ESPÈCE UNIQUE. — 6LUTINE

la glutine nage encore dans le liquide d'où elle a été précipitée , elle est fort blanche. Elle se présente en flocons des plus déliés, très-légers, qui cependant finissent par gagner le fond du vase et même par y adhérer , ce qui en facilite le lavage. C'est dans cet état qu'elle se prête le mieux à l'examen chimique. Si elle a été desséchée, et qu'on l'ait ramollie dans de l'eau , une faible partie cesse de rester pure et peut gêner ses réactions.

Lorsqu'on en chasse l'humidité à l'air libre , à une température au-dessous de + 40** , elle devient d'abord gluante , puis elle perd sa blancheur et ressemble bientôt à du blanc d'œuf desséché.

Nouvellement préparée , elle se dissout avec facilité et en entier dans l'eau salée au vingtième. Après avoir été desséchée , une fort petite portion refuse de s'y dissoudre et rend le liquide trouble. Cette portion est modifiée , elle a les propriétés qu'oflre le résidu du gluten des graminées traité par l'eau salée. Si l'on dessèche ethumecteun grand nombre de fois la glutine , il arrive un moment où elle devient totalement inattaquable par l'eau salée. Un long séjour dans peu d'eau pure fréquemment renouvelée, produit un semblable effet.

Laissée à l'air constamment humectée, surtout si la température est chaude , à 20 ou W" centigrades , après un ou deux jours elle forme un liquide trouble , faiblement acide , d'oçleur de pain qui fermente. Ce liquide étendu d'eau précipite de la glutine. Il est une dissolution per se de cette substance, dissolution produite par sa décomposition partielle, d'où résulte un sel ammoniacal et de l'a-

«>lubk dyu!> l'eau ; uwv addiUoij d'îii^Mlf ii>y.sj|.it «l'viji

1<^ ^lutine. I»K *;iirfiyuaUîti iiN.iliiit vfii l;i iiWin< f/iot/nH/ . ouoiqu'i un uic^iudf*! d«r^i*v Ou d^K;<,^i.»;|//w ^••M'»;**';;^ l>»

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58 SUBSTANCES ÀLBUMINOÏDES DES VÉOÊTAUX.

et qu'il se met à bouillir, il la dissout en entier. Une portion reste fondue après le refroidissement, tandis qu'il s'en dépose une autre désormais insoluble dans l'eau seule ou salée.

En évaporant l'alcool , on obtient la première portion. Elle consiste dans la substance qu'on aappelée glutine jusqu'ici , mais qui ne mérite ce nom qu'accompagné d'un qualificatif propre à exprimer son véritable état. On doit la désigner par l'expression de glutine modifiée.

La seconde portion , celle que l'alcool a laissée se déposer en refroidissant, représente ce qu'on a cru être de la caséine. Ses propriétés ne la rapprochent nullement de la substance albuminoïde du lait, et elles font voir nettement qu'elle n'est, comme la matière de la première portion , que de la glutine simplement modifiée.

Du reste, certainement ces corps qu'on a connus sous les noms de glutine et de caséine végétale , ne préexistent pas dans la glutine que je décris, pas plus que les corps analogues dans lesquels se changent paiement la fibrine et la globuline soumises à l'alcool faible bouillant , ne se trouvent tout formés au sein de ces substances : ils ne sont que des produits de la chaleur. Dans ce cas les matières albumineuses nouvelles sont isomériques avec celles d'où elles proviennent : c'est du moins ce qui est prouvé pour les matières qu'on appela glutine et caséine végétale.

Quand on a humecté et desséché plusieurs fois de la glutine obtenue d'après mes procédés, on a une substance mêlée de glutine pure et de glutine modifiée, qui est en tout semblable par ses propriétés au gluten extrait de la

E8PBCB UNIQUE. — (ai;ilNK. Ml

farine par son lavage sous un Uletd'ijau ; uuhm, hï l'on l'uil agir sur ce mélange humide de TaliMiol fiiililif lioiiilitinl , une portion, celle qui est repr6i4fnt/f<i piir la (/liilifiif purif, se dissout facilement; il en runUt nw. (orin/'i; par la plus grande partie deb glutine uuMUnt «|ui r/;hibfli; tti «{ui ah/rs se comporte comme la filirine v/^^rtal^; du v^UiUm. iM{U% glutine modifiée n'est donc (|u'ufi pn^^luit d<; ItUorsUtm, comme les autres corps qu'on 'extrait du ^;//r(;i» /;laiitf/pi«; provenant de la fariner*

Pmpriiié$de la ghaiw a VéUU^U fW0Ûnwunfm minw,

chlorore de soduim , dîby^it ^://fSf[/\â^fjM^si{ ht f(i*iùf¥r , avon»-iKN» ru piuc itaui, et u d> ^tt ku;;;>4^ '^j 'AA^^M rapidemcnl uo liquida fïArtïM.

souflttlteaM: '>sr-iîiju<b -^-tiJiii^u ">, i^i-j-i^ut:, l ^^ iibb'^u: peu , etfi ««àiAt ii>fcït bc.V-j> ô^ ws. 'jv"ii'w ù*î?i, i.;»r-'t l'j- i'»'>iidoottf «utaiitt ô*: giU'-iJii': ';u''i; < ;^u w, c-ibb:»'jC.f-fc .- il sdb^K'k Kaur-ef <;:»il>*:îjk:i^5Uî fi*;*, cil ni^juit r»çj pour

QisaïC ta. 4ijciu)Et ût VeaL « <* iiauiot a.>xii un tiAO* .. «nlbUi: ^ ms^ni^jSft ou ôt -ouiurmt -tit bucUum a âi:^«>} imi -df |:iuliift qu. v uiigt cl HiAidut i*ii*ûcs , w;b i. . wnt immeâiîTceiifeu: «^aMiut

magnésie, les combinaisons salines de glutine , quand on les en sature ; mais ces deux sels sont loin de la solidifier en totalité ; leur action est si peu prononcée que la plus grande partie reste dissoute.

La solution saline de glutine neutre, faite directement avec Teau salée et la glutine, commence à fournir à + 60 ou 65^ centigrades un coagulum grumeleux de glutine modifiée, que Teau ne dissout plus, mais que les alcalis attaquent aisément. L'eau, même après avoir bouilli, retient une portion de glutine altérée. L'action de la chaleur se manifeste donc de la même manière que la glutine, soit pure soit combinée aux sels. Dès que la solution saline de glutine a été alcalisée au point d'en rendre la réaction à peine sensible aux papiers réactifs , en la chauffant elle produit aussi un coagulum et quelques pellicules à sa surface. L'acidification légère de la glutine soluble n'en empêche pas la coagulation ; mais elle n'a plus iieu si on l'acidifie fortement, car le coagulum déterminé par les acides est soluble a chaud dans l'eau. C'est encore ce qui se passe quand on étudie les réactions de la glutine pure.

