DU LAIT

forme immédiatement un abondant précipité qui se redissout quand on verse un excès d'acide. Les choses se passent exactement comme avec le liquide qu'on sépare du sérum par la coagulation , et qu'on soumet bouillant à l'acide acétique.

Il n'existe qu'un procédé auquel on puisse recourir pour trancher la question et décider si le sang contient ou non de la caséine , c'est de traiter à + 40% avec partie égale de petit-lait magnésien un peu étendu d'eau , le , liquide séparé du sérum coagulé par la chaleur , en y laissant plongé un fragment de caillette de veau préparée. Je me suis empressé de recueillir, à l'aide de ce moyen, des résultats pour me prononcer sur l'admission de la caséine comme l'un des corps constituants du sang de divers individus sains ou malades. Je n'en ai obtenu , que de négatifs; pas la moindre coagulation ne s'est opérée dans aucun cas.

V Substances albnminoïdes dn lait.

L'étude de la caséine a dû , avec raison , beaucoup préoccuper les esprits dans ces derniers temps. Est-elle une substance naturellement soluble , ou ne le devientelle qu'à l'aide de h petite quantité de carbonate de soude qui rend le lait alcalin ? Si elle résulte de la dissolution d'une substance insoluble par elle-même, opérée par ce sel , la caséine coagulée qui est si soluble dans les solutés alcalins faibles serait-elle la caséine pure? Provientelle du sang d'où la glande mammaire l'extrairait toute laite? etc. , etc.

Il est évident que , coagulée même par la présure , la caséine ne peut être considérée à cet état comme une matière pure 9 comme un principe immédiat , car bien qu'on puisse alors , en la dissolvant au moyen d'un alcali , lui rendre une partie de ses propriétés premières , comme elleestdue, en définitive, à l'effet de Tacide lactique formé aux dépens de la lactine du lait modifiée par la présure, on ne doit y voir qu'une combinaison de cet acide avec elle-même.

Je crois avoir tranché , aussi bien qu'il est possible de le faire aujourd'hui , ces graves questions , en montrant , quand j'ai décrit la caséine , qu'on peut la préparer de manière à ce qu'elle jouisse des propriétés physiques et chimiques générales caractéristiques du groupe des subtances aibuminoïdes , en conséquence en faisant voir qu'elle est naturellement solide , insoluble , et qu'elle forme des combinaisons salines dont une à réaction alcaline fait partie du lait. Je pense enfin avoir également démontré qu'elle n'existe nullement dans le sang.

Je n'ai donc plus à m'occuper du lait, quant à déterminer quelle substance albuminoîde spéciale il contient, ni à étudier l'état dans lequel elle y existe. Il ne me reste qu'à donner les moyens d'en évaluer la quantité , en recourant dans ce but à ma méthode d'expérimentation par les sels. Pour ne pas me borner à la simple estimation de la caséine et d'une certaine quantité de serine qui l'accompagne , je vais décrire tout à la fois la manière d'en trouver la proportion, et un moyen facile d'analyur le lait quand on ne veut connaître que très-approtiniati»^

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DU LAIT. 48t

vement la compositioQ de plusieurs échantillons de cette humeur.

Quarante à cinquante grammes de lait sui&sent pour en faire rapidement Texamen par le moyen que je propose.-

Il faut, pour le mettre en pratique , saturer de sulfate de magnésie le lait recueilli, et le jeter sur un filti'e. Quand il ne s'écoule plus rien , on y verse encore 20 à 25 gr. d'eau saturée de sulfate de magnésie, pour entraîner tout ce qu'elle peut dissoudre.

On chauffe le liquide salin obtenu , jusqu'à rébuUition, et on en sépare ainsi la serine , qui seule y est coagulable par la chaleur. Il est nécessaire de la réunir sur un filtre pour l'y laver ; puis on la dessèche et on la pèse^ Si pendant ou après l'ébuUition il se formait des cristaux de sulfate de magnésie, on en empêcherait la formation par une addition de fort peu d'eau.

Le liquide chargé de sulfate de magnésie tient en dissolution toute la lactine. On peut, en lui donnant toujours le même volume avec plus ou moins d'eau , le soumettre au polarimètre , comme l'ont fait si avantageusement MM. Vemois et Becquerel. En étudiant le degré de déviation du rayon polarisé , et recherchant sa déviation sur une table constituée d'avance , il est évident qu'on arrivera a évaluer la quantité exacte du sucre du lait (1).

