TOME I, INTRODUCTION, —= LiVr'UHISON AAA, aan

ceccij INTRODUCTION.

6° Odeurs pénétrantes, fortes, vives, n’excitant ni une sensation agréable ni une désagréable ; onze espèces : 1° m#éllotique, celle du Mélilot; 2° bitumineuse, les Psoralées ; 3° citronnée, le Citronnier, la Mélisse officinale; 4° camphrée, le Camphre, la Lavande et un grand nombre de Labiées ; 5° ambrosiaque, le Chenopodium ambrosioides ; 6° résineuse, les Conifères; 7° acide, la pulpe de Tamarin ; 8° prquante, les Crucifères ; 9° alliacée, les Aulx; 10° dcre, les Renonculacées, les Sedum; 11° forte, la plupart des Ombellifères.

7° Odeurs fétides, très-exaltées, désagréables, répugnantes; dix espèces : 1° cémicine, où de punaise, l’Orchis coriophora; 2° hircine, de bouc, l’Aypericum hircinum ; 3° stercoraire, le Sterculier, le fruit du Jacquier; 4° urinaire, plusieurs Polygala; 5° putride, la Stapélie variée ; 6° al/liucéo-fétide, Y Assa f[œtida ; T° muriatique, celle du Fucus vesiculosus et des plantes qui croissent dans la mer ; 8° vermifuge, la Tanaisie, les Mille-feuilles ; 9° véreuse, la Belladone, la Stramoine, le Pavot; 10° zauséabonde, le Chenopodium vulvaria.

De Candolle a établi, dans les végétaux, deux catégories osmologiques qui paraissent justifiées par leur mode de production, mais ne sont cependant pas rigoureusement exactes. Ce sont les odeurs produites par les plantes privées de la vie, et dont la durée est presque indéfinie ets’augmente plutôt qu’elle ne se détruit par l'effet du temps; telles sont les odeurs des bois, des écorces, dues à des matériaux odorants qui sont en dépôt dans des lacunes ou dans les cellules. La seconde catégorie comprend les odeurs qui sont produites par les organes vivants et s’exhalent au fur et à mesure de la production, sans former de dépôt.

Malgré l'utilité de la classification adoptée par Desvaux, qui est établie sur des principes arbitraires, on est obligé de reconnaître que l’osmologie ne peut, en suivant cette voie, s'élever à la bauteur d’une science; c’est à la chimie qu'il faut s'adresser pour obtenir un système de groupement méthodique plus parfait. On remarque, en effet, en étudiant les odeurs dans les associations végétales qui ont entre elles une étroite affinité, qu’elles peuvent se ranger sous un petit nombre de chefs. C’est ainsi qu’on trouve dans une partie des Liliacées, des Narcissées, des fridées, des Orchidées, une odeur fondamentale, qui varie suivant qu’elle s’exalte ou s’affaiblit, et peut passer de la suavité la plus délicieuse à la fétidité la plus insupportable. L’odeur que Desvaux appelle orangiaque, et qu'il vau-

INTRODUCTION. ceccii] drait mieux appeler orangée, se trouve non-seulement dans la fleur de l’Oranger, mais dans celle du Robinier faux-acacia, de la Clématite des haies, et d’un grand nombre d’autres plantes. L’odeur caryophyllacée n’est pas propre seulement à la fleur du Géroflier, mais encore à la Giroflée , à l’OEillet, à la Benoïîte; l’odeur rosacée se trouve dans la Rose, dans les Pelargonium rosa et capitatum et la Gesse tubéreuse. Il y a donc un petit nombre d’odeurs fondamentales.

Nous devons chercher la véritable classification des odeurs dans la composition chimique des principes odorants, et nous y retrouverons la plus grande partie des divisions adoptées par les savants qui se sont occupés d’osmologie, mais avec moins d’incertitude.

