ET DES ENFANTS

jfbé de bteuf pour le* malaae*. — Prenez 500 grainen es de viande de bœuf, fraîche et maigre, sans peau, ni jraiise. Coupez-la en lanières, c'est-à-dire en morceaux longs dt étroits ; puis râpez tour à tour ces morceaux, à l’aide d'un pe tit couteau, de façon à diviser les phairs sans j laisses Ad hérer aucune partie nerveuse.

tCOVOI. DOHSSV. I «VIS» B. MALADES St X>. EKT. 579

Introduisez cette viande dans une bouteille à champagne on à truffes, c'est-à-dire en Terre fort, ajoutez les partie* rouge* d'une grosse carotte (80 à 100 grammes) finement émincées. Fermez la bouteille; enveloppez-la dans un linge, posez-la debout dans une casserole de forme haute;; yersez de l'eau froide dans celle-ci jusqu'aux trois quarts de hauteur de la bouteille. Faites bouillir l’eau, sur le côté du feu, pendant B heures.

Passez ensuite le liquide de la bouteille d'abord au tamis, puis à travers un linge, dans un bol en porcelaine, bie* propre. Laissez-le déposer ; décantez-le, tenez-le au frais.

On prend ce thé froid ou chaud ; en ce dernier cas on li chauffe sans ébullition. — On doit faire ce thé tous les jours, car exposé à l’action de l'air il se conserve peu.

Aux enfants maladifs, faibles, digérant mal, on fait prendre une cuillerée de ce thé trois fois par jour. Pour les grandes personnes on double la dose.

Si on ne voulait pas employer ce thé tout de suite, ou si on voulait l'emporter en voyage, on l'enferme dans de petites eouteilles dont le contenu peut servir pour un jour. On les bouche, on en ficelle fortement le bouchon et on cuit les bouteilles au bain-marie, en opérant comme pour les grande* bouteilles? c'est-à-dire qu’au premier bouillon on retira le nain-mane hors du feu. — Le thé de bœuf est de beaucoup préférable au Liebig.

Bouillon de bœuf au naturel. — Prenez 1 kilogramme de viande maigre de bœuf sans os ni graisse; coupez-la en morceaux, hacnez-la finement; méttez-la dans une casserole; I ^élayex-la peu à peu avec 3 litres d'eau froide; posez la cassele sur feu doux ; tournez jusqu’à l’ébullition, retirez sur le té; ajoutez une pincée de sel, un demi-blanc de poireau, un fio « de girofle, une carotte émincée; cuisez 45 minutes; passez, dégraissez; laissez reposer, et décantez.

Bouillon en tablettes. — Mettez dans une petite marmite pied s de veau désossés et blanchis, 2 jarrets de veau ou féquiv aient de cou de veau, 2 kilogrammes de* tranche de bœuf, 2 poules propres, une pincée de sel. Mouillez à couvert avec de Peau; laites bouillir, en écumant comme un pot-aufeu. Retirez sur le côté du feu, ajoutez 300 grammes de poireaux , oignons, carottes et racines de céleri.

A mesure que les viandes sont cuites, égouitez-les. Passes enfin le bouillon à la serviette, dégraissez avec soin; laisse* déposer; verses-le dans une grande casserole pour le faim concentrer par la réduction; faites-le bouillir jusqu'à ce qu'il; arrWe eu point d’un sirop léger; versez-le alors dans une

580 HOUVELLE CÜISîHE BOUSGBOÎSK

casserole plus petite, faites- le ‘ bouillir d'un côté seulement, afin de pouvoir l'épurer, en écumant. Quand il a atteint ►a consistance d’une sauce, versez-le dans des tablettes, plates et carrées comme celles pour le chocolat, laisses- le refroidir : coupez-le ensuite en morceaux pour l'employer. On m fait dissoudre une petite partie dans le bouillon.

Si on voulait conserver longtemps ce bouillon, il faudrait le verser dans des boites à conserve, les faire souder, on alors le conserver dans des vess.es ou des petits boyaux bien propres, qu'on suspend à l'ail

, Bouillon ouuoeatrè au Bain -marie. — Ce bouihon est,

somme qualité, sans comparaison avec le bouillon en tablettes; il est plus nourrissant et plus agréable au palais. — ?réparez un bouillon de veau et de volaille, avec quelques parties de bœuf, sans graisse, des légumes et racines, pas de sel : pour chaque livre de viande mettez 1 litre et demi d'eau. Ecumez le bouillon avec grand soin, faites-le cuire sans couvrir tout à fait le vase, sans violence, le plus doucement possible. Quand les viandes sont cuites, retirez-les; dégraissez le liquide avec attention, pass z-le à travers un linge humide. Mettez-le, si c’est possible, dans une casserole à double fond, bien étamée. A défaut d’un tel vase, mettez simplement le liquide dans une casserole plus large que haute, bien propre; placez-la dans un vase un eu plus large, avec de l'eau dedans arrivant à\ moitié de sa hauteur.

Faites bouillir^ cette eau, îaiutenez-la en ébullition, jusqu'à ce que le bouillon soit concentré et devenu succulent, en oh* servant de ne pâ? couvrir la casserole afin que le bouillon reste clair : pour être concentré, le bouillon doit avoir diminué des trois quarts de son volume. — Conserver ce bouillon en lieu frais.

Bouillon «us feert»ee,‘ Lavez avec soin une poignée de feuilles d’oseille, autant de feuilles de laitue, autant de cerfeuil et feuilles de poirée ; mettez-les dans un vase en terré avec 1 litre d’eau et un peu de sel; faites bouillir retirez sur (e côté; cuisez jusqu’à ce quelefiiquide soit réduit d’un tiers; passex-le à travers un linge.

Bouillon de veau, — Supprimez le bout à 1 jarret veau ; coupez-le sur le travers, mettez-le daas une petite marmite en terre avec un égale quantité de cou de veau, Ê50 grammes de viande maigre de veau, coupée en petits dés, an peu de sel. Mouillez avec 2 litres d'eau froide; faites Douillir an écumant: retire?. sur le côté du feu. — Trois auarîf

tcomu, DOMEST. : CÜIS. De MALADES ET D. ENf. 58#

d'heure après, ajoutez une lai Vue propre, coupée en quatre, 10 minutes après, ajoutez une oetite poignée de bon cerfeuil • retirez la casserole sur le côté;, tenez-Ia ainsi unauart d'heure sans ébullition.

