.

Cuises aa boulé son même poids de sucre : ajoutez la purée et faites réduire la marmelade, sans la quitter, iusqu à ce , qu’en la remuant on aperçoive le fond de la casserole.

Versez-la alors sur des plaques, en couches d'un centimètre d’épaisseur, ou couchez-la à l'aide d'une poche, en pastilles rondes de 4 centimètres de diamètre. 8échez a l’étuve et enfermez dans des caisses, en alternant les couches de fruité avec du papier .

flelée de groteillM, dan* de* verre*. — Choisisses lef groseilles fraîches, peu mûres, moitié blanches, moitié rouges ;

broyez-les dans un mortier, puis retirez-en les grappes avec les mains. Exprimez les groseilles dans un linge, à 2 personnes, peur en extraire le suc; mettez-en 1 litre dans une bassine rouge, avec à peu près 1 kilogramme de sucre en morceaux.

Cuisez la gelée à la napp*, c'est-à-dire à ce point où, en trempant l’écumoire et laissant couler la gelée, elle tombe, non pas en gouttes, mais en nappe.

Si le feu est violent, la gelée doit être à point au bout de 6 à 7 minutes d'ébullition. — Retirez-la alors sur le côté du feu; éeumez avec soin et versez dans des verres à gelée.

Si la gelée est à point, 20 minutes après qnelle est dans les vases, elle doit déjà offrir au toucher une résistance élastique.

Quand la gelée est bien froide, coupez un rond de papier un peu plus étroit que le diamètre du verre où elle est enfermée ; trempez ce rond dans de l'eau-de-vie et appliquez-le à la surface de la gelée. Humectez, ensuite les bords supérieurs du verre avec un peu de gélatine ou colle dissoute, et appliquez sur le verre un carré de fort papier, en l’appuyant ; quand la colle est sèche, coupez le papier à niveau du verre.

On peut fermer les bocaux avec un double papier ficelé audessous du gouleau.

Gelé* de groseille*, *on* oaluon. — Ce procédé donne d'excellents résultats, en ce que l’arome et le goût du fruit se conservent davantage que si on cuit le sucre avec lefruit. 1

Choisisses les groseilles peu mûres, acides; égrappez-les, écrasez-les, exprimez en le suc ; passez celui-ci au tamis, puis à travers un linge, ou à la chausse.

Pour chaque litre de liquide, prenez 1 kilogramme de suefe en poudre; mettez-le dans un poêlon ou une bassine; éhauflfez-le à la bouche d« four, en remuant de temps en temps; quand il est bien chaud, dél&yez-le peu à peu avec le sue de groseilles; tournez le liquide jusqu’à ee que le sucre soit com plétement dissous.

Passez-le alors au tamis, et arec loi remplissez les Terres à gelée; mais il convient de ne couvrir ceux-ci que £4 heures après.

Gelée de pommes. — Choisissez les pommes mûres ï point, mais plutôt vertes que trop mûres : la reinette, les pommes d’Angleterre et de Canada conviennent.

Emincez-les, mettez-les dans une casserole étamée ; couvres Juste avec de l’eau; cuisez à couvert, jusqu'à ce qu’elles soient fondues.

Versez-les alors, en même temps que le liquide, sur un ou plusieurs tamis disposés sur des terrines : passez ensuite le fiquide à travers une serviette, en opérant à deux personne® ; lafssez-le déposer 2 on 8 heures, décantez-le ensuite, afin de l’obtenir aussi pur que possible.

Pour chaque litre de suc, ajoutez 800 grammes de sucre eoncassé et un morceau de vanille ayant déjà servi ; cuisez à la nappe. Au dernier moment, ajoutez à la gelée quelques gouttes de carmin végétal, afin de lui donner une plus belle nuance, Enfermez-la dans des verres ou bocaux.

Gelée d *épin««- vinette# . — Ecrasez les fruits; mettes-les dans une bassine avec un peu d'eau; cuisez-ies 5 minutes pour les fondre; versez-les sur un grand tamis, et passez ensuite le suc à la serviette, de façon à l’obtenir aussi clair que possible.

Pour un litre de 3uc, mêlez 750 grammes de sucre coupé; cuisez la gelée & la nappe ; écumez et versez dans les verresj

Gottgnae on gelée de coings. — Choisissez des coings mûrs, jaunes, odorants ; divisezdes en quartiers, pelez-lesi émincez-les et mettez-les dans une casserole bien étamée.

Mouillez juste à hauteur avec de l’eau ; couvres et cuis* ' sur feu modéré jusqu’à ce qu'ils soient bien atteints.

Jetez-les alors sur un tamis pour recueillir le liquide; pas' sez-le ensuite à la chausse ou a la serviette.

Pour chaque litre de suc, prenez 750 grammes de sucre e» morceaux; cuisez la gelée dans une bassine, à feu vif, jus-j qu’au degré de la nappe. —Terminez comme pour la gelée df, pommes.

Gelée eu coing». — Cette méthode de préparer la gelé est peu pratiquée; elle devrait l'être davantage car elle donne ^'excellents résultats.

ICOKOKII DOMKjmQUæ ? SOaÆÏÏI

Prenez des coings parfumés, mûrs à point; coupe7*iss quartiers, pelez-les, retirez-en le cœur, émincez-les ensuit* en tranches fines. Jetez-les à Y eau chaude dans une eassarolt bien étamée, couvrez-la et eu isez les fruits sans les briser, Egouttez-les sur un large tam s, en recueillant la cuisson.

Pesez la pulpe; pour chaque livre prenez une demMivre da sucre. Rangei-la dans une terrine en la saupoudrant avez h sucre.

Pour chaque litre de suc 2 livres), prenez une livre et demie de sucre; mêlez-les ensemble. Cuisez les pelures de coings avec de l'eau, sucrez le liquide et mélez-le avec le premier suc.

Deux ou trois heures après, mêlez les fruits et le liquid); faites bouillir, écumez et cuisez à la nappe , comme les auLet gelées, — Laissez refroidir, enfermez-la dans des pots.