PHÉNOMÈNES PHYSICO-CHIMIQUES DES FERMENTATIONS

Dénégation des ferments vivants. — L'hypothèse des ferments vivants succombe immédiatement en présence de l'expérience. Nous allons le démontrer, et, à cet égard, nos vues sont en harmonie avec celles des hommes les plus considérables de la science; tels que Gerhardt, Berzelius, Liebig, Pelouze et Frémy (1).

Nous avons vu précédemment dans quelle erreur profonde étaient tombés les physiologistes en s'emparant des expériences de Schultze, de Schwann, de Schrœder et de Dusch pour étayer leurs théories sur les générations spontanées. Nos

(I) Gerhardt, Traité de chimie organique. Paris, 1856, t. IV. — Berielius, Comptes rendus des travaux de chimie, 1843. — Liebig, Lettres sur la chimie, ffQiL franc. 16 e et 18 e lettre. Pelouze et Frémy, Traité de chimie. Paris, 1*50.

lecteurs se souviennent que ces derniers, arrêtés par l'oscillation incessante de leurs résultats/ n'avaient même pas osé en déduire aucune conclusion finale; et enfin que toutes ces expériences, répétées avec plus de soin par divers savants et par nous, ont été reconnues absolument inexactes ; car, lorsqu'elles sont conduites rationnellement , toujours le physiologiste leur voit produire des animalcules ou des plantes (1).

Aux expériences de Schrœder et de Dusch on peut opposer que, dans une foule de circonstances, comme nous l'avons vu, l'air tamisé dans du coton ne prévient ni la putréfaction , ni l'apparition des protoorganismes. Déjà , avant nous, Gerhardt l'avait fait observer pour le lait et la viande chauffés au bain-marie (2).

Pour les expériences de MM. Chevreul et Pasteur, il a déjà été établi qu'on doit les considérer comme étant absolument erronées. MM. Joly et Musset ont, ainsi que nous , reconnu, en les répétant de diverses manières, que l'air, en rentrant dans les matras, quelle que soit la déclivité ou la marche tortueuse qu'on lui fasse accomplir, n'en était pas moins apte à déterminer la fermentation et la production de certains organismes (3). (Expérience 3.)

Quant aux expériences d'ensemencement de M. Pasteur, nous avons prouvé précédemment qu'il n'introduisait dans ses ballons aucun de ces introuvables germes, dont il parle

(1) Plusieurs causes se sont réunies pour égarer les chimistes, et souvent leur faire croire que des expériences étaient négatives, tandis que, à leur insu, leurs ballons s'étaient remplis d'organismes vivants: 1° leur défaut d'études spéciales, 2 9 leur peu d'habitude à manier le microscope, 3* les macérations troubles qui leur dérobent leurs populations animées, 4° leur inhabileté à discerner les débris cadavériques des organismes morts , enfin, 5° leur manque d'habitude pour saisir l'instant où le liquide recèle des animalcules vivants.

(2) Gerhardt, Traité de chimie organique, Paris, 1856, t. IV, p. 544.

(3) Joly et Musset, Comptes rendus de l'Académie des sciences. — Poucbet, Comptes rendus de C Académie des scietices, 1860, t. L, p. 1018.

constamment et qu'il ne montre jamais, mais seulement des débris de matière organique qui y sont suspendus, c'est-àdire des ferments dont l'activité vient s'ajoutera l'action de l'oxygène atmosphérique. Cette objection, si rationnelle, n'est même pas de nous : depuis longtemps déjà, Gerhardt l'avait avancée (l).M.Baudrimont, nousl'avons vu, Inégalement reproduite.

Maintenant que nous avons réduit à leur juste valeur tant d'expériences inutiles ou erronées, abordons les faits positifs.

Lorsqu'on dessèche de la levure à une basse température ou dans le vide, elle se transforme en une masse dure, cornée, demi-transparente, grisâtre. Si, après l'avoir conservée un certain temps dans cet état, on la met digérer dans de l'eau, elle redevient ferment (2).

