SOUPE FAUSSE TORTUE

Prenez le quart d’une tête de veau cuite avec du bouillon blanc, aromates et un peu de vin blanc. Égouttez-la, laissez-la à moitié refroidir sous presse. Retirez-en la graisse, et coupez les parties gélatineuses en filets; mettez-les dans une casserole avec un peu de leur cuisson et un* verre de marsala. — Avec 75 grammes de beurre et autant de farine, préparez un roux peu coloré ; mouillez peu à peu avec 2 litres : moitié bouillon et moitié cuisson de la tête; tournez sur feu;

SOUPES

au premier bouillon, retirez sur le côté ; cuisez 35 minutes ; dégraissez, passez et remettez dans la casserole; ajoutez un bouquet d’aromates composé desariette, marjolaine et thym, puis les morceaux de tête et leur mouillement; cuisez

à 15 minutes ; retirez le bouquet, et finisses la soupe avec une pointe de cayenne.