La solution salée de glutine fort étendue n'est pas précipitée par les acides affaiblis. Quand la solution est peu étendue et les acides moins affaiblis , il se fait un précipité insoluble dans l'eau, mais très- soluble à chaud , et surtout extrêmement soluble dans les acides assez concentrés , froids. Les alcalis dissolvent aisément ce précipité à froid comme à chaud. Les sels acides et les carbonates alcalins fonctionnent dans ces cas comme les acides et les alcalis. En résumé, ces diverses manières de se comporter sont celles de la glutine pure.

ESKCR l'MOl K. — r.LLTINi:. (il

Laloool à 40" alcoom., froid, coagule toute* la ^lutino d*iiiie solntkm saline neulre ; quand on a i*ecueilli le pn^cîpîté sur uo filtre et qu*on Fa lavé avec de Palcool à •">()", il denent insoluble dans Teau pure, mais IVau saKH* en redisnolles cinq sixièmes. Ce qui reste inaltaqné est de la glutine modifiée. En prolongeant le contact <le ralcooi, OD en modifie une plus forte portion.

Si Ton précipite avec Talcool à MY de la ronihinainon saline de glutine alcaline , artificielle ou nalnrellc, et pour cette dernière , surtout quand on a pris de la ^liiline so lubie des amandes, Tcau seule redissonl pres(|U(* tout le coagulum. Il ne reste qu*un pou de ^lutine niodiiire qui nage dans la nouvelle dissolution. Km opérant aunsi avee cet alcool sur de la glutine soluhle acidr , un ohtirni un semblable résultat , mais il se forme plus de ^luline modifiée.

L*alcool à 20*, froid , précipite en partie la (;liiline <|p la glutine solublc , <|u'elle soit neutm , aridr ou idcalinr ; le précipité disparait en entier dès (pi'cui l'ait InMiillir le li quide. En refroid iss;ml, une |)orlion se dépose, el une autre reste dissoute.

L'éther coagule peu à peu les «combinaisons salines <le glutine, et le coagulum est insoluble dans l'eau salée.

Quand on tient à + 40** centigrades de la solution saline de glutine neutre, alcaline ou acide, elle dcwient un peu louche, après une demi-heure, parla formation d'une certaine quantité de glutine modifiée. En la (M)nservant froide à l'air libre, surtout en été, après un, deux ou trois jours

pareil phénomène se prodi^t. Une faible réaction acide a lieu dans ce cas.

Les diverses variétés de glutine soluble » soumises à + 40'' avec de la présure et du petit lait magnésien (voyez Tart. caséine) ^ ne font que se troubler, comme elles le feraient sans addition, mais sans fournir de coagulum. Elle diffère donc complètement da la caséine.

Caractères distinctifs de la gltUine et de ses combinaisons salines. -^ L'exposé des principales réactions de la glutine pure et à Tétat soluble, tel que je viens de le donner, permet de reconnaître les propriétés les plus spéciales de cette substance albuminoide , tant celles qu'elle ne partage avec aucune autre , ainsi qui la caractérisent essentiellement, que celles qui la distinguent de chacune d'elles en particulier.

Elle a pour caractère propre d'être précipitée par l'alcool de ses combinaisons salines, ou de subir son influence quand elle est pure, mais de manière à n'en ressentir aucun effet sur la plus grande partie de sa matière, une trèsfaible proportion s'en trouvant seulement modifiée.

Elle diffère :

l"" De la serine, car la solution salino-alcaline de glutine est coagulée par l'éther et non par l'alcool, du moins pour sa majeure partie ;

^ De l'albumine , puisque l'alcool faible la dissout en entier, et que, bouillie dans l'eau, la glutine donne une substance qui s'y dissout abondamment ;

ESPÈCE UNIQUE. — GLUTINE. 63

5"" De la caséine , dont elle se distingue par la nullité de l'action de la présure ;

4** De la fibrine , celle-ci étant en entier non modifiable par l'alcool, et ses combinaisons salines nullement troublées par la saturation au moyen du chorure de sodium , mais en entier précipitées par le sulfate de magnésie ;

5** Enfin de la globuline, qui est complètement modifiée par l'alcooU et peut former des combinaisons salines via^ queuses, précipitables en membranes par l'eau.

SKCTIOHT DKUlLIEllIi:.

ÉTUDES

Les substances albuminoïdes que Ton a classées jusqu'ici au nombre des principes immédiats des animaux» forment dans les ouvrages de chimie un groupe de dix espèces, qui sont :

!*• L'albumine du blanc d'œuf ; 2" V albumine du sérum ; 3<* la caséine ; A"" la fibrine du sang; 5* la globuline. J'ai trouvé dans ces cinq substances des caractères bien tranchés qui en font autant d'espèces chimiques incontestables ; aussi ai-je tâché de les étudier avec soin. 6* Lsi pancréatine : rebuté parles difficultés qu'offi'e la vivisection qu'il est nécessaire de pratiquer pour obtenir le suc pancréatique d'où M. Cl. Bernard l'a extraite» il m'a été impossible de m'en procurer ; par conséquent, quoique bien à regret, je n'ai pu en faire l'examen. T Valbuminose : ce corps m'ayant paru ne consister qu'en une combinaison dans laquelle tantôt un alcali tantôt un acide , jouent un rôle, je n'ai pu la considérer comme un principe immédiat. Je me réserve d'exposer les résultats qui m'ont conduit à cette conclusion, chaque fois que l'occasion s'en présentera. 8* La vitelline; 9** la musculine ; 10** la cristalline. Ces trois dernières matières se comportent comme des mélanges en diverses proportions de quelques - unes

des sUbstaûces albuminoïdes » que j'ai citées en première ligne ; elles ne sont donc pas des principes immédiats. Je donnerai, en conséquence , les recherches que j'ai faites sur elles, seulement dans la seconde partie de mon mémoire.

Albumine.

(Albumine du blanc (Tœuf).

Quand on a commencé à étudier l'albumine du blanc d'œuf, on était peu préoccupé de savoir si elle était soluble ou non par elle-même. Dès qu'on eut fait quelque attention à l'alcalinité qu'elle offre constamment, plusieurs chimistes présumèrent que de la soude libre pouvait bien être l'agent de sa solubilité. Mais diverses recherches ont été loin de convertir ce soupçon en certitude. En 1855(1), j'ai pour la première fois avancé que les sels à base alcaline qui accompagnent toujours l'albumine, devaient seuls contribuer à la rendre soluble. J'ai rapporté dans l'Introduction les difficultés contre lesquelles il m'a fallu lutter pour arriver à démontrer expérimentalement la réalité de ce fait qui, malgré mes efforts, est encore généralement regardé comme problématique , et demande conséqùemment à être présenté de nouveau, appuyé sur des preuves

(i ) Dans an mémoire présenté à 1* Académie de médecine de Paris , et que j*ai retiré deux ans après , parce ifa'il n^avait pas été Tobjet d*an rapport.

