PHÉNOMÈNES BIOLOGIQUES DES. FERMENTATIONS

Jusqu'à ce moment, la fermentation n'a guère été étudiée que sous le rapport chimique ; nous allons nous occuper ici de ses phénomènes biologiques.

Malgré les efforts incessants de quelques savants de premier ordre, il règne encore une certaine obscurité sur la nature des phénomènes matériels qui se produisent durant cet acte important, quoique cependant ils ne se composent

(!) Ch. Robin et Verdeil, Traité de chimie anatomique et physiologique. Paris, 4853, t. I. p. 520.

(2) Regnault, Cours élémentaire de chimie. Paris, 1851, t. IV, p. 184.

(3) Humboldt, Cosmos, t. I, p. 4 12.

que d'une série de mutations peu complexes. Ceci dépend peut-être de l'oubli dans lequel sont tombés les chimistes à l'égard des manifestations vitales, qui se trouvent intimement liées aux actes de catalyse qu'on voit s'accomplir dans tous les corps organisés, au moment où ils se trouvent abandonnés aux forces physico-chimiques.

Les phénomènes biologiques, quoique ayant été écartés ou presque entièrement oubliés par les chimistes, n'en sont cependant pas moins les plus complexes et les plus fondamentaux. Eux, on les voit revêtir mille formes variées, car celles-ci se trouvent absolument subordonnées aux diverses combinaisons nouvelles des corps ; tandis que les phénomènes chimiques ne diffèrent guère que dans leurs proportions.

Les fermentations étant ordinairement des phénomènes chimiques corrélatifs de la vie, il convient donc essentiellement d'en étudier les phénomènes biologiques ; c'est ce que nous allons faire.

Au début de l'étude de la fermentatiop, déjà le doute vous saisit et trouble les idées. Deux chimistes éminents, qui ont jeté les plus vives lumières sur ce phénomène, ne sont pas même d'accord sur ses caractères. M. Berthelot, à ce que dit M. Pasteur, applique la dénomination de fermentation alcoolique à des phénomènes qui, selon lui, appartiennent tous, sans exception, à la fermentation lactique (1). D'un autre côté, Lavoisier croyait que, pendant ceux-ci, il se dégageait une certaine quantité d'acide acétique, tandis que certains chimistes modernes prétendent que c'est de l'acide lactique (2).

(i) Pasteur, Mémoire sur la fermentation alcoolique. Ann. de chimie et de phys.,t. LV1II, p. 324.

(2) Comp. Pasteur, Mémoire sur la fermentation alcoolique. Ann, de chimie et de phys. y t. LVIII, p. 324.

BIOLOGIE DE LA LEVÛfiE.

L'étude des phénomènes biologiques de la fermentation offre une carrière toute nouvelle, dans laquelle il y a une infinité de choses à glaner.

La fermentation est un phénomène essentiellement polymorphe. Elle métamorphose les produits organiques en raison de leur nature et de leur plus ou moins .rapide décomposition. MM. Frémy et Boutron l'ont déjà rigoureusement exprimé : lui demander des produits identiques c'est absolument en méconnaître les lois.

Jusqu'à ce jour, les organismes qui apparaissent durant la fermentation de la bière ont seuls été le sujet d'études sérieuses.

Déjà, vers 1822, la pellicule qui se forme à la surface de la bière, avait été l'objet de l'attention du botaniste Persoon, et celui-ci avait donné le nom de Mycoderma cerevisiœ aux organismes qui-la composent.

Desmazières s'occupa de ce sujet en 1825, trois ans après le savant anglais. Il reconnut que cette pellicule était formée de petites vésicules hyalines, ovoïdes, qui, d'après lui, en se développant, pouvaient se souder bout à bout pour former des tubes rameux articulés (1).

L'observation de Desmazières avait été bien faite, car, en effet, la levure peut présenter l'aspect dont il parle ; mais il ne s'agit ici que d'une altération morbide due à l'action de l'air. M. Desmazières eut tort de croire que les vésicules de levure étaient animées de mouvements, et devaient être rangées au nombre des animaux rudimentaires, opinion qui ne fut partagée par personne.

Ce savant n'avait observé que la pellicule de la bière, mais,

(I) Desmazières, Ami. des sciences naturelles, t. X, p. 42.

presque en même temps, le docteur Schwann, en Allemagne, et M. Cagniard-Latour, en France, étudièrent la levure et arrivèrent l'un et l'autre aux mêmes conclusions. Suivant eux, la levure ne représenterait qu'un champignon vésiculaire, jouissant de la faculté de se multiplier par bourgeonnement dans toutes les fermentations où il apparaît. Cette opinion a été adoptée par Turpin et Mitscherlich ; et c'est elle qui récemment a été soutenue par M. Pasteur (1).

Au contraire, Ktitzing, et, depuis lui, M. Ch. Robin et quelques autres savants rangent la levure parmi les algues (2).

Ainsi donc, depuis les travaux de Schwann, Cagniard- Latour, Mitscherlich, Ch. Robin et Pasteur, on professe généralement que chaque grain de levure représente un végétal complet, une espèce de champignon ou d'algue, appelée par les uns Torula cerevisiœ et par les autres Cryptococcus cerevisiœ, Ktitz., qui se reproduit par gemmation; chaque individu n'étant qu'une sorte de vésicule-mère de la surface de laquelle naissent des bourgeons qui s'en séparent, après avoir acquis un certain développement.

Ces diverses assertions constituent autant d'erreurs, et voici ce que Ton doit admettre.

Les corps organisés diversiformes qui apparaissent dans les liqueurs en fermentation, et auxquels on donne le nom de levure, ne représentent nullement une plante complète. Ce ne sont, en réalité, que des semences ou des spores spontanées de divers végétaux inférieurs, signalés pour la première fois par nous et décrits et représentés plus loin.

(1) Schwann, Ann. dt Poggendorff, 1837, t. XLI. — Cagniard-Latour, Ann. de chimie et de physique, t. LXVIII, p. 206. — Turpin, Mémoires de YInstitut,t. XVH, p. 93.— Mitscherlich, Lehrb. der Chimie, 4 e édition, p. 371 . — Pasteur, Mémoires sur la fermentation alcoolique. Ann. de chimie et de physique, 1860, t. LVII.

(2) Kûtzing, Species algarum, Lipsiœ, 1849. — Robin, Histoire naturelle des végétaux parasites. Paris, 1853, p. 322.

On met ce fait hors de doute par la plus simple et la plus irrécusable observation. Lorsqu'ils se trouvent dans les circonstances convenables, on voit, en effet, les grains de levure germer à l'instar des spores des cryptogames. A Tune de leurs extrémités apparaît une petite tige qui s'allonge peu à peu, se cloisonne, se ramifie et se couvre de fructification. Et ces spores spontanées, en se développant, donnent naissance à des espèces végétales qui varient selon les fermentations, et appartiennent surtout aux genres Pénicillium, Aspergillus, Ascophora et Collarium.

MM. Pelouze et Frémy semblent même, sans s'en douter, avoir entrevu tout ce que nous venons prouver ici, puisqu'ils disent, dans leur Traité de Chimie, que du ferment exposé à l'air, sous l'influence d'une dissolution sucrée, donne naissance au Pénicillium glaucum (1).

Aussitôt que la levure fut rangée au nombre des corps organisés, on s'efforça d'en pénétrer la structure et la reproduction.

Pour moi, comme la levure est chimiquement analogue aux matières animales, j'avais d'abord été tenté de la considérer comme formée d'animalcules microscopiques. Mais en suivant pas à pas l'évolution et le développement de la levure du cidre, je me suis convaincu que celle-ci ne représente ni un animal, ni une plante, et j'ai acquis la certitude que cette levure n est que la graine de divers végétaux appartenant aux genres Aspergillus et Pénicillium, car j'ai pu suivre toutes les phases de leur développement depuis la germination jusqu'à la fructification.

Description. — Selon nous, chaque spore de levure se compose d'une enveloppe extérieure, et, à l'intérieur, de granules et d'une ou, rarement, de plusieurs vacuoles remplies d'un fluide très-légèrement coloré.

(1) Pelouze et Frémy, Traité de chimie générale. Paris, 1856, t. IV, p. 160.

La configuration des spores de levure varie infiniment, selon la nature des liquides; elles sont ordinairement ovoïdes; quelquefois globuleuses, cylindroidesouamygdaloïdes. Il résulte de là, que la seule forme de ces semences suffit souvent pour les caractériser.