, Passez et dégraissez le bouillon ; laissez-le déposer po tr le décanter. 1

Bouillon rafraîchissait. Mettez dans une peür marmite en terre 5 à 600 grammes de viande maigre de veau un grain de sel et 2 litres d'eau ; au premier bouillon, retire! sur le côté du feu ; ajoutez une pincée de semences froides cuisez tout doucement une heure. — Mêlez-lui alors un cœur de laitue et quelques feuilles de bourrache. Un quart d'heure après, passez, dégraissez.

Bouillon rafrotcbUemit aux ^snencei, Mettes

dans une marmite en terre 5 à 600 grammes de cou de veau, un grain de sel, 50 grammes d'orge perlée, 50 grammes dé riz lavé, 50 grammes de graines ie melon ou de courge, pelées, puis une pincée de raisins de Smyrne. Mouillez avec 2 litres d'eau, cuisez 2 heures; dégraissez, passez le liquide à travers un linge.

Bouillon rafraîchî«»ant de mou de veau. — Coupez

finement un demi-poumon de veau, très frais; lavez-k, mettez-le dans une casserole avec 2 litres d'eau chaude, an grain de sel; cuisez 1 heure sur le côté du feu. Ajoutez alors une petite poignée de raisins de Smyrne, 2 figues et 4 à & dattes sèches ; passez k la serviette. — Ce bouillon est employé pour les maladies de poitrine.

Bouillon rafrnteblssnnt, de veaa et d'éerevlifiea

— Préparez un bouillon avec 500 '"grammes 'de viande maigre de veau, 2 litres d’eau et un grain de sel; cuisez trois quart* d’heure. Mélez-lui alors quelques écrevisses vivantes, écrasée* dans le mortier. Cuisez encore 15 minutes ; ajoutez une pincé* de cerfeuil : 2 minutes aprè% passez et dégraissez. — Oc bouillon est employé commet purstif du sang; on le pren^ à jeun.

Bouillon "rafratehtaaana <*© poulet.". — Mettez dâ; une petite casserole un poulet (1) découpé; ajoutez la car casse et les abatis hachés; 2 li'rea d'eau, une pincée de sel. i cuillerées de riz, 2 cuilierées de semences.

Faites bouillir en écumant, retirez sur le côté. Cuisez ans

(l) La Volaille destinée à faire du bouillon ne doit pas être \tè$

fane; m&is.dla» autre côté il faut éviter d’employer de» poules op vieilles.

X0Ü7ELLB CUISINE BOURGEOISE

kaure; ajoutez 5 à 6 écrevisses pilées, laissez infuser nu quart l'heure; dégraissez et passez.

Doolllon r«fratctat*»a tit de tortne, — Prenez lei

shairs et les nageoires d'une petite tortue de jardin; échauàez-les pour les ratisser; cuise z-les une heure avec 2 litres d’eau froide; ajoutez une poign ée de feuilles de chicorée sauvage et un grain de sel; cuises encore un quart d’heure. Passez, dégraissez.

Bouillon roiralcolMsant an >uo d’herbe», — Prépa<

rez un bouillon de veau, léger. Une heure après, mêlez-lui une poignée de cerfeuil, autant de feuilles de poirée, une pincée de feuilles d’oseille et une laitue, émincées; cuisez un quart d’heure; passez.

Bouillon rafraîchissant de grenouille*. — - Mettez

dans une petite marmite le bl anc d'un poireau émincé, une laitue, un morceau de navet, une petite poignée de cerfeuil, une pincée de sel, 3 douzaines de grenouilles propres, c’est-àdire l’arrière-train seulement; mouillez avec 2 litres d'eau tiède ; faites bouillir en éci mant, retirez sur le côté du feu. cuisez trois quarts d’heure; passez à la serviette. — On prend ce bouillon par petites tasses ; il est excellent pour les maux d'estomac.

Bouillon rafraîchissant d’escargots, — Faites dégO^

ger à l'eau froide, pendant 12 heures, 2 douzaines d’escargots. Égouttez-ies, brisez-les, supprimez-en la coquille; metiea-les dans une casserole avec 2 litres d'eau ; faites bouillir, en écumant; retirez sur le côté du feu; ajoutez une pincée de

1, 8 cœurs de laitue, une petite poignée de cerfeuil, quelques jujubes ou dattes sèches; cuisez 3 ou 4 heures sur feu très doux. Un quart d’heure avant de retirer le bouillon du feu, mèlez-lui un morceau de sucre candi, 75 grammes de comme arabique dissoute avec un peu d’eau.

Passez à la serviette ; faites boire tiède, en chauffant sans ébullition. Si on devait conserver ce bouillon, mette*-le en petites bouteilles; bouchez-les dcnnez-leur un seul bouillon au bain-marie. — Ce bouillon* convient pour les enfants et les malades dont la poitrine est affaiblie.

Boni lion dépuratif. — Me ttez dans une marmite 500 grammes de maigre de veau, 20 grammes de salsepareille, 40 grammes de dubramare, 40 grammes de racine de chicorée, 20 grammes de legno-santo, coupés menus. Mouillez avec 8 litres d’eau, cuisez 3 heures à feu très doux.

Bouillon sisnpl* , du g>oulet , — Coupez t&Ü peslS1

leOMOM. ÜOtfBSf . : CUIS. D. malades et D. EK?. 583

propre, en 4 parties; lavez-le, mettez-le dans une casserole avec le cou, les pattes et le gésier; ajoutez un litre et demi d'eau froide et un peu de sel; faites bouillir en écumant; retirez sur le côté; ajoutez une tète de laitue coupée, et une pin eée de cerfeuil. Cuisez une heure; passez à la serviette.

B«nlllon blanc de poulet. — Découpez un poulet CL '4 parties; hachez le cou, la carcasse et le gésier; mette* k tout dans une petite casserole, avec 4 cuillerées d’orge perlé* un grain de sel, 2 litres d'eau froide; faites bouillir, en écornant; retirez sur le côté; cuisez une heure, tout doucement. Ajoutez un cœur de laitue et quelques feuilles de bourrachaz cuisez encore un quart d'heure; passez et dégraissez.