^6 SUBSTANCeS ALBUMINOÏDBS DES ANIMAUX.

plus frappantes, pour être enfin accepté des physiologistes. C'est dans cette vue que j'insisterai particuliëresient sur la préparation de l'albumine pure , que je regarde comme essentiellement insoluble sans addition , et que j'entrerai sur ce point dans des détails minutieux.

Préparation de t albumine à l'état de pureté. — Si l'on passe un blanc d'oeuf plusieurs fois avec expression, au travers d'un linge légèrement mouillé , pour en briser les cellules, et qu'on le jette sur un filtre à pores peu fins, il s'en écoule lentement un liquide qui renferme de l'albumine et des sels neutres, notamment des chlorures de sodium et de potassium , des sulfates et phosphates de soude et de potasse, enfin du carbonate de soude.

Ce liquide peut être étendu de cinq parties d'eau, sans qu'il s'y manifeste rien qu'on puisse observer ; mais en convertissant son carbbnate en un autre sel neutre qui n'ait point de réaction alcaline, au moyen d'un acide minéral ou végétal affaibli, on y remarque l'apparition d'un l^er nuage ; il devient de plus en plus trouble, et, après un jour, il s'y fait un dépôt blanc, facile à recueillir par décantation. Ce dépôt est constitué par l'albumine dragée de sa combinaison saline et obtenue à l'état de pureté.

Avant d'apporter des preuves bien convaincantes de cette assertion, avant de faire voir que j'ai bien extrait, par le procédé que j'indique, la matière coagulable du blanc d'œuf à sométat naturel, le vrai principe immédiat qui seul mérite le nom d'albumine, je crois devoir m'expliquer sur les manipulations nécessaires à la réussite de ce procédé.

Je me sers d'acide chlorhydrique étendu de mille parties

d^eau, pour convertir le carbonate du blanc d'œuf en un autre sel neutre dépourvu de la faculté de réagir sur le papier de tournesol. Cet acide affaibli ne pouvant contracter avec Talbumine une combinaison insoluble dans l'eau, on est ainsi sans inquiétude sur la pureté du produit.

Je verse l'acide goutte à goutte , en agitant doucement le tout pour qu'il se répande bien dans la masse du liquide. Je cesse d'en verser quand le blanc d'œuf s'est trouKJé manifestement, sans perdre néanmoins sa translucidité. La teinte louche et opaline qu'on remarque alors est due à l'apparition d'un nombre prodigieux de corpuscules microscopiques, transparents , à reflets faiblement blanchâtres » qui , s'agrégeant peu à peu ensemble, finissent par se précipiter.

Quand on emploie un peu trop d'acide, la teinte opaline ne se montre pas, ou n'existe qu'à peine , l'acide ayant dissout les corpuscules à mesure qu'ils se formaient. Dans le cas contraire , la transparence ne s'altère pas parce qu'on n'en met pas assez pour dâruire le offir^ bonate alcalin dont l'action subsistant empêche d'obtenir un précipité.

La quantité d'eau qu'on ajoute préliminairement au blanc d'œuf a également une influence notable sur la quantité du produit. En étendant trop peu le liquide , on n'affaiblit pas suffisamment l'action dissolvante des sels combinés à l'albumine, et en dépassant la proportion d'eau que j'ai prescrite , la formation des corpuscules est plus abondante , mais aussi ils ne peuvent plus s'accoler les uns aux autres pour déterminer leur précipitation, ils res-

tent indéfiniment suspendus, désormais incapables de se déposer.

On voit pendant les différentes phases de l'opération, principalement quand on agite le liquide pour y mêler l'acide, se former des filaments insolubles , dus à la modification partielle de la substance organique, modifications que nous examinerons plus loin , mais qui n'empêchent point les résultats de se produire. Il ne faut pas s'en préoccuper.

On n'obtient donc qu'une portion de l'albumine du blanc d'œuf sous forme de précipité , en suivant les prescriptions que j'ai données. Cette circonstance importe fort peu au point de vue du fait que j'ai à constater : il ne s'agit pas ici de procéder à une analyse quantitative. L'important est de se procurer assez de précipité albumineux pour en faire l'examen, et pour prouver qu'il est bien formé par l'albumine pure, dont le blanc d'œuf n'est qu'une combinaison saline. Or on en recueille toujours, en suivant le procédé que j'ai décrit , une quantité propre à permettre de rempUr ce double but.

Revenons maintenant au précipité albumineux obtenu. Après avoir été retiré par décantation , et lavé à plusieurs eaux séparées aussi en décantant chaque fois le liquide , il' se présente avec l'apparence d'un lait épais, qui, mis sur un filtre» s'y dépose peu à peu en une couche visqueuse et adhérente quand il commence à perdre son eau : dès qu'elle est complètement dissipée, on croirait voir du blanc d'œuf sec. En l'humectant il reprend son premier aspect.

Hitt

On conçoit que les divers traitements qu'a à subir le blanc d'œuf pour livrer son albumine à l'état pur, soient d'une certaine durée, et qu'il faille, en été, éviter la haute température delà saison, si l'on veut qu'ils puissent arriver à bien, tant la substance sur laquelle on opère est altérable. Il est également nécessaire, et pour une raison semblable, de choisir un œuf assez récemment pondu , ou conservé avec soin.

Le précipité albumineuxest insoluble dans l'eau pure. Il ne conserve point de sels : on ne peut y découvrir d'acide combiné à l'albumine. Mis dans de l'eau salée par un vingtième de chlorure de sodium, il se reproduit immédiatement du blanc d'œuf encore précipitable par l'eau; ce blanc d'œuf artificiel peut au contraire être étendu d'eau à volonté, si l'on joint à la dissolution un peu de carbonate de soude. Il est inutile de présenter d'autres preuves, ce me semble, pour démontrer que le précipité que j'ai obtenu est bien réellement de l'albumine pure. Les.faits exposés dans les paragraphes suivants ne feront d'ailleurs que les renforcer; aussi ma démonstration n'en deviendra que plus complète, à mesure que je procéderai à de nouvelles expériences.

Préparation de Valhumine à Vétat de combinaison sa-^ Une. — Dès qu'on a saturé avec de l'albumine qui a été précipitée selon le procédé que je viens de décrire; un soluté de chlorure de sodium renfermant un vingtième de ce sel, on a de l'albumine soluble neutre.

Si on l'acidifie avec fort peu d'un sur-sel à base de potasse, de soude ou d'ammoniaque, surtout avec le sur-phosphate

de potasse ou de soude » même avec l'acétate acide des mêmes alcalis » on forme de l'albumine soluble acide.

Quand, au lieu de ces sur-sels, on emploie des sels alcalins qui y quoique saturés d'acides , réagissent néanmoins de manière à ramener au blei> le papier rouge de tournesoU on fait de l'albumine soluble alcaline» principalement en se servant de carbonate de soude.