Décrivons d'abord la levure de bière, qui est presque Tunique espèce dont parlent les chimistes. Après cela nous trouverons facilement les caractères différentiels de toutes les autres.

La levure de bière normale est ovoïde, plus obtuse à Tune de ses extrémités qu'à l'autre; son diamètre varie de mm ,0040 à mm ,0100. A de forts grossissements, et à l'aide de divers réactifs et d'un éclairage spécial, on reconnaît qu'elle est évidemment composée de quatre parties : d'une enveloppe, de granules, d'une vésicule, et d'un fluide excrété.

L'enveloppe, qui est mince et lisse, parait être analogue à l'épisperme des semences des grands végétaux. Elle est d'un jaune clair et offre mm ,0005 d'épaisseur (1).

Les granules qui se trouvent contenus sous cette enveloppe sont très-fins , plus serrés vers le centre de la spore autour de la vésicule. Leur teinte est d'un bleu excessivement léger à la lumière ordinaire, et ils deviennent d'un bleu magnifique et foncé quand on éclaire le microscope à l'aide de la lumière artificielle. La fonction de ces granules est analogue à celle du périsperme. Le mouvement Brownien que certains observateurs, et en particulier MM. Regnault et Pasteur, leur ont attribué n'existe nullement. C'est une

(i) Plus on compare attentivement la spore spontanée des fermentations avec la graine des végétaux phanérogames, plus on lui trouve d'analogie avec celle-ci. L'enveloppe mince de la première représente l'épisperme de l'autre, les granules ont la plus grande ressemblance avec un périsperme. Et lors de la germination des spores de levure, ces granules remplissent absolument la fonction de ce dernier, en s'épuisant au profit de la jeune pousse.

erreur d'observation, due à ce que les spores en roulant sur elles-mêmes, lorsqu'elles flottent dans le liquide, font en apparence changer leurs granules de place, quoique ceux-ci soient absolument immobiles (1).

Vers le centre de chaque spore parvenue à son entier développement, on voit une vésicule ou vacuole ordinairement globuleuse ou ovoïde, d'environ mœ ,0010 de diamètre, remplie d'un fluide rose très-pâle. Celui-ci est probablement l'analogue du périsperme liquide qu'on remarque dans certaines semences. Il disparait durant la germination.

Enfin, outre les trois organes fondamentaux dont nous venons de parler, on remarque à l'extérieur des grains de levure une couche glutineuse, facile à distinguer par sa réfrangibilité spéciale, et qui forme autour de chacun d'eux une zone plus pâle que le liquide dans lequel ils nagent.

Les autres spores de levure diffèrent souvent de celles de ht bière, non-seulement par la forme, mais aussi par le contenu. Les spores maliques sont plus allongées et offrent fréquemment l'aspect amygdaloïde, l'une de leurs extrémités, celle par laquelle s'opère la germination, étant un peu plus aiguë. Ces spores ont de mm ,0084 à mm ,0H2 de longueur, sur mm ,0056 à mm ,0084 de largeur. Leur tégument est mince et leur vacuole est ovalaire. La levure lactique est encore plus allongée que la précédente et presque cylindroïde. Sa vacuole est parfois très-allongée et même quelquefois double (2).

Accroissement. — A l'aide d'une observation attentive,

(I) Regnault, Leçons élémentaires de chimie. Paris, 1851, t. IV, p. 182.— Ptsteur, Mémoire sur la fermentation alcoolique. Ami. de chim. et dephys., «860,t.LVIII.

(3) Suivant M. Pasteur, la levure du vin a tout à fait l'aspect de la levure de bière. Mais c'est encore là une grande erreur du savant chimiste. Cette levure, par sa forme et son volume, n'a aucune ressemblance avec la levure cérévisique; et quand on la fait germer, elle produit un végétal différent

on peut suivre toutes les phases du développement spontané des spores cérévisiques ou maliques. On les voit d'abord apparaître sous la forme de granules infiniment petits. Puis, bientôt elles représentent de petites vésicules sphériques de 0mm 0028 de diamètre. Celles-ci s'accroissent ensuite jusqu'à mm ,0074 et même parfois au delà, sans discontinuer d offrir cette forme. C'est seulement au-dessus de ce diamètre que les spores spontanées des fermentations commencent à prendre leur configuration spéciale et à se remplir de granulations; et ce n'est encore que plus tard, c'est-à-dire quand la spore a acquis la limite de son développement, qu'on voit apparaître sa vacuole remplie de fluide coloré.

M. Pasteur prétend que la levure est toujours formée de globules d'uniforme diamètre.

C'est une erreur capitale. 11 est vrai que lorsqu'elles sont parvenues à leur entier développement, toutes les spores sont à pou près de la même grosseur. Mais quand on fait l'observation sur de la levure en voie de formation, on en rencontre de tous les diamètres. Au début, tous sont petits, et pas un seul n'offre la taille des adultes (1).

Accolement. — Pseudo-gemmation. — Depuis les travaux de Schwann et de Cagniard-Latour, les chimistes ont généralement admis que la levure se reproduisait par gemmation. C'est encore une hypothèse tout à fait erronée.

Les spores de levure ne se produisent nullement par gemmation, et, pour le prouver péremptoirement, il suffit de dire qu'elles apparaissent normalement et spontanément dans certains liquides fermentescibles dans lesquels on n'en a mis aucun; ce qui a lieu en particulier dans la fermentation

(4) Cagniard-Latour, Turpin et Mitscherlich ont prétendu que, dans certains cas, les vésicules de levure crevaient et que les granules qu'elles contiennent, après s'être répandus dans le liquide, formaient autant de séminules qui s'accroissaient et donnaient naissance à de nombreux grains de levure. C'est une erreur d'observation.

du vin, du cidre, et même, dans certaines circonstances, dans celle de la bière. 11 est vraiment prodigieux que, connaissant de tels faits, on ait encore osé soutenir la théorie du bourgeonnement.

L'idée de la gemmation de la levure est essentiellement née de la pratique de la fabrication de la bière. En voyant que Ton en retire cinq à sept fois plus que l'on n'en met dans une cuve de celte boisson, on a naturellement cru que cette levure se reproduisait elle-même. Et, par suite, en trouvant ses grains accolés entre eux à certains moments, on s'est imaginé que c'était par bourgeonnement que ceux-ci se multipliaient. Cela semblait fort rationnel, mais, cependant, c'est un fait absolument inexact, et, en physiologie végétale, absolument impossible.

Berzelius, quoique n'ayant point saisi la nature de la levure, avait cependant bien reconnu la manière dont ses grains s'agglomèrent. « Ce sont, dit-il, de petites boules qui se groupent les unes à la suite des autres en forme de chaîne de perles (1).

On a pris pour une gemmation l'accotement accidentel des petits grains de levure aux gros, ou le commencement de la germination des spores.

Cet accolement est dû à ce qu'à certain moment de leur évolution, les spores ont leur surface recouverte d'une sécrétion glulineuse, qui y accole les jeunes, quand ceux-ci viennent à les toucher. On distingue très-bien, nous l'avons dit, à sa réfrangibilité spéciale, la zone que forme cette sécrétion.

Ce fluide glutineux paraît principalement se produire aux extrémités des spores lorsque celles-ci sont ovoïdes; aussi c'est presque constamment là que les individus en voie de développement adhèrent à ceux qui sont totalement formés.

(I) Berxelias, Comptes rendus des travaux de chimie, 1843, p. '211.

L'hypothèse de la gemmation de la levure tombe d'ellemême :

1° Parce que Ton reconnaît que la levure représente, non un individu-mère, mais une simple graine, dont on peut suivre toutes les phases de développement ;

2° Parce que les grains de levure s'accolent tout aussi intimement aux verres entre lesquels on les observe, qu'ils s'accolent entre eux ;

3° Parce que l'observation directe prouve qu'il n'y a jamais continuité entre les grains adultes et les jeunes qui leur adhèrent ;

4° Parce que certains réactifs, en dissolvant la sécrétion glutineuse, isolent tous les grains ; ce qui n'aurait pas lieu s'il y avait continuité organique ;

5° Parce que l'on voit divers modes d'adhérence entre les grains, qui ne pourraient nullement s'expliquer par la gemmation ;

6° Parce que parfois on voit des grains absolument libres, s'accoler entre eux lorsqu'ils se rencontrent dans le champ du microscope, et ensuite ne pouvoir être séparés par les courants du liquide ;

7° Enfin, parce qu'une compression légère sépare parfois des grains accolés, qui, après s'être tenus à distance, se recollent ensuite s'ils viennent à se rencontrer.