Aïnsi, nous trouverons dans les substances albuminoides Yodeur féviaire ; l’odeur mellacée, dans les sucres et la mannite qui se trouvent dans un grand nombre de végétaux; l’odeur vineuse, dans ceux qui contiennent des principes qui, sous l’action de la fermentation, se convertissent en alcool ; l’odeur acide, dans les produits a/cooliques oxygénés, et dans la série des acides végétaux ; l'odeur nucléacée, expression vicieuse qui aurait pu être remplacée par le mot amygdalée, dans les produits cyanhydriques ; Yodeur résineuse, dans les essences hydrocarbonées, qui comprennent aussi l’odeur citronnée et l’orangiaque, et la série du térébenthène; les essences oxygénées comprennent les séries camphrée, balsamoïde et balsamique, dues au Benjoin ; la série cinnamique comprend des odeurs qui font partie des espèces ci-dessus établies par Desvaux; l’épicéo-aromatique rentre dans cette série, puisque la Cannelle est la génératrice de la série cinnamique; la série amisique et la série cuminique renferment une partie des produits odorants des Ombellifères et de quelques Magnoliacées; la série eugénique répond à l’espèce caryophyllacée ; les essences sulfurées répondent aux odeurs piquantes et alliacées, et comprennent une partie des plantes de la famille des Crucifères ; la série coumarique répond à l’odeur mélilotique.

C’est là, je crois, la seule voie dans laquelle il faut chercher la classification des odeurs. Tout ce qui sera fait en dehors de cette base, quelque ingénieux qu’il soit, sera arbitraire. Il reste donc à reprendre toute l’osmologie et à la soumettre à l’épreuve de l’analyse des principes élémentaires; on aura alors fait prendre à cette

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branche de la science la place qu’elle doit occuper dans la botanique ; car, l’examen superficiel, l’étude même du mode particulier de sécrétion propre à chaque système d’odeurs, ne peuvent rien apprendre sur la nature intime des odeurs, et surtout sur leur action physiologique. L'osmologie est une étude qui mérite d'autant plus de fixer l’attention des hommes de science, que la médecine emploie dans la thérapeutique les principes odorants des végétaux, et qu’il lui importe d’en connaître la nature pour en apprécier les effets.

Des Saveurs dans les végélaux.

La saveur, ou l’impression produite par les corps sapides sur l’organe de la gustation dont la sensibilité est due aux nerfs de la cinquième paire qui viennent s'épanouir dans la muqueuse de la langue, étant une des conséquences de leur mode de composition , et l'étude des propriétés sapides étant aussi utile que celle des odeurs, je donnerai à ce paragraphe une étendue proportionnée à son importance. Je consacre des articles spéciaux à ces deux propriétés, pour appeler l'attention sur deux sujets trop négligés, et qui sont cependant les conséquences des fonctions physiologiques des plantes. Si l’osmologie est importante, même comme moyen de diagnose, la chymologie (de xvu5, sapor) ne l’est pas moins : elle constate, en effet, des identités de nature qui ne peuvent manquer d’intérêt, puisqu'elles permettent de généraliser les propriétés des plantes, et montrent que, les grands groupes, dans des qualités physiques semblables unissent la plus grande partie des êtres qui les composent.

Les végétaux agissent, la plupart du temps, sur l’odorat en même temps que sur le goût, tant par le rapprochement des organes qui sont le siége de ces deux fonctions, que par la nature même de l’impression, qui n’est, comme toutes les sensations physiques, qu’une tactilité transformée. La sapidité suppose toujours la solubilité du principe sapide , car dès qu’une substance est entièrement insoluble, elleest dépourvue de saveur. C’est à tort qu’on a prétendu que la saveur n'est pas une propriété inhérente aux corps, mais une manière d’être des nerfs de la langue, variable suivant la nature des corps. La saveur dépend, il est vrai, du mode de sensation exercé sur l'organe du goût par les corps sapides; mais celte même sensa-

INTRODUCTION. CCCCV tion dépend de la composition moléculaire des corps et constitue leurs propriétés.

