CACAO

quant à la qualité , est le cacao du Brésil , connu aussi sous le nom de cacao Maragnan ou du Para ; il est long, étroit, aplati , d'un brun foncé , et sec ; c'est celui qui est le plus communément employé. Le cacao le moins estimé de tous est celui des Iles, nommé aussi de la Martinique, de Saint-Domingue, ou delà Guadeloupe. Il est acre au goût , son amande est aplatie , d'un brun clair , et couverte d'une écorce épaisse. Outre ces trois sortes qui se trouvent le plus fréquemment dans le commerce , on distingue encore le cacao de la Trinité , se rapprochant du cacao Caraque ; le cacao Guyaquil , se rapprochant du cacao Maragnan, ainsi que les cacaos Cayenne, Macaïbo, Berhiche, etc. nommés ainsi des lieux d'où on les tire. — Pour apprêter les amandes de cacao en guise de café , on les fait légèrement torréfier, on les dépouille de leur arille , on les réduit en poudre au moyen d'un moulin à café , et on les fait bouillir , en ajoutant sur deux cuillerées à bouche de celte poudre , troi§ tasses d'eau, prenant ensuite cette boisson avec du sucre et de la crème, comme le café. Pour débarrasser cette boisson de la graisse dont elle est ordinairement plus ou moins chargée, il suffit de la laisser refroidir, procédé par lequel la graisse se concrète et peut être facilement enlevée ; le Cacao peut ensuite être réchauffé, ce qui ne lui ôte rien de sa saveur agréable. Mais ce qui importe surtout, c'est que les amandes ne soient point trop torréfiées, parce que plus elles sont brûlées plus il se développe d'huile empyreumatique. Plusieurs personnes se servent aussi des enveloppes seules quele grillage sépare des amandes, etqu' elles prennent en guise de thé; mais ces enveloppes sont plutôt excitantes et ne méritent point d'être recommandées à l'usage domestique. — Quant au Chocolat ou cacao en tablettes [Succolata, Cacao lahulata), c'est la pâte connue qu'on prépare avec les amandes de Cacao préalablement torréfiées. A cet effet on dépouille le cacao de son arille, pendant qu'il est encore chaud , on le pite dans un mortier échauffé, on ajoute à la pâte obtenue des parties égales de sucre, mêlant ensemble le tout ; après quoi on le porte sur une pierre polie et échauffée, où on le broie avec un rouleau de fer jusqu'à ce que la pâle soit devenue bien homogène et qu'elle ait atteint le degré de finesse qu'on juge convenable. Pour les chocolats du commerce , on y ajoute encore diverses épices , telles que la cannelle', la vanille , le storax , etc. ; puis , on la broie encore pendant quelque temps , et enfin on la dispose dans des moules

de fer-blanc, où elle se solidilie en séchant. Pour l'usage hygiénique des malades traités par l'homœopalhie, il n'est presque aucune sorte de chocolat du commerce que nous puissions recommander, à cause des substances aromatiques qui y sont constamment mêlées. Le chocolat dit de sanfé jouit, il est vrai, de la réputation d'être exempt de toute épice hormis le sucre ; mais, bien que cette assertion soit réellement fondée , ce qui doit rendre ce chocolat tout aussi suspect que les autres sortes, ce sont les falsiQcalions de toute nature que la cupidité des marchands n'a pas manqué d'introduire dans cet article, comme dans tous ceux dont elle s'empare. Ces falsifications sont, il est vrai, pour la plupart assez innocentes, mais elles n'en sont , pour cela , pas moins des falsifications qui diminuent la bonne qualité du chocolat. C'est ordinairement avec de l'amidon, de la farine de blé , de riz, de lenùlles , de fèves , etc. que ces falsifications se font ; souvent aussi les fabricans tirent le beurre des semences, et le remplacent par de l'huile, delà graisse de bœuf, de mouton, etc.; d'autres encore y mettent de la cassonade au lieu de sucre , ou ils prennent du cacao inférieur pour le chocolat dit de première qualité, et ainsi de suite. Les médecins homœopathes qui ordonnent à leurs malades l'usage modéré du chocolat pour remplacer le café , seront donc obligés d'en faire fabriquer exprès par des personnes sûres, comme le font les homœopathes de Paris et de Lyon, à qui, dans la première de ces villes, M. de Calelan, pharmacien homœopalhe , et à Lyon MM. Pelletier et fils fournissent des Chocolats de sanlé ou homœopalhiques dignes de toute confiance.— Enfin, quant au beurre de cacao [Butyrum cacao), que plusieurs homœopathes emploient pour garantir des parties écorchées, etc., du contact de l'air, on l'obtient par l'expression des amandes préalablement torréfiées et réduites en pâte fine, et en purifiant et filtrant ensuite le produit obtenu. C'est une substance de la consistance du suif, ayant l'odeur et la saveur du cacao torréfié , d'un jaune clair , blanchissant en vieillissant , rancissant lentement, et abondant en sléarine.On le falsifie, dans le commerce, avec l'huile d'amande douce , la cire, la moelle de bœuf, le suif, etc. Lorsqu'il est pur, le beurre de cacao se dissout en| entier dans l'élhcr, mais lorsqu'il a été sophistiqué avec du suif, il n'a plus celte qualité; il rancit alors aussi plus vite, a une saveur moins agréable, et sa cassure n'est point uniforme. Le cacao qui fournit le plus de beurre, est celui des lies; il en donne environ les 4/10 de son poids.