On doit cependant dire que l'erreur des savants qui ont cru à la gemmation de la levure est fort pardonnable, tant l'accotement de ses grains ressemble à un jeune bourgeon sortant d'un individu-mère. L'illusion est d'autant plus grande que, dans les levures ovoïdes, c'est vers l'extrémité que se fait la jonction, parce que c'est là que la sécrétion agglutinante abonde principalement.

Cependant, si d'autres preuves ne venaient à l'appui de nos assertions, la seule étude du mode d'adhérence des grains entre eux, suffirait pour démontrer toute la fausseté de

r hypothèse de la gemmation. C'est si bien une sécrétion glutineuse qui fait adhérer les grains entre eux, que l'on en ▼oit beaucoup qui n'adhèrent pas seulement deux à deux, comme cela serait s'il s'agissait d'une simple gemmation, mais qui sont dix, vingt, trente, quarante et plus, intimement et irrégulièrement accolés, et qui flottent ainsi de côté et d'autre, entraînés par les courants du liquide.

Quelquefois ces amas de spores s'accolent aux parois des verres entre lesquels on les observe, et il devient impossible de les en détacher sans employer une certaine force. Quelquefois aussi, c'est un grain isolé qui adhère à ces verres, et l'on s'aperçoit même qu'il y est accolé par sa substance glutineuse, qu'on voit s'étirer durant les mouvements que l'on imprime à ce grain. Il ne peut donc y avoir de doute.

On rencontre assez souvent deux grains de levure de taille normale entre lesquels il en existe un très-petit. Or, ce petit n'ayant pas pu provenir des deux à la fois, il faut bien que l'un des gros seulement lui ait donné naissance; mais alors, dans l'hypothèse de la gemmation, on ne peut admettre que ce soit cet imparfait petit qui ait enfanté une autre mère adulte!

On rencontre parfois une prétendue vésicule- mère portant un petit auquel il en adhère un ou deux autres d'un volume beaucoup moindre. Ces petits, n'ayant point encore acquis la taille des vésicules adultes, ne peuvent assurément pas engendrer.

On trouve aussi, très-communément, de véritables chapelets de trois à dix individus de grosse taille , ce qui ne saurait exister dans l'hypothèse de la gemmation, car, avant de se reproduire, les adultes auraient dû ne pas rester accolés.

Enfin, j'ai vu aussi, mais très-rarement et seulement dans les levures ovoïdes et dont la sécrétion glutineuse parait essentiellement se faire à l'un des pôles, les grains s'accoler en

grand nombre et former des espèces de végétations dendroïdes (1).

L'aspect qu'offrent les spores de la levure en germination, a dû amplement aussi contribuer à l'erreur qu'on a propagée. Au commencement de cette germination, le jeune embryon forme une petite saillie globuleuse, qui grossit, s'allonge et ressemble, jusqu'à un certain point, à un petit grain de levure accolé au gros. Quand c'est ainsi un commencement de germination, il y a continuité entre la spore et la jeune pousse, et, par une observation attentive, l'on voit cette dernière se transformer en tige articulée. Au contraire, si l'appendice n'est qu'une autre petite spore qui s'y est accolée, on s'aperçoit très-bien, lorsque les deux grains sont exactement sur le même plan, que la lumière passe entre eux et qu'ils sont distants et séparés de toute l'épaisseur de la couche glutineuse. On distingue de la même manière le simple accolement des grains plus gros ensemble.

Gerhardt a très -bien expliqué pourquoi on rencontre si souvent les grains de levure accolés (2).

M. Regnault dit, avec raison, qu'il ne semble pas qu'il y

(i) Ces végétations dendroïdes n'ont jamais été observées que sur les spores de levure du cidre. Elles avaient absolument l'apparence de petits arbuscules formés de cellules ou vésicules allongées, soudées par leurs extrémités et représentant des divisions dichotomiques se subdivisant ellésmCmes, et dont chacune était formée de quatre à six spores adhérentes bout à bout. Cette disposition arbusculaire proteste encore, et avec beaucoup d'énergie, contre la théorie de la gemmation; car, en admettant celle-ci, ou ne concevrait pas comment tant de grains de levure resteraient adhérents ainsi. Si cette théorie avait le moindre fondement, chaque, mère après avoir produit son petit, s'en détacherait, et Ton ne rencontrerait pas trente à quarante grains restant accolés pour former un arbuscule à rameaux nombreux et réguliers.

(2) Il est naturel, dit-il, que la production de nouvelles levures se fasse non à distance des globules déjà formés, mais à leur contact immédiat; cette intimité de contact était précisément indispensable pour qu'une matière qui se trouve dans un état d'altération opère la décomposition d'une autre matière. Gerhardt, Traité de chimie organique. Paris, 1856, t IV, p. o42.

ait communication entre les globules de levure accolés (1). Ce serait cependant tout le contraire, si cet accotement représentait une gemmation, le petit ne pouvant être alors qu'une expansion de la mère. Mais ce qu'il y a d'étonnant, c'est que l'illustre chimiste ne semble pas s'être aperçu que cette seule assertion renversait de fond en comble la théorie de la gemmation.

Toutes ces considérations sont même absolument superflues, en présence du Tait culminant de la germination des spores de levure et de leur transformation en végétaux parfaits et définis, une graine ne pouvant, par gemmation, produire une autre graine.

Expérience. — Enfin, une expérience aussi facile que décisive, et que j'ai plusieurs fois répétée, démontre incontestablement que la genèse de la levure n'est nullement le résultat d'une gemmation. Je prends un litre de décoction d'orge germé et j'y ajoute de la levure de bière; j'agite le mélange pendant quelques minutes, puis ensuite je passe le liquide h travers dix filtres. Celui-ci sort parfaitement limpide et ne contient pas un seul grain de levure. Au bout d'un temps qui varie, selon la température, il se manifeste une fermentation énergique et l'on voit se déposer dans le vase une abondance de levure. Celle-ci, conséquemment, n'a pas pu provenir d'êtres qui n'existaient point dans le liquide où elle apparaît (2).

La gemmation de la levure est combattue par certains chimistes eux-mêmes. Tel est Bouchardat, qui s'est élevé contre la reproduction de la levure dans les cuves des bras-

(1) Regnault, Cours élémentaire de chimie. Paris, 1851, t. IV, p. 181.

(2) Déjà plusieurs savants ont dit que l'eau de levure déterminait la fermentation, comme le fait la levure elle-même; et, chose étrange, inconcevable môme, après cet aveu, ils n'en sont pas moins retombés dans l'hypothèse de la gemmation, ce qu'a fait M. Pasteur, Mémoire $ur la fermentation alcoolique. Ann. de chimie et de physique, U LVIII, p. 342.

seurs (1). Tel est aussi Mitscherlich, qui professe que lorsqu'on se sert de globules de levure parfaitement développés pour produire des fermentations, ceux-ci ne subissent presque aucun changement (2). Ce serait tout le contraire s'ils représentaient des vésicules-mères; leur faculté de reproduction serait alors arrivée à son summum.

Germination de la levure. — Lorsque les spores de levure ont achevé leur développement, elles éprouvent un temps d'arrêt. A l'effort vital qui a suffi pour élaborer la semence, il faut qu'il s'en ajoute un autre pour déterminer la germination. Souvent, ce dernier ne se manifeste point, car, parmi le nombre prodigieux de spores qui apparaissent spontanément durant la fermentation, très-peu, comparativement, germent et fournissent un végétal complet.

Dans les spores maliques, la germination se produit de la manière suivante. Il se manifeste d'abord, à Tune des extrémités de leur grand diamètre, une petite éminence globuleuse remplie d'un fluide limpide, incolore, absolument dépourvu de granules. En peu d'heures, cette éminence s'allonge, devient ovoïde et offre un diamètre, de mm ,0056. C'est alors qu'elle commence à présenter quelques fines granulations à l'intérieur de sa cavité. Celle-ci parait ostensiblement communiquer avec l'intérieur de la spore-mère, dont il semble que les granules, par le moyen de cette communication, s'épanchent dans la pousse rudimentaire.

Ces phénomènes de la germination de la spore malique s'accompagnent de notables changements à son intérieur. En même temps que la jeune pousse se remplit de granules, ceux de la spore-mère s'éclaircissent évidemment. D'un autre côté, la vacuole centrale diminue aussi peu à peu et

(1) Bouchard at, Supplément de l'annuaire de thérapeutique pour 1846. Ferments alcooliques.

(2) Mitscherlich, Ann., t. VU.

