CACAO

du pays d’où il vient, la province de Caracas dans la Nouvelle- Espagne. Ce cacao est lourd, long, un peu aplati et moins oléagineux que les autres sortes. Son amande est d’un brun rougeâtre, un peu brillante, friable, d’une amertume agréable, et entourée d’une enveloppe facile à briser et chargée de petites . paillettes blanches et brillantes. La seconde sorte, quant à la qualité, est le cacao du Brésil^ connu aussi sous le nom de cacao Maragnan ou du Para \ il est long, étroit, aplati, d’un brun foncé, et sec ; c’est celui qui est le plus communément employé. Le cacao le moins estimé de tous est celui des lies, nommé aussi de la Martinique, de Saint-Domingue, ou de la Guadeloupe. Il est âcre au goût, son amande est aplatie, d’un brun clair, et couverte d’une écorce épaisse. Outre ces trois sortes qui se trouvent le plus fréquemment dans le commerce, on distingue encore le cacao de la Trinité, se rapprochant du cacao Caraque; le cacao Guayaquil, se rapprochant du cacao Maragnan, ainsi que les cacaos Cayenne, Macdiho, Berbiche, etc., nommés ainsi des lieux d’où on les lire. — Pour apprêter les amandes de cacao en guise de café, on les fait légèrement torréfier, on les dépouille de leur arille, on les réduit en poudre au moyen d’un moulin à café, et on les fait bouillir, en ajoutant sur deux cuillerées à bouche de cette poudre, trois lasses d’eau, prenant ensuite cette boisson avec du sucre et de la crème, comme le café. Pour débarrasser cette boisson de la graisse dont elle est ordinairement plus ou moins chargée, il suffit de la laisser refroidir, procédé par lequel la graisse se concrète et peut être facilement enlevée ; le cacao peut ensuite être réchauffé, ce qui ne lui ôte rien de sa saveur agréable. Mais ce qui importe surtout, c’est que les amandes ne soient point torréfiées, parce que plus elles sont brûlées, plus il se développe d’huile empyreumalique. Plusieurs personnes se servent aussi des enveloppes seules que le grillage sépare des amandes, et qu’elles prennent en guise de thé-, mais ces enveloppes sont plutôt excitantes et ne méritent point d’être recommandées à l’usage domestique. — Quant au chocolat ou cacao en tablettes [succolata, cacao tahulatà), c’est la pâte connue qu’on prépare avec les amandes de cacao préalablement torréfiées. A cet effet on dépouille le cacao de son arille, pendant

qu’il esl encore chaud, on le pile dans un mortier échauffé, on ajoute à la pâte obtenue des parties égales de sucre, mêlant ensemble le tout ; après quoi on le porte sur une pierre polie et échauffée, où on le broie avec un rouleau de marbre, non de fer, jusqu’à ce que la pâte soit devenue bien homogène et qu’elle ait atteint le degré de finesse qu’on juge convenable. Pour les chocolats du commerce, on y ajoute encore diverses épices, telles que la cannelle, la vanille, le storax,^elc.; puis, on la broie pendant quelque temps, et enfin on la dispose dans des moules de fer-blanc, où elle se solidifie en séchant. Pour l’usage hygiénique des malades traités par l’homoeopathie, il n’est presque aucune sorte de chocolat du commerce que nous puissions recommander, à cause des substances aromatiques qui y sont constamment mêlées. Le chocolat dit de santé jouit, il est vrai, de la réputation d’être exempt de toute épice hormis le sucre ; mais, bien que cette assertion soit réellement fondée, ce qui doit rendre ce chocolat tout aussi suspect que les autres sortes, ce sont les falsifications de toute nature que la cupidité des marchands n’a pas manqué d’introduire dans cet aliment, comme dans tous ceux dont elle s'empare. Ces falsifications sont, il esl vrai, pour la plupart assez innocentes, mais elles n’en sont, pour cela, pas moins des falsifications qui diminuent la bonne qualité du chocolat. C’est .ordinairement avec de l’amidon, de la farine de blé, de riz, de lentilles, de fèves, etc., que ces falsifications se font; souvent aussi les fabricants tirent le beurre des semences, et le remplacent par de l’huile, de la graisse de bœuf, de mouton, etc.; d’autres y mettent de la cassonade au lieu de sucre, ou ils prennent du cacao inférieur pour le chocolat dit de première qualité, et ainsi de suite. Les médecins homœopathes qui ordonnent à leurs malades l’usage modéré du chocolat pour remplacer le café, seront donc obligés de les adresser dans nos pharmacies homœopathiques spéciales, parce que là seulement ils seront assurés de trouver du chocolat sans aucune sophistication, sans aucune espèce d’arome. — Enfin, quant au beurre de cacao [butyrum cacao), que plusieurs homœopathes emploient pourgaranlir des parties écorchées, etc., du contact de l’air, on l’obtient par l’expression des amandes préalablement torréfiées et réduites en pâle fine, et en

ACCESSOIRES. — CASTANEA VULGARIS.

purifiant et filtrant ensuite le produit obtenu. C’est une substance de la consistance du suif, ayant l’odeur et la saveur du cacao torréfié, d’un jaune clair, blanchissant en vieillissant, rancissant lentement, et abondant en stéarine. On le falsifie, dans le commerce, avec rhuile d’amandes douces, la cire, la moelle de bœuf, le suif, etc. Lorsqu’il est pur, le beurre de cacao se dissout en entier dans l’éther, mais lorsqu’il a été sophistiqué avec du suif, il n’a plus cette qualité; il rancit alors aussi plus vite, a une saveur moins agréable, et sa cassure n’est point uniforme. Le cacao qui fournit le plus de beurre est celui des lies; il en donne environ les 4/10 de son poids.

