PREMIÈRE PARTIE

Substances albammoîdes, considérées indépendamment des fluides et des solides organiques.

MOM

La matière tenue en solution dans le liquide du blanc d'œuf , que Fourcroy a appelée albumine en 1789 , est le corps coagulable le plus anciennement connu. On a placé à ses côtés , et à mesure qu'on les a découverts » d'autres corps tirés des végétaux et des animaux dont les réactions se sont montrées à-peu-près semblables à celles qu'elle avait présentées. Aussi a-t-elle servi de type au groupe important des principes immédiats désignés, d'après son nom, par Texpression devenue générique de matières albumineuses ou de substances albuminoides.

2* Préparation de cette substance à l'état de combinaison saline ;

S"" Propriétés de la même substance à l'état de pureté;

4* Propriétés qu'elle oflTre à l'état de combinaison saline ;

5° Enfin , caractères distinctifs qui la séparent de ses congénères.

SECnOM PREinUÈBi:.

ÉTUDES

SUR LES SUBSTANCES ALBUMINOIDES DES VÉQÉTAUX,

On sait depuis longtemps que 1^ plantes renferment un corps soluble coagulable. Avant deTavoir étudié comparativement avec les substances albuminoïdes des animaux, on le désignait sous le nom* de matière v^étoanimale. Il a été appelé albumine végétale dès qu'on lui a trouvé de l'analogie avec le blanc d'oeuf.

Depuis quinze à vingt ans les traités de chimie et de physiologie décrivent en outre une 'fibrine et une caséine végétales. La constatation de leur existence parait avoir été faite d'abord à Giessen , dans le laboratoire et sur les indications de M. Liebig , par MM. Jones et Scherer» puis à Paris , par M. Gahours , que M. Dumas a dirigé dans ses recherches. D'après ces habiles expérimentateurs, chacune des trois substances albuminoïdes de même nom» extraite des végétaux et des animaux, aurait la même composition élémentaire.

MM. Dumas et Gahours ont pensé que le gluten du blé est ime substance complexe qui ne renferme pas moins de quatre produits distincts : IMa fibrine, qui reste quand on le traite par l'alcool faible et bouillant ; 2*" la caséine, qui se dépose par le refroidissement de cet alcool ; S"" la glu-

I tine, qu'on obtient en évaporant le même alcool ; 4® enfin,

L un ensemble de matières grasses mélangées avec les corps

I précédents. Quant à Falbumine, elle se dissout dans les

eaux de lavage du gluten (1).

' MM. Uebig , Scherer et Jones ont obtenu de sembla-

\ blés résultats ; seulement pour préparer la caséine ils trai-

tent directement des pois » des lentilles ou des fèves par ^ Teau chaude » et ils retirent ainsi celle que contiennent

ces l^umineuses (2).

J'ai examiné chacune des substances v^étales qui j viennent d*être assimilées à celles qui portent les mêmes

; noms dans la série des substances albuminoïdes animales.

f Je les ai soumises à de nombreuses expériences compa-

ratives dont je vais donner un court résumé , et il m'a paru évident qu'il n'y a entre elles que beaucoup d'ana- ; logie. Aussi en ai-je x^onclu qu'elles sont des matières

i bien distinctes.

^ Il suffit de signaler quelques réactions de l'albumine

végétale pour voir qu'elle diffère beaucoup de l'albumine

animale. Précipitée par l'alcool , elle donne un coagulum

presqu'ehtièrement dissoluble dans l'eau , tandis que si

>' l'on fait agir ce liquide sur du blanc d'œuf ou du sérum ,

"^ Teau n'en redissout le précipité en aucune façon. L'effet

I: de la chaleur est encore différent sur ces substances. Elle

l[ coagule trè&-complètementralbumine animale, l'eau quijla

! tenait dissoute n'en conserve aucune portion ; au contraire

(1) Essai de statbticpie chimique des êtres organisés, par MM. Dumas et Boussingault, membres de rinstiint. 1844.

(2) Journal de Gbimie médicale, t. 8. i842.

SUBSTANCES ALBUMINOÎDES DES TÉOÉTAUX. iS

€ile coagule bien Talbumine végétale ^ 'mais une portion de cette substance demeure en dissolution. Si Fon répand sur cette dernière albumine de Talcool à 20^* alcoométriques , elle est en entier précipitée : qu'on fasse bouiUir le même alcool » H dissoudra tout le précipité ; de la prétendue caséine végétale se déposera après le refroidîësement» et Ton obtiendra , en évaporant l'alcool refroidi, ce qu'on a nommé jusqu'ici glutine. Quand on voudra aj^oir ce qui a étér désigné comme de la fibrine végétale, il suffira d'é-* vaporer à siccité l'albumine végétale au-dessous de 60**, et de la traiter alors par l'alcool à 20'' bouillant, elle restera inattaquée au fond du vase.

La caséine de MM. Liebig , Scherer et Jones est aisément produite par la simple ébuUition de l'albumine végétale pendant quelques instants. La légumine et l'amandine se préparent paiement bien avec cette albumine, comme avec les légumineuses et les amandes.

Il suit de là que les substances albuminoides des plantes qu'on a décrites jusqu'à présent se confondent toutes dans une seule, dans l'albumine végétale, dont elles ne sont que des modifications ou des altérations du^s à l'art. Je n'ai donc qu'à étudier cette unique substance albuminoide. Mais avant d'exposer les résultats que j'ai obtenus de son examen , je dois dire que son nom m'a semblé vicieux, tant parce qu'il rappelle l'albumine animale, qu'il désigne aussi , que parce qu'il est composé d'une périphrase. Pour éviter les graves erreurs dans lesquelles un mot commun à deux objets peut faire tomber, je donnerai désormais à l'albumine v^étale le nom univoquede glutine.