Ces combinaisons salines d'albumine se retrouvent dans l'organisation ; c'est ce qui leur donne un grand intérêt physiologique. En effet» le blanc d'œuf» par exemple» n'est que de l'albumine soluble alcaline » retenant quelques corps étrangers qui ne nuisent pas à ses propriétés. Il s'en suit que pour l'étude» il est plus commode de prendre de ce fluide organique filtré» plutôtque de préparer directement ce genre d'albumine soluble. Il en est de même de l'albumine soluble neutre» qu'on obtient si aisément en neutralisant la réaction alcaline du blanc d'œuf, et de l'albumine soluble acide» qui se fait immédiatement par l'addition au même blanc d'une faible quantité d'un sel ''acide.

En examinant les réactions de l'albumine à l'état de pureté et celles de ses combinaisons salines» j'aurai occasion d'entrer dans plus de détails sur ces préparations ; je me borne donc à les indiquer plutôt qu'à les décrire.

Propriétés de l' albumine à Vétat de pureté. — L'albumine nouvellement préparée et encore humide» tenue constamment mouillée à la température peu élevée de 10 à 18 degrés» cesse, après deux ou trois jours» d'être soluble dans l'eau salée. On ne peut plus produire avec elle

PREMIÈRE ESPÈCE. ALBUMINE. 7f

les combinaisons salines qui viennent de nous occuper. Passée à un autre élat par un mouvement intérieur de ses molécules , elle est devenue de l'albumine modifiée.

Laissée dans de l'eau dont on élève la température, elle commence à prendre le même état à + ^ ou 65\ Elle se modifie complètement peu à peu, et n'abandonne rien à l'eau.

L'alcool fi*oid produit immédiatement le même eflet, et l'éther finit aussi par le déterminer, mais avec, beaucoup^ de lenteur et quelquefois incomplètement.

Dès qu'on verse sur elle de l'alcool à 20 d^rés alcoométriques, froid , elle ne parait pas en ressentir une action sensible ; mais qu'on fasse bouillir ce liquide, il la modifie également et sans la dissoudre.

Si elle n'est qu'humide, elle est aussitôt gélatinisée par les alcalis concentrés, employés en petite quantité. La combinaison qui s'est faite est d'ordinaire difficilement soluble à froid , mais la solution s'en fait promptement à cfiaud. Quand les alcalis forment un soluté étendu, ils . réagissent vivement en sa présence et la dissolvent à l'instant à froid comme à chaud. Les carbonates alcalins réagissent de la même manière.

Les acides concentrés n'ont pas tous le même effet sur elle. Les acides sulfurique, chlorhydriqueetphosphorique ancien la dissolvent aisément. L'acide azotique la jaunit en l'entourant d'un liquide jaune. Elle est gélatinisée par l'acide acétique. L'eau froide dissout à peine le produit , qui est soluble à chaud. L'acide phosphorique nouveau forme une combinaison insoluble à chaud comme à froid.

la conviction de leur différence , on les décrit encore ensemble, et qu'(m ne les sépare pour ainsi dire pas Tune de l'autre, ni dans la pensée ni dans le discours* Il est donc urgent de les désigner par des noms particuliers. J'ai dû continuer à appeler albumine la substance eoagulable du blanc d'œuf , puisque ce mot rappelle son origine. Ffk suivant la même règle de nomenclature , je crois suivre l'usage adopté en chimie, en nommant serine l'albumine du sérum. J'éviterai, pour mon compte au moins , si l'on ne veut pas faire usage du nom que je crée, ces périphrases : albumine du blanc d'oeuf ; albumine du sérum ; qui , revraant souvent , fatiguent quand on fait une description, et qui même jettent de la confiision dans l'esprit , dès qu'on omet parfois de désigner l'espèce d'albumine dont il est question, ce qu^il est dif- He d'éviter.

proénne est dissoute dans le sérum du sang : j'ai voulu

sels totly ^ long-temps déjà, que c'est par l'effet des

^ contenus dans ce fluide.

Soit que

pour appuyer [^^ expérimentaux que j'ai produits

assez clairement^^™^^^^^^^^^ n'aient pas été exposés

les chimistes ont coS"® ^ ^^^ ^^ ^'"^^^ ^^' prévalu,

une substance soluble Ik ^ considérer la serine comme

biUté est encore aujourdf r""^™®' ^^""^ ^"''' *^ ^^^"'"

ils la considèrent comme étan?'' '''^''^^'^ essentiel, et

l'organisation. turellement liquide dans

Je vais revenir sur mes anciennes k . , xi

DEUXfÈjHK ESPÈCE. — SERINE. * 84

enfin des preuves irrécusables, faottes à vérifier, qui dé* montrercmtque la serine ne se dissout dans Teau qu'^au^ tant qu'elle est engagée dans une combinaison saline.

Préparation de la serine à FéUU de pureté. — Lorsqu'à la suite d'une saignée pratiquée, s*il se peut, sur un sujet sain ou ne portantqu'une affection incapable de réagir sur l'état le plus habituel du sang , le sérum s'est bien séparé du caillot, qu'il est transparent, d'une couleur dtrine, il faut l'enlever par décantation ou avec la pipette , en évitant qu'il entraine de la matière colorante, et le renfermer dans un flacon dont il ne doit occuper que le tiers de la capacité. On verse sur lui le tiers de son volume d'éther, et on le traite à îèoSA pendant vingt-quatre heures avec cet agent , ayant soin d'agiter de temps en temps le vase pour mêler souvent les. liquides qui se superposent dans le repos. L'éther ne tarde pas à déterminer à la surface du sérum la formation d'une couche demi-transparente, plus ou moins épaisse , peu consistante, provenant d'une substance étrangère à la serine. On soutire le sérum avec une pipette pour le recueillir dans un autre flacon , et le tï^iterde nouveau avec de l'éther. On recommence ce traitement tant qu'on obtient un produit coagulé. Il ne faut pas craindre de mettre trop de temps à cette opération, car le sérum ne peut s'altérer pepdant son accomplissement, l'éther le préservant de toute corruption.

Quand le sérum devient insensible à l'action de l'éther, on le tient dans un verre à expériences , à l'air libre i jusqu'à ce qu'il ne s'en échappe plus de vapeurs fortement odorantes ; il est mieux de l'évaporer à siccité , à -^ 40*

82 SUBSTANCES ALBUMLNOÏDBS DBS ANIMAUX.

OU 45'' centig., puis dissoudre le résidu dans autant d^eaa que pouvait en contenir le sérum, et filtrer le tout.

On doit alors étendre de 10 parties d*eau le liquide obtenu, et y jeter goutte par goutte un acide affaibli, jusqu'à ce que s'étant troublé, il cesse d'augmenter d'opacité. Je prends d'ordinaire pour cette opération de l'acide chlorhydrique étendu de mille parties d'eau. J'agite le tout après l'addition de chaque goutte d'acide. En 6 ou 8 heures j'obtiens un précipité de serine, que je sépare et que je lave.

