SIT
IM
fÀBLS DK8 MATIERE»
Petite pâtée russes à la choucroute . . • . * 493
— — aux carottes 490
— à la polonaise . . • • 491
— de poisson. m
Petits-pois à la ménagère . IM
— à la française. . • . . 85?
« de conserve, liés . 854
— verts an benrre . 858
— et pommes de terre au beurre . 857
Petits poulets à la polonaise . « • • • 487
Petits rougets, frite . . . 10»
Petits soufflés au fromage . . . 88»
— de volaille en eaisse . . . 884
Petit turbot découpé . 88
— au vfn. . . 88
Pickels ou achards . • • • . 74
Pieds d’agneau en marinade, frits. . 845
— en papillote . *45
— grillés à la tartare . 844
— de céleri au jus lié . 881
— de mouton frits . 190
— à la vinaigrette . 189
— à la poulette . • 190
— de pore grillés. . . . * * . 859
— farcis 859
— do veau à la vinaigrette . . «... 888
— • sauce piquante . 888
— (Crépinettes de) . . .
Pigeons aux olives . . . . . .
— rôtis . 804
— farcis, rôtis . 888
— en compote. . 888
m» à la crapaudine. . . 80V
~ (PA. té-chaud de) à la bourgeoise . 808
— en marinade. . . 808
Pigeons ramiers et tourterelles rôtis. ........ 310
PiS&ff à la turque . 498
Pilau de cailles à la provençale . 388
Pintade rôtie . 310
Pla tes-côtes de bœuf, sauce aux cornichons . 101
Plum-pudding à l’anglaise . 508
Pluvier* et vanneaux rôtis . 319
Pointe! d’asperges vertes, aux œufs pochés . 360
Poires au ris. . 430
— (Émincé de) au beurre . 437
Pois chiches à l’espagnole . 515
Poissons. . • tt • . i » » . 80
Poissons mariné* . . . . . ,
Poitrine d’agneau grillée .
— aux asperges .
— à la provençale.
— de bœuf salée et bouillie, aux épinards.
— bouillie, à la choucroute. . .
de mouton farcie . .
— à l’économe .
— > de veau 4 l’étuvôe . .
— glacée .
— farcie, aux choux . . <
— • (Blanquette de) .
Pommes 4 la dauphine .
— 4 l’abricot . .
— 4 la cassonnade . . .
— au beurre .
— émincées, aux raisins . .
— au ris .
— (Grenades de) .
— (Émincé de) aux croûtons .
— (Marmelade de) glacée .
— (Charlotte aux) .
— (Charlotte 4 la marmelade de). . . .
Pommes de terre 4 la provençale .
— farcies . .
— soufflées .
— 4 la lyonnaise .
— 4 la maltre-d’hôtel .
— au fromage .
— sautées .
— 4 la polonaise .
— (Croquettes de) .
— — an sucre. . .
— (Salade de) aux harengs. . .
— — aux pissenlits. . .
— (Purée de) au gratin .
— (Timbales de) aux anchois. .
Pore (Côtelettes de) 4 l’alsacienne .
— — frais grillées .
— — aux cornichons. . . . • •
— (Tête de) aux légumes .
— (Pâté de) dans un plat . . . .
— (Longe de) salée et fumée .
— — 4 la provençale. .......
— . rôtie à la sauge .
«>> ^ rôtie aux pommes dû terre.. .
em
Pages.