DÉMONSTRATION CHIMIQUE. 17o

finit même par disparaître entièrement, son fluide semblant être employé à la nutrition de l'embryon. Ordinairement, quand la jeune tige a acquis trois à quatre fois la longueur de la levure, déjà on n'aperçoit plus aucune trace de cette vésicule ; et il est très-rare qu'il en existe des vestiges sur des spores dont la végétation est plus avancée.

À mesure que la jeune tige s'accroît, la spore s'affaisse et devient cylindroïde; puis elle se vide successivement, se ride et tombe enfin comme un cotylédon de phanérogame qui a achevé sa tâche.

La germination est d'autant plus active que les spores se sont accolées en plus grande abondance : il semble qu'elles puisent dans leur contact un surcroît d'énergie vitale.

Mais fréquemment aussi, au lieu de présenter la disposition normale décrite ci-dessus, la jeune tige commence par un renflement vésiculaire, très-considérable, qui semble produit par le premier effort de la germination (1).

La germination de la levure malique semble surtout se produire sur les parois des vases, où celle-ci se dépose en traînées apparentes. C'est sur ces traînées, comme sur un sol, que germent les spores; et c'est sur elles que se développent les premières touffes de Mucédinées. On les voit y flotter à travers la transparence du verre, et la moindre agitation les fait tomber au fond ou les rend libres et flottantes dans le liquide.

(I) Je n'ai parlé ici de cette disposition qu'afin de bien démontrer que mes observations sont d'une précision irréprochable, et que j'ai étudié la germination des spores de levure dans tous ses détails. C'est sur la levure du cidre que la plupart de mes recherches ont été faites ; et en la conservant à une assez basse température, quand on le veut, on voit celle-ci germer en masse. Aussi c'est sur elle que je conseillerais aux physiologistes d'étudier le phénomène. Je l'ai déjà dit, si la température est trop élevée, la germination se fait d'une manière confuse ou ne se produit pas; les spores spontanées s'altèrent avant qu'elle ait lieu, et le liquide se remplit de Bactériums, de Monades ou de Vibrions.

La forme des matras influe beaucoup sur la germination. Mais ce qui a principalement une grande influence sur cet acte, c'est la température. Au-dessous de 0° toute vitalité semble anéantie dans les spores. Cependant il ne faut pour qu'elles germent qu'une température fort basse, et quand le thermomètre marque seulement de 5 à 7° au-dessus de zéro, déjà le phénomène se produit.

Mais une chaleur de 10 à 15° paraît être la plus favorable pour la germination et le développement des Mucorinées.

Quand la température s'élève de 15 à 30°, souvent le développement se fait tumultueusement, et les plantes avortent et se décomposent dans un liquide trop échauffé pour leur délicate structure. Dans ces circonstances aussi, il se produit plus de Baclériums que de spores de Mucorinées.

L'alcool, le sel marin, le sublimé corrosif, l'acide sulfureux, l'azotate d'argent et les huiles essentielles paralysent la production de la levure.

Quelques poisons qui tuent aux moindres doses les animaux, au contraire, semblent n'avoir nulle action sur la levure 1 ; tels sont l'acide arsénieux et quelques autres.

Absence de la levure dans l'air atmosphérique. — A l'aide d'une expérience bien simple, on démontre qu'il n'existe aucune trace de levure dans l'atmosphère. Et comme il se forme parfois des masses de cette même levure dans certains liquides fermentescibles qui ont subi l'ébullitiou, il faut donc bien qu'elle s'y engendre spontanément, si l'atmosphère et le liquide n'en contiennent pas les germes.

Cette expérience démontre en même temps la nullité des prétendus ensemencements, puisqu'on obtient une quantité notable de levure sans en ensemencer une parcelle. L'opinion qu'on a émise sur ceux-ci a pris naissance de la prati-

que des brasseurs (1). Mais cette opinion n'aurait jamais dû trouver place dans les œuvres des savants, puisque dans la plupart des fermentations opérées en grand pour nos besoins, ilse forme une abondance de levure, sans qu'on en mette un seul grain dans les cuves : c'est ce qui a lieu pour le vin et le cidre.

Pour l'expérience dont je viens de parler, je prends un flacon de deux litres de contenance, dont le bouchon est traversé par un de mes tubes laveurs ayant ses boules rem-

Fig. 47.

plies d'acide sulfurique, afin d'isoler de l'atmosphère ambiante l'intérieur de l'appareil. Dans cet appareil, représenté ci-dessus, j'introduis un litre de moût de bière, sortant de ia cuve après une ébullition de cinq heures, puis un décimètre cube d'air atmosphérique ; ensuite je pose le bouchon.

(I) On sait, eo effet, que les brasseurs introduisent dans la bière une certaine quantité de levure et qu'il s'en produit environ cinq fois plus qu'ils n'en ont employé. C'est ce qui leur fait, à tort, croire qu'ils ensemencent ceUe-ci. Opinion qu'ont adoptée, sans réflexion, quelques savants.

Après quelques jours, la fermentation se produit et il se dégage beaucoup de gaz. En même temps, il se forme une notable quantité de levure dans le liquide.

Le poids de cette levure qui s'est ainsi produite sans ensemencement, est souvent de 10 à 15 grammes. Or, comme d'après la théorie des chimistes qui croient encore aux ensemencements, ceux-ci rendent environ 5 pour 1, il faudrait donc que le décimètre cube d'air contenu dans l'appareil ait laissé choir dans la liqueur 2 à 3 grammes de levure pour produire les 10 à 15 grammes qui s'y sont formés.

Or, nous le demandons à tout esprit non prévenu, serait-il possible qu'il existât 2 à 3 grammes de levure dans chaque décimètre cube d'air, sans que l'analyse chimique les ait signalés ; bien mieux, sans que cela frappât grossièrement nos sens?

Et il faudrait, non-seulement qu'il s'y trouvât cette énorme quantité de levure de bière, mais aussi des masses de toutes les autres levures des fermentations variées que l'homme peut développer à tout instant. Masses d'autant plus faciles à retrouver qu'on les distingue à l'état sec, et qu'en quelques minutes elles se renflent sous l'eau.

Est-ce que celte seule expérience ne suffira pas pour convaincre tout le monde, que cette incroyable hypothèse de la panspermie n'eût jamais dû entrer dans le domaine sérieux des sciences !

Végétaux et animaux des fermentations. — A l'aide d'expériences qui me sont particulières et qu'on n'a point encore réfutées, j'ai démontré que les diverses espèces de levures s'engendrent spontanément; et que celles-ci, au lieu de représenter de simples végétaux vésiculaires, comme on le croyait généralement, n'étaient que des spores de plusieurs espèces de plantes d'une organisation fort complexe.

Je viens ici compléter l'histoire de ce grand fait, en décrivant les végétaux que ces spores produisent, sans que, dans l'état actuel de la science, aucun savant, je pense, puisse indiquer de quelle source proviennent les spores dont ils sortent ; ou, en d'autres termes, quels végétaux produisent les diverses levures qui abondent dans les fermentations (1 ) .

Les proto-organismes qui apparaissent durant les fermentations varient à l'infini, car leur genèse est absolument, subordonnée à la nature de celles-ci. Les protophytes semblent surtout prédominer dans la forme la plu^simple, la fermentation. Au contraire, on voit plutôt apparaître des protozoaires quand il s'agit de putréfaction.

La température atmosphérique a aussi une mauifeste influence sur la nature de ces proto-organismes. En général, entre les limites extrêmes des températures où s'opèrent les fermentations, ordinairement, plus le thermomètre s'abaisse, et plus il y a de tendance à la production de végétaux; et plus il s'élève, plus il y a de tendance à la production d'animaux. A l'aide d'expériences faciles à répéter, on démontre ce fait. Il ne s'agit que de mettre un même liquide putrescible dans deux vases et d'exposer ceux-ci à des températures fort opposées.

Les sporeg spontanées qu'on voit apparaître dans les liqueurs en fermentation, donnent naissance à des espèces végétales fort variées, appartenant presque toutes à la famille des Mucorinées. Ce sont des Pénicillium , des Aspergillus ou des Ascophora, qu'on voit plus fréquemment surgir; quelquefois aussi on observe des Collarium, des Cladosporium.

(4) Pouchet, Comptes rendus deV Académie des sciences, 1860, t. LU, p. 284. — De la nature et de la genèse de la levure dans la fermentation alcoolique. — Nous avons vu plus haut que nous faisons germer à volonté les spores spontanées, tandis que nous ne pouvons voir se développer celles que produisent les plantes. C'est un Tait capital.

