SOUPE DE MOUTON AUX LÉGUMES

Prenez une demi-selle de mouton ou une tranche de gigot; mettez la viande dans une marmite avec 200 grammes de petit-salé ; mouillez avec 4 ou litres d’eau; ajoutez un peu de sel; faites bouillir, écumez et retirez sur le côté.

Préparez une garniture de légumes composée de 3 grosses carottes propres, coupées, un gros navet, 2 poireaux coupés en deux et noués, un petit chou frisé coupé en quatre, une douzaine de petits oignons, 2 poignées de haricots flageolets, autant de gros haricots verts, autant de gros pois frais, et enfin 4 à 5 pommes de terre pelees et coupées.

Une heure après que la viande est en ébulusion, commencez à mettre dans la casserole ies légumes qui sont plus longs à cuire; ajoutes

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ensuite les autres : les viandes et légumes doivent se trouver cuits en même temps. Passe* alors le bouillon; coupez une partie des légumes et rangez-les par couches dans la soupière, en alternant chaque couche avec des tranches minces de pain. Versez le bouillon dessus. , Dressez les viandes sur un plat, entourez-les avec le restant des légumes, et servez-les comme {relevé. •

SOUPB AUX CHASSEURS

Avec 75 grammes de beurre et autant de farine, faites un roux; cuisez sans faire prendre couleur; mouillez avec 2 litres de bouillon de gibier préparé avec râble ou cuisses de lièvre, carcasses de gibier cuit ou cru, et même des carcasses de volaille; tournez sur feu jusqu’à l’ébullition et retirez sur le côté ; ajoutez un bouquet d’aromates et un verre de vin blanc, cuisez 35 minutes. — Émincez en julienne, 2 filets de perdreau cuits et froids ; puis un demi-filet de lièvre également cuit ; hachez les parures, pilez et passez-les, mêlez-les à la soupe, et liez celle-ci avec une liaison de 3 jaunes étendus avec du bouillon ; ajoutez une pincée de poivre et versez dans la soupière, en la passant à la passoire fine; mêlez-lui le gibier coupé.