Bouillon pectoral do poulet. — Coupez un poulet propre, en 4 parties; mettez-les dans une petite marmite en terre; ajoutez le cou, les pattes et gésier, un peu de sel et 8 litres d'eau froide ; faites bouillir, en écumant; retirez sur le côté ; ajoutez 40 grammes de racine de guimauve coupée, et deux poignées dvorge perlé, lavé. Cuisez 2 heures, sur feu très doux ; passez à travers uu linge.

Bouillon gélatineux. — Coupez un poulet propre, es 4 parties ; lavez-les, mettez-les dans une casserole avec les pattes, cou et gésier; ajoutez un kilogramme de cou de veau, un peu de sel ; mouillez avec 3 litres d'eau froide; faites bouillir, écumez; retirez sur le côté du feu : ajoutez alors une carotte, un navet, un morceau de racine de céleri et 50 à 60 grammes de mousse de Ceylan. Cuisez tout doucement sur le côté du feu pendant 1 heure et demie; passez ensuite ie bouillon au tamis fin ou à travers un linge ; dégraissez ; laissez-lc déposer; décamtez-le.

Bouillon de pigeon. — Prenez deux jeunes pigeons, nettoyés et flambés ; mettez-les dans une casserole avec une pe* tite poignée de riz et une petite poignée d'orge perlé, un morceau de carotte, un morceau de céleri et du sel ; mouillez ivee 2 litres d’eau. Faites bouillir, retirez sur le côté du feu ; luisez trois quarts d’heure. Passez le bouillon à la serviette; servez-le avec les filets de pigeon dedans.

Tanet de bouillon, aux œuf». — Mesurez 3 à 4 tasses de bon bouillon froid; mettez 4 jaunes et trois oeufs entiers dans une terrine, délayez-les avec le bouillon; ajoutez une petite pincée de sucre; passez deux fois au tamis fin. Remplissez 5 à 6 tasses ; placez-les dans une casserole, avec de P eau chaude jusqu'à moitié de leur hauteur. Faites bouillir sau; couvrez la casserole, retirez-la sur le côté; tenea-k

NOUVELLE CUISES BOURGEOISE

ainsi trois quarts d’heure sans faire bouillir l’eau, mais en la tenant frémissante. Laisses à moitié refroidir les tasses dans la casserole, hors du feu ; servez-les.

Soupe de poulet, eux asperges. — Mettes un poulet propre, dans une casserole, avec 1 litre et demi d’eau, une pincée de sel, une tranche de racine de céleri, un morceau d’oignon ou un morceau de poireau. Poses la casserole sur le feu ; écumez, retires sur le côté ; cuises tout doucement,

rju’à ce que le poulet soit tendre. — Passes le bouillon à serviette, dégraissez-le, remettez-le dans la casserole, faites-le encore Bouillir ; mêlez-lui alors 3 décilitres de têtes d’asperges blanches ou violettes, coupées de 2 centimètres de long, blanchies 5 à 6 minutes, à l’eau salée. — Quand les asperges sont cuites, servez-les avec le bouillon.

Jtoupes aux fmoallles. — Avec 500 grammes de maigre de veau, 2 litres d’eau, sel et légumes, préparez un

Cïtit bouillon blanc; quand la viande est cuite, retires-la. filez au bouillon, 3 douzaines de grenouilles propres, l’arrière-train seulement; cuisez 40 minutes; égouttez-les. — Passez le bouillon ; retirez les chairs des grenouilles ; pilezles avec un morceau de mie de pain blanc, imbibée et exprimée; délayez avec le bouillon, passez au tamis. Remettez la soupe dans la casserole; faltes-la bouillir; liez-la avec quelques jaunes d’œuf; assaisonnez de bon goût, et servez.

Beallli* à la farine de froment, pour les enfants •

— Mettes dans une terrine 50 grammes de farine de froment; délayes-la peu à peu avec 7 à 8 décilitres de lait cuit, tiède. Passes à la passoire fine dans une casserole bien propre; ajoutez un grain de sel et une pincée de sucre ; tournez sur feu modéré, jusqu'à ce que le premier bouillon se développe; retirez-la alors sur le côté do reu, de façon qu’elle ne bouille que d’un côté, cuisez 18 à 20 minutes; goûtez si elle est de bon goût, et serves.

Roalllon d’arow-root an lait, pour les enfants* — Délayez dans une terrine 4 cuillerées d’arow-root avec 5 décilitres de lait cuit, tiède j passez à la passoire fine, dans une casserole. Tournez le liquide sur feu jusqu’à l’ébullition; ajoutez un drain de sel et une pincée de sucre ; cuisez 25 mi*' nutes sur Te côté du feu. Cette bouillie est très légère et1 nourrissante.

Bouillis do pain evlt, pssr les enfants. — Coupes

®n tranches minces 2 petits pains de table ; faites prendre une' légère couleur au four. — Faites bouillir un demi-litre d’eau;

à&omi£« domssï» : suis. ». ra&ades et b. eni.

âjoi tez ies tranches de pain, un grain de sel et une pincee de cassonade; au premier bouillon retirez sur le côté; cuiseï une heure, en ajoutant de temps en temps quelques cuillerées d’eau chaude. Versez da'is une assiette, ajoutes encore une, euillerée de cassonade.

* Btevlllle à la ffSoalt cto marron» pour le» en fa nfca.

— Délayes dans une terrine 4 ^cuillerées de fécule de mar» rons, avec un demi-litre de laitJfcuit; passez au tamis dans une casserole; tournez jusqu'à l’ebullition; retirez sur le côté du feu, ajoutes un grain de sel ; cuisez 25 minutes.

BoafUto do aalep, au lait. — Il faut se procurer ou bon salep de Perse. — Faites bouillir un demi-litre de lait, mèlez-lui, peu à peu, 4 cuillerées de salep délayé avec un peu d’eau froide; ajoutez un grain déjsei et une pincée de Mu are, retirez sur le côté, cuisez 25 minutes.

ISouillle do farlno del^pa^»« an lait, pour le» enfant». — Délayez dans une'(terrine, 4 cuillerées de farine de mais avee 5 décilitres de lait cuit, tiède ; passes au tamia dans une casserole; tournez sur feu jusqu’à l’ébullition; retirez sur le côté du feu ; ajoutez un grain de sel et une pincée de sucre. Cuisez la bouillie 25 minutes, en la tournant souvent; ajoutez de temps en temp? quelques cuillerées de lait.

