SS
US
Cabillaud au gratin . . • •*
— (Tranches de) au beurre fondu . « . . ®s
— sauce aux œuf». ....... 04
— — an gras . . OS
— (Tronçon de) sauce aux moules. ....... 04
Cailles rOties., ......... * v • •**
TABLE DSS XATlfiUBS
Cailles en papillotes . 3ti
Cailles en papillotes . . . 39*
— (Pilau de) à la provençale. . . 989
Canapés an saumon fumé . . 79
— » an jambon r4pé . . . . • « 7»
— an caviar . . . . 78
— aux anchois . 79
— an thon mariné . 79
— an thon haché . 79
Canard à la mode de Toulouse . 908
— an ri sot. . 908
— aux légumes . 909
domestique, rôti . 909
— (Salmis de) domestique . 304
— sauvage, rôti . 999
— — — à la sauce salmis. ........ 999
— — eu salmis. . . 39e
Caaetons (Cuisses de) grillées . 304
Caramels et pastilles . 5tf
D&rbonade à la provençale . 198
Cardons à la crème . 339
— au jus . 338
— au parmesan . 3S«
Carottes au blanc. . 339
— à la maître d'hàtel . S40
Carpe à la Chambord . 126
— * farcie . 198
— à la Mère. . . 498
— à la choucroute . 1*9
— à la matelote . 1*7
— (Petites) frites . it*
Carré de mouton eu persil . 191
— bouilli . 199
— de veeu piqué et rôti. . . . fit
Carrelet au vin . 111
— frit an beurra . Ut
— sauce à l'oseille . 11*
C&ssolet de ménage. . 19f
Caviar salé et pou targue . 77
Céleris frits.. . . 861
— (Pieds de) eu Jus lié . *61
— (Balade de) et truffee . Ml
— raves à le crème . . . 369
Cerises 4 fean-de-vie et au Jus de cerises . 836
Cèpes & la provençale . 399
— 4 la russe . 491
Cerneaux . 74
Cervelas . « Mi
VABLB DH 8 HATlSRSS
Pages.
Cervelles de bœuf, sauce piquante . I7t
— de mouton . IM
— de t eau en marinade . î3f
— au beurre noir. . . SM
— en matelote . SM
— (Brochettes de). . . stî
Champignons frais hachés . . . . 41
— comestibles. . . 370
Chapelure . ...... ...... ...... 4”
Chapon au gros sel . . . . . *78
— au ris . . . S7S
— à la chipolata . S78
— (Cuisses de) à la diable. . . S7f
— rôti . S7i
Charlotte aux pommes . 4SS
— à la marmelade de pommes . 4S4
— glacée . 4M
— à la crème . 4ût>
Chartreuse de perdrix. . Sia
Chàteaubriants . 170
Chevreuil (Cuissot de) rôti . SSS
— (Épaules de) en civet . S3S
— — en daube . S34
— (Filets-mignons de) purée de marrons . 334
Chicorée à la crème . . S44
— (Salade de) . 344
Chou fard au fromage . 355
Choux blancs émincés . 354
— rouges aux pommes . 355
— à la crème . 417
— au vinaigre. . . 354
— de Bruxelles au beurre. . . tse
Choux-fleurs à la sauce. . . . . . 357
— étUYés . 358
— fri U . 358
— en salade . sfts
— h l’allemande . soi
derniki à la polonaise . 494
Civet de bœuf . 173
— de lièvre. . s te
Clafoutis aux cerises . . 4*3
Cour de bœuf à l’étuvée. . . 179,
Compote d’abricots entiers . 5351
— d’abricots en moitiés. . . 535
— d’airelles ronges . 537
— d’ananas . 533
— — an rham . ♦ *38
YABLK DIB MATIÈRES
empote 4e coriace . .
— de coings . » .