Le cidre, que nous avons si longuement étudié, nous offre un assez grand nombre de formes végétales. Mais presque toutes les espèces appartiennent au genre Pénicillium ; d'autres, en moindre nombre, aux Aspergillus.

Les spores de la levure malique donnent lieu à deux formes principales de Pénicillium : des Pénicilliums submergés et des Pénicilliums aériens. Mais quoique ces végétaux aient un port absolument différent, peut-être ne sontils que la même espèce, qui s'est modifiée en fructifiant dans un milieu particulier.

Ce sont les filaments enchevêtrés des mycéliums des espèces submergées qui forment les membranes glaireuses que l'on rencontre si fréquemment dans le cidre, où elles excitent tant de dégoût aux buveurs ; tandis que ce sont les espèces flottantes qui constituent la moisissure qu'on voit envahir la superficie de cette boisson, quand elle se trouve exposée à l'air.

Parmi les espèces submergées, celle à laquelle je donne le nom de Pénicillium submersum est assurément la plus commune. Elle offre un mycélium à filaments très-fins, très-longs, rameux, articulés, fîstuleux. Les pédi celles sont simples, excessivement grêles, articulés, longs et offrent cinq à six cloisons. Le pinceau terminal est petit, peu rameux, et produit une énorme quantité de spores arrondies.

Cette espèce n est nullement décrite, ni dans les. œuvres de Bulliard, ni dans celles de Paulet ou de Corda (1). Et en lui imposant le nom de Pénicillium submergé, j'ai voulu exprimer qu elle végétait dans le liquide, et aussi que c'est elle qui fréquemment constitue les membranes glaireuses dont nous venons de parler.

Certaines spores de levure malique, dont les caractères

(\) Comp. Bulliard, Histoire des champignons de France. Paris, 1809. — Paulet, Iconographie des champignons. Paris, 1855. — Corda, Icônes fungorum hucusque cognitorum. Prague, 1854.

diffèrent essentiellement de ceux de la levure malique normale, donnent naissance à un Pénicillium nageant, dont j'ai parfaitement suivi le développement dans toutes ses phases. Ces spores qui, par leur forme moins allongée, se rapprochent de celles de la bière, offrent une germination qui diffère aussi un peu de celle des spores que Ton rencontre le plus communément dans le cidre. On voit donc ici qu'une forme différente de levure, dans un même liquide, correspond à une forme différente de germination et de végétal.

Ce Pénicillium flottant repose sur un mycélium touffu, submergé, à filaments articulés, fistuleux, de mm ,0084 de diamètre, ce qui dépasse de beaucoup l'épaisseur de ceux de l'espèce précédente. Les pédicelles sont émergés, hauts d'environ mm ,0660, simples, robustes, courts, dressés, articulés, fistuleux et n'offrent que deux ou trois cloisons. Les pinceaux sont peu rameux, et chaque ramille est articulée et porte un chapelet de cinq à six spores de mm ,0028 à 0™\0056 de diamètre. C'est cette espèce qui forme une moisissure verte à la surface du cidre abandonné à l'air (1).

On trouve aussi, assez fréquemment, à la surface du liquide, quelques autres Pénicilliums qui diffèrent assez de l'espèce que nous venons de décrire, et Ton y voit également apparaître YAscophora mucor.

Souvent, surtout quand la température est basse et que le cidre est faible, les membranes glaireuses sont formées par un Aspergillus que je n'ai trouvé décrit nulle part. Ce végétal a été nommé par moi Aspergillus polymorphus, h cause de l'extrême diversité de formes qu'offre la terminaison de ses ramifications stériles. Celles-ci sont composées de deux

(i)M. Schaaffhausen, depuis moi, a aussi reconnu que la levure naît spontanément et forme des Pénicilliums en se développant. Kûtzing, dont l'autorité a un si grand poids dans une semblable question, considère aussi ce fait comme démontré. Schaaffhausen, Sur l'origine des algues et sur les métamorphoses des Monades. (Comptes rendus, t. L1V, p. 1046.)

à cinq grandes cellules, qui se détachent spontanément des pédicelles, et qu'on rencontre souvent nageant. Les capitules, au contraire, sont sphériques, et les spores y sont recouvertes d'une membrane très-fine (1).

La germination des spores de la levure du cidre est on ne peut plus facile à étudier. On l'observe à volonté durant la fermentation de cette boisson. Le commencement de ce phénomène s'annonce par une petite saillie ou espèce de mamelon qui apparaît à l'un des pôles des spores. Plus tard, cette saillie s'allonge en une petite tige simple et creuse, dans laquelle on voit s'épancher les granules contenus dans l'épisperme de la spore. D'abord simple et n'offrant qu'une cavité unique, en s'allongeant , cette tige se ramifie et se cloisonne. Quand elle a acquis environ un millimètre, la spore, qui s'est flétrie, tombe enfin et se perd dans le liquide, ainsi que le font les cotylédons des plantes phanérogames, après la germination.

Un fait extrêmement remarquable chez YAspergillus du cidre, c'est que les spores spontanées d'où sortent les plantes, ne ressemblent nullement à celles qui naissent sur les conceptacles. Les spores spontanées sont beaucoup plus volumineuses et tombent au fond de la liqueur ; tandis que les spores des conceptacles, considérablement plus petites, plus légères, viennent flotter à sa surface. Enfin, on surprend en germination autant de spores spontanées qu'on le veut, tandis que jamais je n'ai vu germer une spore provenant de la plante.

Ainsi donc, ici c'est la spore spontanée qui produit le végétal, tandis que les spores engendrées par les conceptacles de celui-ci ne produisent rien. Et ce fait capital, que j'ai le premier avancé, n'a pas encore été contesté.

(I) Cette espèce, qui, je pense, n'a encore été vue par aucun botaniste, a été dessinée par moi avec la plus grande exactitude et est représentée dans la planche à la figure 2.

Le jus de groseille {Ribes rubrum, L.) filtré fournil bienôt une certaine quantité de levure très-fine, dont chaque grain représente aussi une spore spontanée.

Au bout de trois ou quatre jours, ces spores germent et produisent un Aspergillus qui remplit le liquide et y forme des membranes glaireuses, fort apparentes. Cet As* pergillus est tout à fait difFérent de celui du cidre. Ses capitules déprimés ressemblent à autant de petits champignons, ce qui m'a fait lui donner le nom d' Aspergillus fungoides ; ils sont d'un beau rouge, ainsi que l'articulation qui les supporte. Quelques pédicelles sont également rouges, d'autres simplement jaunâtres; tous sont articulés, fistuleux, rameux et remplis de granules colorés (1).

Le jour nouveau que nous avons jeté sur la nature de la levure du cidre, va nous aider à débrouiller tout ce que Ton a dit sur celle de la bière. Celle-ci, ainsi que l'autre, ne représente aussi que la spore spontanée d'un végétal de la famille des Mucorinées.

MM. Joly et Musset ont mis ce fait hors de doute par leurs belles observations. Dans celles-ci, ils ont parfaitement vu germer les spores de la bière. Selon nous, ce sont ces spores de levure qui fournissent les Pénicilliums qui envahissent totalement l'intérieur des cuves des brasseurs et leur donnent une teinte verfe très-remarquable.

Beaucoup de substances organiques, que nous dénaturons pour nos besoins, donnent fréquemment naissance à des productions spéciales parfaitement définies et qui ne croissent nulle part ailleurs.

Les Mucor pygmœus et elegans ne se développent que sur les aliments qui commencent à se putréfier et sur la colle sèche; le Sporendonema casei ne vit que sur le fromage ; le

(I) Cette espèce, absolument inconnue des botanistes, est représentée dans la planche à la figure 3.

m NOUVELLES EXPÉRIENCES SUR L'HËTÉROGÉNIE.

Chœtomium chartarum sur les vieux papiers qui s'altèrent ; le Sporotrichum ruberrimwn envahit le drap pourri ; le 7brula muralis n'a encore été observé que sur les murailles recrépies. Qui pourrait dire, ainsi que s'écrie M. Fée, qui a rassemblé ces faits, où étaient les spores de ces végétaux avant que l'industrie humaine n'eût donné lieu à ces produits?

D'autres végétaux n'apparaissent que dans les composés chimiques produits dans les laboratoires. L' Hygrocrocis barytica n'a été observé que dans les solutions d'hydrochlorate de baryte; Y H. salviœ dans de l'eau distillée de sauge; Y H. typhloderma, sur du mucilage de gomme adragante ; Y H. acida, dans du suc de groseille.