La formation de ce précipité ne se manifeste pas d'une manière plus prononcée que lorsqu'on agit sur le blanc d'œuf; mais elle est assez visible pour faire apercevoir qu'on n'emploie pas la dose d'acide suffisante ou qu'on en verse trop. Il ne s'agit point d'ailleurs de séparer toute la matière organique du liquide ; il conserve assez de sels pour qu'elle y demeure partiellement dissoute, quoiqu'on ait converti en un autre sel neutre son carbonate alcalin , et qu'on ait affaibli l'action de son chlorure de sodium, de ses sulfiites et phosphates de potasse et de soude, par une suffisante addition d'eau. L'ess^itiel est d'en retirer une quantité quelconque de serine pour en fiaire l'étude.

Je me suis assuré, comme pour Talbumine et la glutine (p. ^), que la serine ne retient rien de son prédpitant, qu'elle n'est pas une matière modifiée ou altérée, et qu'elle est loin d'être de la caséine (i).

(i) M. Puiuai , de Copenhague , qui la obtenue mêlée de fibrine, sarlout s*il a opéré sur du sérum de sujets atteints d^inflamma tiens , a repmkiît , tommt chose nouvelle , mon ancien procédé dVvtrtctioo de la sérme, sab-

Swr.^.. "- .--^ ^ - . .■..^*; .^

OEUXIÈME ESPÈCE. — SERINE 83

Des preuves synthétiques semblables à celles que j'ai données pour prouver que la glutine et Talbumine (p. 49 et 69 ) obtenues par le même procédé sont réellement pures, peuvent être invoquées pour démontrer que c'est bien la sérineique Ton extrait du sérum » et qu'elle ne s*y trouve en solution que par Teffet de sels à base alcaline. Elles répondront positivement. En effet , on reconstitue du sérum immédiatement , en dissolvant la serine dans un peu d'eau faiblement salée, et en ajoutant à la solution une quantité minime de carbonate de soude.

Préparation de la serine à Vétat de combinaison saline. — Elle peut se faire directement en dissolvant de la serine dans une solution de chlorure de sodium au vingtième. Alors la serine soluble est neutre. Elle devient alcaline par l'addition de fort peu de carbonate de soude. En se servant d'un acide ou d'un sel acide , au lieu d'un carbonate , on compose immédiatement de la serine soluble acide.

Il est fort inutile de procéder ainsi. On arrive au même résultat en traitant du sérum avec de l'éther » pour avoir de la serine soluble alcaline, et en saturant sa réaction avec un acide pour l'obtenir neutre, ou en l'acidifiant faiblement pour le convertir en serine soluble acide.

Propriétés de la serine à l'état de pureté. — Fraîchement déposée, la serine est blanche, en corpuscules trè»-

sttnce qu^il nomme à tort caséine. Cette caséine serait, selon lui , naturellement insoluble, mais les sels et Talcali du sérum Py tiendraient en dissolution, n a prétandu avoir fait à son aide un lait artificiel, en y ijoutant du beurre, du sucre de kit , des sels , un alcali , etc. Voilà où conduit Fanalogie , quand on^eut lui donner la valeur de Tidentité : elle mène droit à Terreur.

84 SUBSTANCES ALBUMINO'lDES DES ANIMAUX.

fins. Privée d'eau par une chaleur qui ne dépasse pas f 40*, elle ressemble à du sérum desséché. Elle reprend son aspect primitif quand on Thumecte, et ses propriétés chimiques restent alors les mêmes.

Tenue couverte de très-peu d'eau à Taîr , pendant un certain temps, en changeant cette eau fréquemment, peu à peu elle se modifie en entier.

Si on Thumecte et qu'on la dessèche un certain nombre de fois de suite , elle se modifie totalement, et elle cesse d'être soluble dans l'eau salée.

Soumise à la chaleur quand elle vient d'être préparée, et qu'elle est encore humide, elle s'y modifie vers 60"" centigrades , et surtout à 65% sans rien abandonner à l'eau , même par l'ébuUition.

L'alcool froid à i& la change aussitôt en serine modifiée/

L'éther agit avec plus de lenteur ^ car il faut attendre bien des jours pour qu'il produise un semblable effet «ur une petite partie de la substance.

Elle est insoluble dans l'alcool à 20® bouillant.

Les alcalis concentrés et les fortes solutions de carbonates alcalins, les uns et les autres en petite proportion, la gélatinisent. En solution étendue , ils la dissolvent. Quand on l'en sépare par un acide affaibli, elle est modifiée dans le premier cas , et dans le second elle n'a subi ducun changement. L'alcool précipite les combinaisons alcalines ; elles sont ensuite redissolubles dans l'eau , et

DEUXIÈME ESPECE. — SÉfUNE. 85

elles Be comportent à peu près comme Talbuminose du sang» surtout si Ton a eu soin de les obtenir neutres, en saturant avec précaution d'albumine fraîche une faible solution alcaline.

. Les acides étendus dissolvent la serine, excepté Tacide phosphorique nouveau » qui cependant parvient aussi à agir comme tout autre, quand on use de précaution.

S'ils sont très-concentrés, on remarque que Tacide phosphorique nouveau ne là dissout pas, que Tacide nitrique la jaunit tout en la dissolvant en partie, et que Tacide acétique et Tacide phosphorique ancien la gélatinisent lentement, tandis qu'elle se liquéfie peu à peu dans les acides sulfurique et chlorhydrtque.

Elle forme cependant des combinaisons insolubles à froid , mais solubles à chaud , avec la plupart de ces acides, s'ils sont moyennement concentrés.

Les sels à base alcaline, en soluté dans l'eau, dissolvent très bien la âérine; s'ils sont employés en petite quantité , l'eau la précipite sans modification ni altération , etcepté si ces sels sont des carbonates ; quand on a sursaturé de sels la dissolution, elle résiste à l'action précipitante d'une assez forte masse d'eau. Cette dissolution , avons-nous déjà vu, est de la serine soluble neutre. Dès qu'on y ajoute un carbonate alcalin, elle devient de la serine soluble alcaline. Celle-ci reproduit tellement le sérum du sang, que la même description convient à l'un et- à l'autre de ces composés ; je ferai donc seulement l'étude du sérum pour l'appliquer à tous deux.

86 SLTiST ANGES ALBUMINOlOKS DES ANIMAUX.

Propriétés de la serine à l'état de combinaison saline. — Examinons d^abord la serine soluble neutre. D'abord je dois dire que pour suivre les réactions auxquelles elle donne lieu , on peut agir indistinctement sur un produit artificiel ou sur du sérum rendu neutre par un acide. Les résultats seront les mêmes. EUle commence à se modifier à 4- 60* centigr., elle Test entièrement à ^- 6S* ; alors elle se dépose en coagulum. En la faisant bouillir, Teau n'en extrait rien. L'alcool à 40'' froid la modifie immédiatement» et la précipite désormais insoluble. L'éther à chaud et à froid est sans action sur elle. L'alcool à 20* froid la précipite ; dès qu'il bout, il ne dissout rien du précipité. Les alcalis ne la troublent pas, à moins d'être très-concentrés ; alors ils la gélatinisent. S'ils sont fort étendus , ils ne la troublent pas non plus, mais ils la rendent susceptible de se redissoudre dans Teau , étant précipitée par l'alcool. Les carbonates alcalins produisent le même effet. Les acides affaiblis, excepté l'acide phosphorique nouveau, la troublent à peine , à moins qu'on n'en emploie beaucoup : s'ils sont forts, ils forment un précipité en tout ou en partie soluble dans l'eau.