Oemoule a a lait ou à l’e*c( pour la» enfant». — Faites

bouillir un demi-litre d’eau ou rde lait ; ajoutez un grain de sel et une pincée de sucre. Mêlez au liquide 4 cuillerées de semoule, en la laissant tomber en pluie, et en remuant avec une cuiller, à l’endroit où elle tonbe. Donnez 2 bouillons, retires sur le côté de feu; cuisez 20 minutes.

Semoule do nouille» au lait, pour le» enfanta* — Prônez un morceau de pâte à nouille, un peu ferme ; ràpei-la sut une râpe pour l’obtenir 8n semoule. Faites bouillir un demi' litre de lait ou de bouillon léger ; mèlez-lui 4 à 5 cuillerées de cette semoule ; au premier bouillon, retirez sur le côté du feu. Ajoutes un grain de sel; «cuisez 25 minutes.

Tapioca au lait, pour la» enfant». — Faites bouillii un demi-litre de lait, avec un grain de sel ; mêlez au liquide 4 cuillerées de tapioca délayé à l’eau froide; au premier bouil ion retira sur le côté ; cuisez 26 minutes*

cràae do ris. — Faites bouillir trois quarts de litre de bouillon hl&nc de veau ; retirez sur le côté du feu; mèlez-lui 4 cuillerées de farine de riz, délayée à l’eau froide ; cuise* Ô5 minutes sur le côté du feu. Assaisonnez, ajoutez une pincée de sucre, servez.

* Crème de riz pour lez malade». — Ml tt&Z dan» une

Petite marmite 500 grammes de maigre de veau, une pincée de Sel et 2 litres d’eau froide; faites bouillir en écornant, retirez lur le côté du feu, cuisez 2 keates. Passez eh» dégraissez le bouillon ; mettez-le dans une petite casserole are* ioO grammes de riz, une pincée de raisins sejpÿ une pomme r< > nette coupée, Ane cuillerée de sucre, un brin ae zeste; cuisez encore 1 heure îur le côté du feu ; passez au tamis. v i

Laissez refroidir cette crème dans une terrine bien propre, •en la remuant de temps en temps ; servez-en^dans une tasse :* le s 2 litres d’eau doivent se convertir en Ô a 7 décilitres de crème.

Crème d’avenat. — L'aven at ést un gruau ou semoule d'avoine. — Mettez-en 2 poignées dansl litre d’eau; cuisez t heures, en ajoutant de temps à autre quelques cuillerées d’eau chaude. Passez au tamis fin; délayez la purée avec du ait cuit. Faites bouillir un quart d’heure; ajoutez un grain de sel et une pincée de sucre ; en dernier lieu, un décilitre de lait d’amandes. — Cette soupe convient pour les convalescents.

Crème d’avenat' au lait d*a mande». — Lavez Une poignée d’avenat, mettez-le dans une casserole avec un litre d’eau chaude et un grain de sel, cuisez le 2 heures, tout doucement, pilez-le alors avec une poignée d’amandes mondé s; passez-le tout, à travers un tamis ou une étamine. Délayez cette purée avec du lait froid ou du bouillon de veau ; ajoutez une pincée de sucre; tournez sur feu jusqu'à l’ébullition; servez aussitôt.

Crème au bouillon de volaille, pour malades. — —

Mettez dans une terrine 1 œuf entier et 4 à 5 jaunes, une pincée de sucre, une pointe de muscade; broyez et délayez avec 8 décilitres de bouillon de volaille froid. Passez deux fois à la passoire fine. Avec le liquide, remplissez de petits pots à crème ou un bol. Faites pocher au bain-marie, sans ébullition comme les pots de crème.

Crème de volaille pour tes malades. — Prenez les

2 filets d’un poulet cuit ; retirez-en la peau, pilez-les ; ajo utea 2 ou 3 cuillerées de bouillon, passez au tamis. Mettez cette purée dans une terrine; mêlez- lui l œuf entier et 4 jaunes ; délayez avec 2 décilitres de bouillon de volaille et 1 décilitre de crème :rue; ajoutez une pincée de sel et de sucre, une petite pointe de muscade. Passez à la passoire fine, et, avec elle, remplissez de petits pots à crème; Faites prendre au bainmarie, sans ébullition.

fCONOlI. DOMEST. ! CUIS. D. MALADES ET D. ENF. 587

Pots de crème pour les malades. — Les pots de crème pour les malades ne comportent pas d’arome trop prononcé, qui pourraient devenir irritants. Cependant on peut toujours employer quelques brins de zeste ou une petite partie de sucre vanillé afin d’enlever la fadeur des œufs et du lait.

Mettez dans une terrine 1 œuf entier et 4 à 5 jaunes; broyezles, délayez-les avec 4 pots à crème de bon lait; sucrez, ajoutez zeste ou vanille; passez et versez dans les petits pots.

Rangez ceux-ci dans une casserole avec de l’eau tiède jusqu’à moitié de leur hauteur; chauffez jusqu’à l’ébullition; retirez sur feu très doux ; couvrez et laissez prendre la crème 40 minutes.

Côtelettes poov vieillard*. — Prenez 2 côtelette -

ie veau ou de mouton ; battez-les légèrement; retirez-en tour: ies nerfs; hàchez-les finement des deux côtés avec le bas du couteau, sans séparer les chairs de l’os de côte. Assaisonnez tes côtelettes, arrondissez-les avec le couteau ‘ trempez-les dans îles oeufs battus, panez-les. Faites-les revenir des deux côtés, ians une casserole plate, avec du beurre ; quand la panure est sèche, mouillez-les à hauteur avec du jus de veau léger ; iuisez-les 2 heures à feu très doux et à couvert.

Egouttez-en la ouisson, dégraissez-la, faites-la réduire de moitié ; avec le jus, arrosez la côtelette, faites-ia mijauter encore un quart d’heure, dans son fonds, sans ébullition ; servez.

1 Colle de pied* de veau pour le* gelée*. — Flambez B pieds de veau, ratissez-les, 1 vez-les, fendez-les en deux sur leur longueur pour en retirer l’os principal ; coupez-les ; mettez- les dans une marmite en terre avec de l’eau ; faites bouillir le liquide, jetez-le ; rafraîchissez-les, remettez-les dans la marmite, couvrez-les juste avec de l’eau; ajoutez un grain de sel, une pincée de sucre et le suc'iTun citron : faites bouillir, en écumant; retirez sur le côtév cuisez 4 heures tout doucenent.