(]24 ÏÀBLB DBS MAT1Ë1BS
Per* (Émincé de) aux oignons . . :T8»
— (émincé de) en blanquette . S5t
— (Jarret de) à la choucroûte . 259
(Gâteau de foie de) . *67,
— (Foie de) anx flnee-berbes . 267
— (Crépinettes de loie de) . . »70
— (Crépinettes de pieds de). . 269
— (Crépinette* de), à la ménagère . 270
~ (Saucisson de foie de) . 202
— (Filets-mignons de) . 255
— (Pieds de) grillés . 259
— — farcis . 259
?ot-au4bu de ménage . 9
pots de crème au chocolat . 452
— au café . 452
Pouding d’abrieots, à l’anglaise . 507
— au pain, à l’anglaise. . . 507
— à l’anglaise . 500
— de cabinet . 459
— de semoule . 460
— au marasquin . 460
Poularde à l’estragon . 275
— en galantine . 274
— rôtie . 275
— truffée. . . 276
— aux nouilles . 270
au cary . 270
— piquée . 277
— aux olives . 277
S'ouïe d’eau et courlis rôtis . *19
— farcie à l’italienne . 479 *
— aux petits oignons . 279
— à la daube . 279
— du pot-au-feu aux olives . . 279
— — frite . 280
— — en ravioles . . . 280r
— — en coquilles . 28 j J
— au risot . 281;
r- «— au gratin. . 282
— — a la tartare . 282
« sauce tomate . 28 2
— — à la mayonnaise . 28*
— — aux Anes-herbes . 22*
Poulainte au jus, à {'italienne. . . 477
boulet sa&ié à la ménagère . 282
— au cary . . . % . 289
« 1» aux fonds d’artichauts . 292
table $28 ÏUTI2RBÔ 0^5
Poulet sauté à la Marengo . m
— sauté aux tomates . **n
— rôti . 287
— à la matelote . ?ê«
— au blanc . sss
— (Coquilles de). ... . . soi
— (Coquilles de) aux cornichon? . toi
*- (Fricassée de). . . . îse
— (Salade de) . s 86
— (Mayonnaise de) . 287
— (Rissoles de) . sot
— grillé . 28»
Poulets frit*, à l’allemande . soo
— (petits), rôtis à la polonaise . 487
>onpelin au fromage . 886
Poupeton maigre . iss
— de veau . lie
— de Tolaille . m
Puchero à l’espagnole . 5io
Puneh glacé, champagne et ananas . 542
Purée de champignons . 64
— de perdreau aux œufs pochés . 314
— de pommes de terre au gratin . 368
Quartier d’agneau rôti, aux citrons . 840
— de chevreau rôti . 340
— de sanglier rôti . 388
Quartiers d'oranges glacés au cassé . 557
Quasi de veau à la casserole . 218
Quenelles de foie de veau à la ménagère . « . 282
— de pommes de terre au fromage . 867
Queue de bœuf & la daube . 178
— purée de marrons . 170
— de mouton . îoii
— de saumon au oourt>bouillon, sauce génevoise. . 128
Quische aux nouilles.. ... . . 427
— au ris . 487
Radis roses et radis noirs .
Ragoût d’agneau au ris* .
— de mouton à l’eau.. . .
— — à la paysanne
» de veau. .
Raie au beurre noir. ....
— grillée à la rémoulade
— au fromage .
— (Coquilles de foie de).
fOi
fABIS DBS SCATIEBE*
Raisiné.. . . .
Ramequin* an fromage.. ...............
Rastagals de saumon à la russe. . . . . .
Eat&fia et liqnenrs . . .
Suvioles d 'agneau . . .
« à l’italienne . . . .
— de veau à la paysanne .
Recettes diverses . « . • . . . .
Reines-Claude à l’eau-de-vie. . .
Rillettes. . . . . . .
Ris de veau à la financière. . . . .
— aux petits-pois. w .
Risot à l’italienne . . . . .
Rissoles sucrées aux épinards . *
— de poulet . . . . .
— à la cuisinière. .
Ris à l’eau et aux fruits . • •
— an punch et aux fraises . . . . .
— — à la valencienne. . .
Rognons (Brochettes de) d’agneau. . .
— de bcsuf . . . .
— de mouton sautés, . . . .
— — grillés . . . • .
— de veau sautés . .
— (Brochettes de) de veau .
— (Omelette de) de veau .
Rosbif rfttL . . .
Rôties aux anchois de Provence .
Rougets grillée, à l'huile . . . .
— (Petits) frite.. .
— sauce verte. . . . .
— en papillotes. . . . .
— su le plat. . . . .
Roussettes . .
Roux conservé pou lier les jus. . . . • • • •
Sabayon glacé. . . « . .
— an vin blanc.. . .
Saint-Pierre, sauce aux œufb . .
Salade de barbe de capucin .
— de légumes 4 la mayonnaise .
— de pommes de terre aux hareng» .
— — aux pissenlits. ......
— & l’allemande .
de choucroute I l’allemande . . •
SliSSSstt 8iil8s§*ags!§§SgS$$23§â33!S53âgS§Sif
TABLE DBS MATIÈRES
PtfMU
Balada (Cresson ta) . 34«
— Àndalouse . Slô
— de haricots blancs . . . 147
— yerts . . • S51
— (Lentilles en) . . . set
— d’été . *44
— de chicorée . . . . 944
— de céleris at truffes, . . Ml
— de ponlet . • ••«.... . ZM
— de salsifis. ..••••••••••.» . 954
— de veau . . . .
— de pieds de . . .