Quand on précipite par l'alcool de la serine soluble acide, le précipité est redissoluble dans l'eau. Cette combinaison de serine est coagulée par l'éther. L'agitation n'y déterfnine pas la formation de fibrilles, et la chaleur à + 40* long-temps continuée n'y produit aucun changement. Saturée de chlorure de sodium, même de sulfate de magnésie, elle se concrète. Tenue à + 50^ avea partie égale de petit lait magnésien ( page 95 ), le tout un peu étendu d'eau , et en y ajoutant de la présure, aucun effet ne se manifeste.

Passons à l'examen de la serine soluble alcaline, com-

DEUXIEMii: fiSPKCfi. — SÉHINfi. 87

binaison qui est la plus importante au point de vue physiologique» car elle constitue la plus grande partie du séruin.

La serine soluble alcaline, comme le sérum , se coagule au feu à ^ 75^ L'alcool froid la modifie d'une manière analogue. Les alcalis et les carbonates alcalins attaquent la serine modifiée qui en résulte, surtout à chaud» et principalement celle que fournit Talcool. Les acides ne la dis- . solvent pas. Il reste, après Taction de l'alcool ou de l'eau bouillante sur la serine soluble alcaline» une substance soluble dans l'eau» qu'on n'obtient pas en traitant de même la serine soluble neutre. Elle est due au carbonate alcalin qui reste uni à un peu de serine» et qui forme alors une combinaison albuminoîde particulière» dont j'ai déjà parlé.

Les alcalis et les carbonates alcalins ne précipitent pas le sérum. Leurs solutions peu étendues peuvent le gélatiniser après un certain temps de réaction. En chaufiant le sérum alcalisé , il ne se coagule plus» mais il abandonne des pellicules à sa surface. L'alcool le précipite» et le coagulum est soluble dans l'eau.

Les acides étendus » y compris l'acide phosphorique nouveau» ne précipitent pas le sérum.. On peut même l'acidifier sensiblement avec ce dernier acide sans le troubler» mais si alors on étend d'eau» il se précipite aussitôt une combinaison insoluble que les alcalis redissolvent facilement. On a immédiatement le même précipité » si l'on verse de l'acide phosphorique nouveau» affaibli» dans du sérum étendu lui-même. Les autres acides ne produisent pas cet effet.

88 St'BSTAfICES ALBliMiNOlDES DE.S ANIMAUX.

Les acides non ^ndus précipitent le sérum. Le précipité n'est redissoluble d'ordinaire qu'en partie à firoid, mais en totalité à chaud. Les acides acétique et phospborique ancien mettent souvent beaucoup d^ lenteur à agir, et leur mode d'action détermine une sorte de gélatinisation.

Mêlé à partie égale d'acide sulfurique concentré , le sérum ordinaire ou dessécbé forme un liquide complet après deux jours. II en est de même si l'on se sert d'acide chlorhydrique. Les acides acétique et pbospborique ancien également concentrés le gélatinisent du jour an lendemain. A cbaud, on dissout une petite portion de la combinaison acide. On produit rapidement, avec l'acide azotique non affiôbli, une concrétion jaune et un liquide de même nuance.

Si l'on a d'abord saturé le sérum avec du dilorure de sodium , on peut, en tous cas d'action des acides , avoir un prédpité , mais qui est toujours formé de corpuscules très-fins, et se fait quand même les acides sont fort étendus. Il est totalement soluble qu'importe l'acide. Il y a dans ce cas précipitation constante quand même on emploie un acide très-affaibli , parce que la serine est privée d'eau par le sel qui y est dissout et se l'est appropriée. On ne peut concevoir ce qui se passe alors qu'en admettant cette explication.

Quand on a alcalisé plqs ou moins le sérum ^ soit avec un alcali pur soit avec un carbonate , il devient moins facile à précipiter par les acides , et le précipité formé est plus aisément redissoluble dans l'eau. Ceci est^ màne bien remarquable avec l'acide azotique.

ii!

PEUXIÂME fi8P£CE> — SBRINfi. S9

Le sérum , saturé de sul&te de magnésie ^t filtre , se coagule à la chaleur de 60 à 65* centig. L'alcool le modifie entièrement. L'éther a peu d'efiet sur lui. Il faut , pour bien opérer dans ces deux expériences » étendre le sérum saturé avec un peu d'eau. Les acides sulfurique, acétique 9 chlorhydrique, azotique et phospborique ancien y occasionnent un précipité qui est soluble dans Teau.

Si Ton chaufië du sérum acidifié et étendu d'eau» il ne se trouble pas ; si l'acide avait même donné un précipité, il se redissout , à moins qu'on n'ait trop peu employé d'acide. L'eau alcaline y Êiit à son tour un précipité redissoluble par un excès d'alcali.

Dès qu'on acidifie du sérum avec les acides sulfurique, chlorhydrique, phospborique ancien, acétique, l'acide azotique n'y détermine plus de précipité.

L'alcool précipite le sérum acidifié , et le précipité se redissout dans l'eau, au moins en très^rande partie , surtout s'il a été produit^ avec les acides phospborique ancien et acétique.* Il n'est même pas besoin d'une forte acidifioation pour obtenir ce résultat. Le sérum se comporte alors comme l'albuminose des organes digestifs et de l'urine des albuminuriques.

Le tannin précipite abondamment le sérum. Les alcalis redissolvent le précipité à froid , mais non à chaud.

Quand on acidifie le sérum avec de l'acide acétique, il n'est nullement troublé par les sels de plomb , qui autrement y occasionnant un fort précipité.

93 SUBSTANCES ALBUMINOÏDfiS DfiS ANIMAUX.

le lait 9 nécessitent rinterventioQ de réactifs puissants ou de diverses manipulations compliquées. Us ne s'exécutent qu'en constituant autant d'opérations très-propres soit à combiner cette substance albuminoîde avec quelque autre corps, soit à la modifier ou à l'altérer profondément. En conséquence , en y recourant , on ne peut être certain de l'obtenir à l'état naturel. Comme mon premier soin devrait être d'arriver à me la procurer pure, avant de la soumettre à un examen sérieux , j'ai été obligé de rejeter les procédés connus , et de m'ingénier à en trouver un nouveau qui pût satisfaire aux exigences de mon travail. La tâche était difficile. Cependant , après bien des tentatives , je suis parvenu à créer , avec ma méthode d'exploration par les sels, les procédés que je vais décrire , et qui, quoique ne donnant pas tous les résultats qu'on pourrait désirer , remplissent mon but.