— de fraises . 537
— de groseille* à maquereau. • • . . Ml
— — à le neige . . . Ml
— — ronges . 537
— de mirabelles . « * » . BS7
— de marrons à la vanille. . . MO
— — an marasquin* ••••««••*. Ml
— de melon . Ml
— d'oranges . 4M
— de pèches . 4M
— — crues an marasquin. • . . MO
— de prunes d'avoine . 4M
— — noires . ........ 434
— de pruneaux secs. •...., . 437
— de pommas . 4M
*- — à la gelée de groseilles . 4M
— — à l’abricot . 43*
— — émincées aux raisins . 439
— — et poires sèches . 439
— de marmelade de pommes glacées . 489
— de poires . 440
— - de poires ronges . 540
— de petites poires entières . 440
— de reines-Claude . 4M
Concombres farcis . 341
— - glacés . 341
— frais, pour hors-d'œuvre .
Confitures . 4M
— de eoings . 444
— économiques . 650
— de mirabelles . 554
— de groseilles à la mode de Bar . 4M
— de poires d’Angleterre . 464
— — — autre prosédé . 655
— de prunes noires . 5M
— aux quatre fruits» à la ménagère. ...... 4M
conserves . 454
Coquilles de homard . 99
— ■ de poulet . Ml
— aux cornichons . >91
— de turbot . * . 97
— de foie de raie . 101
Qêtes de bœuf rôties. . iTé
— braisées.. . . 174
YABLB DKS MATIÈRE* 607
Côtelette» A ifneu sautées, aux haricots verts. • . « . . >4*
— — grillées . . . MC
— de mouton grillées. . 19|
sautées 49*
— de porc à l'alsacienne. SK
— frais grillées. • *54
— — aux cornichons. . tSfi
— de veau grillées à la purée. ttv
— en papillotes . . * . st*
— panées, . SIS
— piquées . SIS
— sautées, champignons. . » . S14
— à la russe . * . 489
Coulis d’écrevisses . « . u
Courgerons fards . . , 94*
Cous de mouton étuvés . SOI
Crème brûlée . . . . 460
— aux groseilles vertes, à l’anglaise . * . 900
— pâtissière .
— aux épinards .
— glacée à la vanille . « . 404
— — aux fraises . 4os
— liée* la vanille . 46*
— fouettée . ces
— fouettée aux marrons . 403
— au bain-marie, au café . 461
— — tu citron . 400
— — à la fleur d’oranger . 4SI
Crêpes à l’huile . .
Crépinettes à la ménagère . rro
— de foie de porc . *76
— de pieds de veau . ut
— de porc aux truffes. . . soi
Cresson en salade . .
Crevettes . 76
Croquettes d’agneau . *4|
— de ris, farcies . .
— de ris de veau . . . . *30
— à l’italienne . .
— de perdreaux . 314
— de homard . . , 99
— de poulet . 290
— de bœuf bouilli . io*
— de dinde aux pommes de terre. ....... 29e
«— — aux champignons. •%••••.•• set
«— de pommes de terre . ao*
608 ÏABLB DBS MATIÈRII
Pi|«*
Croquettes de pommes de terre au sacre. 4M
— de riz &ax fruits . 4ST
— de lapereaux . »... Ml
— d’artichauts . 337
Croquets . . 41S
Croustades (Petites) de ris, purée de gibier . s 17
Croûtes aux champignons . •••.. 370
— au madère . 4M
— au jambon . 353
Croûtons frits . . ...” . 43
Cuisine allemande . 407
— anglaise . 503
— espagnole . . . . . • 510
— italienne . 478
— russe et polonaise . 483
— turque . . • 405
— des malades et des enfants. . . 570
Cuisses de c&nnetons grillées . 304
— . de chapon à la diable . 378
— de dinde grillées . 397
— d’oie à la choucroute. . . 300
Cuissot de chevreuil rûti . 333
— et épaule de veau, rôtis . 309
Culotte de bœuf braisée, aux légumes . 159
— » bouillie . . iôc
Bampfnouüles à l’anglaise . 588
ttinde piquée et rôtie . . . . . 303
— farcie rôtie. . . sot
— (Ailerons de) piqués, purée de navets . soa
— — grfllés . 303
— (Cuisses de) grillées . 397
— daubée . 394