— de saamon . IM
— de langouste on homard . . . ioo
— de piments ronges anx anchois . 74
— — Yerts frais on confits . . 74
— de harengs salés . 75
— d’anchois salés . 75
Salée de ménage . . . 995
Salmis de canard . . . . 904
— de bécasses à la provençale . aie
» de bécasses . 919
— de grives à la ménagère . su
— de perdreaux . 91s
Salpicons . 50
Salsifis frits . 959
— gratinés . . . 359
— à la poulette. . 959
— (Salade de) . 954
Sandwichs de langne écarlate . 78
Sanglier (Quartier de) rôti . 939
Sarcelles rôties . 985
Sardines farcies, provençale . .
— à l’huile et anchois salés pour hors-d’œuvre. . 78
— frites et grillées . . . 119
Sauce au persil, froide . et
— Yerte, à l’espagnole . . . 511
— allemande . 54
— à la hussarde . 54
— ravigote chaude . 95
— au fenouil . 51
— ravigote chaude . 59
— madère . 49
— Périgueux . 43
— poulette . 57
— tomate . 56
g^g ?ÀBL5 DES MATIERE
Sauce tomate à la ménagère . • 9 t S • • • « . . 5fl
» matelote . ai
— Robert . • et
— ■ italienne on sauce hachée. • ••••• . . 61
— estragon . St
— génevoise . « eo
— homard . . ss
— rémoulade . ......... 63
— mayonnaise . 63
— écrevisses et aux crevettes . 51
— aux pommes . 51
— tartare . 61
« au beurre . 54
— au beurre noir . . 54
— béarnaise . 61
» béchamel . 54
— • menthe froide pour l’agneau . 61
— raifort froide . 61
~ raifort chaude . 56
bigarade. . . 5$
« indienne . 58
~ aux huîtres, aux moules . 58
-» maître-d’hôtel . 5i
« échalotes . 51
— piquante . 5$
— poivrade . ec
— brune (espagnole) . 54
— blonde (velouté) . 51
— hollandaise commune . 55
— hollandaise fine . 55
— à l’oseille . 57
— au pain frit . 57
— au pauvre homme . 57
— ménagère pour rôts . 53
— chevreuil . 60
— aigre-douce . &>
— tortue. . . . 61
— financière . 65
— à l’alose, froide . 62
— verte, froid* . 63
— ravigote froide . . v< . ........ 62
— ayoli à la provençale . 63
Saucisses longues grillées . ........ £62
— fumées, pour le ménage . . 26 1
— à la purée de marrons . . tea
— espagnoles . 514
Saucisses fraîches au ri», à la ménagère . *63
Pag<*.
SaucUfOA à l’ail . . .
— de foie de porc . . , fa®
Saucissons, cervelas, jambon et langue pour hors-d'œuvre. 7 s Saumon fumé . . . * 78
— talé aux épinards . .
— (queue de) au court-bouillon, sauce génevoise. . . iis
— (margot de) . lie
— (filets de) au beurre . lil
— (mayonnaise de) . . • • . itf
— (salade de) . lie
— (tranches de) sauce homard . . . ik
— — grillées, sauce béarnaise . 12e
— — ^ — sauce tartare . 1*4
Selle de mouton, braisée . 187
— — à la hussarde . 187
Service de la table . tu
Soles bouillies, à la julienne . 105
— grillées . 104
— frites . 10T
— sur le plat . 10*
— au four . 10s
— (paupiettes de filets de) aux moules . 10e
— (bouchées de filets de) . 107
Soufflé aux pommes . 44*
— de carottes . 441
— ■ au chocolat . 44i
— de ris aux pommes . 443
Soupe à la queue de bœuf, k l'anglaise . 504
— aux choux & la russe . 48*
— aux choux et ris à l’italienne . 47*
— d’agnelotti à la piémontaise . . 473
— riz et raves à l’italienne . 47*
— de courgerons à l’italienne . 474
— à la mie de pain à l'italienne . 474
— à la parmesane . 475
— aux cerises à l’allemande . 497
— à la bière, à l’allemande . 498
1 — aux ravioles . *3
— au lait d’amandes . *4
— an lait, à la Monaco . *5
— au lait, liée . • . . *5
— de semoule au bouillon 25
— de semoule au lait . .
— de ri* au bouillon . *4
de ris au tomates . . • *5
au pain à la provençale . » • *7
*- à l’espagnole- - . *11
hgM.
Soupe à le joue de bœuf. . . St
— - aux cous de mouton. • . . te
» de légumes au lard . . SI
<— aux chasseurs . . . SS
— de poitrine de veau à l’espagnole. . . S10
— blanche à l’espagnole . 511
— au pain de gibier . 33
— à la reine, au pain . . 41
— à la reine, à la ménagère . 41
■» aux boulettes de pâte . ••••••••... 20
i » aux boulettes de pain . ••••••.. SO
& aux boulettes de pommes de terre. •••.*••... Si
» tapioca à l’eau . . . . SI
— tapioca au bouillon . . • • • « . St
— tapioca julienne. . . SS
— à l’orge perlé . ...... é ...... • se
— & la crème d’orge . S?