(1) Je doit , pour cette opération , renToyer à l'excellent trayail {ntitnlé : Du lait eh$f la femme, par MM. Max. Vemois et Alfred Becquerel. Ces habiles eqtérimentatenrt 4git estimé «yec précision la proportion du sucre de kîl «a moyen du polarimètiEe dont il est question.

iSi SUBSTANCES ALBUMINOiOES

On doit prendre la bouillie blanche qui est restée sur le filtre y la délayer peu k peu dans une quantité d'eau s'élevant à 40 ou 50 grammes , et mettre le liquide laiteux qui se produit sur un nouveau filtre. Il est important de verser plus tard sur son résidu encore autant d'eau 9 afm de dissoudre complètement la caséine. Pour connaître la quantité de celle-ci, on commence par chauffer sa solution dès qu'elle est filtrée en totalité, et, quand elle f a bouilli , on la précipite avec de Vacide acétique, II est

facile de dessécher le précipité et de le peser.

Le beurre demeure seul sur le papier ; on l'en détache aisément avec une spatule , car il n'y adhère nullement. Il suffit de le chauffer dans une petite capsule de verre pour le fondre en une seule masse qu'on pèse quand elle s'est consolidée après le refroidissement.

Je ferai ici la remarque que si les globules butyreux étaient chacun contenus dans une utricule analogue à celle attribuée aux corpuscules du vitellus de l'œuf (1), dès que le corps gras est liquéfié par la chaleur , des débris utriculaires s'y montreraient flottants, tandis que rien n'eu trouble la transparence.

) S^ Sabstanees albaminoïdes de l'œuf.

Quand on a passé plusieurs fois du blanc d'œuf à travers un linge avec expression, pour en rompre les cellules, et qu'en outre on a pendant longtemps incisé ayecdes ciseaux bien affilés, ce blanc tenu dans un verre à expé-

(i) Recherches sur la vésiculation du lait', par M. Gros ( Comptes-rendut de TAcadémie des sciences , t. 22 , p. 40 et 151).

DE l'oeuf. \S3

riences, il conserve toute sa glutinosité. Cependant ses membranes sont totalement déchirées, divisées en fragments, et elles ne peuvent plus s'étendre en longs filaments propres à le rendre glaireux comme auparavant. Il contient donc une matière particulière en une sorte de dissolution visqueuse, et qui s'y trouve mêlée avec sa substance filtrable. En effet, il suffit de l'étendre d'eau dix fois son volume , pour en précipiter cette matière particulière, devenue blanchâtre, filamenteuse, pseudomembraneuse, mais susceptible d'être redissoute par de Teau salée , et par suite de disparaître dans le liquide.

En filtrant le blanc d'œuf non étendu d'eau , cette même matière reste sur le papier avec les débris de membranes. On peut facilement l'examiner.

L'eau salée au dixième la dissout. Ce qui résiste à son action ne consiste qu'en des débris de membranes.

La dissolution soumise aux réactifs se comporte comme de l'albumine soluble neutre. En l'alcalisant faiblement , on reconstitue avec elle du blanc d'œuf en quelque sorte.

Le blanc d'œuf est donc renfermé dans une membrane cloisonnée à parois très-minces et transparentes. Il est formé en grande majorité par de l'albumine soluble alcaline très-fluide , et en faible partie par de l'albumine soluble neutre visqueuse , se trouvant à cet état probablement parce qu'elle contient trop peu de sels pour être complètement liquide.

Au centre du blanc d'œuf est logé ce qu'on nomme vulgairement le jaune. On sait qu'il recèle aussi une substance albuminoïde. Longtemps on a pensé qu'elle était

484 Sl'BSTA>X£S ALBtMINOlDES

identique à celle du blanc; mais maintenant on admet qu'elle a une nature particulière. Depuis la publication du mémoire de IL Gobiey (i), on l'a nommée viieUime.

n est certain que le jaune d'œuf est formé par une agrégation de corpuscules. Ces corpuscules sont-ils constitués par une substance albuminoide solide, ou ceOe-d s'y trouve-t-elle à Tétat liquide et renfermée dans des utricules ? Je m'occuperai plus loin de cette question, quand j'aurai présenté des faits qui pourront Féclaircir.

