FRUITS CONFITS ET CONFITURES

confite». — Choisissez des reines-Claude vertes et fraîches; coupez-en la queue à moitié; piquez-les Jusqu'au noyau, avec les dents d'une fourchette en fer; jetezles à mesure dans l'eau froide.

Mettez les prunes dans une petite bassine avec une poignée 4e sel; couvrez avec de l’eau froide, et posez sur le feu.

A mesure que les prunes montent, enlevez-les, plongez-les à l'eau froide. Retirez la bassine hors du feu, et quand l’eau est à peu près froide, remettez les prunes dans la bassine ; tenez-les ainsi 6 à 7 heures, dans uu lieu frais.

Couvrez alors la bassine et posez-la sur feu très-doux; agitez de temps eu temps les prunes avec l'écumoire; chaufferies simplement jusqu'à ce qu'elles soient légèrement reverdies, mais sans faire bouillir l'eau ni ramollir trop les prunes; enlevez-les avec l’écumoire mettez-les dans une terrine avec du sirop léger, froid, a 15 degrés; couvrez avec ds papier : c’est ce qu'on appelle donner une façon aux fruits

Six heures après, égouttez le sirop dans une bassine ; ajou lez assez de sucre imbibé à l’eau froide, pour augmenter lr force du sirop de 4 à 5 degrés ; faites bouillir, écumez et môles les fruitf au sirop ; l&issez-les frémir un quart d’heure sur le côté du feu; re tires-les ensuite dans la terrine.

Cinq à 0 heures après, recommencez la môme opération.

A la huitième façon, égouttez les prunes; mettez- danj

NOUVELLE iUI9?J5S BOUftGlÜISl

■ne bassine, couvrez avec du sirop neuf à 82 degrés: poses 1a bassine sur feu très-doux et amenez le liquide a l'éBullition; retirez aussitôt sur le côté du feu, couvrez et tenez ainsi une heure.

Les prunes sont alors confites. t Vingt-quatre heures après, lanfermex-les dans des vases.

cêdrati confit* . — Râpez le zeste des fruits avec une petite râpe fine ou avec un morceau de verre de vitre. — Si on veut confire les cédrats entiers, il faut faire une ouverture ronde du eôté de la tige ; mais on peut simplement les couper en quartiers.

Faites-les cuire à grande eau jusqu’à ce que l'écorce soit tout à fait tendre. Egouttez-les, videz -les et faites-les dégorger 24 heures à l’eau courante, si c'est possible, Égouttez-îes, mettez-les dans une terrine et oouvrez-les largement avec dn sirop froid à 15 degrés.

Six heures après, égouttez le sirop, mèlei-lni du sucre de façon à l'augmenter de 4 degrés.

Quand on a donné 3 à 4 façons, on fait bouillir le sirop et on ajoute les fruits* on laisse frémir le liquide sur le côté di feu pendant une aemi-heuref sans ébullition. Les dernières façons, on ne les donne que toutes les 2 jours. A la dernière façon on change le sirop, pour les conserver.

abrtoot# confit». — Choisissez des abricots plutôt verts que mûrs, d'une égale grosso r* ouvrez-les du côté de la tige pour faire sortir le noyau ; jetez-les à mesure dans l'eau froide; égouttez-les, mettez dans une bassine, et couvrez avec de l'eau froide ; posez la bassine sur le feu et enlevez les abricots à mesure qu'ils montent : plongez-les de nouveau à l'eau froide .

Deux heures après, égouttez et rangez-les dans une terrine ; mouillez à couvert avec du sirop tiède à 10 degrés; couvres avec du papier, et laissex-les ainsi 0 heures. <

Egouttez alors le sirop dans la bassine, ajoutez un peu de sucre (11. Faites-! e bouillir et donnez-lui 8 degrés de plus ; ajoutez les fruits, et retirez le liquide sur le côté du feu; ü ne doit que frémir un quart d’heure.

Recommencez chaque jour l'opération, en augmentant le sirop de 8 degrés.

Donnez ainsi 8 façons; à la dernière façon, faites bouillir le sirop ; il doit avoir 82 degrés; versez les fruits dans le sirop, donnes un seul bouillon et tenez sur le côté du feu une demi-heure. — Enfermez ensuite les fruits dans des pots.

r» <Ao eatags confit». — Divisez les fruits eu

aies et parez-les, en les jetant à mesure à l'eau aei-

on veut mêler du sucre à un sirop, il (but avant, l’itt* l’eau froide, afip a'e» faciliter la foute.