— de mouton, aux légumes. . . SS
•— julienne . 7
» julienne aux œufs pochés . . s
— au pain à la provençale . ST
» de marrons au lard. . . SS
» au brochet . 4S
^ aux moules . 43
— aux tanches . 43
* à la semoule, au bouillon . S5
— à la semoule, au lait . se
— tortue à l’anglaise. . . 508
— fausse tortue . 30
— à l’oignon . 15
» à l'oignon, au fromage . 15
à l’oignon, aux œufs, à la crème . 15
— riz-julienne . 9
«- sagou au bouillon . tt
*- sagou au vin . ts
au macaroni au bouillon . s?
brunoite . 9
— printanière . 9
~~ aux noques . 1»
de poireau au vermicelle. . . 13
— de poireaux au pain . 18
— au lait d’amandes, à l’espagnole . JU
— aux laitues farcies . 18
aux choux-fleurs . 13
à la farine et cannelle, à l’allemande . 497
•» à la farine, aux pannequets . 497
à la bonne femme . it
TABLE DBS MÀTIÉRll 1,0 1
<». potiron an ris . il
•— purée de tom&tes an vermicelle . 8f
purée de tomates an p&in . M
purée Grécy . 35
» purée de potiron. 38
— purée de pois verts . 37
— purée de pois secs . 34
•- purée de pois secs, aux épinards . . • • • • 34
». purée de pommes de terre aux choux . 34
— purée de pommes de terre liée . « . 35
— purée de navets . 3e
purée de chicorée aux quenelles de pain . 36
te purée de racines de céleri . 39
•- purée de gibier . 43
-> purée de marrons . . . 39
— purée de haricots rouges . 40
purée de lentilles à la faubonne . 37
purée de lentilles aux riz et laitues . 37
te aux abatis à l’anglaise . 504
te de poireaux, aux pommes de terre . 14
te de poireaux aux haricots . 14
te de tête de porc, à la ménagère . 30
* aux tomates et pommes de terre . 16
te aux nouilles, au bouillon . 33
— aux nouilles, liée . 33
te à la queue de bœuf, à l'orge . s>
— aux choux, en garbure . 16
». à la paysanne . 10
aux herbes, liée . 10
à la choucroute d’Alsace . 17
» à l'oseille . n
te aux morilles . 13
». aux navets, petit-salé . 13
te aux salsifis . 19
— aux noques . 19
v- de haricots et oreille de porc . 31
— de haricots au potiron . lé
— au lard, à la ménagère.. . • • • • . 23
frasis polonais, à la paysanne. • ••••« . 483
aux fines-herbes . 483
ttschi russe . « . 483
Bubrics de pouleinte . . . .
— de ris. . . 4SI
— d’épinards . 481
^Tanches au gratin. . . 143
Tanches à la pouletto. .*••....•• . , * 149
— farcies . . . » 14S
Tarte à la rhubarbe . . . 509
— aux pommes dans un plat . 4*5
— de riz aux abricots . » . . . 484
— au riz. . . . - . 485
— au pain, à l’anglaise . , . 509
— de groseilles à maquereau. . . 50S
— de groseilles vertes. . . . . 425
— de prunes noires . 420
— à la ménagère . . . . 420
Tartelettes au fromage . 587
— aux pommes . 413
— au sucre. . . . 413
— aux fraises . 413
— aux pêches . 414
Tartines beurrées . 79
Terrine de lièvre à la bourgeoise . 401
— de lapins . 399
— de foie-gras . 899
— de foie de veau. . . 400
Tête d’agneau au four . 243
*— de veau, frite . *09
— de veau, à la vinaigrette . *03
— de veau, en tortue . 209
— de porc aux légumes . 254
Thon (tranche de) au gras . . . . 95
— — grillée . 95
Timbale de pommes de terre aux anchois . 3ô7
— de volaille . 398
Timbales (petites) de nouilles au gibier . 310
Tomates farcies au gras . 34*
— — à la provençale . 343
— gratinées . 34*
Topinambours à la crème . 343
— au parmesan . . . 343
— à l’ allemande . 503
Tôt-fait . 429
Tournedos sauce poivrade . 173
Tourte d’épinards, au citron . 4*7
— de poulet. . 397
— de poulet dans un plat . 390
— au godiveau . 394
— aux lapins . 395
— pigeons à la ménagère . 390
— de saumon à la russe . 485
— de pigeons. . . (1 . . 360