Si vraiment, avant d'émettre toutes les hypothèses scientifiques qui entravent les études sérieuses, on avait voulu faire attention à ce seul fait rapporté par M. Regnault , eût-on jamais songé à prétendre que les ferments sont vivants? C'est là évidemment un corps sec et mort, qui ne peut agir que par ses propriétés chimiques.

J'ai vérifié l'exactitude de ce qu'avance M. Regnault, etj'ai même été plus loin.

Si tout ne se conjurait pour renverser l'hypothèse des ferments vivants, et l'autorité des plus grands chimistes, et les contradictions de ses fauteurs eux-mêmes, l'expérience capitale qui suit et que j'ai instituée, ne souffrirait pas la moindre réplique.

Expérience. — Ayant pris de la levure de bière anglaise, sèche, exposée au soleil depuis six mois, et l'ayant ensuite placée pendant six heures dans une étuve chauffée à 100°;

(1) Gerhardt, Traité de chimie organique. Paris, 4856, t. IV, p. 545.

(2) Regnault, Cours élémentaire de chimie. Paris, 1861, t. IV, p. 183.

lorsque cette levure fut mise dans du moût de bière, elle y détermina une fermentation énergique et la genèse d'une abondance de nouvelles spores de levure, qu'on distinguait très-bien de celles qui avaient été desséchées, dont l'organisation était profondément altérée.

On ne dira pas, sans doute, que ces spores altérées, désorganisées et ayant subi six mois de dessiccation et six heures la température de 100°, pouvaient avoir conservé leur vitalité. (Expérience 50.)

La levure, considérée comme corps vivant, ne joue donc aucun rôle, comme agent initial, dans la fermentation de la bière. La cause déterminante de ce phénomène, qu'elle active seulement, réside tout à fait dans la sécrétion glutineuse qui enveloppe les grains de levure. Ce n'est donc pas un phénomène biologique quelle détermine, mais simplement une réaction chimique.

M. Col lin, depuis assez longtemps, a mis ce fait hors de doute. Il a vu que l'on déterminait avec facilité tous les phénomènes de la fermentation en se servant simplement d'eau de lavage de levure.

J'ai répété diversement les expériences de ce chimiste, et j'ai toujours vu aussi que la sécrétion de la levure suffisait seule, et absolument seule, pour déterminer une énergique et subite fermentation. (Expérience n° 51.)

Après les expériences de MM. Regnault et Collin, et après les nôtres; expériences qui prennent successivement à l'état mort les deux facteurs supposés du phénomène, est-il possible d'admettre encore la vitalité du ferment?

Les résultats obtenus par M. Collin étaient tellement significatifs, qu'ils ont convaincu tous les savants. En vain M. Pasteur a prétendu que la fermentation ne commençait à se manifester qu'au moment où il y a des globules de levure tout formés, et que la partie liquide de ces globules n'est qu'un aliment propre à leur développement.

Il y a là deux graves erreurs, Tune chimique et l'autre biologique.

Il est évident qu'il est impossible, dans ce cas, d'attribuer un ordre de phénomènes à un agent qui n'existepoint encore. Comment le savant chimiste peut-il dire que la levure est la cause initiale de la fermentation, quand, dans les expériences en question, on n'en a cependant mis aucun globule? Les globules n'apparaissent concomitamment au phénomène que parce qu'ils trouvent alors libres leurs éléments nutritifs.

11 y a aussi là une erreur biologique, car l'eau de lavage de levure ne contient que la sécrétion qui imprègne extérieurement les grains de levure ; et le produit exhalé par un être vivant ne peut être considéré comme propre à sa nutrition. Coproduit détermine un phénomène catalytique, mais De peut nourrir l'organisme qui l'a expulsé.

11 est évident que, par leur nutrition ou leur respira lion, les organismes doivent influer sur la nature chimique du milieu où ils apparaissent ; ils modifient les phénomènes de la fermentation, mais n'en sont nullement les causes initiales, et la preuve, c'est que ceux-ci se manifestent parfois sans qu'ils existent.

