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Je suis donc réellement parvenu à séparer à Tétat de pureté la matière organique de l'albumine végétale , matière qui» isolée 9 est complètement insoluble dans l'eau. Il est désormais impossible de se refuser à admettre cette démonstration.

La glutine existe aussi bien dans les semences des graminées et des légumineuses que dans les semences émulsives. EHe y constitue la majeure partie de ce qu'on appelle le gluten ; on l'y trouve cependant aussi à l'état de combinaison saline, maison faible proportion.

Les semences des graminées et des légumineuses fraîches contiennent un gluten dont toute la substance albuminoîde est soluble dans l'eau salée, tandis que, si elles sont desséchées , une certaine quantité de cette substance échappe à son action. Il en résulte qu'à l'état frais, elles fournissent plus de glutine qu'après leur dessiccation; néanmoins on peut très bien Ten retirer, et abondamment, quand elles sont sèches.

Voici comme je procède à l'extraction de la glutine des légumineuses. Je prends des pois, fèves ou lentilles, bien broyés dans un mortier de marbre avec un pilon de bois s'ils sont frais , ou mis en farine s'ils ont été desséchés ; je les arrose avec de l'eau salée au tiers , jusqu'à ce que la pâte que l'on forme soit assez claire , et qu'elle se recouvre promptement d'un à deux centimètres de liquide ; j'ai soin d'agiter le tout de temps en temps ; après vingtquatre heures je le passe à travers un linge avec expression, et je verse ce qui s'écoule sur un filtre : un liquide passe clair, mais un peu coloré en brun ; je l'étends d'eau

jusqu'à ce qu'il devienne laiteux, et je l'abandonne à lui-même. On voit peu à peu des flocons très-fins s'y former et se déposer dans le fond du vase. Il sont constitués par une glutine identique à celle des amandes.

Le liquide qu'on obtient ainsi par l'eau salée est un peu acide ; si on lave d'abord la pâte ou la farine de'^feves, de pois ou de lentilles , il est neutre : il n'en donne pas moins la glutine qu'il tient en dissolution , quand on l'étend d'eau. Le sel acide qui occasionne la réaction remarquée dans ce liquide, n'entre donc pour rien dans la production de la substance albuminoïde.

Il est très commode d'opérer sur les graminées, surtout avec de la farine de blé , parce qu'on a celle-ci en quantité et en tous lieux. Pour en retirer la glutine , il faut avoir le soin de choisir la farine de première qualité, et de la délayer peu à peu dans une solution de chlorure de sodium saturé au tiers, jusqu'à pâte fort claire. On agite de loin en loin la masse , et le lendemain on la jette sur un filtre. Il passe un liquide limpide ^ un peu acide , qui abandonne beaucoup de glutine dès qu'on l'étend d'eau. Si d'abord la farine a été mise en bouillie , et puis lavée avec de l'eau pure qu'on enlève en la décantant , le liquide que l'on obtient ensuite en la traitant par l'eau salée est neutre , et n'en donne pas moins de la glutine.

Les pois secs ou verts , la farine de blé ou le blé cueilli avant sa dessiccation, et en général les graines des légumineuses et des graminées traitées par l'eau seule, à froid, lui abandonnent de l'albumine végétale comme les semences émulsives, mais elle a une réaction acide. Si la quan-

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tité d'eau employée est faible , on peut neutraliser cette réaction par un alcali en solution très-étendue , sans troubler le liquide ; il suffit alors de Taddition d'une forte proportion d'eau pour en précipiter de la glutine. Si au contraire on a soumis les graines à beaucoup d'eau d'abord, un alcali très-dilué en sépare immédiatement cette substance albuminoïde.

Préparation de la glutine à Vétat de œmbinatson saline. — La glutine à l'état de combinaison saline , ou glutine soluble , se trouve dans les plantes aussi bien que la glutine pure, ainsi que nous venons de le voir. Les semences émulsives en contiennent comme les graines des graminées et des légumineuses ; mais c'est la glutine soluble alcaline qui existe dans les premières, les autres renferment de la glutine soluble acide. Celle-ci s'extrait aisément par le lavage à l'eau froide du blé , des pois , des lentilles , etc. , mis en pâte ou en farine , tandis que les semences émulsives , l'amande surtout , donnent, comme il a été dit , et avec la plus grande facilité , la glutine soluble alcaline qu'elles recèlent.

En brûlant des amandes douces , on recueille des sulfates , phosphates et chlorures alcalins , ainsi que fort peu de carbonate de potasse. Quand on traite ces semences mises en pâte , par de l'eau aiguisée d'acide chlorhydrique , puis qu'on filtre le tout , le liquide chauffé , .filtré de nouveau , et évaporé jusqu'à consistance sirupeuse, mis en gouttelettes sur le porte-objet du microscope, laisse en s'y desséchant de nombreux cristaux de sel ammoniac. Des carbonates de potasse et d'ammoniaque paraissent être , conséquemment , les sels à base alcaline

Si SUBSTANCES ALBUMINOÏDES DES VEGETAUX.

et à réaction indiquant ralcâlinité» qui , avec quelque peu de sulfates, phosphates et chlorures probablement de sodium et de potassium » rendent soluble la plus grande partie de la glutine des amandes. Il est de remarque , cependant , que la glutine ne leur emprunte pas la réaction dont ils sont doués.

On peut imiter la glutine soluble alcaline naturelle , en ajoutant fort peu d'un soluté très-étendu de carbonate de potasse y de soude ou d'ammoniaque, à une dissolution de glutine dans un soluté de chlorure de sodium au vingtième.

La glutine soluble acide naturelle que j'ai extraite des v^étaux contient les mêmes phosphates, sulfates et chlorures que la précédente, et, en plus, une certaine quantité de phosphate acide de chaux. C'est donc ce bisel qui lui communique sa réaotion..

On fait aisément de la glutine soluble acide , en additionnant modérément de phosphate acide de chaux une dissolution de glutine faite avec un soluté de phosphate de potasse , ou d'un autre sel qui ne peut pas décomposer le sel acide.

Je n'ai point rencontré dans les plantes de glutine soluble neutre , ainsi exempte de carbonates alcalins ou de sels acides. On l'obtient telle artificiellement dès qu'on dissout la glutine pure dans un soluté salin soit de chlorure de sodium , soit de sulfate, phosphate , acétate de potasse on de soude, etc.

Propriétés de la gltaine à Vétat de pureté. — Quand