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1° Les saveurs insipides comprennent cinq espèces : 1° la saveur fade ; 2 la saveur sèche; celle des substances amylacées et des substances pulvérulentes non solubles; 3° la saveur aqueuse, le Pourpier; 4° la saveur visqueuse, les PET la Consoude; 5° la saveur grasse, Amande.

2° Les saveurs sapides en comprennent cinq : 1° La saveur douce, les fruits dans lesquels ne dominent ni l’acide, ni le sucre; 2° la saveur sucrée, la Canne à sucre, les Dattes; 3° la saveur acide, les Rumex, VÉpine-vinette; 4° la saveur acerbe, les fruits du Prunellier ; 5° la saveur styptique (austère où astringente), la Noix de Galle, la Bistorte, la Tormentille; 6° la saveur saline, la Criste-marine, les Soudes ; 7° la saveur dcre, V'Erigeron acre ; 8° la saveur piquante ou poivrée, le Poivre, le Piment, la Menthe poivrée; 9° la saveur nauséeuse , la racine d’Ipécacuanha, les feuilles du Séné; 10° la saveur arière , le Simarouba, la Gentiane ; 11° la saveur caustique où brilante, les Daphnés, les 4rum, les Pyrèthres.

Cet auteur, qui à insisté sur un des points les plus négligés de notre éducation, celle des sens, qui restent presque toujours obtus, donne, pour servir de guide dans la recherche des saveurs, les exemples suivants, dans lesquels on trouve la plupart des groupes qu’il a établis :

L'eau pure donne l’aqueux. La bile donne l’amer. L'amidon — le sec. La prunelle — le styptique. La gomme — le visqueux. Le vinaigre — l'acide. L'huile — legras. La moutarde — lâcre.

Le sucre — lesucré. Le tabac — le nauséeux.

Le sel — le salin.

Pour donner un exemple de la méthode à suivre dans la recherche du meilleur mode de classification des saveurs considérées sous le rapport de leur composition chimique, je rapporterai à chacune des espèces établies par Desvaux le principe qui détermine la saveur des substances sapides. Il faut d’abord éliminer les trois espèces : /ade, sèche, aqueuse, qui sont des saveurs négatives, quand elles sont pures, ce qui n'arrive pas toujours, car le fade peut être visqueux, le sec gommeux , l’aqueux légèrement acidulé où amarescent, et n'établir qu’un seul groupe , celui des substances sapides et des saveurs positives, parmi lesquelles il faut replacer les saveurs grasses et visqueuses.

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La cellulose, dans laquelle il faut comprendre les principes immédiats qui en dérivent, est la base des corps 207 sapides, puisqu’elle est insoluble dans l’eau : la matière amylacée, également insoluble, est dans le même cas, et sa saveur sèche tient à son insolubilité.

La saveur visqueuse est due aux substances albuminoïdes, aux Gommes, au mucilage végétal et à l’amidon transformé. La Pectine et ses dérivés, ou le principe gélatineux des fruits, rentrent dans cette catégorie.

La saveur douce, premier degré de la saveur sucrée, dont on ne peut la séparer, est due à la présence du sucre, de la mannite, de la glucose.

La saveur grasse, qui est une variété de la saveur douce, est le produit des huiles auxquelles n’est mêlée aucune essence âcre ou piquante.

La saveur vineuse ou alcoolique, dont aucun auteur n’a fait mention, mérite cependant de prendre place dans une chymologie : elle est due à la présence de l'alcool, développée par la fermentation dite alcoolique.

La saveur acide est celle de tous les acides végétaux qui se trouvent dans les fruits rouges, ceux des Aurantiacées, les herbes acidules et les vins.

La saveur acerbe, qu'on peut réunir à la saveur styptique, esl due surtout à la présence du tannin et de l’acide gallique.

La saveur saline, aux sels de soude contenus dans les végétaux qui sont surtout marins, tels que les genres Sa/sola et Salicornia.

La saveur âcre appartient à plusieurs séries, aux essences sulfurées, qui se trouvent dans les Liliacées âcres et les Crucifères, et dans certains alcaloïdes. Les différentes essences oxygénées, qui sont extraites des semences des Ombellifères et de toutes les parties des Labiées, sont àcres quand elles sont concentrées.

La saveur caustique paraît être une siaple variété de la saveur âcre : car les principes âcres, élevés jusqu’à un certain degré de concentration , deviennent caustiques.

La saveur piquante est due au Pipérin, à certaines huiles essentielles, dans lesquelles cette impression est unie à la saveur aromatique. Elle se trouve aussi bien dans les essences oxygénées que dans les hydrocarbonées, et les essences sulfurées des Crucifères

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contiennent des principes qui exercent sur l'organe du goût la saveur poivrée.

La saveur amère est due à des principes non alcaloïdes de différente nature : tels sont le Gentianin, la Picrotoxine, la Rhamnine, diverses résines dont le principe amer n’a pas été isolé, et certains alcaloïdes, comme ceux extraits du Quinquina, la Strychnine, la Brucine, la Colchicine, etc.