On a déjà appliqué ce nom à une autre substance ,

peu il s'écoule un liquide trouble qu'on replace sur le filtre jusqu'à ce qu'il se présente clair ou à peine louôhe.

Le filtre retient tous les globules huileux. Le liquide, devenu incolore et transparent , cesse d'être une émulsion. Il ne contient que de l'albumine végétale, ou en d'aufres termes , qu'une dissolution de glutine opérée pendant la vie au moyen de quelques sels en mii^me quantité, au nombre desquels sont des carbonates alcalins.

Ce liquide peut être étegdu d'eau sans se décompçse^ïi^^^ mais si l'on en verse sur lui cinq fois son volume, et qu'oiu?*^^ substitue à ses carbonates d'autres selç à base alcaline , par l'addition d'une certaine quantité d'un acide affaibli , il se décompose aussitôt. Il ptend par cela même une ^ teinte blanche qui provient de la {précipitation de la glu-r Mi" tine. Elle se dégage en effet de la combinaison saline pour revêtir la forme solide due à son insolubilité naturelle, et pour apparaître en corpuscules très-fins et très-abondants.

Je me sers ordinairement d'acide chlorhydrique af&ibli par mille parties d'eau , pour faire cette opération. Je j l'ajoute goutte à goutte, en agitant le tout tant que la

transparence va diminuant et que le liquide se trouble de plus en plus. Quand il est devenu tout-à-fait laiteux , qu'il a perdu complètement sa transparence , je cesse d'en verser. Alors après un temps qui varie d'une heure à deux, I la glutine se dépose. Elle finit par former , au fond du

! . vase et sur ses parois , un enduit assez adhérent pour

qu'on l'isole par décantation. II ne faut cependant pas l'enlever immédiatement; mais on doit la laver avec autant d'eau qu'on a ôté de liquide. Il ne reste qu'à séparer cette

ESPÈCE IHSIQUE. — G LUTINE. 49

eau 9 soit avec la pipette , soit en la répandant dehors par l'inclinaison du vase » pour recueillir la glutinig pure.

Si l'on n'étend pas préalablement assez le liquide albumiâeuxy il y a perte de produit. Les sels qui tiennent la glutine dissoute conservent assez d'activité pour en empêcher une partie de se précipiter. D'un autre côté , si l'on a employé trop d'eau , la précipitation ne se fait pas, les corpuscules restent en suspension. Je dois prévenir aussi .que si l'on ajoute de l'acide au-delà d'une certaine dose 9 son excédant dissout une portion du précipité à mesure qu'il se forme. Enfin, dans le cas, au contraire, où l'on en a trop versé , plus ou moins de la substance reste en combinaison soluble.

Mais comme il ne s'agit pas d'obtenir toute la glutine que renferme l'albumine végétale des amandes, et qu'il n'est nécessaire d'en extraire qu'une quantité suffisante pour en faire l'étude , le procédé que je viens de décrire convient parfaitement , car il est d'une facile exécution et il donne un produit abondant.

Jl est aisé de s'assurer que la glutine ne retient rien de son précipitant , en l'essayant par des moyens propres à vérifier si une substance albuminoïde recèle ou non un acide (page 24).

On pourrait penser que l'acide , sans s'y combiner , a seulement déterminé la modification ou l'altération de l'albumine végétale, et qu'on obtient pour produit une substance dénaturée.

Si telle était la glutine, on ne devrait pas pouvoir régé-

50 SVMTANCES ALBUMINOÏOES DES f icÉTAUX.

nérer avec elle, au moyen de sels, ralbumiiie végétale. Or il ne faut que la dissoudre dans un peu d'eau salée au 90* pour avoir un liquide semblable à Térnukicm d*amande filtrée* Cependant il ne supporte pas une additicm d'eau sans décomposition. Mais il sufBt d'y ajouter un carbonate alcalin en fort minime quantité, pour le rendre stable. Cette albumine végétale artificielle se comporte exactement avec les réactifs comme celle qui provient des amandes.

D'ailleurs on peut extraire de la glutine des mêmes semences par un procédé qui dispense de l'emploi de tout acide t et qui ôte l'idée que la réaction de cet agent entre pour plus qu'il ne le faut dans la séparation de l'albumine végétale. Il consiste à soumettre à de l'eau salée au dixième le marc des amandes qui ont servi à faire de Témulsion , et qui sont alors épuisées de toute albumine végétale. Après quelques heures, on passe le tout au travers d'un linge avec expression , et l'on filtre le liquide salé qui s'écoule. L'eau , en proportion convenable , en précipite de la glutine exactement semblable à celle que donne l'albumine végétale elle-même.

li'ocido no peut donc altérer cette substance albuminoïdo. Dans les divers procédés où l'on y recourt pour la pn^poror » il ne doit pas plus intervenir dans sa production d'une manière nuisible, quand la partie v^étale qui la fournit est naturellement acide. L'expérience précédente lo prouve, car les amandes sont neutres, surtout Unir maro après la séparation de l'émulsion , et ce marc {\mm aisi^ent de la glutine , sans qu'il faille faire usage d'aucim aoide«