Où étaient aussi les spores de ces Mucédinées durant les siècles qui précédèrent l'invention des composés dans lesquels on les observe aujourd'hui?

Enfin, c'est, selon Fée, à la fermentation que l'on doit l'apparition, dans le vinaigre, de l'Ânguillule qui y vit ordinairement. Ce savant dit ne l'avoir jamais observée dans l'acide acétique étendu d'eau, exposé à l'air durant plusieurs mois. Si les œufs des Anguillules venaient de l'extérieur, pourquoi donc ne se développeraient-ils pas aussi bien dans l'acide acétique que dans le vinaigre? Si c'est parce que le vinaigre contient de l'azote, d'où viennent donc les germes?

Genèse spontanée de la levure. — Nos travaux ayant mis hors de doute que les diverses sortes de levure ne sont que des spores, produisant des espèces végétales parfaitement déterminées et souvent inconnues des botanistes; si ces spores ne naissent pas spontanément, il n'y a plus aujourd'hui moyen d'éluder la question, les adversaires de l'hétérogénie doivent être mis en demeure d'indiquer quels végétaux produisent de telles graines. Ils peuvent d'autant plus facilement obtempérer à cette sommation, que ces vé-

DÉMONSTRATION CHIMIQUE. i SU

gétaux doivent être prodigieusement abondants dans la nature, puisque, quel que soit le lieu du globe, et quel que soit l'instant où il plaise à l'homme de faire ou d'inventer une boisson fermentée, immédiatement celle-ci se remplit de levure.

Si à un tel appel la science ne répond point, et elle ne refondra pas, nous ne craignons nullement de le prédire, pour tout penseur sérieux, pour tout physiologiste sans passion, la cause des homogénistes est perdue, et absolument perdue à tout jamais.

Dans de récents travaux, < Kutzing et Schaaffhausen ont reconnu, comme nous, que la levure n'était qu'une production spontanée ; et de plus aussi, qu'elle ne représentait qu'une semence de cryptogame (1).

Mous n'ignorons pas, il est vrai, que M. Faivre a prétendu que la levure de bière était produite par des Àscophoreset des Pénicilliums (2). Mais son assertion prouve tout simplement qu'il n'a jamais observé comparativement ni un seul grain de levure , ni une seule spore de ces champignons. Il est regrettable d'avoir à réfuter des assertions jetées si légèrement dans une discussion si sérieuse.

Comme on voit les spores de levure se former successivement dans les liqueurs en fermentation;

Comme à l'état sec on les recueillerait facilement dans l'atmosphère si elles s'y trouvaient ;

Comme lorsqu'après les avoir fait sécher, si elles sont mises en contact avec un liquide aqueux, elles se renflent immédiatement et deviennent inconnaissables ;

(1) Voyez Schaaffhausen, Comptes rendus, t. L1V, p. 1046. — Ce fait est si évident que, depuis trois ans, nous montrons de la levure en germination à loua les savants qui nous font l'honneur de nous visiter à Rouen. De leur côté, MM. Joly et Musset, dans leur laboratoire de Toulouse, montrent aussi le môme phénomène à qui le veut. Ainsi donc, le doute n'est plus possible.

(2) Faivre, Revue européenne, août 1860.

I8t> NOUVELLES EXPÉRIENCES SUR L'HÉTËROGÉNIE.

Comme on n'en découvre nullement dans les liqueurs fermentescibles qui viennent d'être soigneusement filtrées;

Comme les liqueurs fermentescibles produisent énormément de levure dans un volume d'air fort restreint, et dans lequel il est possible de constater qu'il n'existe aucune de leurs spores;

Enfin, comme on ne connaît dans la nature aucune plante qui puisse engendrer ces abondantes spores, il est évident que celles-ci ne peuvent que se former spontanément dans les liqueurs en fermentation.

Ce que le raisonnement indique avec tant de clarté, l'expérience le prouve incontestablement.

En effet, pour tout observateur attentif, la levure ne peut s'engendrer que spontanément. Cette opinion ayant déjà été professée à priori par des hommes considérables, nous n'avons plus qu'à la démontrer expérimentalement.

Cela est tellement positif que, sans y penser, les chimistes qui combattent ce fait en attestent l'authenticité à chaque ligne de leurs écrits.

Humboldt, lui-même, admet la genèse spontanée de la levrtic « Quelques granulations mucilagineuses, dit-il, dans « lo Cosmos, produisent, en se juxtaposant, un cytoblaste « <ln figure déterminée, autour duquel un sac membraneux « vient se former plus tard et constituer définitivement la « cellule close et isolée. Ce premier travail de l'organisation, « iijnuto-t-il, peut avoir été provoqué par l'existence d'une « autre cellule déjà formée; ou bien l'évolution de la cel- « Iule est radiée dans l'obscurité d'une réaction chimique « iinulogiio à la fermentation qui engendre les filaments « bynwoïdes de la levure (I). »

Cou lignes sont écrites avec une rectitude qui ne permet [M* In moindre doute. Il en résulte évidemment que le Nés-

(I) lluiiibaldt, Cosmot, 1. 1, p. 4*1.

tor des savants considère lui-même la levure comme n'étant que le résultat d'un phénomène chimique et dérivant par conséquent de Thétérogénèse.

Les idées du grand naturaliste prussien ont été partagées par M. Cl. Bernard. En effet, dans ses leçons au Collège de France, ce physiologiste admet évidemment que les diverses espèces de levure se forment spontanément. « On savait, y « lit-on, que ces végétaux se développent spontanément, « quand on abandonne à la putréfaction des liquides tenant «des matières albuminoïdes et du sucre en dissolution (1). »

Ceci est, nous le pensons, on ne peut plus explicite; seulement le célèbre physiologiste se méprend à l'égard de la levure qui n'est point un végétal, mais seulement une spore.

Tous les autres savants qui, sans idées préconçues, ont parlé de la production de la levure, semblent tous indiquer que sa genèse est spontanée. La levure, disent MM. Ch. Robin et Verdeil, est un produit végétal microscopique, qui se développe en grande masse dans la fermentation alcoolique (2).

Le ferment, dit M. Regnault, est une espèce de végétal microscopique, qui se développe spontanément dans les organes des plantes et dans un grand nombre de matières azotées, abandonnées à la putréfaction (3).

L'illustre Fée invoque également Phélérogénie pour expliquer l'apparition de la levure. Selon lui, la fermentation serait une sorte d'incubation sous l'influence de laquelle la matière organique revêtirait des formes spéciales pour cha-

(1) Claude Bernard, Leçons au Collège de France. Paris, 1835, 1. 1, p. 24o. On a tout lieu de s'étonner qu'après avoir écrit de semblables choses, M. Cl. Bernard soit devenu l'adversaire de l'hétérogénie.

(2) Ch. Robin et Verdeil, Traité de chimie anatomique et physiologique. Paris, 1858, 1. 1.

(3) Regnault, Cours élémentaire de chimie. Paris, 1851, t. IV, p. 180.

188 NOUVELLES EXPÉRIENCES SDR L'HÉTÉROGÉNIE.

que suc fermenté. La vie de l'individu cessant, la vie de ses éléments constituants continuerait, ajoute-t-il, et des organismes de la plus grande simplicité seraient le résultat de cette vie expirante. Ce qui donne à cette opinion la plus évidente certitude, c'est qu'on voit, constamment et fatalement, des organismes élémentaires envahir tous les corps en décomposition (1).

M. Pasteur, lui-même, quand il écrivait sous la seule inspiration des faits, admettait sans hésitation la genèse spontanée de la levure. Chaque page de son mémoire sur la fermentation est même une flagrante protestation, et contre l'hypothèse de la gemmation qu'il y proclame, et contre Fhomogénie dont il est aujourd'hui le défenseur. Dans l'un de ses paragraphes, c'est avec étonnement qu'on lit ceci : « Il n'y a aucune impossibilité matérielle à ce que la levure « de bière se forme, bien qu'on n'en sème pas. Elle appa- « raît en effet spontanément par le contact de lair dans le « moût de raisin , dans le jus de betterave, etc. (2). »

Dans ce même mémoire, M. Pasteur a écrit un long paragraphe sur la fermentation des liquides sucrés sans addition préalable de levure. « Se sert-on d'eau de levure, y est-il dit, « c'est-à-dire de la partie soluble de la levure de bière filtrée « à limpidité parfaite, puis additionnée de sucre et ahan- « donnée à elle-même, il y aura presque toujours fermenta-

(1) Fée, De la création spontanée. — Manuscrit, p. 79. — Plus j'expérimente, et plus je reconnais l'exactitude de ce qu'avance ici le savant botaniste de Strasbourg. Je ne serais pas étonné, en effet, que ebaque fermentation produisît au moins une espèce végétale particulière. On peut s'en convaincre en voyant sur notre planche les deux Aspergillus si distincts produits, l'un par la fermentation du cidre, l'autre par celle de la groseille, figures 2 et 3 ; végétaux dont nulle description n'a fait mention. J'en ai encore découvert d'autres aussi inconnus que le sont ceux-ci. Ce sont là des faits patents, incontestables, qu'on ne peut assimiler à l'obscurité des expériences chimiques que l'on nous oppose !