Préparation de la caséinefL l'état de pureté. — Je fais dissoudre, jusqu'à saturation , du sul&te de magnésie en petits cristaux dans du lait frais. Ce fluide , comme on le sait depuis longtemps, ne tarde pas alors à se cailler, c'està-Mlire que sa partie caséeuse prend l'état solide en entraînant avec elle les corps gras. Il eu résulte de petits grumeaux blancs plus ou moins visibles , qui nagent trèsrapprochés les uns des autres dans le petit-lait saturé^^ sulfate de magnésie. Les parties caséeuses et grasses sont à tel point séparées , qu'après im long repos elles viennent flotter au-dessus du liquide.

Je passe le tout avec expression au travers d'un linge , pour en ôter les cristaux de^ulfate de magnésie qui oQt

TftOISlÈME ESPÈCE. — CASÉINE. 93

refusé de se dissoudre , et je le jette sur un filtre de papier gris. Il s'écoule un liquide limpide 9 presque incolore, ^sensiblement alcalin 9 qui n'est qu'une solution aqueuse de sulfate de magnésie renfermiaint les sels solubles du lait» des suIHUes, phosphates et chlorures alcalins, et ^ulement une partie de son carbonate de^oude , plus de la lactine. Dorénavant je désignerai ce liquide ^us le nom de petit-lait r/^àgnésien.

Il reste encore une bouillie épaisse , onctueuse , blanche , sur laquelle je vei:se, sans la détacher du filtre, une solution saturée de sulfate de magnéjsie qui , la baignant en entier , s'insinue peu à peu à travers sa masse pour en entraîner les restes du petit-lait. J'ai soin qu'elle se débarrasse le plus qu'il est possible de la solution saline, en la laissant assez de temps sur le filtre , et je finis par poser celui-ci sur des papiers gris, pour absorber encore de cette solution. Alors j'enlève le tout, et je le délaie avec précaution dans autant d'eau que j'ai employé de lait.

Use reproduit une sorte de lait formé par une solution de caséine renfermant du. sulfate de magnésie, solution au sein de laquelle nagent dispersés d'innombrables globules gras , et qui s'obtient exempte de ces globules , en la jetant sur un filtre ni trop fin ni trop poreux. En effet, elle le traverse lentement , et cette fois transparente , quoique un peu opaline , ayant une nuance trës-faiblement jaune verdâtre. La réaction est complètement neutre. Quand des globules ont été entraînés , on la rejette sur un nouveau filtre, jusqu'à ce qu'ils y demeurent tous; car s'il en restait dans le liquide , ils se mêleraient plus

96 si:bsta.\gcs albihuinoides dk^ akimaux.

(le papi^ gristant qu'elles s'humectent. Enfin, j'enlève la caiâne qui alors esl réduite en une pâte finrt consistante t se brisant aisément, et qui adhère au filtre au point qu'une lame métallique , en la détachant, enlève en même temps du papier.

La caséine soluble ainsi préparée ne se dissout plus aussi bien dans Teau qu'auparavant , parce qu'elle renferme beaucoup moins de substances salines; et, quand elle est délayée dans quarante parties d'eau , elle abandonne déjà beaucoup de caséii^e pure , qui rend le liquide opaque. 11 devient complètement laiteux par une addition ménagée d'acide chlorbydrique au millième. On a ainsi une eau très-chargée de cette caséine.

' n faut user de précautions pour bien mener les phases de cette opération. On doit écraser dans un mortier de verre la caséine enlevée du papier gris» d'abord avec très-peu de liquide , ensuite successivement avec le reste ; puis passer le tout au travers d'un linge fin, pour en séparer des débris de filtre qui.y nagent. Les corpuscules caséeux y demeurent en suspension, comme dans le procédé précédent , mais ils sont plus nombreux , moins ténus , et ainsi susceptibles d'être recueillis sur un filtre. Pour cela il faut le choisir à pores moyens , y rejeter le liquide tant qu'il passe trouble. On finit par trouver le papier couvert d'un léger enduit formé par les corpuscules qui nageaient dans le liquide. Le temps qu'il faut mettre à cette opération suffit malheureusement à les modifier partiellement.'

J'ai à faire une observation fort importante à l'occasion

de 0» prooédé». CcêI d'avoir r«tMiition d'raiptoyer dtl solfale de magnésie qui, diaMus danii de Teflii i m Hl trouble f9ipÊtèth ponmère qu'il (XHitiendrait : ear » OQ le cooçoil, des MfpdscaleB étretigefii M MêllMlént aux corpuaculea ceaéMUé lé f^lt^M en b rmarque de bieû purger k eûêënê Mhi* Ue de 10» ka globule» grda du lait; ils ae joiudraiiltil au eorpuaeokaGaaéeai. Le produit daua cea dofli ■Bpor^ et se démenât paa lea réatflUria etpé- ^■e je deeyîf9i«

leafl beSk dg » amafj ai w r e' ye <a avbsfanee Ci(ftfm-

(fluuuur eal losii dis' b eaaâae yweyew b ai> owe < fa iK > If'tqpam» dba aahrta aafau> BIb se ImmI di«)f^menit, aiM^ttuiHiÛiiifriraaiii aalëev <sav»elferé db fliHifb ^iHstifmce dlttttmmiuib à» ITâttUI db ^umttf.

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dans 10 parties d'eau , elle peut être considérée comme de la caséine soiuble neutre , malgré le carbonate de magnésie qu'elle contient.

Après avoir étendu d'eau cette même caséine soiuble , fort peu de carbonate de soude la rend jpositivement alcaline et comparable à celle du lait.

On peut la convertir en caséine sohible acide par Taddition ménagée d'acide chlorhydrique au millième.

Propriéiés de la mséi$ieà VéUUde pureté. — La caséine, en suspension dans l'eau , se modifie par une exposition è l'air d'une certaine durée, mais il faut pour cela qu'on tienne le liquide qui la recèle en une couche mince sur un vase plat. On arrive plus aisément an but en desséchant le liquide , puis le mouillant pour le dessécher de nouveau , et ainsi de suite jusqu'à ce que les corpuscules blancs refusent de se dissoudre dans l'eau salée. La simple dessiccation à - 40* les modifie aussi en grande partie.

Quand on chauffe le Hquide qui contient des corpuscules caséeux , on peut s'assurer qu'ils commencent à se modifier à -\- 60*. Si l'on continue l'application de la chaleur , il vient un moment oti une partie des mêmes corpuscules se dissout.

L'alcool froid à 40* change immédiatement la caséine pure en caséine modifiée. Elle n'est plua soiuble désormais dans les solutés de sels neutres.

Les solutés de chlorure de potassium , de i^odium et

TRÔISI&ME KSPàCE. — GASilIfl. 99

d'ammoniaque , de sulfates , phosphates , etc. , de potasse, soude et aiimioniaque , dissolvent rapidement la caséine en suspension dans Teau. I^a chaleur détermine un coagulum dans la solution.