A part les cas particuliers d’idiosyncrasie, l'impression gustative est la même chez tous les hommes : l’habitude seule peut modifier les appétences; mais l'appréciation de la qualité sapide est identique. II faut cependant une éducation de l'organe du goût pour la détermination des saveurs, et cette finesse de tact ne s’acquiert que par l'habitude : c’est souvent même un guide plus sûr que les analyses minutieuses, témoin les dégustateurs qui reconnaissent, tant à l’odorat qu’au goût, les vins des crus les plus variés, et qui y distinguent des différences caractéristiques qui échappent à ceux dont le goût n’est pas exercé.

Le climat influe beaucoup sur le développement des qualités sapides, et l'exposition, la saison, la culture transforment les propriétés des végétaux de manière à les rendre méconnaissables. Dans les climats méridionaux, les végétaux acquièrent des propriétés exaltées quand elles ont pour base des huiles essentielles, des résines; mais il paraîtrait que les essences sulfurées se développent en raison inverse de la chaleur, car, dans le Nord, les Crucifères sont beaucoup plus piquantes que dans le Sud, et les différentes espèces du genre 4{lium deviennent plus douces sous l'influence d’un climat plus chaud. C’est ainsi que l’Oignon d’Espagne, doux et sucré quand il a crû.sous le ciel de la Péninsule, redevient âcre et fort sous notre climat, et l’Ail commun est moins fort en Grèce que chez nous.

Les deux grands phénomènes modificateurs dus tant à l'exposition qu’à la culture, sont l’hypertrophie et l’atrophie, c’est-à-dire. le développement excessif des parties, dû à l'augmentation de la quantité de l’eau de végétation, ce qui diminue les propriétés actives des plantes et les rend propres à l’alimentation, comme cela se voit dans les Crucifères, les Ombellifères, les fruits, qui, d’âcres ou acerbes, deviennent doux et d’une agréable sapidité, ou la concentration des principes actifs par diminution de volume.

Les plantes médicinales varient de propriétés par la culture, et perdent une partie de leur activité. C’est ainsi que l’Aconit napel de nos Jardins, quoique dangereux encore, n’a pas le haut degré de puissance vénéneuse de celui qui croit à l’état sauvage, et le Polystichum filix mas, dont l'huile essentielle est employée avec tant de succès dans la destruction du tænia, ne jouit de ces propriétés que quand

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il a crà sur les montagnes : dans les plaines, il est présque inerte.

Le goût des végétaux change aussi aux différentes époques de leur vie. Dans leur jeunesse, on mange les premières pousses d’un grand nombre de plantes qui répugneraient quand elles ont acquis tout leur développement; ce qui explique pourquoi on peut manger dans leur premier âge des végétaux qui sont, dans leur âge adulte, ou des poisons violents, ou des plantes de tissu résistant et de saveur acerbe : tels sont le Houblon, les Asperges, les Bambous, la Renoncule scélérate, la Clematis flammula.

Les fruits sont au contraire acerbes dans leur jeunesse, et doux et savoureux lorsqu'ils ont acquis tout leur développement. Il faut même, pour certains, comme la Nèfle, qu’ils aient subi un commencement de décomposition.

Toutes les parties d’une même plante sont loin d’avoir une même saveur : les fruits de la Ronce sont doux et sucrés, tandis que la racine en est acerbe, par suite de la présence du tannin. Il importe donc de connaître à quel moment et dans quel état il faut cueillir les végétaux , et quelle partie il faut employer de préférence à toute autre.

Les anciens, par suite de leur prédilection pour la théorie des nombres, avaient établi sept saveurs, comme 1ls avaient établi sept odeurs. Cette doctrine, tout empirique , domina longtemps, et nous ne pouvons même, malgré les progrès de la science, échapper à ces coupes arbitraires, qui répondent à des sensations qui se reproduisent identiques et affectent le goût de la même manière. Ce sont : 1° le doux, 2° je gras, 3° l'acide, 4° l’âcre, 5° l’austère, 6° l’acerbe, 7° le salé.