Passez le liquide à travers un linge ; dégraissez, laissés r<. Croidir. — * On peut employer cette colle telle et quelle ou If-, clarifier avec un blanc fouetté, par le même procédé qu’< ;

, clarifie la gélatine. Passez à travers une serviette, et réserve! our l'emploi.

Selie de pied* de veau pour le* malade». — Prene.5

un demi-litre de colle de pieds de veau dissoute ; mélez-lui 200 grammes de sucre coupé, le suc de 2 oranges; faites dia* loudre le sucre ; laissez refroidir. Fouettez 2 blancs d'o eu/‘ mêlez-les au liquide, posez la casserole sur feu ; fouettez jusqu'au moment où l’ébullition se prononce ; retirez sur le céU

HOUVELLS GÜISIKB BOÜB&K0ISK

du feu, ajoutez le suc d’une autre orange. Mettez un peu de feu sur le couvercle en tôle, tenez ainsi la gelée un quart d’heure, sans faire bouillir. Paâsez à la serviette ou à la chausse, dans un vase verni.

Quand la gelée est froide, mèlez-lui le suc filtré de 2 ou 3 oranges; puis, avec elle, remplissez de petits verres sans pieds, faites prendre sur glace : elle doit être légère, peu collée.

Gelé» aux framboise» peur le» malade». — Pren C3

250 grammes de framboises mûres à point, sans queue.

Mettez dans un poêlon 8 décilitres de sirop pesant 28 de* grés ; faites-le bouillir, versez les framboises dedans ; retirez-le aussitôt du feu, couvres-le, tenez-le ainsi 10 minutes.

Versez le tout sur un tamis fin, en recueillant le liquide dans une terrine vernie ; renversez les premiers jets sur le tamis afin de l’obtenir plus clair

Mêlez-lui alors quelques bnûfc de zeste et 1 décilitre de colle de pieds de veau, liquide gi froide. Passez à travers un linge, essayez-en la consistai! céTfaites-la prendre sur glace dans de petits verres ou dans ug ^compotier en cristal : la ae> lée doit être légère, peu collée. On opère de même pour les gelées aux fraises, groseilles et cênses.

Gelé» de viandes Maaeti^a — Mettez dans une marmite en terre 2 pieds de vea fendus en deux, désossés et blanchis ; ajoutez un jarret de te&o et une poule ; mouillez les viandes à couvert avec de l’eau /rofde et un verre de vin blanc sec; salez légèrement ; faites bouillir en écumant: retirez sur le côté du feu ; ajoutez une carotte et le blanc d'un poireau coupé; continuez l'ébullition jusqu’à ce que les viandes soient cuites à point.

Passez et dégraissez le bouillon ; laissez-le à peu près refroidir; darifiez-le avec 100 grammes de maigre de veau et autant de maigre de bœuf, un œuf entier, 4 cuillerées de madère, en procédant comme pour le bouillon clair. Dégraissez encore la gelée, eonservez-Ia sur glace ou dans un lieu très frais.

Gelée de veau, &d«mei«a»ante. — Coupez en petits morceaux un pied de veau désossé et blanchi ; mettes- le dans un petit vase, couvrez-le avec du bon lait pur; faites bouillir le liquide, cuisez tout doucement 4 heures, en ayant soin d'ajouter de temps en temps du lait cuit, de façon à maintenir le liquide au même niveau. En dernier lieu, passez-le, sucrezle, versz-le dans un vase en cristal ou en porcelaine ; faites prendre la gelée sur glace.

poar le» malade». — Monasa à l'eau bouillante 100 grammes d'amandes douces et quelques-unes

f CONOM. DOMEST. : CUIS. D. MALADES BT D. BNF. 889

d'amères. R&fratchissez-les, pilez-les, en ajoutant peu à peu 3 à 4 décilitres d'eau froide. £: primex-le tout à travers un linge, en le tordant à 2 personnes ; faites tomber le liquide dans une terrine. Sucrez-le au point voulu, mêlez-lui 7 &

% cuillerées de colle de pieds de veau, quelques brins de zeste ou 2 cuillerées d’eau de fleurs d’oranger ; passez le liquide dans de petits verres ou dans un compotier en cristal ; faitesle prendre sur glace.

Tisane de gruau d’avoine, pour les enfants. — * Faites bouillir tout doucement, pendant une heure 2 ou 3 cuillerées de gruau d’avoine dans un litre d’eau, avec un grain de sel. Au dernier moment ajoutez un grain de zeste et une cuillerée de sucre en poudre ; passe z à travers un linge.

Tisane de café. — Prenez 50 gram. de café en grains, torréfié ; faites-lui infuser une demi-heure dans un demi«" , litre d’eau chaude. Passez ensuite l’infusion, mêlez-lui 3 k t cuillerées d'eau-de-vie. — On emploie cette tisane contre l’empoisonnement par l’opium,

de îicben. — Faites bouillir tout doucement 40 gram. de lichen dans un litre d'eau, en réduisant le liquide d’un tiers. Passez à travers un linge, sucrei avec du sirop de guimauve. — Excellente pour et lmer la toux.

Tisane de mlrtllles teche*. — t-UlSC» 15 minutes, dans taa litre d'eau, une poignée de mirtilles noires, séchées. Pasies le liquide, sucrez légèrement. — Cette tisane est renommée tu Allemagne pour combattre 1 s coliques persistantes.

Ttemne de cenaoude. — Cuisez 25 minutes, une pincée le grande consoude dans un demi-litre d'eau ; passez ensuite ’<? liquide. — Cette tisane est astringente, excellente pour -combattre la dyssenterie.

infusion (î) de tilleul. — On cueille les feuilles blanches âe tilleul, quand elles sont tout à fait développées. On les sueüle par un temps sec, le matin. On les fait sécher, on les enferme dans une boîte. — Mettez une pincée de ces feuilles dans une théière; versez de l'eau bouillante dessus, laissez infuser 10 minutes. Sucrez avec du sucre ou du miel.

laftaaton de violette*. — On cueille les violettes bien Ipa nouies, par an temps sec ; on en retire la queue, et on fait

(i) On fait les infusions de fleurs à raison de 40 à 60 grammes par litre d’eau bonifiante. Lee vases à infusion ne doivent servir qu'c1

set usage.

NOUYELLB CUISINE BOURGEOISE.

sécher. — Faites l’infusion comme celle de feuilles de tilleul.

