SOUPE AUX POIREAUX ET HARICOTS

Cuisez un demi-litre de haricots blancs avec t litres d’eau et sel. Égouttez-les, en réservant la cuisson.

Passez la moitié des haricots au tamis; puis d& layez cette purée avec la cuisson des haricots.

Fendez en deux le blanc de 3 poireaux; émineez-les, et faites-les revenir sur feu modéré,. Quand Us sont de belle couleur, mouillez avec la cuisson des haricots ; faites bouillir et retirez sur le côté; cuisez 20 minutes; ajoutez une pincée de poivre, puis le restant des haricots; 5 minutes aprè^ versez dans la soupière.

SOUPES. 13

SOUPE a l'oignon

Émincez finement 6 moyens oignons propres; mettez-les dans une casserole avec du beurre, une pincée de sel et une pincée de sucre; faites-les revenir de belle couleur, en remuant; saupoudrez avec une cuillerée de farine, et 2 minutes après, mouillez avec 2 litres d’eau bouillante ; salez, faites bouillir et retirez sur le côté du feu; cuisez pendant 15 minutes. Au dernier moment, ajoutez une pincée de poivre. — Coupez de minces tranches ae pain ; faites-les sécher un peu, et rangez-les dans la soupière ; saupoudres avec du poivre, et versez la soupe dessus.

SOUPE A l’oignon, A.UX œufs et a la crème

Préparez une soupe à l’oignon comme il est dit

Elus haut. Mettez dans un bol, 4 jaunes d'œufs;

royez-les avec une cuiller et délayez avec un décilitre de crème crue; ajoutez une pointe de muscade et 100 grammes de beurre divisé. Quand la soupe est cuite, mêlez-en quelques cuillerées à la liaison; puis, versez celle-ci dans la casserole; cuisez la liaison sans faire bouillir, et verses dur les tranches de pain, dans la soupière.

SOUPE A l'oignon AU FROMAGE

Préparez la soupe comme il vient d’être dit,1 (Faites griller les tranches de pain, et rangez-les dans la soupière, par couches, en saupoudrant chaque couche avec du parmesan râpé et du fromage de Gruyères coupé mince ; ajoutez un peu de poivre, et versez la soupe dessus.

NOUVELLE CUISINE BOUEEEOISE