L'école de Salerne distinguait neuf saveurs groupées par trois, et réunies sous trois classes. Cette classification, qui diffère peu de celle adoptée par les anciens, a fait longtemps autorité, et les grandes divisions adoptées par cette école célèbre se retrouvent dans les traités de pharmacologie de la fin du siècle dernier : de nos jours même on parle encore des semences froides, chaudes, etc. La classification salernitaine, qui se rapproche de celle de Galien, est fondée sur les mêmes principes ; ce sont :

1° Les saveurs chaudes : Yàcre, l’amer , le salé alcalin ;

2° Les saveurs tempérées : laqueux, le doux, le gras;

3° Les saveurs froides : Y'acide , l’austère , le salé acide.

Abercromby avait ingénieusement défini la sensation produite sur

INTRODUCTION. CCCCvij le goût par les substances sapides. Il s'exprime de la manière suivante :

L'acide pénètre la langue sans chaleur.

Le doux enduit la langue avec volupté.

Le gras enduit la langue sans volupté.

Le salé déterge la langue sans contraction.

L'amer déterge la langue avec exaspération.

L’écre ronge la langue avec chaleur.

Le styptique dessèche la langue avec contraction.

L’insipide ne produit aucune impression sur la langue.

Linné (Sapor medicamentorum, J. Rudberg) avait adopté onze saveurs auxquelles il ramenait l’impression produite par les substances sapides :

1° La saveur sèche produite par les substances insipides, dépourvues de suc propre, avides d’eau : les écorces, la poudre de Lycopode, les Graphalium ;

2° La saveur aqueuse, donnée par les substances remplies d’humidité, et presque insipide : les Épinards, le Pourpier, la Laitue, les racines de Scorsonère et de Salsifis, celles des Navets, des Choux;

3" La saveur visqueuse, celle des substances mucilagineuses et glutineuses , presque insipides : les Gommes, les Malvacées, les Jujubes, les semences de Coing, de Psyllium ;

4° La saveur salée, qui agit comme irritant sur les organes du goût, brûle comme du feu les endroits excoriés et se mêle aux liquides : la Soude, la Salicorne, quelques Chénopodiées ;

5° La saveur acide, dont l'impression est à la fois piquante et agréable : les Groseilles , l’Épine-vinette, les Oxalis, l’Oseille, le Citron ;

6° La saveur styptique austère, composée d’acide et de sec; elle agit sur l’organe de la gustation en le contractant : les fruits verts, le Sang-dragon, la Bistorte, le Coing, les fruits du Prunellier, l'Ohve ;

7° Les saveurs douces, les plus agréables et celles qui produisent la sensation la plus exquise sur l’organe du goût : le sucre, le miel, la manne, les Dattes, les Figues ;

8 Les saveurs grasses qui ont pour base un principe huileux, doux presque insipide, et se convertissant en émulsion par leur mélange avec l’eau : les huiles ;

cccevii] INTRODUCTION.

9 Les saveurs umnères, désagréables, qui excitent par la mastication la sécrétion salivaire : la Coloquinte, la Gentiane , l’Absinthe; 10° Les saveurs dcres qui corrodent, avec plus ou moins de force, la fibre vivante : les 4rum, la Pyrèthre, les Sedum, le Poivre; 11° Les saveurs nauséeuses produites par les substances qui ne sont pas plutôt dans la bouche qu'elles sollicitent la régurgitation : la Gratiole, l’Ipécacuanha , le Muguet , l’4sarum. Adanson groupa les saveurs d’une autre manière, quoiqu'en adoptant des divisions semblables , et les-opposa les unes aux autres, ce qui est plus méthodique, quoique son mode de classification soit

sujet à critique :

Insipide...... QE RS NT - Aqueux.