Infusion de fleurs de sureau. — On cueille les grappes de sureau, le matin, par un temps sec; on les tient auelques heures à l’ombre, dans un lieu sec. On détache alors les fleurs des grappes. On les fait sécher à l’ombre sur un linge ou sur du papier. — Faites l’infusion à l’eau bouillante, comme celle de tilleul.

Infusion de fleurs de guimauve. — On cueille ces fleurs par un temps sec, on les trie, on les fait sécher à l’ombre. — Faites l’infusion à l’eau bouillante; passez et tuerez.

Infusion de fleurs d’oranger. — On cueille les fleurs bien épanouies, par un temps sec, on les fait sécher à l’air telles et quelles, pendant 2 jours; on en détache les pétales l’un de l’autre, et on les étale sur des feuilles de papier, pour finir de les sécher. — Infusez-les 10 minutes à l’eau bouillante.

Infusion de feuilles d’oranger. — On fait sécher les feuilles d’oranger à l’air ; on les enferme dans des boîtes pour les conserver. Infusez ces feuilles 10 à 12 minutes, & l’eau bouillante. — Cette infusion calme les irritations nerveuses.

Infusion d’orange ou de citron. — Coupez un ou 1 citrons en tranches minces ; mettez-les dans un vase en porcelaine avec un peu de sucre, versez de l’eau bouillante dessus, faites infuser 10 minutes .

Infusion de fruits frais. — Prenez des fraises, framboises, groseilles ou cerises, sans queue ni feuilles. Mettez-les dans un vase verni ; couvrez largement avec de l’eau bouillante. Infusez de 12 à 15 minutes ; passez le liquide, sucrez-le.

Suc d’herbe pour les malades. — Prenez une laitue fr&iche et propre, l’équivalent de chicorée sauvage, une

Sincée de cerfeuil, une pincée de racine de fumeterre. Pilez ’abord les racines, puis les herbes ; exprimez-en le suc h> travers un linge, ûltrez-le au papier. — Ce suc est dépuratif.

Sirop pectoral de mou de veau. — Faites bouilli* % litres d’eau avec une quinzaine de dattes fraîches, une poignée de raisins de Corinthe, un petit morceau de racines de réglisse, une pincée de feuilles de pulmonaire ; faites bouillir le liquide, retirez sur le côté ; cuisez 25 à 30 minutes. Passez à travers un linge, laissez refroidir.

Hachez 1 kilogramme de mou de veau, provenant d’un animal récemment abattu ; mettez-le dans une casserole avec

fteOVOM. DOMWf . ! SUIS. S. MALADES EV D. EHV. 593

l'infusion préparée, chauffez, en remuant; écumez, faites bouillir, retires sur le côté du feu; cuisez une heure, en faisant réduire le liquide d'un tiers. — Passez à travers une serviette, sans pression, laissez reposer, décantez.

A chaque demi-litre de liquide, mêlez 500 gramme de sucre en morceaux ; mettes dans une bassine. Quand le sucre est dissous, mêles au liquide un ou deux blancs d’œuf, fouettés 3 minutes avec un demi-verre d’eau froide. Fouettez le liquide sur le feu, chauffes-le jusqu'au point de l’ébullition; aussitôt qu’il monte, mêlez-lui quelques cueillerées d’eau froide, retirez sur le côté ; un quart d’heure après, écumes le liquide, passez-le à travers une serviette tendue sur les 4 pieds d'un tabouret renversé.

Remettes alors le sirop dans la même [bassine propre, cuisez-le à 30 degrés. — On prend ce sirop pur ou étendu avec de l'eau chaude, à la dose de 2 ou 3 cueillerées.

sirop d'Mcargoto. — Prenez 50 escargots vivants, prô^ près ; pilez-les avec une poignée de sucre; mettez-les dan^ ane passoire fine, faites-en bien égoutter les parties liquides, en les pressant.

Mêlez le résidu à une égale quantité de sirop à 30 degrés ; cuisez-le, en écumant, jusqu’à ce qu’il revienne au même degré de consistance.

Ce sirop est salutaire aux personnes attaquées de^la'vpoitrine. Si on ne l’emploie pas immédiatement, il faut l’enfermef dans de petits flacons, boucher et donner un bouillon an bain-marie, car il ne se conserve pas longtemps. On le prend par cuillerées le matin et le soir.

Sirop de guimauve. — Coupez fin 125 grammes de racines de guimauve; faites-les macérer 24 heures dans un litre d’eau froide; passez l’infusion; mêlez-lui 1 kilogramme et demi de sucre en morceaux. Cuisez le sirop à 30 degrés, en écumant. Quand il est froid, enfermez-le dans des bouteilles. En buvant ce sirop, on lui mêle quelques parties d’eau de urs d’oranger

Jttrop de chicorée. — Faites bouillir pendant 25 minutes 40 grammes de racines de chicorée dans 200 grammes d’eau ; ajoutez 25 à 30 grammes de rhubarbe finement émincées cuisez encore quelques minutes, passez.

Mêlez au liquide 400 grammes de sucre, faites réduire è sistance de sirop. — Ce sirop est purgatif.

sirop de capillaire. — Faites infuser dans un demitre d’eau bouillante 30 grammes de capillaire ; versez cette fusion sur l kilogramme de sucre coupé, eu la passant ;

cuisez le sirop jusqu'à ce qu’il ait 30 degrés; retirez-le alors.

atrof de pomme*, pour les malades. — . Prenei de*

calvilles ou des rainettes ; divisez-les en quartiers, émincez-les finement. Prenez 2 kilogrammes de pommes et 1 kilogramme de sucre en poudre. Étalez les pommes dans un Tase bien propre par couches en saupoudrant chaque couche avee du sucre; mouillez à peu près à hauteur avec de l'eau. Fermes V vase, placez-le dans un bain-marie à l'eau bouillante, cuise? 3 heures, en remuant de temps en temps le vase. Passes le suc à travers un linge, sans pression; mêlez-lui quelques brins de zeste de citron ou d’orange ; tenez-le en lieu frai*. — Si on fait cuire à l'eau des pommes émincées, ou même si or fait cuire des parures de bonnes pommes mûres, on peut axn ployer leur cuisson comme boisson rafraîchissante, en la su erant au moment de la prendre.

sirop d*a«perge*. — Prenez des petites asperges fraîches, cueillies du jour; retirez-en la tête et l'extrémité inférieure ; mettez les tètes de côté, jet z les parties dures; lavez le restant, c'est-à-dire les parties du centre; coupez-les finement: pilez-les, puis exprimez-en le suc, à travers un linge; filtrez-h au papier haché, dans un tamis.