— (Abatis de) aux pommes de terre . tôt
— (Croquettes de) aux pommes de terre. . . 394
— — aux champignons . 394
— (Émincé de) au ris . . . 307
Dindonneau rôti . 393
1 Division du bœuf . 154
Polmas à la turque. 494
ÉAaudés pour le thé
SABLK DES MATlfiftlf
eonemie domestique ...... sis
Écrevisses à la bordelaise . I4®
— , au vin . , . 140
— à la marinière . 147
Émineé d’agneau . *49
' — d'agneau aux eèpea. . *49
— — au rii . t4s
— de chevreuil. . . . . . . . . 335
— de dinde au ri* . *97
— de poires au beurre . 437
— de pommes aux croûtons. . . 435
— de pore, en blanquette. ..•••• . 258
— aux oignons . 358
Intre-côtes grillées . 170
Épaule de mouton étuvée aux pommes de terre . iss
— farcie . iss
— de veau farcie . 310
— d'agneau en galantine. . 343
— de chevreuil au civet . 333
— en daube. . 384
Êoerians bouillis . lie
— frits . 115
Êpigrammes d’&gneau aux petits-pois . 34 1
Épinards au beurre . 845
— au jus et aux croûtons . 345
Eseabescia de perdreaux à l’espagnole . 515
Escalopes de veau, soubise . 317
— — à. la milanaise . 480
— — panées . Sie
Escargots à la mode de Nancy . 147
— à la matelote . 148
— à l'ayoli . 148
— fritS . 149
— en cornets . 149
Estomac d’oie fumé, pour hors-d’œuvre . 77
Esturgeon au vin . 97
— en fricandeau. . . 88
Étuvée de bœuf . . . • . . 178
faisan rôti . . . ti§
farce de brochets. ...... . . ftx
TABLE B3SS MâTIBHB»
6iü .
fvm de veau . s&
— à la mie de pain . *£
— de volaille . H
— de perdreau . il
fèves fraîches à la béchamel . . • • . . 351
figue» fraîches, pour hors-d’œuvre . « • « 74
Filet de bœuf piqué, rôti . 174
— au gratin . . . .
— braisé, chipolata. . • • . * 171
« à la provençale.. « „ * . . 171
— (étuvée de) . . . . 17e
Filets de maquereaux, provençale . « 109
— aux moules. ..*••• . 109
— crème d’anchois . lie
— de saumon au beurre . IM
— de harengs salés . 77
Filets-mignons de chevreuil à la purée de marrons. ... 334
— mignons de mouton en tournedos . 193
— — à la crème . 194
— de porc . 255
— — à l’allemande . 499
Fines-herbes cuites . 47
Flageolets secs . 349
— (haricots), à la maître-d’hôtel . 34S
Flamri de semoule à l’allemande . 50t
Flan d’abricots . 4M
— aux amandes à la ménagère . 424
— de cerises . 423
— de cerises à la groseille . 422
— de marmelade d’abricots . 421
— au lait de ménage . 421
— meringué à la frangipane . 423
— aux poires . 423
>— à la marmelade de pommes . 423
Foie de mouton à la provençale. . . I9i
— de veau piqué, rôti . 222
— à l’italienne . 480
— (Quenelles de) . 223
— pané . • **„.. . 22i
(Brochettes de). .••••••»..... 323
— à la matelote. . . *21
— à l’échalote . 221
— (Pain de) sauce piquante. ........ 223
— (Pain de) froid . . . * . . 234
— de porc aux fines-herbes . 237
Foie-gras à la provençale . **!
TABLE DKB MATIÈRES 011
PlfS.
Volas d'agneau grillés à la provençale. . « • . *41
— — frite à l’italienne . Md
Fonds d’artichauts . •arrondie à la ménagère . . . as<
Fraise d’agneau sauce ravigote . ' . *U
— de veau à la vinaigrette . 2*7
Fraises aux croûtes . 43*
Fraissure d’agneau . ». 2*4
Fricadelles de veau. . • .
Fricandeau glacé. . . *or
Fricassée de poulets . 286
Friture . **
Fromage d’Italie . .
— de cochon à la ménagé c-. . . . *71
Fruits au vinaigre à l’allemande. . sot
— à l’eau-de-vie et glacés . 554
— eonfits et confitures . *4f
Fumet de perdreau . 5©
Ralenti ne de poularde . .