ÏABL1 DES MATINEES 633
Tanche de reau 4 la ménagère . . . . . tlf
— de cabillaud sauce aux œufs.. .*««•••.•• M
— au beurre fondu. ... «•»•••• 9*
— de thon, grillée . 95
— de thon au gras . . . . 01
— de jambon à lasingara . ...» » t5s
— de brochet 4 la marinade . . • • • • 13$
« » de brochet grillées, & la tartare. ....... @ . 13$
— de saumon grillées, sauce béarnaise. 3S5
— de saumon grillées, sauce tartare . 114
— de saumon grillées, sauce homard . . . 1S4
Tronçons d’alose, sauce raifort . 135
— de cabillaud, sauce au mornes . 9 i
Truffes noires . 17i
— cuites sous la cendre . 87t
Truite saumonée, sauce hollandaise . 13$
• Truites (petites) frites. . . 146
— — au beurre . 13®
, Turbot bouilli, sauce aux huîtres,. . « . 34
— grillé, 4 la béarnaise . 84
— à la crème . 85
— au ris . 85
— gratiné à la bourgeoise . s&
— en coquilles . 87
— en vinaigrette. . 8$
— (petit) découpé . as
— (petit) au vin . 84
Turbotin aux légumes . • . . 87
Tarénikis 4 la polonaise . 49€
Veau . lot
— 4 la marengo . *25
— (carré de) piqué et rôti . 2ü
— (quasi de) à la casserole . 2is
— (longe de) au four . . . 21 1
— (tranche de) à la ménagère . 21?
— (ris de) à la financière . 22$
— (ris de) aux petits-pois . 22s
— (croquettes de ris de) . 23g
— (paupiettes fareies) . . 21 5
— (paupiettes à la broche) . 215
— (pou peton de) . 21e
— (ravioies de) à la paysanne . 227
PlfM»
(ragoûtl de) . . . . . . . . **4
(salade de) . . . MS
(escalopes de) panées . tie
(escalopes de) à la soubise. ............. SiT
(pieds de) à la vinaigrette . tes
(salade de pieds de) à la russe . . . »*
(pieds de) a la sauce piquante. . . MS
(pieds de) frite . S38
(langues de), purée de pois. •••...•••... tte
(langues de) frites . • 889
(brochettes de cervelles de). • . . . . • • • 837
(foie de) pané . Ml
(foie de) piqué rôti. . . . . „ . . tst
(foie de) à ia matelote. . . Stl
(pain de foie de) froid . *84
(foie de) sauce piquante . tst
(foie de) à l’échalote . tst
(quenelles au foie de) à la ménagère. ....... tst
(terrine de foie de). ... * . . • 400
(brochettes de foie de . tst
(crépinettes de pieds de) . S8S
(cételettes de) grillées . fit
(côtelettes de) en papillotes . SIS
(côtelettes de) panées . SIS
(côtelettes de) piquées- . SU
(côtelettes de) sautées aux champignons. ...... S14
(cuissot et épaule de) rôtis . S09
(épaule de) farcie . Sio
(épaule de) à Vétuvée . •••• . tio
(grenadins de) glacés . . • • • S14
(brochettes de rognons de veau) . SOI
(omelette au rognon de) . Stl
(rognons de) sautés . Sto
(tête de) en tortue . soo
(tête de) frite . S09
(tête de) à la vinaigrette . . « • . SOS
(attereaux de ris de) . . • • Sto
(poitrine de) glacée . . . . . . . . tse
(poitrine de) à l’étuvée . sis
(poitrine de) farcie, aux choux . sso
(blanquette de poitrine de) . S19
(blanquette de) . 819
(cervelles de) au beurre noir. . . *30
(cervelles de) en matelote . •••.. 834
(cervelles de) en marinade . 83*
(langues de) purée de pois . S8S
(fôngi&s de) frites . s»f
VABLI DBS MATlftRES ^35
Veau (moi de) matelote. . . . .
— (mon de) aux œufs . « * • • • ssî
9m (mou de )aux nouilles . * . in
— (fraise de) à la vinaigrette ............. 2t?
— (frieadelles de) . 22s
— (petits-pâtés aux rognons de). . . * . . 23s
h- (noix de) marinée . 20e
<*» (noix de) à la gelée . toa
— (noix de) à l’étuvée. . . 20s
— (noix de) braisée . *05
Vert-d'épinards . 47
Viande de boucherie . ibi
'Vives grillées. . . us
Voktn-vent garni. . . 398
— de morue à la crème . 894
Volaille . . . .
Watroaskis â la russe. . ...... éBS