Tout ce que nous disons ici a été parfaitement bien exprimé par M. Robin. Ce n'est pas le végétal, dit-il, qui par ses actes de nutrition détermine la fermentation, comme ou le suppose faussement, mais c'est la matière liquide ou demiliquide interposée à la levure qui joue le rôle de corps catalytique (1).

Ainsi, nos opinions sont en harmonie avec celles de plusieurs savants de premier ordre.

C'est avec beaucoup de raison que Gerhardt émet une opinion qui est absolument opposée à celle de M. Pasteur. Selon lui, les organismes qui apparaissent dans la fermenta-

(I) Robin, Dictionnaire de ntihlerine et de chirurgie. Paris, i*58, p. 8f I .

tion ne peuvent nullement aussi être considérés comme étant la cause efficiente de ce phénomène chimique (1). Et une expérience exécutée par M. Schmidt le prouve évidemment.

Dans celle-ci, la fermentation ayant précédé l'apparition des Protophytes, cène peut donc être à leur influence qu'on doit l'attribuer (2).

L'hypothèse des ferments vivants succombe donc de toutes parts enprésence de l'expérience et de l'observation; et dans le fait qui vient d'être mentionné, nous voyons la substance albuminoïde se montrer avant les organismes dont elle doit être le stroma. A priori, même, il n'est nullement rationnel d'admettre que des êtres si divers, et dont les phénomènes fonctionnels sont si opposés, végétaux ou animaux, n'en déterminent pas moins des actes chimiques absolument identiques dans les milieux fermentescibles.

M. Liidersdorff a reconnu que la levure triturée fort exactement était impropre à déterminer la fermentation (3).

Les chimistes qui attribuent ce phénomène à l'action vitale des ferments ont pu trouver un argument spécieux dans cette expérience; mais cependant celle-ci n'a réellement aucune valeur pour cette démonstration. Aussi des savants qui l'ont répétée et qui ont obtenu les mêmes résultats, et tel est entre autres M. Schmidt, en ont avec raison tiré des conséquences tout à fait opposées (4).

(1) Gerhardl, Traité de chimie organique. Paris, 4856, I, IV, p. 543.

(2) Ce savant dit qu'une solution de glucose avec une solution de légumine, produit en peu d'heures un notable dégagement d'acide carbonique, sans se troubler le moindrement. Ce n'est qu'après vingt-quatre heures qu'il se forme un précipité albuminoïde, encore vierge d'organismes ; et ce n'est même qu'après un temps beaucoup plus considérable, même parfois double, qu'on voit des globules de levure apparalire.

(3) Lûdersdorff, Ann.de Poggend., t. XLVU,p. 409.

(4) Schmidt, Ânn. de chimie et de pharmacie, t. LXI, p. 168, pense que, pour porphyriser exactement un seul gramme de levure, il faut employer cinq à six heures; et que pendant cette manutention le contact de l'air

Les organismes sont si peu les agents des fermentations qu'on en peut citer quelques-unes dans lesquelles il n'en apparaît aucun (1). Comment donc les chimistes qui attribuent toutes les fermentations à l'action initiale des animalcules ou des Protophytes pourraient-ils sortir de cette objection ?

La levure agit si peu comme corps vivant pour déterminer les fermentations, que celles-ci ne se produisent pas moins lorsque vous mélangez avec le liquide certains agents, tels que l'opium, la strychnine, l'acide cyanhydrique, qui anéantissent si rapidement toute action vitale.

Ce qui détermine la fermentation, nous le redisons en terminant, ce n'est pas un acte de chimie vivante, c'est essentiellement un produit mort, et la vie n'apparaît que par suite des conditions nouvelles dans lesquelles entre la matière. // n'y a que des ferments morts.

M. Regnault donne à la levure de bière le nom de ferment. Il a tort puisqu'il reconnaît ensuite que la chair musculaire, l'urine, la gélatine, le blanc d'œuf et le gluten, déterminent la fermentation après leur exposition au contact de l'air (2).