La saveur nauséeuse est, comme la saveur amère, due à des principes différents, mais surtout à des alcaloïdes extraits des Solanées et des Rubiacées.

Les différentes impressions produites par une substance ne sont pas tellement absolues, qu’elles agissent constamment de la même maniere. La saveur piquante peut devenir brûlante, âcre, amère, nauséeuse même ; la saveur douce et sucrée peut devenir également nauséeuse sans avoir aucune qualité âcre ou brûlante; la saveur grasse peut devenir visqueuse; celle-ci, douce et sucrée; la sucrée peut passer à la saveur vineuse ou acide; l’acerbe au styptique. Une saveur peut participer de plusieurs autres, ce qui tient à ce que les corps sapides ne doivent pas leurs propriétés à une substance simple et unique ; mais ils présentent des combinaisons multiples. Des principes différents peuvent se trouver réunis dans une même plante, et leurs propriétés varient suivant le degré de concentration des principes qui constituent leur sapidité.

Il reste à savoir, ce qui est entièrement du domaine de la chimie, si les substances qui produisent sur le goût des impressions semblables n’ont pas une même formule générale; en d’autres termes, si une composition et une association moléculaire semblables ne correspondent pas toujours à une impression gustative identique. Les saveurs ne peuvent, au reste, être considérées que sous leur apparence la plus générale : c’est ainsi qu’à la gustation les trois gommes, arabine, cérasine et bassorine, quoique ayant pour formule C''H1°070, affectent le goût d’une manière différente, l’impression générale seule est la même; c’est le visqueux qui domine et l'emporte sur les autres phénomènes de sapidité.

Les sucres offrent un exemple plus frappant des rapports qui existent entre les saveurs et la composition chimique. Les sucres de Canne qui se trouvent dans la Canne à sucre, la Betterave, le Maïs, la séve des Érables, la Carotte, ont, avec une même composition chimique

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semblable, une même saveur. La formule de ces sucres est C'?H°* O:*; celle du sücre de fruits, qui correspond à la formule C'?H'20°?, donne à cette espèce de saveur, qui répond cependant à l'impression qu’on appelle saveur sucrée, un goût différent ; il en est de même du sucre de Raisin, dont la composition correspond à la formule C'? H'* O'4 et qui aune saveur particulière. Si l’on ramène à une formule semblable, comme cela se voit pour le sucre de Raisin, qu'on transforme par la chaleur en sucre de fruits, les sucres appartenant à ces trois espèces, aussi distinctes par le goût que par la composition, on arrive à une identité d’impression. C’est sur ce sujet qu’il convient d'appeler l'attention des chimistes, auxquels revient la tâche de découvrir si les formules ou la composition chimique et les saveurs ne se correspondent pas constamment. Ce serait un grand pas de fait dans la connaissance de la propriété des substances végétales que de déterminer les rapports de composition et d'impression gustative ou de sapidité.

Il résulte de l’étude des saveurs que les composés ternaires neutres sont ceux qui ont le moins de sapidité, et ce sont, en général, ceux qui sont le plus propres à la nutrition; les composés quaternaires , dans lesquels on signale la présence de l'azote, et qui sont également neutres, jouissent à un plus haut degré de propriétés nutritives : telles sont les substances albuminoïdes, toutefois elles sont, en général, peu sapides et leur saveur n’est jamais exaltée ; toutefois dès que les composés ternaires ou quaternaires cessent d’être neutres, que l'oxygène y domine, qu’il y a excès d’azote, du cyanogène ou un autre Corps en prédominance, la sapidité commence et le jeu des saveurs se mulüplie à l'infini.

Il est intéressant de remarquer queles composés ternaires neutres, ainsi que les quaternaires neutres présentent la quadruple association des corps isomères alibiles.

Composés ternaires isomères neutres :

Cellulose. Amidon. Dextrine. Gomme.

Composés quaternaires isomères neutres :

Fibrine. Albumine. Caséine. Gluten.

On a donné aux substances alimentaires tirées de ces deux

groupes les noms d'aliments plastiques et d'aliments respiratoires. Les premiers contiennent de l'azote : ils possèdent la propriété de se

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transformer en sang et fournissent ainsi les éléments des tissus et des organes ; les seconds servent uniquement à entretenir la respiration et à produire la chaleur animale.

Aliments plastiques :

Fibrine. Albumine. Caséine. Gluten.

Aliments respiratoires :

Amidon. Dextrine. Gomme. Pectine.

Telles sont les bases de la chymologie ou science des saveurs. C'est en en étudiant les lois ou en les pratiquant empiriquement qu'on arrive à faire prendre place, parmi les substances alimentaires ou condimentaires qui figurent sur nos tables, à des végétaux qui seraient ou vénéneux ou d’une saveur désagréable.