Pour chaque demi-litre de ce suc, mêlez 1 kilogramme de sucre coupé en morceaux. Faites dissoudre le sucre au bainmarie bouillant, dans un vase bien propre, en remuant souvent

Enfermez ce sirop dans de petites bouteilles donnez à celles-ci 2 minutes d'ébullition ; sans ce soin le sirop ne se conserverait pas.

Eau de laitues. — Lavez 3 à 4 laitues ; coupez-les en deux ; faites bouillir 1 litre et demi d’eau ; ajoutez un grain de sel et les laitues; couvrez et retirez du feu; une heure après, passez. — On boit cette eau, légèrement sucrée et tiède : elle apaise les tiraillements d’estomac.

Eau ferrée. — À défaut d’eau minérale ferrugineuse mettez dans un vase en grès, verni, 200 grammes de clous en fer, neufs, rougis au feu. Remplissez ce vase avec de l'eau faites infuser 8 à 40 jours avant de boire l’eau : on la mêle avec du vin, en mangeant.

Eau de goudron. — Mettez un quart (425 grammes de goudron de Norwège dans une carafe ; remplissez-la d’eau froide. Le lendemain, jetez cette première eau, remplacez-la par de la fraîche ; 42 heures après, commencez à mêler cette eau au vin. À la fin de chaque repas remplissez encore la car

É6080M. DGMKST. ï SUIS.- ». SALADES ET D. E .'if. ifrâ

rafe. — Trois semaines après on remplace entièrement le goudron et T eau.

Bande poulet. — Découpés un poulet propre; haches les ! carcasses, le cou, les ailerons et le gésier vidé. Mettes-les dans une petite casserole, délayez avec un litre et quart d’eau froide: ajoutez les morceaux de poulet et un grain de sel:

' faites bouillir, en écumant. Retirez 3ur le côté du feu; ajouter ; un coeur de laitue coupé; cui-*«*20 minutes. Ajoutez une poignée de feuilles d’oseille et quelques feuilles de poireau, émincées, une pincée de cerfeuil ;'1Q minutes après, passez le liquide à la serviette, dégraissez et servez.

Ban do houblon. — Mettez 10 grammes de houblon dans un vase verni ; versez dessus un demi-litre d’eau bouillant«| laissez infuser 80 à 40 minutes sur le côté du feu ; passer, laissez refroidir. — On prend cette eau à chaque repas, mêlé* au vin pour purifier le sang/

BoUaon» d*ét«. — A utf* litre d’eau froide, mêlez un grand verre de café noir, le suc de 2 ou 8 citrons et le sucre nécessaire, tenez au frais mais non sur glace.

On obtient aussi une excellente boisson, très agréable, en procédant ainsi : mettez dans un grand verre une cuillerée de bon cognac et 2 cuillerées de sucre en poudre ; remplissez le verre avec du soda-water en remuant ; buvez aussitôt.

Autre boisson très agréable’en été, et très rafraîchissante : versez dans un grand verre, un tiers d’eau de pommes, froide, sucrez, finissez d’emplir le verre avec de l’eau de seltz.

Voici une autre boisson très estimable en été. Pilez une poignée de cerises avec leurs noyaux, après en avoir retiré la queue ; ajoutez une égale quantité de groseilles, autant de framboises; délayez avec un verre d’eau froide, exprimez le liquide à travers un linge; mettez-le dans une carafe, sucrezle avec du sirop à 28 degrés, faites refroidir sur glace.

BoiMon calmante, — Pelez 3 à 4 pommes reinettes: découpez-les en quartiers, émincez-les finement. Mettez-les dans une petite casserole bien propre avec une vingtaine de juubes et 2 cuillerées de raisins de Smyrne; mouillez avec un itre et demi d’eau; cuisez tout doucement, à couvert, pendant trois quarts d’heure. Passez le liquide à travers un linge, sans pression; mêlex-lui 4 cuillerées de cassonade, faites-le év&« porer d’un tiers, au bain-marie.

Cette boisson est excellente contre les toux persistantes ; oi m prend 2 cuillerées le soir et le matin.

wim A r»aao*« — Mettez .dans,une bouteille "SO à 80 gram-

KOÛTELt* Cmwttfjf BOÜMIOISX

tli

mes d'iloes, 10 grammes de racines de gingembre, an an poivre en grains: ajoutez un demi-litre de Tin de Malagtf souches la bouteille, faites maeéfer 7 à 8 jours, en remuant de temps en temps. — Ce Tin est remployé contre les indinesi lions; on en prend une cuillerée tontes les heures, jusqu'à ee qu'on éprouve du soulagement.*

vin de marrube. Faites infuser pendant 24 heures, 500 grammes de marrube sec, dans un litre de Tin blanc.

Passes le liquide à travers un linge, remettez-le en bouteille. — On prend ce Tin & jpun, en petite quantité à la fois s in quart de Terre ou un demi-verre au plus. Oe vin est apéritif, on l’emploie aussi contre la jaunisse'.

vin eordiaL — Pour un titre de vin rouge, pilez 100

K mines de noix muscade : mettes la poudre dans un petit ion. ajoutes un demi-décilitre d'esprit-de-vin; bouches, faites Infuser 48 henres.

Passes le liquide à travers un linge, mêles-le an vin rouge. Remues bien, tenez la bouteille bouchée, exposez-la quelques jours au soleil.

On prend ce vin à jeun ou le soir en se couchant t un demiterre suffit; pour les enfants un quart de verre. — Ce vin est excellent pour les enfants dont l’estomac est délabré, et pour les femmes affectées de pertes,

vin de senttene. — Coupez 30 grammes de racines de

Îentiane : faites-les macérer 24 heures dans 100 grammes 'eau-de-vie; ajoutez un litre de vin rouge; fermez le vase tanez*le 8 jours au soleil; filtrez. — Ce vin est un excellent Ionique; on le donne aux enfants, tracassés par les humeurs

Via unique et apéritif. — Infusez 2 jours, dans un titre de vin blanc, 5 grammes de baies de genièvre, 15 grammes de quinquina et 15 grammes de quasiia amwra, r un et Yautre pulvérisés. Passez ensuite le liquide.

