SOUPE A LA JOUE DE BŒUF

Prenez la moitié d'une tête de bœuf écorchée ; supprimez-en le museau, et coupez-la en deux parties; faites dégorger pendant une heure. Mettez les morceaux dans une marmite avec de l’eau et du sel, faites écumer; au premier bouillon, retirez sur le côté; ajoutez les mêmes légumes qu'à un pot-au-feu, et continuez l’ébullition jusqu'à ce que les parties charnues soient cuites, en ayant soin de retirer les légumes à temps. Retirez les os et les viandes; faites refroidir celles-ci sous presse légère. — Passez et dégraissez le bouillon, clarifiez-le avec 200 gram. de viande maigre de bœuf, hachée, mêlée avec 2 œufs (comme pour le bouillon clair). Servez ce bouillon avec les viandes de joue, coupées en morceaux et chauffées; ajoutez les légumes du bouillon» coupés en dés.