Galettes en pâte ferme .
— à l’huile .
— à la ménagère .
— salées .
— à l’anglaise .
— ordinaire .
— fine .
Garniture de pommes de terre, au beurre . .
— de purée de pommes de terre. . .
— de truffes .
— purée de champignons comestibles
— purée d’oignons .
— de purée d’artichauts .
— de purée de céleris .
— d’olives .
— de choux braisés .
— de pointes d’asperges .
— de petite-pois .
de tomates. ....
de fonds d’arüehaute de concombres. . .
de chicorée .
de légumes secs. . .
de navets .
de petits oignons. »
4ie
fi
es
es
et
VÀBLB DES HATliHBS
Ôi2
Garniture de carottes . . . . ,
— d’oseille . 67
— de pommes de terre duchesse. . . . . ec
— financière . 7ft
— de cèpes . 67
— de croquettes de pommes de terre . es
— de laitues . . . . 69
— de purée de cardons . 66
— purée de marrons . 66
— tortue . 7r
— à la macédoine, pour entrées. ........ et
— de saucisses chipolata.. . . 70
— chipolata . . . . 70
— purée ;de volaille . 64
— purée de faisan . 64
— de choux de Bruxelles. . . 66
— de pommes de terre à l’eau . 68
— de choucroute . 68
— de morilles . 67
— à la jardinière, pour relevé . 67
— de légumes forcis . 68
— de macaroni, nouille, risot . 70
— de riz à l’eau . 76
— de crêtes . 70
— de rognons de coq . 70
— de queues d’écrevisses . 71
— de laitances de carpe . 71
— d’hultres et moules . 71
Oaspaschio è l’espagnole . 618
ttèteaux de Flandre . , . 41s
— de voyage . . . 415
— secs à l’anis . . . . . 415
— (Petits) de ris . 416
— de riz aux raisins . 457
— aux pommes . 458
— Gondés . 426
— Saint-Honoré . . 4 K
*- de semoule . 458
— de pommes de terre . 459
— de nouilles . * . 459
— de foie de porc. . . 167
ôayettes de Provence.. . . . 1 66
Gaufres sèches . 416
Gelée claire aux groseilles rouges. . . 471
— aux fraises . 470
— à l’anisette.. . . 470
— aux pêches . . 471
TABLE DEI MATIËRE3
t) là
PftgM.
Gelée à l’orange . 471
— grasse . 53
— d’épines-vinettes . 546
— aux coings . 54a
— de groseilles dans des Terres . 547
— — sans cuisson . . 547
Gelinottes rôties . . . . . . sis
Génoise à l’orange . 42?
Gibelotte de lapin . 33i
Gibier . 307
Gigot de mouton braisé, purée de haricots . isi
— bouilli i l’anglaise . ses
— mariné et piqué . 184
— rôti . 188
— au riz . 186
91 ace de Tiande . 58
Glaces et punchs glacés . 548
— de crème à la vanille . 548
— — au chocolat . 548
— au melon cantalou . 543
— aux fraises en rocher . 543
— à l’orange . 543
— au citron . 543
— crue pour glacer les gâteaux . 303
— au blanc d’csuf, pour glacer les gâteaux. . . 392
cuite au kirsch, pour glacer les gâteaux . 392
— au chocolat, pour glacer les gâteaux .... 392
— à la vanille, pour glacer les gâteaox .... 808
Gnoquis à l’italienne . . . . 478
Godiveau . 61
Gougère au fromage . 388
Goujons frits . 146
Gras-double aux fines-herbes . îsi
— à la lyonnaise . îsi
— à la mode de Caen.. . . . 180
— à la poulette . 180
— au jus et au fromage . 180
Grenadins de veau glacés . 814
Grenouilles aux fines-herbes . 148
— à la poulette . 148
Griboulettes de bœuf . - . 178
Grives bardées rôties . 380
— aux olives. . .
