SOUPE DE TÊTE DE POEO A LA MÉNAGÈRE

Prenez le quart d’une tête de porc, du côté de l’oreille, ratissée et bien propre; saupoudrez-la de sel fin, et faites-la macérer un jour ou deuz dans une terrine. Lavez-la, mettez-la dans um marmite, et mouillez avec 5 à ô litres d’eaufroide ; faites bouillir et retirez sur le côté du feu. Une heure après, ajoutez quelques carottes et navets, un demi-chou, oignons et poireaux; cuisez comme un pot-au-feu ; 3 heures après, ajoutez quelques grains de poivre et du sel si c’est nécessaire; puis quelques pommes de terre crues, pelées et coupées ; la viande et les pommes de terre doivent se trouver cuites en même temps.

Égouttez la viande sur un plat; entourez-la avec une partie des légumes. Coupez le reste des légumes, mettez-les dans une soupière; ajoutez des tranches minces de pain et une pincée de poivre; passez le bouillon dessus; servez h soupe d’abord et la viande ensuite.