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Aulée; mettez-lea ensuite dans une casserole étamée, et cuisez les dans de l’eau également aeidulée et à couvert. Quand ils sont tendres, égouttez et mettezrles dans de l'eau froide, aussi acidulée.

Quand ils sont raffermis, égouttez e mngei-les dans des terrines ; mouillez largement avec du sirop tiède, à 10 degrés; couvrez avec du papier; tenez en g®* lieu frais.

Six heures après, versez le sirop dans» une bassine, ajoutai un morceau de sucre imbibé, et cuisez 7 & 8 minutes, en augmentant le sirop de 2 degrés;' quand il est tiède, ajoutez les fruits ;laissez-les frémir un quart d’heure sur le côté du feu.

Donnez encore 6 façons aux fruits. A la dernière façon, le sirop, doit peser 32 degrés : jetez alors les coings dans le sirop bouillant, donnez un seul bouillon et retirez sur le côté du feu. — Vingt-quatre heures après, enferma; la confiture dans des pots.

Pêche* T«rt«« confite*. — «iquez les fruits avec une

fourchette; mettex-les dans une) bassine avee de l’eau froide; aussitôt qu'ils montent, retirez et laissez-les refroidir dans de l’eau.— Six heures après, remettez la bassin^sur feu très-doux et faites reverdir les fruits, sans ébullition; «gouttez et placexles dans une bassine; couvrez avec du sii«5 à 15 degrés.

Six heures après, égouttez le sirop, ajouter an peu de sucre afin le l’augmenter de 8 degrés; faites-le bouillir, ajoutez les fruits, it laissez-les frémir un quart d’heure sur le côté du feu.

Donnez encore 6 autres façons, de 6 e «.6 heures, en au|> nentant chaque fois le degré du sucre. — Les dernière# 4 fa ons peuvent n’ètre données que toutes le* 24 heures*

On opère de même pour eonfir les abricots verts.

omnge» confites, entière. — Les fruits à écoree épais iront les meilleurs.

Râpez-en le zeste avec une petite râpe; ouvrez-les du côi-: e la tige, à l’aide d’un tube à colonne ; piquez-les, plongez-les l’eau bouillante, et cuisez-les tout doucement a couvert, îsqu’à ce que l’éeorce soit bien attendrie.

Egouttez-les et plongez-les à l’eau froide ; faites-les dégorger i heures à l’eau courante ; égouttez ensuite, et rangez-les ans une terrine.

Cuisez du sirop à 12 degrés; laissez-le refroidir et versez-le ir les oranges; 6 heure&après, égouttez le sirop dans une basne ; ajoutez un peu de sucre, et donnez-lui 3 degrés de plus ; outez les fruits, laissez-les frémir un quart d’heure ; versezs dans la terrine. Répétez encore 8 fois l’opération.

En dernierlieu, le sirop doit avoir32 degrés ;à ce point, donîz un seul bouillon aux fruits dans le sirop et tenez une

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kmi-heure la bassine sur le cêrtd 4a feu. Les oranges son ilors confites.

Ée#rcea d’oranges confia». « Dans la saison de» aranges, alors qu'on en emploie beaucoup en cuisine, il confient de réserver les écorces. On peut ainsi se procurer une conserve pouvant servir de compote ou tout au moins lui être mêlée, ou bien être employée à l'égal du cédrat confit, si usité pour la confection des entremets.

Râpez légèrement le zeste des oranges; divisez-les en quartiers ; piquez-les et faites-les cuire à grande eau, à couvert, dans une casserole, jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres. Egouttez-les et faites-les dégorger 12 heures à l'eau courante.

Egouttez-les de nouveau et rangez-les dans une terrine plate; mouillez à couvert avec du sirop léger, à 10 degrés; couvrez avec du papier et tenez-les au frais.