— farcies, eu caisse . 320
— (Salmis de) à la ménagère . 321
Grondin sauce aux moules . 118
r,r' Milles vertes à la crème . 4Jt
WAiXJi DBS HATltlKS
F*gm,
Hachis de bouilli aux œufs mollets . is|
— de perdreau en bordure . . . . « 314
— de chevreuil . . . 335
Harengs frais, grillés . . . lit
— frais, farcis . . 111
» en cartouches . * 114
— saurs, aux fines-herbes . . • < 115
— marinés . 77
— confits . vi
— frits . H»
— fumés et sprots, pour hors-d’œuvre . 7e
— marinés au vinaigre . 7e
— (Filets de) salés . 77
— (Salade de) salés . 75
■tricots blancs à la maître-d’hôtel . »47
— — secs . 847
— flageolets à la crème . 848
— flageolets à la maître-d’hôtel . 848
— panachés . 349
— rouges au lard . 348
— secs à la graisse d’oie . 848
— verts à la ménagère . 350
— - — sautés à la lyonnaise . 349
— —au beurre . 349
— — à la provençale . 350
— (Salade de) blancs . 347
— — — verts . 351
Haricots et pommes de terre au beurre . 85»
Homards et langoustes . 98
— à l'américaine . 98
— (Bouchées de) . 99
— (Coquilles de) . . . . . . 90
— (Croquettes de) . . „ * . 09
Hors-d’œuvre froids . . .
Huîtres au four . 123
— fraîches et marinées . 78
— (Bouchées aux) . 122
Bure de sanglier à l’allemande . *0$
Kasche de sarrasin à la russe* Kiodnick à la polonaise . . .
ffABLl DIB MAT1Ê1SJ
Xotf • t il » 1 « k i n • « » •*••#. • .',84
SOttlibitl •'«!•••••••• • • r « ■ • •• • ;• •4’ r* » 485
Lamproie frite. I9t
— en civet . itl
Langue de bœuf salée . 1er
— — braisée, anx olives . . 16#
« —à l'écarlate, à la purée . * . 163
— — à l’écarlate, froide . les
— au gratin . iee
— de mouton purée de lentilles *04
— de veau porto de pois . *ss
— - frites . *39
Langues de cnat . . . • 4ie
Lapereau sauté à la Marengo . . 331
— aux câpres . . . . . . 33i
— rôti . 330
— (Croquettes de) . 334
— frit . 331
Lapin de champs, grillé . « 333
— • ^ (Gibelotte de) . 333
— à l’anglaise . &os
Lard salé . wi
Lasagnes à l’italienne . 47#
Lentilles en salade . 363
— ■ au beurre . 361
— au petit-salé. . 363
Levraut sauté . 330
— piqué rôti, au cresson . 33#
— au chasseur . 380
Liaison à la fécale et & l’arrow-root . . • 4#
— à la farine . 4#
— au sang . 49
— aux jaunes d’œuf . . 43
— au beurre manié . 43
lièvre rôti, sauce pauvre homme . 324
— — à l’allemande . . ... 499
— — à la polonaise . . . . . 486
— mariné, rôti. ••••• . 327
>» à la daube. .••••. *~N. .......... . 328
— (Civet de) . * . 32#
— (Omelette au sang de) . 329
— (Pain de) froid.. 329
— à la choucroute. . . '. . 49#
limaces au eifflet . 150
Longe de porc salée et fumée . . . 2M
TÂBLK DSS MÀTlSRIl
010 Ptc«i
Long* do pore à la provençale . vn
— — rôtie à la . . .
— — — aux pommee de terre . tsf
— de veau an four. lu
Lotte an vin blase . • ••«•••••••• 144
Macaroni an gratin* . . • • . . . Me
— à l’italienne . 47«
Macaroni . 4ii
Macédoine de fimitt à la gelée. . 47s
Madeleines (Petites) . 41!