Salé acide. ...... JET Alcali.

Dot. à sh AGE MIRE Gars AA. Le ... Austère.

VIEUX 2 dede RE Acerbe.

ee #5, en A SE APE

Ce qu’on peut reprocher à toutes ces classifications, c’est leur caractère absolu. Les saveurs y sont considérées comme essentiellement simples, et les auteurs ne paraissent pas avoir tenu compte des combinaisons binaires ou même ternaires ; dans les saveurs simples même il y a des degrés différents qui sont autant de passages d’une saveur bien prononcée à une autre, marquées par des nuances souvent peu sensibles. Je citerai, parmi les saveurs binaires, la Douceamère, qui commence par produire sur l’organe du goût une impression d’amertume qui ne tarde pas à faire place à la sensation du doux ou du sucré ; dans l’Ail commun, l’âcreté mordante se trouve mêlée au visqueux; le tubercule de l’Orobe tubéreux est styptique et sucré. Il présente, même en en analysant la saveur, une triple sensation : quand on mâche un tubercule d’Orobe , la première impression est celle d’une Légumineuse verte, elle est herbacée; puis, au bout de dix à douze secondes, elle devient aussi sucrée que la Réglisse ; quand cette saveur est passée, on perçoit le goût styptique mélé d’amertume. L’Anis offre encore un exemple de la combinaison ternaire : la première impression est aromatique et chaude ; elle devient âcre ensuite, puis elle finit par le sucré.

La dégradation des saveurs est également bien sensible. Ainsi, entre l’amertume si prononcée de la Gentiane ou du Ményanthe, celle si

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durable de l’Absinthe et si fugace de la Douce-amère, il y a tout une échelle de décroissement dont l’intermédiaire est la petite Centaurée ou la Fumeterre.

* La persistance des saveurs ne répond pas toujours à une unité de sensation; il y a même une grande différence entre la nature de l'impression produite ; tantôt c’est la pointe seule de la langue qui perçoit la saveur, d’autres fois ce sont les bords, ou bien, quoique la gustation ait eu lieu par la pointe de la langue, la sensation est vivement perçue par l’arrière-bouche sans que les parties qui ont servi d'appareils de translation soient en rien affectées. Les Euphorbes, les Sumacs agissent de celte manière et causent une vive et durable inflammation de l’arrière-bouche.

D’autres fois, la substance sapide n’agit pas instantanément et la sensation ne s’éveille qu’au bout d’un certain temps. Les Renonculacées sont dans ce cas, mais ce phénomène est plus sensible dans les Aroïdées. L’Arum maculatum et les Arum exotiques, le Calla palustris, ne produisent d’abord aucune impression; puis, au bout de quelques minutes, on commence à sentir une vive douleur qui est très-durable. Le fourmillement étrange produit dans la bouche et surtout dans les gencives par les sommités des Spi/anthus ne commence qu’au bout de vingt-cinq à trente secondes et dure un quart d'heure. La durée de l'impression varie également depuis quelques minutes jusqu’à plusieurs heures. L’irritation du voile du palais et de l’arrière-bouche produite par le suc laiteux des Euphorbes se prolonge souvent pendant toute une journée. On peut mettre la sensation produite par certaines Solanées au nombre des sensations passagères. Bien que les classifications soient impuissantes à déterminer d’une manière exacte les rapports de dégradation qui existent entre les saveurs de même nature, elles doivent cependant mériter l’attention , et il faut, quelque arbitraires que soient ces données, les soumettre à une étude consciencieuse, en s’appuyant sur les données chimiques, les seules qui puissent fournir des bases positives. Cette branche de la science est neuve, car on n’a jusqu’à présent établi les méthodes que sur des bases empiriques.

La. classification la plus complète, bien qu’elle soit fondée sur la simple impression que les corps sapides produisent sur les organes gustalifs, est celle de Desvaux, qui les divise en deux genres : les saveurs instpides et les saveurs sapides.