CONFITURES

d»îstttEr«« d« groseilles à la mode de Ber. — Cho i assez des groseilles blanches ou rouges, pas trop mûres j égr&ppez-îes et retirez les semences à chaque grain, à l'aide d une plume d'oie coupée en pointe. Pesez-en 1 kilogramme avec leur jus.

Cassez en morceaux 750 grammes de sucre, mettez-les dans une bassine avec 4 décilitres d'eau; quand il est bien imbibé, enisez-le au boulé et mêlez-lui les groseilles ; tenez-les 5 minutes sur le côté du fen et versez dans une terrine.

Deux heures après, passez le sirop au tamis dans la bassine, mêlez-lui 200 grammes de sucre imbibé à l'eau froide et cuisez-le à la nappe. Mêlez-lui les groseilles, donnez un bouillon et retirez sur le côté du feu ; 5 à 6 minutes après, verses te&eore dans la terrine.

Au bout de 4 heures, recommencez la même opération; ajoutes encore du sucre, cuisez à la nappe, donnez 8 bouillon* et versez dans des pots en verre. Laissez bien refroidir avant de fermer les verres.

Confiture* de prune* noire*. — Choisisses des pnu&es mûres sans excès ; pelez-les à cru ; supprimez-en le noyau. Pesez les fruits, mettez-les dans une bassine avec le quart de leur poids de sucre en poudre. Deux heures après, cuises la confiture, en remuant avec une cuiller, sans La quitter, jusqu’à ce qu’elle soit au degré de la nappe. Retir ez-la alors, ver* sez dans des verres.

Confiture* au quatre fruita, à la ménagère. — Prenez des fruits à chair ferme, poires, pommes, coings et écorcse de melon. Pelez-les, conpez-les en quartiers, retirez-en le emur. Cuisez séparément les coings et les écorces, ettisc*»lae à grande eau, mais seulement à moitié cuits.

Pour iO livres de fruits, prenes 80 litres de sue de raisins blancs exprimés, autrement dire du moût, non fermenté, passé à travers un Mage. Mettes-le dans un chaudron, cuisez-le jus-

3 u 'à ce qu'il soit réduit d’un tiers; mêlez-lui alors d h • livre, e sucre. Quand le sucre est fcdu,' ajoutes les fruis et conti-

iSOKOMIS OOMESTIQÜS S CONFITURM c55 ,

ânes la cuisson sur feu modéré, mais continu, jusqu'à ce que les fruits soient cuits et que le sirop arrive au degré de la nappe , c’est-à-dire qu’en laissant tomber des gouttes dans une assiette, elles doivent rester rondes et se figer aussitôt : il faut 8 à 4 heures.

A ce point, retires la bassine du feu et tenez-la gû minutes sur le coté, avec des cendres chaudes tout autour, mais sans faire bouillir. Versez ensuite la confiture dans des pots et couvrez ceux-ci 12 heures après.

A la rigueur on peut supprimer le sucre, mais la confiture est moins bonne et plus exposée à se gâter ; ce n'est donc pas une économie bien comprise.

On peut ajouter à la confiture des zestes d’oranges ou de ' citrons séchés à l’air, puis cuits à l’eau et mêlés au liquide en < même temps que les fruits.

confiture* économique*. — Prenez des fruits à noyaux, tels que : mirabelles, reines-Claude, abricots, pêches. Retirez-en la queue et le noyau ; coupez-les en menus morceaux et rangez-les par couches dans une terrine vernie, en saupoudrant chaque couche avec du sucre pilé, mais non passé. Pour ghaque kilogramme de fruits, mettez une livre de sucre.

Deux heures après, versez le tout dans une bassine, places celle-ci sur feu et cuisez en remuant avec une spatule jusqu’à ce que la confiture tombe en nappe de la spatule. Retirez-la it remplissez les pots; couvrez ceux-ci 2 heures après.

Confiture* de poire* «T Angleterre. —Coupez les poires en quartiers, pelez-les, retirez-en le cœur: cuisez-les à i’eau sans les briser. Egouttez-les, en conservant la cuisson; mettezles dans une terrine et tenez-les à couvert.

Mesurez la cuisson ; mettez-la dans une bassine; pour chaque litre (2 livres), mêlez une livre et demie de sucre coupé. Faites bouillir, écumez et cuisez à la nappe. Ajoutez ildrs les poires, donnez seulement quelques bouillons, retires a bassine sur le côté du feu et tenez-la ainsi 20 minutes sans ibullition ; écumez encore et versez dans les pots.

Confiture* de poire* d’AtigîCiîepre (avtre prœédé).

« Coupez les poires en quartiers, pelez-les, retirez-en le cœur; lesei-les et rangez-les dans une terrine, par couche, en kg ilternant avec du sucre pulvérisé : pour chaque livre de fruits roi» quarts de sucre. Couvrez-les avec du sucre, puis avec un inge numide, et faites-les macérer 24 heures. Mettez ensuite s tout dans une bassine ; cuisez d’abord à feu vif, puis éditiez et cuisez à feu doux, en remuant, jusqu’à ce que le sirop rrive à 1a nappe. Enfermez dans des pots, couvrez quand h ! onfiture est tout à fait froide.

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Confiture» de coing». — Divisez les coings en petits quais tiers, pelez-îes, retirez-en le cœur; cuisez-les à couvert, avei de l'eau. Egouttez-les, en conservant leur cuisson. Rangez-lei dans une terrine, par couches, en saupoudrant chaque couche avec du sucre pulvérisé : une demi-livre par livre de fruits. Faites-les macérer 12 heures.

Décantes la cuisson des fruits en la versant dans une bas> sine ; mêlex-lui une livre et demie de sucre par livre de liquide; cuises à la nappe, en écumant ; ajoutes les fruits ; cuises encore Jusqu’à ce que le sirop revienne à la nappt : le degré de la nappt est le degré auquel on doit cuire toutes les conft* tores et les gelées ; moins cuites, elles ne se conservent pas ; plus cuites, Te sucre graine.

confitures «te» mirabelle». — Retires le noyau aux fruits, pesez ceux-ci et rangez-les dans une terrine, par couches, en saupoudrant chaque couche avec du sucre pulvérisé : pour chaque livre de fruits on prend une demi-livre de sucre. Couvrez les fruits avec une couche de sucre, et ensuite avec un linge humide ; faites-les macérer 7 à 8 heures. Cuisez ensuite la confiture, en remuant, jusqu'à ce qu'elle arrive au degré de la nappe . Versez-la dans des pots et laissez bien refroidir avant de les fermer.

xtai«iné. — Prenez des raisins mûrs, égrainez-les, écrasesles et mettez-les dans un chaudron ou une bassine; cuisez-les 10 à 12 minutes en remuant ; passez-les au tamis; remettes le liquide dans la bassine sur feü modéré, et cuisez en remuant de temps en temps. Quand la confiture commence à épaissir et qu’elle est diminuée des deux tiers, il ne faut plus la quitter jusqu'à ce qu'elle tombe en nappe de la spatule. A cepoint,si on en verse une petite partie sur une assiette, elle doit rester eom-

Sacte et ne pas s’étaler. Versez-la alors dans des pots pas op grands, et laissez-la refroidir 12 heures avant de former les pots.