SOUPE TAPIOCA A L*EAU

Faites bouillir un litre d’eau, avec sel et un petit morceau de beurre. Au premier bouillon, retirez la casserole sur le côté du feu, et laissez tomber en pluie, dans le liquide, 4 cuillerées de tapioca en semoule (100 grammes), en remuant avec une cuiller à l’endroit ou tombe la semoule. Cuisez 12 minutes. — Mettez dans une petite terrine une liaison composée de 4 jaunes d’œuf, 60 grammes de beurre divisé, une poignée de parmesan râpé et une pointe de muscade ; broyez le tout avec une cuiller, et délayez avec 2 décilitres de crème crue: quand le tapioca est cuit, versez-en peu à peu le tiers sur la liaison; puis versez celle-ci

«OUYELLE CUISINE BOURGEOISE

dans la soupe; chauffei 5 minutes, sans faire bouillir; versez dans la soupière.