Pour obtenir avec facilité la vitelline pure , je proids un jaune d'œuf bien ressuyé en le roulant sur un linge , afin d'en absorber toute l'albumine provenant du blanc qui le mouille; je l'écrase et le passe à travers un lii^ de manière à enlever sa membrane d'enveloppe. Alors je le mets dans un flacon dont il occupe le quart de la capacité, pour l'y recouvrir de deux parties d'éther. Le vase étant bien clos avec un boucbon de li^e , je le secoue pour mêler intimement le jaune d'œuf et l'éther, tant que ce liquide n'a pas pris une couleur jaune foncée. Quand il a acquis cette teinte , je le décante , pour le remplacer par une nouvelle dose. Je recommence les secousses, les décantations, et les additions du même agent, jusqu'à décoloration complète du jaune, qui apparaît comme une pâte en partie molle , en partie cassante , blanche et opaque. Cettje pâte en constitue la matière albuminoide. L'éther évaporé spontanément abandonne de l'huile d'œuf pure , transparente , exempte de tous corpuscules.

(i) Recherches chimiques sur le jaone d'œuf (Comptes-rendus des séances de TAcadémie des sciences, t. 21 , p. 766 et \

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DE l'oeuf. 185

Là vitelline recueillie ainsi perd bientôt l'éther qui la pénètre , dès qu'on la tient peu de temps en plein air. L'eau pure n'a aucune action sur elle. Elle est soluble en entier dans les solutés alcalins faibles; cependant on voit flotter au sein de la dissolution quelques grumeaux trèsfins qui en troublent un peu la transparence. Elle est soluble de même dans les acides très-étendue. L'eau salée au tiers, mise à partie égale » la dissout rapidement ; mais elle forme alors une solution légèrement visqueuse , opaline, plutôt de consistance d'empois que filante. L'eau salée saturée ,. à laquelle on ajoute un peu de sel en poudre, ne l'attaque nullement. Il n'en est pas de même de l'eau salée au vingtième. On opère à son moyen une dissolution filtrable. Cependant il reste encore quelques particules indissoutes , qui la rendent fort louche à contrejour.

Si, avant d'essayer les réactions que je viens d'indiquer , on a tenu la vitelline dans de l'eau chauffée jusqu'à 60^ à 65% elles n'ont plus heu. Il en est de même quand on l'a gardée bien écrasée dans de l'alcool à 40"" alcoom. , pendant quelques heures. Elle peut donc passer à un état de modification. Laissée à l'air sous peu d'eau fréquemment renouvelée, elle cesse aussi d'être soluble dans l'eau salée, et elle passe au même état.

De la soliition opérée dans l'eau salée au vingtième fut prmpitée par l'eau pure ; d'autre eau salée eut bientôt redissous le précipité.

Le sulfate de magnésie troubla cette solution. Le chlorure de sodium produisit le même effet.

186 StBSTA5CES ALBI'VIXOÎDES

Précipitée avec Talcool à 40^ firoîd, le préc^iité hwé sur un filtre avec de raleool à 30", Tean sriée ne pat en redissoudre aucune partie.

La chaleur la coagula , et la modifia complètenieoL

L'éther y forma peu à peu un coagulum ; mais le liquide conserva toujours beaucoup de substance albominoMe en dissolution , qui resta inattaquable par cet agent.

Les alcalis et les carbonates alcalins en soluté faible troublèrent le même liquide. Les acides très-étendus ne le précipitèrent pas, mis avec précaution; ils le rendirent cependant fort louche.

Quand les acides ont été peu étendus» ils y déterminèrent un précipité , seulement en partie redissoluble dans Teau.

En faisant agir les solutés alcalins ou les acides même affaiblis sur le liquide préalablement saturé de chlorure de sodium , et après avoir soumis à l'eau pure le précipité formé abondamment, ce précipité se montra moins solubie encore.

L'agitation y eut bientôt fait développer des fibrilles , surtout à + 40*; elles devinrent fort abondantes, et même prirent la forme d'un tissu.

Le liquide enfin , rendu faiblement alcalin par Âte addition de fort peu d'un soluté de soude ou de carbonate 'de soude, examiné comparativement avec du blanc d'œuf filtré mis à peu près au même degré de concentration , se comporta comme lui , à l'exception de la formation

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