(2) Pasteur, Mémoire tur la fermentation alcoolique, p. 389.

«tien alcoolique, c est-à-dire formation spontanée de lemvùre de bière (1). »

Est-il possible qu'après avoir écrit de telles lignes, M. Pasteur puisse soutenir la gemmation de la levure? Si cette gemmation était un fait, jamais on n'en obtiendrait là où l'on n'a pas placé de mères. Le savant chimiste a été en ceci entraîné par l'évidence, et, malgré lui, il proclame, et même à plusieurs reprises, cette genèse spontanée de la levure que cependant il prétend combattre aujourd'hui !

Démonstration expérimentale. — Mille expériences prouvent que la production de la levure est absolument indépendante de l'ensemencement, et qu'il faut, par conséquent, reléguer au rang des erreurs capitales de la science moderne, et cet ensemencement et la gemmation qui en est la prétendue conséquence.

Nous avons démontré précédemment que l'examen attentif et incessant des liquides en fermentation, prouve que la levure s'y engendre spontanément. Il n'y a pas ici à invoquer la scissiparité merveilleuse, dont on a tant mésusé poulies Microzoaires ; il n'est plus possible aussi d'invoquer la gemmation, puisqu'il s'agit d'une semence.

H. Regnaulta parfaitement vu les phénomènes primaires de la genèse de la levure. Il dit que chaque globule apparaît d'abord comme un point isolé dans le liquide, et se développe successivement jusqu'à ce qu'il ait acquis un diamètre d'environ un centième de millimètre. C'est exact.

Outre la simple observation, des expériences décisives, capitales, attestent cette genèse de la levure. La suivante devrait suffire pour convaincre tous les esprits.

(I) Pasteur, Mémoire sur la fermentation alcoolique (Ann. de chimie et de physique, 4860, t. LVIIl, p. 387). — Il serait impossible à personne de mieux combattre les ensemencements et l'homogénie, que M. Pasteur ne le fait lui-môme dans ses propres écrits et en particulier dans les paragraphes que nous venons de citer.

Expérience. — Dans du moût de bière en ébullition depuis six heures, on plongea un flacon d'un litre de contenance ; et après l'avoir rempli de bière sous le liquide bouillant, il fut bouché hermétiquement avant d'en sortir.

Six semaines après, le liquide contenait une énorme quantité de levure de bière. (Expérience n° 55.)

Comme aucune spore végétale ne peut résister à une telle température ; comme la moindre parcelle d'air extérieur n'a pu avoir accès dans le flacon, il faut bien que la levure se soit formée spontanément dans celui-ci où rien n'a pu en introduire la semence.

Cette expérience, d'une si notable simplicité, défie toute critique et n'a jamais été attaquée. Elle élève l'hétérogénie à la hauteur d'une démonstration.

Les partisans de la panspermie, qui ont fait jouer un si grand rôle à leurs invisibles œufs, que l'air disséminait partout, ne pourraient à l'égard de la genèse de la levure, invoquer de semblables subtilités. La levure, lors même qu'elle est sèche, forme des granulations qui ne peuvent se soustraire à notre investigation ; et, comme aussitôt que Ton plonge dans l'eau les grains de levure desséchés, ils se gonflent et reprennent en quelques minutes leur diamètre et leur aspect normal, on peut les reconnaître immédiatement partout où ils existent.

L'observation démontre qu'il se forme dans la fermentation du cidre, comme dans celle de la bière, une très-notable quantité de levure; 500 grammes de cidre nous en ont parfois offert 1 gramme ; 500 grammes de bière, 5 grammes, dans des vases qu'on avait placés dans un seul décimètre cube d'air.

Or, en opérant dans ces circonstances, il est évident, et c'est un point que nul observateur n'oserait contester, que la levure ne peut provenir que de trois sources : du liquide, de l'air ou de la genèse spontanée.

Du liquide?.... mais c'est impossible; car en employant du cidre ou de la bière filtrés à plusieurs reprises, ceux-ci ne peuvent contenir aucun grain de levure; et d'ailleurs, s'il y en existait, on les reconnaîtrait facilement et parfaitement dans la liqueur translucide sur laquelle on opère. On ne les y voit, au contraire, apparaître qu'après plusieurs jours ; et alors, au premier indice de leur apparition» le liquide se trouble.

De l'air?.... mais si la levure provenait de l'air, comme nécessairement celui-ci en posséderait une notable quantité, l'analyse chimique la signalerait facilement dans le décimètre cube de ce fluide employé dans l'expérience, et elle reste muette à cet égard. Le microscope serait tout aussi puissant qu'elle, et il ne donne aucun indice de sa présence.

Enfin, d'un autre côté, si celle levure était en suspension dans l'air qui est en contact avec le liquide fermentescible, elle tomberait immédiatement dans celui-ci; et comme elle se renfle aussitôt qu'elle se trouve plongée dans l'eau quelques heures, ou même seulement quelques minutes après que l'expérience serait commencée, ses vésicules apparaîtraient on ne peut plus ostensiblement, dans le cidre ou la bière. Et cependant, durant plusieurs jours, il n'en existe pas la moindre trace, ni à leur surface, ni à aucune profondeur.

Bien mieux même, si, afin de prouver l'absence absolue de levure dans l'atmosphère, on met avec le cidre ou la bière en expérience dans l'air confiné, un verre contenant simplement de l'eau distillée ; si l'on examine cette eau au moment où le liquide fermentescible s'est troublé et rempli de levure, on reconnaîtra qu'elle a conservé toute sa pureté et qu'elle ne contient point un seul grain de levure. Or, puisque celle-ci jouit de la propriété de reprendre tous ses caractères physiques lorsqu'elle se trouve, durant quelques minutes, plongée dans l'eau, il est évident que si la levure qui apparaît dans le cidre ou la bière provenait de l'air, on en

trouverait une notable quantité dans l'eau. Eh bien ! l'eau n'en contient pas la moindre trace.

On ne peut même invoquer ici toutes les subtilités dont on a tant usé à l'égard des Microzoaires : l'invisibilité des œufs, que pour plus de commodité on appelait germes! la scissiparité miraculeuse ! La levure peut être discernée, nous le répétons, aussitôt qu elle est plongée dans l'eau ; et comme il est évident que c'est une spore végétale, physiologiquemont, on ne peut soutenir qu'elle se multiplie elle-même, par gemmation.

Mais cependant, si Ton voulait encore défendre cette ancienne hypothèse, les partisans de la gemmation de la levrtro no se trouveraient pas plus à leur aise pour cela. Cette gemmation admise, chose étrange, par des savants qui, quelques lignes plus loin, professent que l'eau de levure produit tout aussi bien de la levure que celle-ci elle-même ; cette gemmai ion, dis-je* n'expliquerait pas l'absence absolue de lovrtro dans l'air et dans les liquides avant les premiers phéttotm N no$ de la fermentation.

MM, Thenard, Dumas et Regnault ayant prétendu que, par la gomnmtioiu la progéniture de la levure s'élevait jusqu'à 5 h 7 fuis le poids de ce que Ion avait employé; comme dans tiOO gttmune$ île cidre ou île bière nous trouvons jusqu'à fi grmnmos de levure, il faudrait donc qu'on décimètre cube d'air dans lequel on plongerait le liquide en expérience, contint ou suspendu le cinquième au moins de cette levure, oo qui oquixaudrait au minimum à un gramme. Or, le utloiogwpho et le chimiste, sans être même fort habiles, V) dOeou\ riraient immédiatement si cela était, soit dans ce itlfouo aii\ swU dans le liquide, où la levure aérienne devrait olmlr immédiatement* Mais U u en existe là aucun indice (1).