La levure est si peu la cause initiale de la fermentation, en tant que corps organisé, que Gerhardt proclame lui-même qu'elle n'excite ce phénomène qu'en vertu de l'altération qu'elle éprouve dans l'eau et au contact de l'air (3).

Peut-on tracer la nature du phénomène d'une plus rigoureuse façon? Et après tant de preuves à l'appui de notre opinion, ne doit-on pas trouver surprenant que certains chi-

agtaantsur les particules de celle-ci, en a énormément altéré les propriétés chimiques, ce qui rend la comparaison absolument nulle.

(I) Tel est, suivant Bouchardat, ce qui s£ passe dans la transformation de l'amidon en glucose : pas un globule de levure n'apparaît. Gerhardt, Traité de chimie organique. Paris, 1856, t. IV, p. 546.

(î) Regnault, Cours élémentaire de chimi?. Paris, 1851, t. IV, p. 17*.

(3) Si l'en épuise de la levure de bière par l'eau froide privée d'air, dit-il, on obtient un résidu impropre à exciter la fermentation.

mistes appellent encore la levure ferment, et proclament que le ferment est un corps vivant?

La levure est si peu le ferment, que la fermentation se manifeste le plus souvent sans qu'on en ait employé ; et si elle contribue àla susciter ou à l'entretenir, elle n'agit, comme nous l'avons vu, que par les produits qu'elle sécrète ou- par sa propre destruction. Conséquemment il n'est pas plus rationnel de nommer ferment l'organisme qui produit la fermentation, qu'il soit végétal ou animal, qu'il ne le serait de nommer venin le serpent dont la morsure tue.

Le ferment, d'après Gerhardt, ainsi que d'après nous, n'est pas une substance sut generis ; ce nom doit être appliqué à tous les corps en décomposition et dont le contact est susceptible de provoquer de nouvelles combinaisons chimiques (1).

Parmi ceux-ci, les substances albuminoïdes doivent surtout être rangées au nombre des ferments les plus énergiques. La levure de bière, la lie de vin, le sang, le fromage, la chair musculaire ont surtout une grande énergie (2). Tous ces ferments s'altèrent d'abord au contact de l'air; puis, quand le mouvement de décomposition, a commencé, il se propage rapidement à de grandes masses. C'est ainsi que s'expliquent les résultats extraordinaires obtenus à l'aide des moindres parcelles de ferment, l'action des résorptions purulentes, des piqûres anatomiques, etc. (3).

Un corps incréé ne peut être la cause initiale de la série des phénomènes au milieu desquels il apparaît ; il ne peut en être que le produit.

Ce qui a fait considérer la levure comme étant le ferment, c'est que par son contact on détermine promptement la fermentation; mais, en émettant de telles idées, on a totalement

(1) Gerhardt, Traité de chimie organique. Paris, 1856, t. IV> p. 541.

(2) Pelouze et Frémy, Traité de chimie. Paris, 1850, t. IV, p. 649.

(3) Gerhardt, Traité de chimie Paris, 1856, t. IV, p. 540.

oublié que ce phénomène se produit plus souvent encore sans l'adjonction de cet agent que par son influence (1).

Dans toutes leurs conceptions à l'égard de la fermentation, les chimistes semblent avoir été dominés par les opérations du brasseur. On les voit oublier, eux-mêmes, qu'à chacune des pages de leurs écrits, ils proclament que ce phénomène important se développe tout aussi bien sous l'influence de cent corps divers, que sous celle de la levure! J'ai pu déterminer une fermentation énergique et la formation de levure, avec des fragments de cerveau d'homme. (Expérience 53.)

La dénomination de ferment ne peut appartenir qu'au corps qui détermine la fermentation; or, comme nous l'avons dit, les chimistes signalant dans leur œuvre une série de ces corps tels que les chairs putréfiées, la substance cérébrale, les spores de certains végétaux, ceux-ci, au même titre que la levure, pourraient être considérés comme des ferments. J'ai vu diverses sécrétions, l'urine et le venin de plusieurs animaux, provoquer d'activés fermentations. Or, personne, je pense, n'osera prétendre que ces corps divers représentent des organismes. (Expérience 60.)