Les solutés de carbonates alcalins produisent cet effet encore plus rapidement , mais la chaleur n'altère en rien le liquide. Les alcalis purs fonctionnent de même , cependant à moindre dose.

Sous rinfluence de Talcooi à 20'' bouillant , les corpuscules de caséine disparaissent en entier, en se dissolvant dans ce liquide. Une partie se reproduit, mais à Tétat de caséine modifiée , après le refroidissement , tandis que Talcool en conserve une autre partie en dissolution.

L'éther finit lui-même par modifier la caséine après un contact assez prolongé.

Les acides, excepté Tacide phosphorique nouveau, étant très-étendus , dissolvent les corpuscules de la caséine. Cette dissolution se fait mieux à chaud ; alors il se dépose à Tétat insoluble , après le refroidissement , une partie de la combinaison de caséine avec Tacide employé , combinaison que les alcalis et les carbonates alcalins dissolvent aisément.

Les acides médiocrement étendus, et même les acides concentrés , forment des combinaisonâ insolubles , à froid, avec cette substance , mais qui sont partiellement solublés à chaud.

Propriétés de la caséine à Vétat de cominnaisùn sa^

400 SUBSTANCES ALBUMINOÏOBS DES ANIilAUX.

Une. — La caséine soluble neutre qu'on étend d'eau abandonne une eertaine quantité de caséine en corpuscules légers. Son soluté, non étendu, porté à -^- 55* ou 60"", commence à se troubler. 11 devient complètement opaque de 80 à 90\ Dès que Ton arrive à 100°, la transparence tend partiellement à se rétablir. Ainsi la caséine s'est modifiée pour la plus grande partie d'abord , puis uùe autre partie s'est dissoute. Le liquide retient de la caséine altérée que les acides précipitent , et dont quelques-unes des réactions sont encore celles de la caséine soluble.

Dès qu'on chaufie la caséine soluble rendue alcaline par un peu de carbonate de soude, elle ne se trouble pas pendant queVque temps, puis elle commence à montrer dans sa masse quelques rares grumeaux transparents, et des pellicules gluantes se font à sa surface , à + 60^. Quand le liquide bout , il se fait constamment de nouvelles pellicules. Il reste une dissolution de caséine altérée , qui recouvre de la caséine modifiée.

L'alcool à 20° froid précipite ces deux variétés de caséine soluble. Si Ton chaufie , et qu'on ait employé assez d'alcôol, le précipité se redissout en entier, pour reparaître partiellement après le refroidissement.

L'éther a sur la caséine soluble neutre ou alcaline le même efiet qu'il manifeste sur la glutine soluble. Il en fait passer une forte partie à l'état de modification.

En saturant de chlorure de sodium la caséine soluble neutre ou alcaline dissoute dans l'eau , elle reste, liquide ;

TROISIÈME ISPfcCI, — CASÉINE. KM

mais si au Hea de ce sel on se sert de sulfate de magnésie , elle est complètement solidifiée , quoiqu'en conservant sa solubilité dans une plus forte proportion d'eau.

Les alcalis et les carbonates alcalins ne précipitent pas la caséine soluble , quelle que soit son espfeoe ; concentrés et à chaud , ils Taltèrent très-profondément.

Les acides la précipitent » à moins d'être très-étendus et mis en faible dose » surtout quand le soluté de caséine soluble est très-étendu lui-même. A froid, le précipité se fond aisément dans les solutés alcalins. Si le précipité déterminé par un acide étendu est en fines particules » il peut se redissoudre en entier à chaud. Quand on a agi avec un acide peu affaibli , la chaleur ne fait redissoudre qu'une portion de coagulum. Ijb refroidissement fait reparaître le précipité.

La caséine soluble acide étant pour nous sans importance , nous ne nous y arrêterons pas.

La propriété la plus remarquable de la caséine, à quelque état qu'elle soit, celle qui intéresse le plus dans toute question qui lui est relative, est la réaction particulière qu'exerce la présure sur sa substance , quand on y soumet soit le lailà une température de + 40*à + 50* centig. , soit la caséine elle-même, mais alors placée dans certaines conditions.

On n'est pas d'accord sur ce qui se passe dans ce fiiénomène, même sur les véritables causes de son acoomplissemeot. Il est cependant d'une haute importance d( mettre hors de doute ce qui a lieu lorsqu'il s'opère , pt

404 SUBSTANOt» ALVOMlNOÏDBf DEft ANIMAUX.

tique, et qae (se n'est qu'en produisant cet acide que la présure détermine inHn^iatement la coagulatioa de la caséine f et par ccms^uent du lait lui-même.

Pour mieux juger la valeur de cette conclusion , j'ai soumis aussi la caséine isolée à l'influence de la présure.

J'ai employé à cet effet de la caséine soluble extraite avec le sulfate de magnésie , et j'y ai ajouté partie égale de petit-lait magnésien ; de la présure a été jetée dans le tout. En 10 minutes» coagulation déterminée par une chaleur de -f 45' et avec production d'acide.

Même caséine soluble et présure » ainsi sans petit-lait magnésien. Point d'effet.

Même caséine assez alcalisée, présure et petit-lait magnésien. Rien.

Si c'est la lactine du petit-lait qui , s'acidifiant ^ forme une combinaison insoluble avec la caséine dans la coagulation du lait, la caséine, pensera-t-on , doit se concréter aussi bien avec une solution de lactine du commerce.

J'ai tenté d'opérer suivant cette donnée , et, je le dirai, sans résultat bien sensible , après 20 et S5 minutes d'at^ tente. A la vérité alors l'acidification n'avait pas lieu ; il a fallu une heure pour l'obtenir, même faiblement , et par suite un peu de coagulation. La différence provient seulement de la promptitude que met à se convertir en acide lactique la lactine contenue dans le petit-lait , et de la lenteur extrême que met à s'acidifier celle qu'on a extraite, et qui a été amenée d'abord à l'état cristallin avant de l'employer.

OUATilÂMK BSrtCE . — flBRINE. 4 06

En résumé , j'ai trouvé qoe la caséine et le lait ne se coagulent, par Teffet de la présure, qu'en présence d'une certaine quantité de lactine qui s'acidifie , contrairement à l'opinion de M. Selmi, lactine qu'il est nécessaire d'ajouter à la première, et que le dernier contient naturellement.

Caractères distmctifè de la caséine. — L'exposé des principales propriétés de la caséine mat bien vite en évidence sa propriété spéciale , celle qui la distingue de toute autre substance albuminoîde. Elle fait voir que sa combinaison à l'état insoluble avec l'acide lactique qui se produit à 4- 45'' et 50" centig., en 10 minutes, par l'action de la présure sur la lactine du petit-lait magnésien , est le meilleur moyen auquel on pbisse avoir recours pour la signaler.

D'après cela il est peu important de donner les caractères qui la distinguent de chacune des autres substances albuminoides en particulier. Je les ai d'ailleurs rapportés tous à l'occasion des caractères propres à ces dernières substances , à mesure que je les ai décrites.