On mêle cette infusion avec une égale quantité de sirop a? zeste d’orange ; on en prend % cuillerées matin et soir.

via •ati-Morbatiqn*. — Mettez dans nn vase 10 grammes de racine de raifort ratissée, 50 grammes de eochUaria , autant de cresson, autant de trèfle d’eau, autant de graine de - moutarde, 80 grammes de sel ammoniacal et 2 litres de vin élane léger. Faites macérer 8 semaines. Passez, enfermez eu bouteilles.

i Vin de feuille» Am eaa«i«. — Faites infuser 24 heures <2 poignées de feuilles de cassis, dans une carafe à large col pleine de vin blanc, bien bouchée. Passez l'infusion, enferme*

ÉCONQSfu I CUIS. k MALADES Kï P. *3JFc 305

la dans une bouteille. — Ce vi n est excellent pour donner du ton à l'estomac; on en boit tu, petit verre à chaque repas.

Pâted* lichen . — Laves fà l’eau tiède 260 grammes de ichen; mettei-le dans un vase avec 2 à 8 litres d'eau; cuisez tout doucement, laissez réduire d'un tiers; passez le liquide à travers un linge. — Lavez 1 kilogramme de gomme arabique, mettez dans une casserole avec le liquide passé; faitet-le dissoudre au bain-marie, en remuant.

Cassez un kilogramme de sacre, mettez-le dans une bassine, mèlez-lui la gomme dissoute, cuisez en remuant sans / cessa . jusqu’à ce que la pâte soit consistante. Yersez-la dans des plaques à rebord, légèrement huilées ; laissez-la refroidir. Coupes-la ensuite, tenez à eeuvert, dans un lieu sec.

9»fct* de jujube*. — Prenez 300 grammes de jujubes bien mûres: retirez-en les noyaux; mettez-les dans une terrine, mouillez-les avec 6 décilitres d'eau chaude. Couvrez-les, tenez-les ainsi 10 à 12 heures. .

Triez et lavez 1 kilogramme d$ gomme arabique } mettez-la dans une «asserole bien propre, avec l'eau des jujubes, passée, et 800 grammes de sucre ^coupé. Tenez la casserole au bain-marie (en ébullition) pendant 7 à 8 heures; écumes souvent.

Passez ensuite le liquide à travers un linge fin. Huilez légèrement des plaques minces en fer et à rebords ; versez dans ces plaques une couche de liquide d'un demi-doigt d’épaisseur; tenez 24 heures à l'étuve chaude.

Aussitôt que la pâte est consistante, retournez-la, faites-la encore sécher, puis distribuez-la en bandes, coupez celles-ci en losanges.

Boule* de somme. — Dans 4 décilitres d’eau tiède, faites dissoudre 400 grammes de gomme arabique.

Castes 600 grammes de sucre, mettez-le dans un poêlon, mouilles avec la gomme dissoute, cuisez au cassé , en écumant. Retires le sucre sur le côté, pour 2 minutes, mèlez-lui 8 cuillerées d'eau de fleurs d'oranger, versez-le sur un marbre légèrement huilé. Quand la pâte est à peu près froide, coupesla vivement en bandes à peu près d'un doigt de large; coupes celle-ci en travers, de façon à former de petits carrés. Houlez-les d'abord dans les mains avec un peu de glace de aucre, afin de briser les angles, puis roulez-les ensemble dans un tamis, pour les arrondir par le frottement ; quand elles sont froides, rangez-les sur des feuilles de papier.

Lait do poule au Saura d’oraûger, — Faites

396 BiOUÏELLS CUIMHB âîOüRGEOISlià

ir 3 décilitres de lait. Mettez dans un bol 2 ou 3 jaunes d'œuf, ùien frais ; ajoutez 4 à 6 cuillerées de sucre en poudre : traraillez avee une cuiller en bois jusqu'à ce que ^'appareil soit ievenu léger; délayez-le alors peu à peu avec fe lait bouillant; ajoutez 2 cuillerées d’eau de fleurs d’oranger, passez à la passoire fine, seriez ce breuvage bien chaud.

petiwait. — Mêlez le* uc d'un citron à 1 litre de lait; chauffez jusqu'à l’ébullition ajoutez un autire suc de citron et quelques brins de zeste; qu nd le lait est tout à fait tourné,

, cassez le liquide à travers un linge ; filtrez-le, laisses refroidir.

On peut prendre ce petit-1 it tel et quel; mais ©n peut aussi le clarifier par le procédé suivant : Battez un blano d'œuf, dans un casserole; mêlez lui le petit-lait; fouettes sur feu doux ; au premier bouillon, retirez-le sur le côté du feu. sam foire Douillir ; 5 minutes après, passez-le à travers un linge.

Petit-lait, deuxième méthode. — Battez Un blanc l'œuf avec une cuillerée d’eau froide ; ajoutez 1 litre de lait, »t 2 cuillerées de vinaigre ou une dissolution d’acide citrique ou d’acide tartrique. Versez le tout dans un vase bien propre; chauffez, en remuant jusqu'au point de l'ébullition; ajoute* alors un demi-verre d'eau froide ; filtrez aussitôt le liquide.

Limonade de» malade». — Mettez 150 grammes d'orge perlé dans un vase en terre, avec 3 litres d'eau ; cuisez uni heure et demie sur le côté du feu : le liquide doit alors avoii réduit d’un tiers. Passez-le à travers un linge.

Avec 125 grammes de sucre et 1 décilitre et demi d'eau, faites un petit sirop ; ajoutez le zeste d'un citron et les chairi de deux autres, sang pépins; donnez un bouillon, retirez sui le côté ; 5 minutes après, passez à travers un linge, dans l'eau d'orge.

Comment on traite le» Indigestion». — Quand on 1

trop mangé ou qu'on a mangé, des aliments qui répugnent l'estomac, l’indigestion arrivent le malaise commence.

L'infusion de thé est le meilleur remède contre les indige^ fions anodines ; mais si elles sont graves et persistantes, «. convient de provoquer le vomissement avec de l'eau tiède < en prenant un vomitif; on observe ensuite une diète rigo; reuse pendant un jour ou deux.

Beau »êdativ«. — . Les personnes occupées aux travaux f iâ cuisine, doivent toujours avoir à disposition de l'eau séds five, soit pour compresse, soit pour se frictionner on pou combattre les piqûres d’insectes, voici comment on la prépare Mètei dans un petit flacon 100 grammes d’ammoniaque U