Six heures après, égouttez le sirop dans la bassine, ajoutez un peu de sucre, et donnez 2 bouillons; ajoutez les écorces, faites-les frémir un quart d'heure sur le côté du feu: versez le tout dans la terrine. — Recommences encore 7 ou g fois l'opération, en augmentant chaque fois le sirop de 2 de* grés (1).

verjus confit. — Choisissez les fruits fermes, égrainez* les y fendez-les légèrement afin d’en retirer les pépins de l'intérieur. Jetez-les a mesure dans une bassine avec de l’eau froide; ajoutez une poignée de sel. Posez la bassine sur feu modéré ; à mesure que les grains montent, enlevez-les à l'écumoire et mettez-les à l’eau froide. Retirez la bassine du feu, en réservant l’eau. Faites dégorger 12 heures les grains de. verjus; égouttez-les ensuite.

Mettez l’eau du blanchissage sur le feu, avec les grains di verjus; chauffez sans faire bouillir. Aussitôt que les grains sont reverdis, égouttez-les sur un tamis, rafraîcnissez-les, mettez-les au sucre ; 6 heures après, faites bouillir le sirop, ajoutez les fruits et laissez-les frémir un quart d'heure sur le coté du feu ; retirez-Ies ensuite.

Donnez encore 8 façons, de ô en 6 heures. Terminez comm« las reines-Claude.

cieriMM eeafiu*. — Choisissez des cerises tigres, grosses,

charnues, fermes. Pesez-en 2 kilogrammes sans queues n noyaux.

. (1) En ce qui concerne le» fruits à écorces ou les écorces même»* les dernières façons ne sont pas régulièrement données ; elles peu vent être données à 2 ou 3 jours d'intervalle, si les fruits ne sonl pas exposés à la fermentation.

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Cuises au boulé 1 kilogramme de sucre* jetez les cerises dans le sucre et cuisez celui-ci jusqu'à ce qu'il soit retenu à la nappe. Versez alors le tout dans une terrine vernie. Six heur es après, versez les cerises etle sirop dans un tamis placé au-dessus de la bassine. Retirez une partie du sirop trop abondant, et ajoutez un quart de sucre en pain préalablement Imbibé; cuisez alors le sirop au boulé et mèlez-lni les cerises; cuisez encore jusqu'à ce qu'il soit revenu à la nappe ; versezîe aussitôt dans la terrine, ainsi que les fruits.

Six heures après, égouttez de nouveau le sirop, mêlez-lui un peu de sucre et les cerises; cuisez à la nappe; tenez une iemi-heure la bassine sur le côté du feu. — Les cerises sont alors confites ; mais il ne faut les enfermer dans les verres que 18 heures après.

Si, avant de fermer les vases, on verse sur les cerises une couche de gelée de groseilles, encore tiède, la confiture se conserve mieux.

ceH»M mafltM, nUacra. — Retirez les noyaux aux cerises; donnez-leur 8 façons en procédant comme il vient d'être dit; égouttez-les du sirop , mettez-les dans une terrine et arrosez-les avec un peu de carmin végétal. Laissez-les macérer quelques heures, en les remuant de temps en temps.

Kgouttez-les ensuite sur des tamis ou des clayons pour les faire sécher 24 heures à l'étuve douce. Quand elles sont froides, rangez-les par couches dans des boites, m alternant chaque eouche avec du papier.

Mirabelle» eomflte». — Choisissez les mirabelles un peu vertes et fermes ; piquez-îes et coupez-en la queue à moitié. Mettez-les dans une bassine avec de l'eau de rivière froide; chauffez jusqu'à ce qa’ elles montent ; alors enlevex-les avec l'écumoire, et plongez-les à eau froide. Egouttez-les ensuite, pîacez-les dans une terrine, couvrez avec du sirop tiède à 10 âegrés. ♦

Donnez- leur encore 8 façons de 6 en 6 heures, en augmentant chaque jour le degré du sirop et en taisant frémir les fruits à chaque façon. — Il est à observer que les eaux iure» font noircir les fruits.

poire* MHltec. — Choisissez de petites poires, d'égale grosseur: diminuez-en la longueur de la queue et retirez-en le sœur à 1 aide d'une euiller à racine, en perçant le fruit du îôté de la fieur. Pelez- les, jeiez-les & mesure dans de l'eau froide acidulée ; faites-les blanchir à fond, dans une caaserote» ivec de l'eau acculée, et & couvert ,

.554 NOUVELLE RUÎ6IKE B0UR6K0ISS

Egouttez-ies, rafraîchissez et mettei-les au sirop tiède à 16 degrés; donnez-leur 8 façons de 6 en 6 heures, en opérant toujours d'après la méthode ordinaire.