SOUPE AUX SALSIFIS

Prenez les trois quarts d’un kilogramme d« salsifis ratisses et propres ; retirez-en une dizaine, nouez-les avec du fil, faites-les blanchir et cuisez séparément à l’eau salée : émincez le reste

Hachez un oignon, mettez-le dans une casserole avec du beurre, faites-le revenir, puis mêlez-lui les salsifis émincés ; faites-les revenir ensemble, jusqu’à ce que leur humidité soit évaporée; saupoudrez alors avec 2 cuillerées de farine, et mouillez avec 2 litres de bouillon; tournez le liquide jusqu’à i’ ébullition et retirez sur le côté du feu. Ajoutez sel, bouquet garni, grains de poivre et une pincée de sucre. Quand les légumes sont cuits, passez-les au tamis.

Remettez la soupe dans la casserole, et mêlezlui les salsifis cuits séparément, coupés en tranihes minces; au premier bouillon, retirez-la, iez-la avec une liaison de 4 jaunes, mêlés avec i ne poignée de parmesan râpé, muscade, crème rue et beurre. Cuisez la liaison sans faire jouillir; versez dans la soupière.

SOUPE AUX NOQUE8

Tenez au chaud 2 décilitres de bon bouillon clair. — Prenez 150 gram. de mie de pain de cuisine ; imbibez-la dans de l’eau tiède ; exprimez-en bien l’humidité ; broyez-la dans une casserole, avec la cuiller ; mêlez-lui un peu de lait et un morceau de beurre; cuisez-la quelques minutes, sans la quitter, de façon à obtenir une sorte de panade consistante; laissez-la 4 peu

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près refroidir, puis'mêlez-lui une pincée de farine* une poignée de parmesan râpé, muscade, 5 où ô jaunes d’œuf, un œuf entier et un petit morceau de beurre. Prenez la pâte avec la pointé d’une cuiller à bouche ; poussez-la de la main gauche, avec le doigt, et avec la cuiller, détachez-la de celui-ci, pour la faire tomber dans le bouillon, bouillant: la quenelle en tombant doit rester telle quelle, c’est-à-dire, conserver la forme d’un rognon de coq. Faites-les pocher 8 à 10 minutes, en tenant le bouillon frémissant ; versez dans la soupière.