4»S. Casitanoa vulgarîss. vesca; Châtaignier cultivé; Zahmer Kastanienbaum. — Caistanea , Châtaigne, Marron, Zahme Kastanie, Marrone. — Le fruit de cet arbre nous sert en bomœopathie pour en préparer, après l’avoir torréfié, une boisson destinée à remplacer l’usage du café chez lés malades; but auquel il est d’autant plus propre, que la torréfaction lui donne une saveur assez analogue à celle du café, pour tromper le goût de ceux qui ne peuvent renoncer que difficilement à l’usage de celte boisson si nuisible à la santé. Le végétal qui porte ce fruit [Fagus castanea, L.), est un grand et bel arbre, naturel à l’Europe, où il croît sur les montagnes et les coteaux élevés et sablonneux. 11 atteint parfois une hauteur de 20 mètres et audessus, et arrive à des grosseurs énormes ; le fameux châtaignier de l’Etna, Castagno de cento cavalli, a plus de 50 mètres de circonférence, et celui de Torfwooth, en Angleterre, a près de 20 mètres de diamètre, ce qui fait 60 mètres de circonférence. C’est un arbre de la famille des Amantacées, Juss., de la Monoécie polyandrie, L., ayant des feuilles allongées, d’une étoffe forte, dentées, relevées en dehors d’un grand nombre de nervures parallèles; fleurs incomplètes, unisexuelles et monoïques; les mâles disposées en un chaton cylindrique et axillaire, avec un calice à 6 divisions, et 5 à 20 étamines ; les femelles situées le plus souvent au-dessous des précédentes, entourées -d’un involucre sphérique et persistant, et composées d’un calice à 5 ou 6 dents. Coque ou capsule arrondie, hérissée de pointes à l’extérieur, uniloculaire, à 2 ou 4 valves, et renfermant autant

de semences que l’inYolucre embrassait de fleurs. Le bois du châtaignier a le' plus de conformité avec celui du chêne ; il est Irès-eslimé pour faire des tonneaux, des cercles, etc., et on s’en sert aussi pour la charpente, la construction des navires, etc.; ce bois dure des siècles sans s’altérer, et l’on prétend que les araignées n’y attachent jamais leur toile. Les branches feuillées de cet arbre fournissent des couleurs indestructibles ; son écorce est riche en tannin, et donne, lorsqu’elle est carbonisée, une belle couleur noire. Les fleurs mâles du châtaignier répandent une odeur de sperme très-désagréable. Enfin, quant aux fruits connus sous le nom de châtaignes, on les récolte au mois de septembre, où ils se séparent de leur brou épineux et tombent par terre. C’est un fruit ovale-arrondi, plat d’un côté, convexe de l’autre, légèrement pointu à son sommet, élargi à sa base, et couvert d’une peau brune, lisse et coriace, qui renferme une substance blanche, ferme et composée d’une grande quantité d’amidon, d’un gluten analogue à celui des plantes céréales, et d’une substance sucrée. Dans les arbres qui ont été cultivés eÇgreffés, la capsule du châtaignier ne renferme ordinairement qu’une seule châtaigne, qui est plus grosse et moins plate. Celte espèce, connue sous le nom démarrons, a une saveur douceâtre trèsagréable, et est beaucoup plus estimée que les petites châtaignes, dont la saveur est plus âcre, et qui contiennent moins de matière sucrée. Les châtaignes et leur usage sont connus depuis l’antiquité la plus reculée; les Romains les faisaient venir de Castane, sous le nom de noix de Castane (Castaneœ nuces). De quelque manière qu’on les prépare, elles forment un aliment sain et facile à digérer; dans les régions trop élevées pour y cultiver le blé, elles remplacent le pain par la bouillie et les galettes qu’on en fait; des provinces entières, telles que le Limousin, l’Auvergne et le Vivarais, en font leur nourriture principale et presque exclusive pendant une grande partie de l’année. On les mange soit rôties, soit bouillies dans l’eau, soit glacées au sucre, et enfin on en prépare une espèce de café factice, qui, lorsqu’il est pris au lait, flatte le goût d’une manière assez agréable. Les châtaignes forment aussi une très-bonne nourriture pour les animaux ; elles les engraissent et leur procurent une chair succulente. On en met encore dans le pain, et l’on prétend qu’on