Mantec&dos à l’espagnole, . 514
Maquereaux grillés . 107
— anx petits oignons . 107
— en bouillabaisse . « 110
— anx petits-pois . lot
— à la marinade . lot
— bouillis. . lot
— (Filets de) anx moules . 109
— — à la provençale . 109
— — à la crème d’anchois . lie
Margot de morne . 119
— de eanrnon . 115
Marinade an vinaigre . M
Marmelade de pommes, glacée . 4M
— d’abricots. . . . . 544
— de fraises. . 546
— de framboises . 540
— d’oranges . 545
— de mirabelles. . . 545
— ds pèches. . . 544
— de poires . 545
— de pommes . 545
— de rcinee-Clande . 544
Marrons frais . 351
— à l'eau-de-vie . 557
Matetafte blanche d’&agaille . 1ST
MauwfeHes an vin . 314
Mayonnaise de saumon . 115
— de ponlet . li?
Melons pour hors-d’œuvre. . 74
Menus . xix
Meringues garnies. * . 417
Merlans (petits) frits . 104
— — au gratin . 109
YABLl DBS MATlBlKI
Merians (Paupiette* de) frites. . . .
— — grillée*. . .
Meurette à la bourguigaomne .
Mie de pain, panure . .
Miroton de bœuf bouilli . .
Morilles au beurre.
— à la provençale. ......
— à la poulette .
Morue frite sauce tomate .
— — aux oignons .
— — à l’italienne .
— — à l’espagnole .
— à la hollandaise .
— à la lyonnaise .
— à la béchamel.
— aux tomates .
— salée au eary .
— (Brandade de) à la provençale
— (Margot de) .
— (bouillabaisse de) .
Mou de veau à la matelote.
— — aux œufs. .
— — aux nouilles Moules au beurre ....
— aux fines-herbes).
— frites .
— à la marinière. . .
Mousse au thé .
— au ehocolat.. . .
— aux fraises • . .
Mouton .
— en ra violes. . . .
— à la daube .
— schops .
— à la polonaise .
— (Cervelles de) .
— (Cous de) étuvés .
— (Queues de) .
— (Ragoût de) à l’eau. . . .
— — à la paysanne
— (Pieds de) à 1a vinaigrette.
— — à la poulette.. .
— — frite .
(Pâté de) .
— (Hachis de) aux œufs. . . .
— (Langues de) purée de lentilles *- (Foie de) à la provençale. . . .
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• 117 . lit . lit . Il»
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Pages*
Mouton (Poitrine» 4s) à i'êcoiMH&i. . . • . . s 8»
— — farcie . ..••..».••• iW
— (Selle de) braisée . . . 181
6 la hussarde. »•<»».««($•• 187
— (Carré de) au persil . 191
— — bouilli . . . 19B
— (Filets de) à la soubise . . . 194
'-o (Filets-mignons de) en tournedos. . « . 198
— — à la crème . 194
— (Gigot de), braisé, purée de haricots. ...... IM
— — mariné et piqué . . ISO
— — au ris . . . . . • iss
— — rôti . 189
— (Rognons de) sautes . . . SOI
— — grillés . 201
— (Épaule de) étuvée, aux pommes de terre. . • . IM
— (Epaule de) farcie . 188
— (Côtelettes de; grillées . 19S
— — sautées . 198
Mufle de bœuf en tortue. . . . 177
— à la lyonnaise . 177
Mulet, sauce aux câtpres . 9t
Muleti (Petits) à la matelote . 98
— — frits . M
Nalenikis à la polonaise . 409
Navarin aux oignons . 197
Navets glacés . . . , . . S5B
Nettoyages . . , . 571
Noix de veau marinée . soi
— à la gelée . 200
— & l’étuvée . 306
— braisée.. . sos
Noques gratinées . 388
— à la semoule . 388
Nougat aux amandes. . . . v . . .......... 407
— de ménage . . . . . . 408
Nouilles au gratin . • • • • • 386
— à l’allemande . soi
SEufs . . . . . . . 871
— en surprise au blanc-manger. • , . . 447
— — au chocolat. ...» . 448
— — au caramel . 450
— à la neige. . * . . . 4 «s
TABLE DBS MATIÈRES
{Bafii à U aeige, glacés .
— ta lait, aa bain-maris .