Il est évident que, puisque les phénomènes de catalyse apparaissent sous l'influence de corps absolument morts, soit végétaux, soit animaux, la fermentation n'est pas le produit de l'organisme en action. Et cela est d'autant plus évident, que l'on sait que plus le corps employé pour la fermentation a de tendance à se décomposer et plus il est putréfié, plus aussi celle-ci apparaît promptemen t.

La fermentation ne dépend pas plus de l'organisme vivant, que l'action d'un virus, qui occasionne une déplorable

(I) Ainsi, dans la fabrication du cidre, sans qu'on lasème, il se forme une levure malique extrêmement abondante, et dont les chimistes n'ont jamais parlé.

infection septique, ne dépend des synergies biologiques de ; l'animal dont il a été extrait.

Désigner l'agent des fermentations par la dénomination ] de ferments vivants, c'est donner une fausse idée et du phé- " nomène et de son point initial. La fermentation, loin de procéder de la vie, ne dérive, au contraire, que d'un phénomène de destruction, d'un acte de mort. Ne la voit-on passe produire d'autant plus efficacement, d'autant plus rapidement que les corps sont plus putrescibles? Si, dans la plupart des cas, elle s'accompagne d'une prodigieuse quantité d'organismes, ceux-ci apparaissent au milieu d'une série de phénomènes qui devaient naturellement les précéder; et ils doivent si peu en être considérés comme la cause, que, dans beaucoup de circonstances, la fermentation et la putréfaction se manifestent et marchent fort ostensiblement, sans qu'il existe le moindre animalcule ou la moindre plante.

La présence de l'air paraît être l'une des conditions fondamentales de la fermentation. Plus il est abondant et renouvelé, plus elle semble active. Si on le confine ou s'il manque, cet acte chimique est paralysé ou absolument entravé.

L'air agit sur les phénomènes de genèse et de fermentation par un simple contact, et non par les corpuscules qu'il contient.

Cela se révèle à l'aide d'expériences bien simples. Si l'on recouvre un liquide fermenlescible avec une couche d'huile, la fermentation est arrêtée, et il ne se produit pas d'organismes si le liquide a été suffisamment filtré. Si les organismes provenaient de l'atmosphère, il est évident qu'il en serait tombé quelques-uns durant l'opération, et qu'on les verrait se développer sinon à la surface, au moins au fond.

Selon Gerhardt, l'oxygène serait la cause première, le primum movens de tous les phénomènes de fermentation et de putréfaction. A l'appui de son assertion, ce savant rap-

pelle que les viandes, les légumes et les sucs végétaux, même les plus sujets à se corrompre, renfermés dans des vases hermétiquement bouchés, que Ton a préliminairement chauffés à 100° pour en chasser l'air, se conservent sans s altérer pendant un temps considérable. Après quinze ans, on en a retrouvé de la même fraîcheur qu'au moment où on les y avait introduits (1). t

Selon Gay-Lussac, l'oxygène ne serait nécessaire que pour commencer la fermentation, mais il ne Test point pour la continuer (2).

Voici donc un fait nettement posé, nettement circonscrit.

Mais depuis que Ton avait supposé qu'on pouvait paralyser la fermentation en ne mettant en contact que de l'air calciné avec les substances putrescibles, quelques sayants ont professé que l'atmosphère était seulement le véhicule d'un agent particulier qu'on devait considérer comme la véritable cause déterminante de la putréfaction. Selon M. Pasteur, cet agent serait les œufs et les séminules que l'air charrie.

Voici donc un autre fait encore nettement posé.

Comment donc une science exacte comme la chimie a-t-elle pu soutenir successivement deux opinions si diamétralement opposées?

Qui donc se trompe? Est-ce Gerhardt et Gay-Lussac, ou est-ce M. Pasteur?