CASTANEÀ VULGARIS.' 261

Castanea VULGARIS S. vcsca^ Châtaignier cultivé; Zahmer Kastanienhaum. — Castanea ; Châtaigne, Marron ; Zahme Eastanie, Marrone.

397. Le fruit de cet arbre nous sert en homœopalhie pour en préparer, après l'avoir torréfié, une boisson destinée à remplacer l'usage du café chez les malades ; but auquel il est d'autant plus propre que la torréfaction lui donne une saveur assez analogue à celle du café, pour tromper le goût de ceux qui ne peuvent renoncer que difficilement à l'usage de cette boisson si nuisible à la santé. Le végétal qui porte ce fruit [Fagus caslanea, L.), est un grand et bel arbre, naturel à l'Europe, où il croît sur les montagnes et les coteaux élevés et sablonneux. Il atteint parfois une hauteur de 20 mètres et au-dessus, et arrive à des grosseurs énormes; le fameux châtaignier de l'Etna, Caslagno de cenlo cavalli, a plus de 50 mètres de circonférence, et celui de Torfwooth , en Angleterre , a près 20 mètres de diamètre , ce qui fait 60 mètres de circonférence. C'est un arbre de la famille des amantacées, Juss. , de la monoécie polyandrie, L., ayant des feuilles allongées, d'une étoffe forte, dentées, relevées en dehors d'un grand nombre de nervures parallèles, fleurs incomplètes, unisexuelles et monoïques ; les mâles disposées en un chaton cylindrique etaxillaire, avec un calice à 6 divisions, et5à20étamines; les femelles situées le plus souvent au-dessous des précédentes, entourées d'un involucre sphérique et persistant, et composées d'un calice à Sou 6 dents. Coque ou capsule arrondie, hérissée de pointes à l'extérieur, uniloculaire , à 2 ou 4 valves , et renfermant autant de semences que l'invo^ucre embrassait de fleurs. Le bois du châtaignier a le plus de conformité avec celui du chêne ; il est très-estimé pour faire des tonneaux, des cercles, etc., et on s'en sert aussi pour la charpente, la construction des navires, etc.; ce bois dure des siècles sans s'altérer,'et l'on prétend que les araignées n'y attachent jamais leur toile. Les branches feuillées de cet arbre fournissent des couleurs indestructibles ; son écorce est riche en tannin, et donne, lorsqu'elle est carbonisée, une belle couleur noire. Les fleurs mâles du châtaignier répandent une odeur de sperme très-désagréable. Enfin , quant aux fruits, connus sous le nom de châtaignes, on les récolte au mois de septembre, où ils se séparent de leur brou épineux et tombent par terre. C'est un fruit ovale-arrondi, plat d'un côté, convexe de l'autre, légèrement

pointu à son sommet, élargi à sa base, et couvert d'une peau brune, lisse et coriace, qui renferme une substance blanche, ferme et composée d'une grande quantité d'amidon, d'un gluten analogue à celui des plantes céréales , et d'une substance sucrée. Dans les arbres qui ont été cultivés et greffés, la capsule du châtaignier ne renferme ordinairement qu'une seule châtaigne, qui est plus grosse et moins plate. Cette espèce, connue sous le nom de marrons, a une saveur douceâtre, très-agréable, et est beaucoup plus estimée que les petites châtaignes , dont la saveur est plus acre, et qui contiennent moins de matière sucrée. Les châtaignes et leur usage sont connus depuis l'antiquité la plus reculée; les Romains les faisaient venir de Castane, sous le nom de noix de Castane { Castaneœ nuces). De quelque manière qu'on les prépare, elle forment un aliment sain et facile à digérer ; dans les régions trop élevées pour y cultiver le blé , elles remplacent le pain par la boullie et les galettes qu'on en fait ; des provinces entières , telles que le Limousin , l'Auvergne et le Vivarais , en font leur nourriture principale et presque exclusive pendant une grande partie de l'année. On les mange soit rôties , soit bouillies dans l'eau , soit glacées au sucre et enfin on en prépare une espèce de café factice qui, lorsqu'il est pris au lait, flatte le goût d'une manière assez agréable. Les châtaignes forment aussi une très-bonne nourriture pour les animaux; elles les engraissent et leur procurent une chair succulente. On en met encore dans le pain, et l'on prétend qu'on en peut même faire du chocolat, en extraire du sucre et de la fécule, et en obtenir de l'alcool.

Cera; Cire; Wachs. — Ceratum; Cerat ; Wachs-Salbe. — Cereoli; Bougies; Kerzchen. — Charta CERATA ; Papier ciré; Wachspapier,

398. La cire est usitée en homœopathie tant pour boucher hermétiquement les flacons qui contiennent des substances très-volatiles, que pour préparer un onguent innocent, ainsi que pour la confection des bougies, et celle d'une espèce de papier ciré qui sert à envelopper les capsules ou les flacons remplis de médicamens et destinés à être expédiés au loin. La cire est une substance que les abeilles tirent de la matière sucrée des plantes , et dont, après l'avoir sécrétée sous les anneaux de leur ventre , elles forment les rayons destinés à recevoir leurs larves et le miel qui doit les nourrir durant l'hiver. C'est une substance qui tient le milieu