— pochée. . 17*
—> — à la soubise . STI
— — à la matelote. . . S7t
— mollets . 87*
— — à l’oseille. . . . 874
— aa jambon . 874
-»* an miroir . *74
— i la coque. . . . . . . 174
— à la tripe . S7f
— frits à la sauce tomate. . . 87*
— farcis aux anchois. . . 37»
— cuits en cocote . 874
— à la Polignae . *re
— au beurre noir. . . *74
— en caisse . . . . • . . *77
— brouillés au petit-salé. ....... . *77
— — aux oignons . . . *77
— — aux tomates . 878
— — aux asperges . *7*
Oie farcie rôtie . ses
— à la gelée . see
— (Abatis <T) aux navets . 801
— (Cuisses d') à la ehoucroute . 104
Oignons fards . 858
Olives, cornichons, concombres, pikels, hors-d’œuvre. . 74
Omelette au beurre . »7t
— aux rognons. . 17*
— aux rognons de veau . 831
— au lard . iso
— au thon mariné. . . . . 380
— aux écrevisses . 880
— aux croûtons . 881
— aux cèpes . iti
» aux pointes d’asperges vertes . 88i
■-» aux truffes . 3«c
au sang de lièvre. ....••.•»••..• ses
— aux pommes . 44*
— au rhum . 443
— à la gelée de groseilles. . 447
— légère aux 00 Bitures . 444
— soufflée . 444
— soufflée aux pommes.. . . . . . . 44s
—de ménage . 44»
<— sut sucre, glacée. . . 444
£20 TABLE DBS MàTIEBM
Oreille* d'agneau frites. .........
Oreillettes à la provençale. . .
Ortolans rôtis . .
Oseille aux œufs. . . . . .
Outarde . .
Oursins . .
Pain de foie de veau, froid .
— — sauce piquante.
— de lièvre froid . .
— perdu à l'espagnole .
— — à l'abricot .
— de groseilles ronges .
— de ris à l'orange. . .
Pain-d’épice . .
Paleron de bœuf bouilli aux légumes.
Panades pour les farces .
Pannequets au sucre .
Panure .
Paon rôti . .
Pète d’abricots . .
— de coings . .
— de pommes à la vanille .
Pâte brisée pour les pâtés-froids. . .
— — fine. .
— — au suer». .
— â dresser .
— feuilletée et demi feuilletage.. .
— à frire . .
— — pour entremets . .
Pâtes et gelées .
Pâté-chaud de pigeons â la bourgeoise
— froid de pigeons .
— chaud de porc dans un plat. • •
— de bœuf à l’anglaise .
— de mauviettes . . ,
— froid de veau, sans monle. . • . .
— — de perdreau dans un monle.
— — de lièvre. . . .
» d’alouettes.. ..••••»•••<
— de mouton . .
Pâtisserie . . , . . .
Paupiettes de merlan, frites. ,....,
— — grillées.. . • • <
SSS3SM*SS!S8SSt!SHS!S£2*es§mS58Bg sili
VABLa DBS MATIÈRE!
Paupiettes de eole, au moule» .
— de harengs. . . .
— de veau à la broche .
— — farcies. .
Pêches bouillies, an sacre .
Perches an vin blanc, .
— à i’eau-de-saL . . . .
Perdreau grillés. .
— ronges au raisins. .
— au chou on à la choucroute .
» bardés on piquée, rdtis. .
— (Hachis de) en bordure de pommes de terre.
(Purée de) au csafi pochés . .
— (Salade de) .
— (Salmis de). . .
— (Croquettes de) .
Perdrix étayées . » .
— au chou .
— à la purée de lentilles. .
— (Chartreuse de). .
Persil frais et persil frit .
— haché .
Petit-salé. .
— au chou .
— à la purée de pois .
— à la ehoocsoute . * .
Petites anguilles à la pouletu .
— carpes frites. .
— croustades de ris parée de gibier .
— madeleines .
— timbales de nouilles an gibier .
— truites au benne .
— frites .
Petits bars ait» an benne .
— grillés .
Petits merlans frit*. . . .
— an gratin. .
— maints à la matelote .
— frits .
— pains au fromage. . .
- p&tés au rognon de yeau. . ,
— au jus, à la provençale
— au ris d’agneau. . . .
— < an jus .
— an jus, à la bourgeoise
— à la ménagère. . . .
— à la ciboulette. ...
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