\\\ NUl* uVuNkM* ^ ^uwsa;?* <*ttt taonne quantité de mères de (vtM'i vK v h\ x *v ^w V <Jkv*u*Ht* cuN^ d'air démit contenir, enTiron un |N*mm\s U tout v«k\K» nnM UN**** de* m**» de ïerares pour les cent

De la genèse spontanée? Il est indubitable qu'elle en

provient. Comme tout prouve que le liquide et l'air en expérience ne contiennent nullement la levure, car aucun moyen physico-chimique ne peut la démontrer dans ceux-ci, il faut bien qu'elle s'engendrespontanément durant la fermentation.

Cette opinion n'est pas seulement le résultat d'expériences négatives ou du simple raisonnement, car, comme nous l'avons vu, l'observateur peut suivre directement, pas à pas, l'évolution spontanée de la levure. Ainsi donc, ici, aux arguments négatifs viennent se joindre les preuves matérielles.

Les expériences de métissage, instituées par les naturalistes, et qui, à leur gré, modifient de fond en comble une race, démontrent que l'emboîtement des germes est une véritable chimère, et que la formation de l'œuf est successive et sous l'influence de l'être qui l'engendre.

De même, si dans des expériences d'hétérogénie, en mettant en contact des corps divers, on produit des générations ' de métis, il deviendra évident que celles-ci n'ont pas pu provenir des prétendus germes errants dans l'atmosphère.

de que nous disons ici a été réalisé par nous, et les expériences de métissage que nous avons instituées, viennent encore placer l'hétérogénie de la levure à la hauteur d'une démonstration de la plus extrême évidence; nous allons le prouver.

Je dois dire ici que j'ai été inspiré par les belles et curieuses expériences de métissage exécutées par M. Flourens, et dans lesquelles il a été possible à l'illustre physiologiste de modifier à volonté tous les caractères extérieurs des mammifères.

Dans nos expériences, nous avons observé des formes par-

espèces de fermentations que Ton eût à volonté suscitées en l'employant; et qu'il fût même, en plus, bourré d'œufs ou de semences pour procréer les innombrables milliards d'animalcules ou de plantes microscopiques que la science pouvait à volonté le forcer à produire.

liculières sur des levures résultant du mélange de deux liqueurs fermentescibles ; aussi ne peut-on nullement prétendre que ces produits hybrides avaient leurs spores en suspension dans l'atmosphère, attendant, immobiles depuis la création, le moment où l'expérience insolite devait se produire dans notre laboratoire.

Ainsi, en mêlant de la bière et du cidre, on obtient des spores de levure qui ne sont absolument ni des spores maliques, ni des spores cérévisiques, et qui semblent tenir des unes et des autres.

D'un autre côté, j'ai reconnu, dans des expériences répétées, qu'en employant des spores de diverses fougères comme ferment, dans du moût de bière, j'obtenais une énergique fermentation et la production d'une levure manifestement hybride, qui n'était nullement de la levure cérévisique.

J'ai, en particulier, expérimenté avec les spores du Polypodium rtz/pare. Lin. , et ceux du Xephrodium filix mas, Rich. (Expériences n" 56, 57.)

Les spores hybrides diffèrent des spores normales, nonseulement physiquement, mais même encore biologiquement . En effet, en employant un mélange de cidre et de macération de foin, on reconnaît que la levure provenant du métissage, ne ressemble absolument ni à la levure malique, ni à la levure agrostique, et qu'elle germe beaucoup plus facilement que ces deux dernières. Souvent même die les précède de cinq à six jours dans son évolution. (Expérience n* 58.)

Les spores sont si peu introduites par l'atmosphère, et elles sont même si directement et matériellement produites par les liquides dans lesquels on les observe, que ceux-ci se reconnaissent parfois évidemment dans leur organisation intime. Ainsi, en mêlant de la teinture de tournesol avec du cidre, j ai vu naître des spores amygdaloldes. qui n étaient nullement des spores maliques normales, mais des spores hybrides dune forme particulière, et dont la vacuole centrale

était remplie d'un fluide de couleur rouge, qui rappelait celle du réactif lorsqu'il est modifié par les acides. (Expérience n* 59.)

Dans plusieurs autres expériences, j'ai même vu le venin de la salamandre terrestre agir comme ferment, et déterminer presque immédiatement dans de l'eau sucrée et albuminée, un abondant dégagement de gaz et la production de nombreuses spores de levure. Cette expérience n'est-elle pas la plus grande objection possible, et une objection sans réplique, aux théories des ensemencements et de la gemmation? En effet, dans cette expérience, nous voyons le venin de la salamandre produire immédiatement une abondance de levure, sans qu'on en ait mis un seul grain dans le liquide; car, sans doute, on ne prétendra pas que les glandes qui préparent le venin de ce reptile, sécrètent aussi des spores cérévisiques (1). Et, d'un autre côté, dans ce fait, on ne peut invoquer la multiplication par gemmules d'êtres abondants dont on n'a ensemencé aucune mère. Il faut encore que là, comme dans tant d'autres cas, la levure ait une origine spontanée. (Expérience n° 60.)

L'expérience, dont voici le sommaire, vient encore attester que la levure ne peut être attribuée à un ensemencement aérien et que sa genèse est simplement liée aux modifications chimiques du liquide.

Ayant mis de la levure dans du moût de bière, et l'ayant ensuite filtré trois fois, quatre jours après, celui-ci était rempli de levure malique et ne contenait pas un seul grain de levure cérévisique.

Il est évident que, comme le liquide est de la bière, si la levure passait à travers les filtres ou si elle tombait de l'air,

(1) Cependant, comme on peut s'attendre à tout de la part des panspermistes, nous devons dire ici que nous avons examiné attentivement le venin de la salamandre et que, comme on devait le supposer à priori, le microscope n'y signale pas la moindre spore de levure.

I9f> NOUVELLES EXPÉRIENCES SUR L'HÊTÉROGÉNIE.

dans cette circonstance, il ne devrait se produire que de la levure cérévisique et non pas de la levure malique. 11 ne s'est formé cependant que de cette dernière, parce que la filtration multiple que le liquide a subie en a modifié chimiquement ou physiquement la composition. (Expérience n° 61 .)

Par une expérience de la plus extrême simplicité on démontre encore que la levure ne provient ni d'un ensemencement aérien, ni d'une gemmation, et que, par conséquent, il faut lui chercher une autre origine.

Expérience. — Un verre à Champagne est rempli d'eau distillée dans laquelle on ajoute un demi-blanc d'œuf et cinq grammes de sucre.

Un autre verre pareil est simplement rempli d'eau distillée.

Chaque verre est ensuite placé sous une cloche contenant quatre décimètres cubes d'air ordinaire et dont le pied s'enfonce dans du mercure chauffé à 150°.

Fig. iS.

Au bout de quatre jours, le premier verre est rempli de spores de levure, et le second n'en contient pas une seule.

Si ces spores étaient tombées de l'air, on en rencontrerait également dans le verre contenant de l'eau simple, où ils n'échapperaient pas au micrographe.

D'un autre côté, comme chaque grain de levure ne représente qu'une semence, qui, conséquemment, n'a pu se multiplier, il faut donc, ou qu'il se soit formé spontanément

autant de ces semences qu'il y a de grains de levure, ou que ceux-ci proviennent de l'air. Mais cette dernière supposition n'est plus possible, car celui-ci n'en contient pas ; l'aéroscope le démontre.

Celte expérience suffit pour réduire à néant les diverses hypothèses des panspermistes, même en adoptant toutes les témérités de leurs prétentions. C'est une balance à la main qu'on peut le démontrer. Si l'on pèse la levure produite par l'eau albuminée et sucrée, on voit qu'elle représente un poids d'environ 0^,100. Comme, selon les chimistes, celleci ne produit, par sa prétendue gemmation, que cinq fois plus d'individus qu'on n'en sème, si l'air ou l'eau contiennent les éléments de la fécondité du verre en expérience, il faut nécessairement que dans l'air ou l'eau du critérium l'analyse physique ou chimique démontre 0* r ,020 de levure.

Si la panspermie est un fait, tout cela est facile à démontrer. Si ce n'est qu'une hypothèse, elle succombe en présence de cette inflexible épreuve. Elle succombe, car ni dans l'eau, ni dans l'air du critérium, vous ne rencontrez un seul grain de levure.

Tout cela est aussi clair qu'irréfutable, et démontre donc, jusqu'à l'évidence, qu'il est impossible d'attribuer à une autre cause qu'à la genèse spontanée, la production des spores de levure qui envahissent les fermentations et dont l'apparition a toujours été un objet d'étonnement pour tous les esprits réfléchis.