UPE DE RIZ AUX TOMATES

Faites bouillir 2 décilitres de bouillon; môlez-lui 250 grammes de riz trié. — Plongez 6 tomates à l’eau bouillante; enlevez-les aussitôt pour en retirer la peau; coupez-les en deux, relirez les semences; hachez-les légèrement, mêlez-les à la soupe, et finissez de cuire le riz sur feu doux ; assaisonnez avec une pincée de poivre et une pointe de muscade.

SOUPE A LORâE PERLE

Mettez dans une casserole 200 grammes d’orge perlé d’Allemagne ; mouillez avec un litre d’eau üède, ajoutez un grain de sel; faites bouillir et rôtirez sur le côté du feu. Quand le liquide est absorbé, ajoutez 2 litres de bouillon blanc, de veau. Cuisez une heure ; ajoutez une pincée da sucre et pointe de muscade; puis lies

SOUPES

la soupe avec une liaison de 3 jaunes d’œuf étendus avec de la crème, et mêlés avec 100 grammes de beurre ; cuisez la liaison sans faire bouillir, ' versez dans la soupière. — On peut ajouter des pe~ tits-pois ou des pointes d’asperges.

SOUPE A la crème d’orob

Faites fondre dans une casserole 40 grammes de beurre; ajoutez une cuillerée de farme; cuisez 2 minutes; ajoutez 200 grammes d’orge perlé; 2 minutes après, mouillez avec un litre d’eau chaude. Faites bouillir et retirez sur le côté du feu; à mesure que le liquide est absorbé, ajoutez un peu d’eau chaude : l’orge doit cuire à court mouillement. Passez-le au tamis; délayez la purée avec du bouillon blanc, et passez encore à travers la passoire fine, dans une casserole; assaisonnez avec sel et une pincée de sucre. Donnez quelques bouillons et liez-la avec une liaison de 3 a 4 jaunes, avec crème crue et beurre; cuisez la liaison sans faire bouillir. Varie» dans la soupière.