L'eau est l'élément indispensable de la fermentation. Si elle manque, ce phénomène ne se manifeste pas. Les vapeurs aqueuses en suspension dans l'atmosphère peuvent y suppléer dans les pays chauds et humides. Dans beaucoup de régions marécageuses de l'Amérique équatoriale, en quelques heures un animal mort est totalement putréfié; ail-

(1) Gerhardt, Traité de chimie organique, Paris, 1856, t. IV, p. 538.

(2) Gay-Lussac, Ann. de chimie, 1810, t. LXXVI, p. 247. — L'absence d'oxygène, dit ce physicien, est une condition nécessaire pour la conservation des substances animales et végétales.

leurs, dans des contrées où règne une grande sécheresse, la putréfaction s'arrête. C'est à la grande sécheresse de son atmosphère que l'Egypte doit la conservation des momies d'hommes et d'animaux qui encombrent ses nécropoles (1).

La fermentation ne se produit que sous certaines conditions de température. Elle exige une chaleur de 7° à 40° (2). Vers 5° au-dessus de , les décompositions semblent être paralysées, et à 0° jamais elles ne se produisent. Dans les glaces du pôle ou au milieu des neiges éternelles des hautes montagnes, les cadavres des gros animaux se conservent presque indéfiniment. On sait que des éléphants et des rhinocéros antédiluviens, encore couverts de leurs chairs, ont été tirés des glaces delà Sibérie.

Phénomènes chimiques. — Les idées de M. Pasteur se réduisent à ceci : La fermentation est un acte corrélatif de la vie et de l'organisation de la levure ; et non un acte qui dérive de la putréfaction de la levure morte.

Nos idées diffèrent absolument de cellesdu savant chimiste, car nous pensons que les ferments sont des agents morts, et que la vie est seulement concomitante avec la fermentation, et même pas toujours. Nous l'avons prouvé surabondamment dans ce qui, précède.

Quand on scrute attentivement le mémoire de M. Pasteur, on s'aperçoit, à chaque page, qu'il est lui-même en contradiction flagrante à l'égard de son hypothèse favorite.

On nomme fermentation la décomposition des corps organiques, sous l'influence d'un corps qui nagit que par sa présence.

(\) Dans la haute Egypte, où jamais il ne tombe de pluie, en remontant le Nil, nous conservions pendant un temps considérable de la viande que nous suspendions au mât de notre embarcation. Pourquoi donc l'atmosphère de cette contrée que j'ai reconnu être si propice à l'hétérogénie ne dépose-t-elle pas sur les viandes ces ferments vivants dont parle M. Pasteur? L'humidité des nuits sur le fleuve en eût favorisé l'action.

(2)Gerhardt ne met les limites qu'entre 15 à 10. Ce n'est pas assez.

DFMONSTUATION CHIMIQUE. lo»

Cette description de MM. Pelouze et Fréiny est la plus simple que l'on puisse donner de ce phénomène, et, selon nous, la plus rigoureuse.

On appelle ferment, selon les mêmes chimistes, le corps qui détermine la Fermentation (1). C'est encore parfaitement exact.

Selon Lie big, les faits démontrent l'existence d'une cause nouvelle, qui engendre des décompositions et des combinaisons. « Cette cause, dit-il, n'est autre chose que le mouve- « ment qu'un corps en décomposition communique à d'au- « très matières, dans lesquelles les éléments sont maintenus «dans une très-faible affinité (2). »

Les idées de Liebîg sont l'expression des faits dans toute leur simplicité, et il y a été conduit par la seule raison que dans beaucoup de fermentations, il a été absolument impossible de reconnaître la coexistence d'aucun protoorganisme.

La théorie de ce chimiste est si bien dans le vrai, qu'elle avait déjà été entrevue par l'un des plus grands génies des temps modernes, par Stahl (3) ; et, qu'aujourd'hui, elle est adoptée par presque tous les savants de l'Allemagne et de la France. MM. Frémy, Boutron et Gerhardt la professent exclusivement.

Après avoir discuté amplement toutes les hypothèses émises sur la fermentation, Gerhardt termine sa péroraison en s'écriant : « On ne peut conserver le moindre doute sur la

(I) Pelouze et Frémy, Traité de chimie générale. Paris, 1861, 3 e édition, t. IV, p. 41.

(t) Liebig, Annales de chimie et de physique, 2 e série, t. LXXI, p. 178. — Leitrtt sur la chimie. Trad. franc., tfi e et 28 e lettre. — La levure de bière, ajoute Liebig, et en général toutes les matières animales et végétales en putréfaction reportent sur d'autres corps l'état de décomposition dans lequel elles se trouvent elles-mêmes; le mouvement qui, par la perturbation de l'équilibre, s'imprime à leurs propres éléments, se communique également aux éléments des corps qui se trouvent en contact avec elles.

(3) Chevreul, Journal des savants, 1856.

160 NOUVELLES EXPÉRIENCES SUR l/HETEROG&nE.

« valeur de celles-ci. Évidemment, la théorie de 11. Liebig <« explique seule tous les phénomènes de la manière la plus « complète et la plus logique. C'est à elle que tons les bons <• esprits ne peuvent manquer de se rallier (I). »

C'est aussi notre opinion.

Si la théorie de Liebig a été adoptée par toute l'Europe savante, et chez nous par tous les sévères penseurs, c'est que 1 illustre chimiste était dans le vrai : une idée fausse ne trouve pas ainsi les sympathies générales.

Mitscherlich, quoique ayant admis l'organisation de la levure, ne lui fait jouer aucun rôle physiologique dans la fermentation <2/. 11 en est de même de M. Berthelot, dont l'opinion se rapproche un peu de celle de Liebig.

Toutes les expériences tentées par nous sur la fermentation tiennent attester la véracité de la théorie de liebig et la placer à la hauteur dune démonstration. Celles de Collin ont eu absolument le même résultat. En effet, en prouvant que les substances mortes les plus diverses produisent ce phénomène chimique, on démontre logiquement que le ferment n'est point un être vivant.

Dans les décompositions spontanées, il faut donc distinguer deux choses : la substance fermentesàble ou putréfiable, apte à subir les phénomènes de catalyse, et le ferment y ou l'agent qui les provoque.

Certains chimistes, et tel est Gerhardt, attribuent même Faction de ce ferment à sa propre altération (3).

C'est avec beaucoup de raison que HM. Ch. Robinet Verdeil prétendent que Ton ne peut pas dire que ce soient le6 végétaux ou les animalcules qui sont les agents des actions de contact. « 11 faut, ajoutent-ils, pour celles-ci le contact « spécial de matières azotées, pourries ; et la levure ne fait

(1) Gerhardt, Traité de chimie organique. Paris, 1856, t. IV, p. 546.

(2) Mibcheilich, Annales de chimie et de physique, t. VU, p. 31 , 3* série. (:t) Gerhard!, Traité de chimie organique. Paris, 1856, t. IV, p. 53t.

DÉMONSTRATION CHIMIQUE. ifit

«que hâter le développement de la propriété catalyti- «que (1). »

C'est l'opinion que les faits nous indiquent comme étant la plus rationnelle.

M. Regnault ne hasarde aucune explication à l'égard du mystérieux phénomène de la fermentation, ainsi qu'il le nomme; et il dit lui-même que la transformation du sucre en alcool et en .acide carbonique est encore inexpliquée (2).

Il n'est pas indifférent de noter ici que la composition n'explique pas toujours les phénomènes biologiques. Les Microzoaires siliceux sont excessivement abondants dans l'Océan, dit de Humboldt, quoique l'analyse chimique n'ait jamais trouvé de silice parmi les éléments essentiels de l'eau de mer (3).

Les fermentations sont presque généralement accompagnées de la production de certains corps, soit solides, soit liquides, soit gazeux. Ces derniers sont ordinairement de l'acide carbonique, de l'ammoniaque, de l'hydrogène sulfuré. La dénomination de putréfaction est généralement imposée aux fermentations qui s'accompagnent de produits fétides.